Копчение сыров
Копченый сыр отличает приятный аромат дыма и пикантный вкус.
Сыр при температуре выше 30 °С выделяет конденсат, поэтому для изготовления копченого сыра лучше использовать метод холодного копчения.
Перед началом процесса сыр нужно подготовить, учитывая то, что он имеет очень нежную, рыхлую консистенцию и содержит мало соли.
Сыр делят на куски, потому что копчение длится не более 3 минут и большой кусок просто не успеет как следует пропитаться дымом, в то время как сыр, разрезанный на части, пропитывается полностью.
Разрезать сыр для копчения можно на разные по размеру куски: от небольших ломтиков до порционных. Затем их нужно завернуть в двух– или трехслойную бумажную салфетку, пергамент или чистую ткань, сложить в небольшой мешочек, сшитый из плотного материала, и подвесить в коптильне. Жесткий, твердый сыр можно не оборачивать, а подвесить в полотняном мешочке.
Не разрезают на куски только головки и блоки твердых сыров. Блочные сыры коптят прямо в оболочке, проткнув ее в нескольких местах.
Затем копченый сыр помещают в холодильник и выдерживают не менее 3–4 часов. Если масса сыра превышает 50 г, нужно увеличить время копчения и выдержки в холодильнике – тогда все впитавшиеся в сыр во время копчения вещества равномерно распределятся по его объему.
Рассольные сыры мягкой консистенции плохо поддаются обработке и при неправильном обращении могут приобрести иные вкус, запах и цвет.
Поэтому их коптят, заворачивая в плотную фольгу и при малом дыме, подвешивая в коптильню не более чем на 2–3 секунды.
Плавленые сыры перед копчением перекладывают из упаковки в специальную искусственную пленку и помещают в коптильню на несколько секунд. Лучше всего это делать в электрокоптильне, где можно устанавливать необходимый режим обработки и степень прокопченности. Плавленые сыры приобретают острый вкус, запах, оригинальный аромат.
При копчении сыра важно помнить: этот продукт требует бережного обращения, ведь передержанный в коптильне сыр утратит вкусовые качества и станет горьким.
При горячем копчении сыр готовится быстро, но из него испаряется мало влаги, и это делает продукт скоропортящимся.
При холодном копчении сыров влага удаляется равномерно, что увеличивает срок хранения. Кроме того, сыры не теряют своих ароматических и вкусовых качеств.
Из сказанного можно сделать вывод: коптить сыры лучше холодным способом.
