3. Экстракт абстракции

Всё началось с того, что людям, особенно в армии и на флоте, захотелось брать с собой из дома большие количества супа – вы представляете, насколько большие. И уже к концу XVII века они начали осваивать дегидратацию супов в плитки, которые были удобны при транспортировке и легко регидрировались. Со временем это кулинарное явление стало настолько обычным, что о нём появились письменные упоминания, то есть идея со всей очевидностью занимала умы довольно долго. Впрочем, распространялся рецепт медленно в силу трудоёмкости, высокой стоимости и сложности процесса выпаривания и сгущения супа в плитку. К 1733 году, когда Венсент ля Шапелль написал The Modern Cook («Современная кухня», опубликованная во Франции в 1735 году под названием Le Cuisinier Moderne), рецепт супового концентрата – хоть он и появлялся то здесь, то там по меньшей мере лет пятьдесят, – выглядел чистым безумием:

Коллекционная карточка с изображением Юстуса фон Либиха и его лаборатории. Для популяризации своих продуктов компания Либиха произвела тысячи коллекционных карточек. Чтобы получить скидку, необходимо было собрать комплект из шести карт на определённую тему.

Четыре комплекта коллекционных карточек Либиха. Слева направо: длина Рейна, проливы за пределами Европы, проливы Европы и реки Франции. Конец XIX века.

С наступлением XIX века у супов началась новая жизнь. Сэр Бенджамин Томпсон (1753–1814), он же граф Румфорд, изобретатель и эдакий англо-американский лоялистский Бенджамин Франклин (1706–1790) заметил, что солдаты немецкой армии (снабжавшейся так же скупо, как и всякая другая), вкушая суп, выглядят более счастливыми и здоровыми. Бенджамин Томпсон мудро рассудил, что удовольствие от поглощения супа в сумме с его питательной ценностью дают солдатам ощущение особого благополучия. Приняв во внимание взаимосвязь между первым блюдом и настроением, Румфорд придумал рецепт очень простого супа из перловой крупы, дроблёного гороха, картофеля, хлеба, соли и уксуса. При медленной варке этих продуктов образуются молекулярные элементы, которые по вкусу напоминают более наваристые мясные супы и внушают солдатам ощущение безопасности, которым восхищался Румфорд.

Производство «портативных» супов постепенно совершенствовалось, чему не в последнюю очередь способствовали нововведения самого Николя Аппера, отца консервации (1931). Но существенный прорыв и в теории, и на практике произошёл лишь после того, как компания «Либих» в 1865 году развернула масштабный проект в Южной Америке. Выдающийся химик барон Юстус фон Либих (1803–1873) увековечил собственное имя, одолжив и его, и свои теории Компании по производству мясного концентрата. В книге «Письма о химии» (1843) Либих высказывает предположение о целесообразности инвестирования в животноводство Южной Америки, специализирующееся, главным образом, на переработке шкур, с тем чтобы переориентировать его на производство больших объёмов мясного концентрата с последующей продажей на европейском рынке, что даст возможность обеспечить мясными продуктами тех, чьё материальное положение не позволяет покупать британский бифштекс.

Узнав об этом, несколько предпринимателей-энтузиастов изыскали средства и убедили Либиха применить именно такую модель. Новый бизнес развернулся в городе Фрай Бентос на реке Уругвай, первоначальное поголовье скота составляло 28 000 голов. На построенном заводе огромные объёмы говядины перерабатывались в мясной концентрат в пропорции тридцать килограмм мяса на один килограмм экстракта. Процесс, несмотря на индустриализацию, был не менее безумным, чем составленный сто тридцать лет назад рецепт ля Шапелля, а чудовищные масштабы поражали воображение.

Производство «мясного экстракта» походило на французскую технологию изготовления мясной пасты glace de viande (фюме). Впрочем, как это часто случается, индустриализация добавила в процесс скорость, эффективность и ложку дёгтя. И точно так же, как некогда древние римляне обходили стороной цеха, где ферментировались огромные количества рыбы для соуса гарум, никто не хотел приближаться к заводу Либиха из страха травмировать обоняние. Хотя метод получения гарума (засаливание рыбы с последующим выдерживанием на солнце в течение как минимум одного месяца) отличался от технологии, применяемой на заводе Либиха, – мясная масса готовилась с помощью гигантских стальных роллеров, варилась, выпаривалась и сгущалась до консистенции плотной коричневой подливы. Конечный продукт разливали в бутылки и доставляли в Европу, где его питательная ценность преувеличивалась в известной пропорции тридцать к одному.

Поначалу мясной экстракт Либиха снискал достаточную популярность, и доверчивому миру были представлены такие аппетитные названия, как «Жидкая говядина Джонстона» (1870), «Мясной концентрат Либиха» и «Солодовое вино» (1881). Позже их переименовали в Bovril (Боврил) и Wincarnis (Уинкарнис) соответственно. Удивительно, но у них до сих пор есть некоторое количество ценителей. Bovril по-прежнему востребован и как приправа, и как горячий напиток (разбавленный горячим молоком, он позволит вам одновременно насладиться и мясным, и молочным вкусом).

Название Bovril – это контаминация двух основ: bovine – бычий, bovem на латыни, и vril – этим словом обозначалась таинственная электромагнитная субстанция, питающая сверх сильных персонажей книги Эдварда Бульвера-Литтона «Грядущая раса» (1871). На самом деле в конце XIX века достаточно было придать товару лёгкую научность – и вперёд! Железная дорога, телеграф и Bovril – добро пожаловать в будущее. Это был не просто абсурд, а абсурд чрезвычайно выгодный – компания по производству мясных и винных экстрактов Либиха (на которой, кстати, лежит значительная часть вины за вырубку южноамериканских лесов под нужды скотозаготовительной индустрии) представила миру Bovril в тот момент, когда все верили, что наука не просто эффективна, но и волшебна, неизбежна и способна решить любой вопрос.

Стикеры с рекламой «Жидкой говядины Джонстона», ок. 1885.

Стадо, направляющееся к заводу Мясной компании Либиха в городе Фрай Бентос, Южная Америка. Опубликовано в The Illustrated Sporting and Dramatic News (Иллюстрированные спортивные и театральные новости), 25 января 1890.

Однажды учёные провели экспертизу питательной ценности мясного экстракта Либиха и выяснили, что в процессе разделывания, измельчения, кипячения, выпаривания, томления и отжатия бóльшая часть питательных веществ, содержавшихся в говядине изначально, исчезла. Ознакомившись с этими выводами, компания решила, выражаясь современными терминами, изменить целевой рыночный сегмент и представить мясной концентрат как удобный в приготовлении пищевой продукт для среднего класса. Вы полагаете, что из этого ничего не получилось? Ведь изначально продукт разрабатывался как концентрат больших объёмов калорийной говядины, который может храниться в удобных портативных ёмкостях и использоваться для питания солдат, малоимущих и всех, кому нужна обильная мясная пища и не нужны неудобства с хрящами и прочим. Но в итоге оказалось, что питательная ценность у продукта низкая, а стоимость настолько высока, что для предполагаемых потребителей продукт недоступен. Полный провал? Отнюдь. Средний класс заглотил новую концепцию мясного экстракта в полной уверенности, что именно для него этот продукт с самого начала и разрабатывался. Забавно, но, вполне возможно, всё так и было.

В 1902 году рынок взорвало новое открытие Либиха – дрожжевые клетки способны к экстракции и съедобны. Открытие было естественным – когда великий химик выяснил, что достоинство мясного экстракта не в питательности и даже не во вкусе, а в некоем отчасти неописуемом свойстве, он начал изучать это свойство и в конце концов обнаружил его у дрожжевых клеток. На самом деле marmite (мармайт) следовало назвать «Неописуемые внутренности дрожжей Либиха» и увековечить это название на глиняных горшочках, чью форму до сих пор имитируют стеклянные банки, в которых marmite продаётся. При экстракции дрожжей выделяются все виды аминокислот, включая глутаминовую, которая не только сигнализирует мозгу о потреблении протеина, но и служит нейротрансмиттером. Именно эти сигналы и обеспечивают «усиление» вкуса определённых продуктов. И, хотя превращение говядины в мясной экстракт Либиха лишило её почти всякой ценности, в остатке оказалась глутаминовая кислота, способная внушить сенсационное ощущение, будто ты только что съел целую корову. Стоила эта сенсация недорого и производилась простым выделением глутаминовой кислоты из дрожжевых клеток.

Реклама Bovril, 1886.

Вскоре после его изобретения Marmite включили в армейский рацион для обеспечения витамином В и позитивным настроем солдат на фронтах Первой мировой войны. Механизм образования вкуса был понятен (высвобождение глутаминовой кислоты из дрожжевых клеток при аутолизе солью, высушивание клеток и образование дрожжевого экстракта, который, связываясь с солью, даёт глутамат натрия – источник особенного, несладкого и приятного вкуса, который сделал мясной экстракт Либиха лидером на рынке), и производители начали заменять говядину в составе Bovril, Wincarnis и подобных продуктов на аутолизированные дрожжи. Оказалось, что потребитель либо вообще не замечает отличия, либо предпочитает дрожжевой вариант. На протяжении нескольких лет после введения в 2004 году запрета на экспорт британской говядины Bovril изготавливался вообще без применения мяса. После снятия запрета этот продукт снова производится из смеси дрожжевого экстракта и мяса, хотя едва ли кто-нибудь смог бы определить на вкус, чем один вариант отличается от другого.

В 1907 году, через несколько лет после изобретения Marmite, японский исследователь Кикунаэ Икэда увлечённо искал ответ на вопрос: что в японском бульоне даши (dashi) придаёт обычному консервированному полосатому тунцу из рода katsuwonus, приправленному водорослями комбу (kombu), восхитительный привкус, отличающийся от четырёх известных вкусов (сладкого, солёного, горького и кислого)? Ответ нашёлся – глутамат натрия. Кикунаэ Икэда назвал «пятый» вкус «умами», что означает «приятный, аппетитный». Как Румфорд, Икэда надеялся поднять уровень жизни сельских бедняков, сделав их пищу более богатой без дорогостоящего мяса. Как и Либих, Икэда верил, что расцвет научной мысли должен способствовать просвещению и всеобщему благу. Если говорить упрощённо, глутамат натрия (MSG) образуется при взаимодействии свободного глутамата с солью или другим источником молекул натрия. В бурых водорослях, которые используются при приготовлении бульона, глутамат присутствует естественным образом; кроме того, значительные количества глутамата (в качестве химического и вкусового компонента) содержатся в таких пищевых продуктах, как мясо, анчоусы, томаты, грибы, пармезан и сыры с голубой плесенью. Сообразив, что найдена золотая жила, японский исследователь запатентовал глутамат натрия под брендом Aji-no-moto («Корень вкуса»), и в 1909 году началось его коммерческое производство. «Корень вкуса» быстро захватил японский рынок, и шейкер с Aji-no-moto вскоре стоял не только у сельских бедняков, но и почти на каждом японском столе. В конце 1960-х с Запада стали доноситься сомнения в безвредности новой приправы, и популярность глутамата натрия несколько снизилась, хотя его аромат по-прежнему оживлял японскую кухню.

Реклама продукции Lemco (вид мясного экстракта, который производила компания Либиха), составленная с особой кровожадностью. (Текст: «Меня увели из дома, от братьев, поместили в банку и назвали Lemco».) Опубликовано в The Grafic, 1904.

Oxo, опубликовано в The Tatler, 30 ноября 1928.

В западных странах никаких серьёзных маркетинговых мероприятий по внедрению глутамата натрия в каждый дом не было, а отдельные рекламные кампании, если и проводились, то вполсилы. Торговые предприятия представляли продукт как пищевую добавку и продавали его в рестораны, особенно китайские. Вслед за мясным экстрактом Либиха, глутамат натрия получил быстрое и прочное признание у поклонников удобной и низкокалорийной пищи: упомянутого выше китайского фастфуда, чипсов, консервированных супов и рагу, супов-чаудер. Благодаря «корням», уходящим к идее создания «портативных» супов, глутамат натрия занял достойное место на армейской кухне. После Второй мировой войны, в период оккупации Японии союзными войсками (1945–1952), руководство союзников заметило, что при наличии выбора американские солдаты всегда предпочитают японский паёк. Когда выяснилось, что причина кроется в глутамате натрия, его начали быстро добавлять в блюда американской военной кухни. Глутамат натрия до сих пор является обязательной пищевой добавкой в рационе армии США – граф Румфорд, без сомнения, был бы этим доволен.

Oxo, опубликовано в Britannia & Eve, декабрь 1929.

С началом XX века для говядины наступили тяжелые времена. Интерес к здоровой пище сдерживали экономический застой, огромная популярность куриного мяса, горы консервов, содержащих глутамат натрия, который, имитируя мясной вкус, притуплял память о вкусе настоящей говядины. Корова и глутамат натрия вели игру с нулевой суммой – это становилось всё очевиднее. Вкус, родившийся в Англии и пришедший из Южной Америки, где забивались тысячи коров, преодолел своё говяжье прошлое – так же, как это сделал ранее Bovril. В 1960-х глутамат натрия обеспечивал сенсационный вкус такому огромному количеству полуфабрикатов, что мясная промышленность вынуждена была начать реагировать. Примерно с 1968 года до потребителя стали доходить сведения о побочных эффектах употребления глутамата натрия, таких как головная боль, потливость, сердцебиение, онемение лица, тошнота и слабость. Сейчас трудно судить, скрывались ли за лавиной этих сводок мясные фабриканты, или они просто воспользовались ситуацией в своих интересах. Нам известно лишь, что сообщения о влиянии глутамата натрия на здоровье послужили толчком к модернизации мясной промышленности, введению новой рыночной политики и ряда лоббистских программ. Мясоперерабатывающие предприятия начали объединяться в стремлении победить глутамат натрия. В 1973 году, думая о зажатом в тисках стагфляции населении, они убедили американского президента Ричарда Никсона (1913–1994) заморозить цены на мясо. Это стало катастрофической ошибкой, в результате которой потребление мяса упало, а глутамат натрия, несмотря на подмоченную репутацию, продолжал подлизываться к непослушному населению до середины 1980-х. После недолгой передышки возобновились жалобы на «синдром китайского ресторана». Этим термином обозначались различные заболевания, вызываемые, по уже устоявшемуся мнению, употреблением глутамата натрия, и приговор ему был объявлен. Глутамат натрия начали загонять в подполье, стирали упоминания о нём на этикетках пищевых продуктов, указывая вместо него прекурсоры, например, дрожжевой экстракт или гидролизированный белок. Оба эти вещества содержат глутаминовую кислоту и превращаются в глутамат натрия, реагируя с солью, но, судя по этикетке, глутаматом натрия они не являются.

Oxo, опубликовано в The Sphere, 2 ноября 1912.

Bovril, опубликовано в Pan, 8 ноября 1919.

Реклама Marmite, 1929.

Реклама Bovril, 1890.

«Bovril идёт на войну», Первая мировая, рекламный плакат, 1915.

«Папа Римский и Bovril». Иллюстрация из Illustrated Sporting and Dramatic News, 1 марта 1890.

Почему ни одна вегетарианская организация ни разу не предприняла серьёзной попытки спасти глутамат натрия? Ведь мог бы сработать принцип «враг-моего-огромного-быкообразного-врага – мой друг», и по сути вегетарианцы всегда были на одной стороне с глутаматом натрия? 1970-е или 1980-е могли бы стать идеальным моментом, чтобы в жестокой схватке сошлись Восток и Запад, бурая водоросль и бурёнка, ячменный суп и суп из ламинарий – сошлись и определили настоящего победителя. Но к подозрительно химическому глутамату натрия и прочим пищевым добавкам вегетарианцы с самого начала относились в лучшем случаем прохладно. А впоследствии побочные эффекты усилителя вкуса удержали тех, кому он мог бы понравиться как приправа к тофу или заменитель соли (глутамат натрия усиливает её вкус даже в мизерных количествах).

В последние годы некоторым успехом увенчалась попытка сделать глутамат натрия больше идеей, чем веществом. Можно допустить, что умами получен химически ровно в той же степени, в какой Bovril получен из коровы. Они оба отпущены на свободу и вольны «приглашать на танец» экстракты самых разных вкусов. И ещё – едят суп Румфорда и по-прежнему преданы вкусу умами отнюдь не бедняки, а средний (и даже высший) класс. Сегодня, как и во все времена, гораздо легче продавать удобство и безопасность тому, кто уже живёт удобно и безопасно. Бедняки же, как обычно, должны заботиться о себе сами.

«Bovril сделает из него человека». Опубликовано в Pan, 15 ноября 1919.

Коллекционная карточка Либиха, 1890.

Корень вкуса (Aji-No-Moto), постер середины XX века.