6
Запах и вкус
Около двадцати лет назад несколько экономистов из Принстона организовали небольшой клуб дегустаторов вина. В соответствии с принятыми ими правилами клуб должен собираться каждый первый понедельник месяца – что бы ни случилось, – а если кто-то из его членов не может присутствовать, он должен подыскать себе замену для этой дегустации. Поскольку пробовать собирались такие вина, которые жалко выплевывать, было решено пользоваться услугами такси, потому что, хоть в клубе и состояло целых восемь человек, за одно заседание они собирались дегустировать восемь бутылок вина, и «дегустировать» в их случае означало «пить».
Самое важное правило заключалось в том, что дегустация должна быть слепой. До самого конца никто не будет знать, что находится в бокале, и тогда этикетки бутылок не смогут повлиять на суждения дегустаторов.
Больше всего принстонским дегустаторам были по душе красные вина – особенно вина из региона Бордо; но, поскольку все члены клуба принадлежали к ученому сообществу, по-настоящему они ценили точные данные. Им было недостаточно разговоров о вкусе вин. Они хотели узнать, получится ли у них выделить некие воспроизводимые факторы, которые отделяют хорошие вина от плохих. Поэтому один из основателей клуба, Ричард Квандт, написал компьютерную программу, которая позволила собирать и обрабатывать полученные в ходе дегустации статистические данные. Сейчас Квандт на пенсии, на его счету несколько учебников по микроэкономике (а также книга о ставках на скачках, и еще одна книга про то, как устроено мышление у собак). Он часто сквернословит, произнося ругательства с легким русским акцентом. «Каждый раз во время наших дегустаций мы запускали программу, получали некие результаты и размещали их на сайте, – рассказывает Квандт. – Если кому-нибудь хочется проверить какие-то гипотезы о классификации вин, в нашем списке сейчас 1030 продегустированных бутылок, и каждый месяц мы увеличиваем это количество на восемь».
И клуб, и используемая им программа – и то и другое было названо Liquid Assets – пользуются всё большим влиянием. Они официально оформили свою исследовательскую организацию, назвав ее «Американской ассоциацией экономики вина», и начали выпускать собственный журнал. Их скромное начинание со временем превратилось в мощный скоростной поезд, подпитываемый скептическим отношением к управляемому корыстью миру дегустаций и обзоров. Никому не захочется оказаться на пути у такого поезда.
«Такие профессиональные дегустаторы, как Дженкис Робинсон, Роберт Паркер и другие, – они просто пробуют и высказывают свое мнение, – говорит Квандт. – Многие из нас – профессиональные статистики, мы в совершенстве владеем наукой эконометрии. Единое мнение о каком-то вине может быть результатом случайности, поэтому очень важно установить уровни статистической значимости. Иначе все это может оказаться просто надувательством. Но в этом бизнесе почти никто не относится серьезно к статистической значимости». Квандт говорит о том, чтобы найти способ математически обосновывать оценки, которые присуждают винам знаменитые винные критики – и даже опытные дегустаторы вроде самого Квандта. Он хочет привязать субъективные и объективные оценки вина к его конкретным химическим характеристикам. Если вам известно, какие вещества находятся в этом вине, то вам должно быть ясно, хорошее это вино или плохое, – и это объективно.
Только это невозможно. Никто не знает, как связать ощущения с химией. Никто даже не сможет с уверенностью перечислить с точностью до молекулы все ингредиенты, которые содержатся в бокале вина (пива, джина и так далее). Никому не понятно, почему выпивка имеет именно такой вкус и почему она так нравится людям. И никто точно не знает, как именно люди ощущают вкус.
Честно говоря, теперь Квандт уже не считает, что кому-нибудь – пусть даже самому опытному алкогольному эксперту – под силу создать систему объективных оценок качества вина – его происхождения, процесса производства или вкуса. Результаты его исследований подтверждают невозможность такой объективной оценки. «Нас восемь, у нас большой опыт, и мы занимаемся этим вот уже двадцать лет. И тем не менее, когда мы проводим статистический анализ результатов наших дегустаций, количество расхождений во мнениях оказывается очень большим, – говорит Квандт. – У людей нет единой системы восприятия, поэтому каждый из них оценивает разные характеристики вина. В результате то, что одному кажется божественным на вкус, другому может показаться безвкусным пойлом. Так мы в некотором смысле занимаемся безнадежным делом».
Можно подумать, все эти годы члены клуба должны были учиться друг у друга и со временем все больше узнавать о вине. Но если бы это было так, то количество консенсусов внутри группы со временем бы возросло, даже если бы мнение членов клуба расходилось с мнением внешних экспертов. Но ничего подобного не произошло. Цифры показывают, что сегодня они так же часто не согласны друг с другом, как и двадцать лет назад. И они даже гордятся этим.
Разница между членами клуба и профессиональными винными критиками состоит в том, что последние стремятся скрыть свою субъективность. Иллюстрацией к этому служит статья, которую Квандт написал для одного из экономических журналов, она называется «О винном вранье»:
Поскольку о вине пишет множество людей и описываемые ими вина часто пересекаются (в особенности вина из Бордо), то очень важно, чтобы они были по существу согласны друг с другом.
А кроме того, то, что они пишут, должно нести в себе информацию – иными словами, в их обзорах не должно быть бреда и очковтирательства. К сожалению, винные критики в своих обзорах не способны продемонстрировать ни того, ни другого.
В защиту винных критиков – и критиков любого другого алкоголя – должен сказать, что это действительно очень трудно – рассуждать о вкусе или запахе чего-либо. При описании ощущений, комбинаций вкусов и ароматов приходится мириться с очень небольшим количеством аналогий, к которым можно при этом прибегать. Мы используем метафоры запаха и объекта – не говорим, как пахнет, а говорим, чем пахнет. Как пишут в своей книге «Научиться нюхать» нейробиолог Дональд Уилсон и психолог Ричард Стивенсон, «словарь обоняния почти всегда связывает запах с его физическим источником». Бензальдегид имеет вкус и запах горького миндаля и вишни. Вишня и горький миндаль имеют вкус вишни и горького миндаля. Или вкус бензальдегида. Если вы не пробовали ничего из перечисленного или же мое восприятие вкуса вишни отличается от вашего, то все эти сравнения вам ни о чем не скажут. А как же наши восприятия могут совпадать? У каждого из нас ведь свой нос и свой мозг. Ваша вишня не обязана совпадать с моей вишней.
Тогда как же мы должны обсуждать алкоголь? Как связать субъективные ощущения, которые возникают, когда мы пробуем напиток, с объективными знаниями о том, что в нем содержится и как он был приготовлен? Возможно, не так уж и удивительно, что исследователи алкоголя уже приблизились к решению этой проблемы. Исследования вкуса выпивки вот-вот дадут ключ к объяснению практически любого вкусового ощущения. Алкоголь лучше других продуктов питания подходит для установления связей между измеримыми параметрами внешнего мира и беспорядочной версией этого мира, которую мы формируем в собственной голове.
Квандт считает, что профессионалы вроде Паркера – а также те наши друзья, которые устраивают целое представление, выбирая вино в ресторане, – по сути, занимаются очковтирательством. Или же, подобно некоторым популярным психологам, они, возможно, считают, что знают, о чем говорят, в то время как на самом деле они просто интуитивно нашли способ дурить окружающим голову. «Я не могу себе представить, что кто-то способен разложить общее впечатление от вина на восемь компонентов и каждый из них описать отдельно – немного запаха табака, вкуса меда, ноты цитрусов, немного влажной земли и немного латуни», – говорит Квандт. В 1937 году юморист Джеймс Тарбер использовал тему такого напыщенного бессмысленного «знаточества» в своей карикатуре для журнала New Yorker, на которой дегустатор вина с бокалом в руке глубокомысленно рассуждает: «Это бесхитростное домашнее бургундское, довольно беспородное, но обладающее впечатляющей самонадеянностью». Великолепный норвежско-английский писатель Роальд Даль в своем рассказе «Вкус», написанном в 1951 году, выставляет многословного винного сноба аферистом и жуликом.
Если вам захочется найти виновного в том, что в мире вина так любят пустую болтовню, то вы смело можете указать пальцем на английского винного критика Памелу Вандайк Прайс. В своей книге «Вкус вина», опубликованной в 1975 году, она ввела в обиход такие эпитеты, как «многообещающий», «заостренный», «небрежный» и «оживленный», заменив ими более конкретные и более привязанные к химии описания. С тех пор винные критики с энтузиазмом продолжают начатое Прайс дело.
На самом деле Памела Прайс пыталась – пусть и неосознанно – решить серьезную проблему. Говорить о запахах и вкусах – это не то же самое, что рассуждать, например, об оттенках цвета. В 2012 году израильские исследователи соединили вместе десятки ароматов, чтобы создать запах, который они назвали «обонятельным белым», – они хотели получить смесь, которая всегда имела бы один и тот же нейтральный запах. Что-то вроде нейтрального белого шума или белого цвета, представляющего собой уравновешенную комбинацию всех волн спектра. Но в природе не существует ароматического спектра, в котором «чистые» запахи, смешиваясь, образуют более сложные ароматы – подобно тому, как световые волны различной длины глазом воспринимаются как разные цвета.
Большинство людей воспринимают световые волны определенной длины как красный цвет, и нам не нужно объяснять им, что это такой же цвет, как цвет знака «стоп» или как цвет крови. Если вы не страдаете нарушением цветовосприятия, даже если красный цвет, который видите вы, отличается от красного, который вижу я (а как мы об этом узнаем?), – вы все равно сможете обезвредить взрывное устройство, если я вам скажу, что для этого нужно перерезать красный провод.
Запах и вкус – разные понятия. И ученые (в их числе и философы) бьются над тем, чтобы подобрать к этим чувствам слова, которые мы все понимали бы одинаково и которыми могли бы делиться друг с другом.
Первым делом следует признать, что диапазон наших чувств чрезвычайно узок. Например, сколько запахов человек способен воспринимать одновременно – скажем, пробуя вино. В 1998 году двое австралийских исследователей, Эндрю Ливермор и Дэвид Лаинг, предположили, что, даже если человек за пару секунд может распознать сложные ароматы – например, кофе или керосина, – тот же самый человек не сможет выявить запахи сотен компонентов, составляющих эти ароматы.
Ливермор и Лаинг сконструировали устройство под названием ольфактометр, который способен распылять образцы запахов (их может быть от одного до восьми). Для регулирования концентрации носители аромата пропускают через газообразный азот. (Их ольфактометр управлялся компьютером модели Apple IIe, которому на момент исследований уже исполнилось пятнадцать лет, – это своего рода «Модель Т» среди компьютеров). На мониторе компьютера были перечислены запахи – дыма, клубники, лаванды, керосина, розы, меда, сыра и шоколада. Испытуемые добровольцы должны были всего лишь нюхать поступающий из выходного отверстия прибора воздух и говорить, какие из запахов они почувствовали. Когда в эксперименте использовалось четыре запаха или меньше, испытуемые быстро и уверенно выбирали запахи из списка. Но если в смеси было больше четырех компонентов, они начали задумываться, и точность их ответов снизилась почти до нуля. Если запахов больше четырех, человеческий мозг обрабатывает их все вместе, и этот обобщенный запах запоминается мозгом в качестве определяющего запаха для данного объекта.
Спустя десять лет Лаинг и его коллеги получили аналогичные результаты, когда пытались научить более многочисленную группу испытуемых распознавать три вкуса (соленый, сладкий и кислый) и три запаха (корицы, травы и растворителя краски). Добровольцы хорошо распознавали все эти запахи и вкусы, пока исследователи не начали сочетать их во все более сложных комбинациях, доводя количество составляющих до пяти или шести. Со вкусами испытуемым удавалось разобраться, но разделить запахи они уже не смогли.
Возможно, Квандт прав насчет пределов человеческой восприимчивости вкусов и ароматов, и не исключено, что правота его еще сильнее, чем он сам осознает. Работа с простым названием «Цвет ароматов» может разрушить вашу веру в способность человека распознавать вкусы. Вот как проходил описанный в исследовании эксперимент: три ученых из Франции взяли два сорта вина из Бордо – белое из винограда сортов семильон и совиньон и красное из каберне-совиньон и мерло.
Сначала экспериментаторы предложили группе испытуемых продегустировать эти вина – красное и белое – при свете дня, из прозрачных бокалов, и записать все эпитеты, которые, по их мнению, описывали бы каждое из них. В этом опыте не принималось во внимание, совпадали ли ощущения испытуемых при дегустации, степень взаимного соответствия оценок не учитывалась, то есть не было важно, согласны ли их подопытные друг с другом относительно цвета и вкуса вина, лишь бы все они называли одно из них красным, а другое – белым.
На втором этапе был взят экстракт пигмента виноградной кожицы антоциана (не имеющий ни вкуса, ни запаха) и добавлен в белое вино, превратив его в красное. Теперь испытуемым предложили попробовать белое вино и подкрашенное – то есть то же самое вино, но с красным пищевым красителем. Результаты дегустации оказались катастрофическими. Почти все описали белое вино теми же словами, которые они использовали для белого вина в первом раунде дегустации. А подкрашенное вино они сопроводили теми же эпитетами, что и красное вино из первого раунда. Они просто не заметили разницы. Их ожидания определил только цвет – а не запах и не вкус, – и, пробуя, они почувствовали именно то, что ожидали почувствовать.
А как насчет экспертов? В хороших ресторанах есть профессионал, который расскажет вам о винах из винной карты – какие они на вкус и к какому блюду лучше всего подойдут. Уж эти-то сомелье должны обладать более развитыми чувствами вкуса и обоняния.
По стандартам организации Court of Master Sommeliers – ассоциации профессиональных сомелье – для получения статуса профессионала нужно пройти четырехуровневое обучение, а затем выдержать изнурительный выпускной экзамен из трех частей, в который входит двадцатиминутная дегустационная сессия, во время которой кандидат должен правильно определить шесть вин – указать сорта винограда, страну, регион и год урожая. Каждый год тысячи людей успешно проходят первые два уровня обучения и сдают промежуточные экзамены, но лишь пара сотен людей пробует пройти четвертый уровень – именно в его экзамен входит практическая дегустационная сессия. И сдают этот экзамен ежегодно не более десяти человек. Сегодня количество таких «сомелье-магистров» во всем мире едва превышает 200 человек.
Один из них – Тим Гайзер. Он больше не работает в ресторане: сейчас он консультирует покупателей вин. Я встречаюсь с Гайзером в его доме в районе Сансет в Сан-Франциско. Без этого мне никак не обойтись: хоть я и неплохо разбираюсь в темном крепком алкоголе, но когда дело доходит до вина, я могу лишь сказать «да, это хорошее» и «нет, мне это не нравится». В вине я не силен.
Мы усаживаемся за его обеденный стол, и Гайзер протягивает мне список инструкций, которые ассоциация выдает соискателям звания профессионального сомелье, чтобы те опирались на него при дегустации. Гайзер называет вино «совместной галлюцинацией» – примерно так же, как писатель-фантаст Уильям Гибсон описал киберпространство. При этом Гайзер утверждает, что люди могут обнаружить сходства в своих восприятиях. «Мы можем утверждать, что в каберне из долины Луары чувствуется больше красных фруктов, чем черных. В нем есть ноты красных цветов, отчетливый травянистый стержень, оттенок зеленого табака. В этом каберне чувствуется меловая почва, в нем много кислоты и не так уж много танинов, и оно обычно бывает очень сухим, – говорит Гайзер. – Вам все это известно, вам об этом говорили, но уровень экспертизы определяется вашим опытом дегустации этого вина и способностью его запомнить».
Как и у любого сомелье, у Гайзера есть любимый способ пробовать вино, и он готов мне его продемонстрировать. Он выходит на кухню и возвращается с бутылкой каберне-фран из долины Луары. Чтобы засиять всеми красками, говорит он, этому каберне-фран нужна еда. Тем не менее он наливает нам по бокалу, берет свой в руку и наклоняет его на сорок пять градусов в паре сантиметров от своего носа. Он слегка приоткрывает рот и вдыхает. «Я сую нос в бокал, и все быстро становится ясно. За эти пару секунд в голове формируются образы». – Гайзер набирает немного вина в рот и затем выплевывает его. Как он говорит, в этот момент перед его мысленным взором разворачивается таблица – что-то вроде большого подсвеченного расписания поездов на вокзале. Эта таблица начинает разворачиваться с нижней части его внутреннего поля зрения, и на ней появляются все эти перечисленные им вкусы и ароматы вместе со связанными с ними образами. «Есть ноты запаха со скотного двора, – говорит Гайзер. – Еще что-то вроде фиалок, какие-то красные или фиолетовые цветы. Есть земляной элемент – привкус чуть затхлой почвы с неорганической составляющей типа мела».
То же самое происходит со структурными качествами вина – кислотой, танинами и послевкусием. Шкалу кислоты Гайзер тоже воспринимает визуально. «Она похожа на логарифмическую линейку от сих до сих, – говорит он, ребром ладони обозначая границы невидимого интервала чуть больше метра длиной. – На ней есть красная кнопка, она движется, и я жду, пока она остановится». Гайзер, похоже, натренировался испытывать особую форму синестезии – он осознанно преобразует один тип восприятия в другой.
А вот что я подумал, когда попробовал каберне-фран: да, кажется, это неплохое вино. На мой вкус немного слишком кислое и легкое, но я почти всегда так воспринимаю вина Луары. Мне нравятся итальянские вина из Умбрии. Можете подать на меня в суд.
Конечно, Гайзер уже нарушил главное правило принстонского клуба дегустаторов во главе с Квандтом: до того, как он попробовал вино, он уже знал, что в бутылке. Если бы он пробовал вино вслепую, удалось ли бы ему так точно описать его характеристики – да и вообще, смог ли бы он узнать его? «С какой вероятностью я бы попал в точку? Наверное, с вероятностью процентов в семьдесят или больше, – говорит Гайзер. – Конечно, если речь идет о хороших характерных образцах классических вин».
Это довольно значительное «если». Мир вина полон странных (и часто очень вкусных) марок и сочетаний. Гайзер признает, что необычные сочетания и неизвестные этикетки могут обмануть любого, даже профессионала. Он считает, что фокус состоит не в том, чтобы устранить из процесса дегустации субъективные ощущения, а в том, чтобы поделиться этой субъективностью с другими. «Что касается вина, то я твердо уверен в том, что оно не является чем-то точным, – говорит Гайзер. – Мы делаем все возможное, чтобы как-то структурировать ощущения от взаимодействия с ним».
Скорее всего, он пропускает эти ощущения через фильтры памяти и специфического словарного запаса. В 2011 году группа исследователей из Падуанского университета в Италии и Университета Маккуори в Австралии провели сравнение способностей профессиональных сомелье, опытных винных ценителей и людей, проходящих обучение на курсах сомелье. Испытание было безжалостным – дегустаторам предложили пятьдесят ароматов, десять из которых являли собой обычные запахи, типа крема для обуви или чеснока, а остальные сорок проб были представлены винами. И среди этих вин испытуемые должны были найти десять итальянских – пять красных и пять белых. Тридцать других вин были добавлены в дегустацию для того, чтобы сбить участников с толку. Ах да, испытуемым нельзя было пить вино – только нюхать. Я же говорю – безжалостное испытание.
Исследователи ставили целью узнать, насколько испытуемые способны распознавать конкретные ароматические вещества, а также описывать их – то есть насколько подходящие прилагательные они используют (разумеется, по оценкам судей). А затем испытуемых просили определить вина.
Как и ожидалось, чем более образованны в области вин были дегустаторы, тем больше эпитетов они смогли подобрать для описания запахов. У профессиональных сомелье был более широкий словарный запас для описания запахов, которые они чувствовали. Но когда дело дошло до определения того, что исследователи назвали «присущие винам запахи», сомелье показали ничуть не лучшие результаты, чем остальные участники эксперимента. Носы профессионалов оказались не более чувствительными и не более натренированными, чем носы любителей. Еще один ожидаемый результат заключался в том, что профессиональные и начинающие сомелье более успешно определяли конкретные вина, даже на фоне большого количества отвлекающих образцов вин. Любители знали, что перед ними вино, но не могли определить, какое именно.
Все это ставит под сомнение рассказ Гайзера о его собственном опыте. И он, и другие сомелье (а также, возможно, все, кто способен по вкусу и запаху распознавать другие типы напитков) сравнивают новые ароматы и вкусы с теми ароматами и вкусами, которые в их памяти определяют вкус данного класса напитков. Разница заключается не во врожденной или приобретенной способности воспроизводить то, что Квандт называет «винным очковтирательством», а в опыте и памяти.
Приведу один пример – красноречивый, хотя и несколько анекдотичный. Много лет назад я ужинал с представителями нескольких американских производителей виски – профессионалов по части дистиллятов. Ассортимент односолодовых виски в ресторане был весьма достойным, и один из экспертов, сидевший рядом со мной, заказал пять видов самого высококлассного скотча – по порции каждого. Я раньше пробовал все эти марки, хоть и в более молодых и менее дорогих версиях, и был уверен, что по одному лишь запаху смогу различить эти виски и определить марку каждого из них. Через несколько минут официант принес поднос с пятью одинаковыми стаканами, в каждом из которых была золотистая жидкость, налитая примерно на два сантиметра. Мой сосед только взглянул на стаканы и, прежде чем официант успел что-либо сказать, абсолютно точно определил все пять марок. Не по вкусу или запаху – всего лишь по цвету.
Тем не менее эксперимент университетов Падуи и Маккуори показал кое-что интересное: хоть профессиональные и начинающие сомелье и более успешно справились с заданием по сравнению с любителями, их результаты оказались лучше совсем ненамного. Непрофессиональные дегустаторы в среднем правильно угадывали в 7,5 случаях из 10, а профессионалы – в 8,5 случаях из 10. «Мы думаем, что, возможно, навыки красноречия, которые так развиты у профессионалов винодельческой отрасли, каким-то образом способствуют тому, что значение опыта оказывается переоцененным», – написали исследователи, намекая, что знание большого количества эпитетов для описания вина позволяет людям считать себя более компетентными экспертами в распознавании вин, чем они на самом деле являются. Так что, когда вы в следующий раз окажетесь в шикарном ресторане, имейте в виду, что местный сомелье, возможно, немногим лучше вас способен различить между собой вина из винной карты ресторана.
Пригубив вино из своего бокала, вы много чего способны ощутить. Язык покрыт клетками, которые формируют так называемые вкусовые сосочки, похожие на маленькие луковицы. На верхушках этих клеток находятся молекулы рецепторов – белковые цепочки. Когда на рецептор попадает подходящая молекула, клетка запускает различные внутренние механизмы, которые передают на близлежащие нервные волокна крошечную порцию особых биологически активных химических веществ – так называемых нейромедиаторов. Тем самым они говорят этим нервным волокнам: «У меня тут вкус – передайте мозгу, пожалуйста».
Кстати, эти вкусовые сосочки вовсе не собраны группами в некое подобие карты, как вам, возможно, рассказывали школьные учителя. Вся поверхность языка восприимчива к четырем основным вкусам – кислому, соленому, сладкому и горькому. Более того, есть еще клетки, которые распознают пятый – мясной вкус умами. Некоторые ученые придерживаются мнения, что существуют и другие базовые вкусы, которые еще предстоит описать, – например, выделяемое японскими исследователями восприятие жирности и насыщенности – так называемый кокуми.
Часть молекул в бокале вина представлена этанолом – их там может содержаться до 15 %. (В виски бочковой крепости доля этанола может превышать 50 %.) А с точки зрения вкуса этанол – очень необычное вещество. Он активирует рецепторы, которые отвечают как за сладкий, так и за горький вкус, и при этом действует как раздражитель, который воспринимается посредством совершенно другого механизма. Во рту есть так называемые полимодальные ноцицепторы – это рецепторы, которые воспринимают различные ощущения, в том числе боль (и ее более легкую версию – зуд), температурные перепады и химические раздражители. Ноцицепторы не имеют отношения к вкусовым сосочкам, они передают информацию по троичному нерву, ветви которого идут вокруг глазницы мимо носовых пазух и проходят через челюсть и язык. Благодаря этому нерву мы чувствуем жжение острого перца – его вызывает алкалоид капсаицин, а также холодящее действие содержащегося в мяте ментола (оба эти ощущения основаны на легкой боли).
Этанол – относительно маленькая молекула с липофильными свойствами; это значит, что она готова соединяться с молекулами жира. Поскольку в составе клеточных мембран примерно половина молекул – именно молекулы жира, этанол способен проникать через эту преграду. Даже очень едкая кислота может не добраться до болевых рецепторов, поскольку состоит из молекул с высоким зарядом, которые не могут проникнуть сквозь мембрану клетки. Этанол же справляется с этой задачей легко, как, кстати, и жирные кислоты (те, что придают сырам острый вкус).
Однако, само собой, этанол – не единственный компонент алкогольного напитка. Там есть и другие вещества. Часть из них вырабатывают дрожжи, другие остаются от исходной браги и дрожжи к ним не притрагиваются. Кроме того некоторые компоненты образуются в напитках в процессе перегонки. Как же мы воспринимаем на вкус что-то столь сложное, как вино или ром? В этом нам помогает наш нос. Наше восприятие продукта – это сочетание вкуса и запаха.
Когда мы нюхаем цветы или готовящуюся на плите еду, мы чувствуем запахи через ортоназальное восприятие – то есть через ноздри. Но когда мы едим или пьем, жуя, глотая и вдыхая воздух, мы направляем молекулы по задней стенке горла в носовые пазухи – это так называемое ретроназальное восприятие. Некоторые исследователи считают, что если пищу не жевать и не проглатывать, то ее восприятие будет ограничено. Если это так, то возникает вопрос о правомерности дегустации без проглатывания – например, когда дегустаторы выплевывают вино. По крайней мере, с этой точки зрения члены принстонского винного клуба делали все правильно.
Как бы то ни было, летучие ароматные молекулы попадают в носовые пазухи, внутри которых есть специальная область площадью около шести квадратных сантиметров – так называемая парная обонятельная выстилка, покрытая плотной, испещренной морщинами тканью. Под слизью эпителия находятся нейронные окончания, на концах которых расположены улавливающие запахи рецепторы. Механизм их действия еще до конца не разгадан учеными. Как и в любых рецепторах, «главные действующие лица» здесь молекулы белков. Конфигурация этих крупных молекул определяется тем, как их элементы – аминокислоты – отталкивают или притягивают друг друга. Рецепторы обоняния семь раз проходят сквозь мембраны клеток внутрь и обратно наружу, при этом нам не известны большинство специфических аминокислот, из которых состоят эти белки. Семикратное проникновение сквозь мембрану было описано учеными Колумбийского университета Линдой Бак и Ричардом Акселем в 1991 году – эта работа принесла им Нобелевскую премию.
Нейроны рецепторов соединяются в цепочки – так называемые аксоны, которые образуют обонятельные нити, проходящие сквозь костную решетчатую пластинку, располагающуюся прямо за глазными яблоками. (При серьезных травмах головы сотрясение черепа может привести к сдвигу этой пластинки, и тогда ее решетка перережет эти аксоны, словно спагетти. Чик – и обоняния больше нет.)
Аксоны проходят через решетчатую пластинку и соединяются с двумя участками мозга – обонятельными луковицами. Поступающая информация обрабатывается в клубках нейронов, которые называются гломерулы. У мышей, которые славятся своим чувствительным нюхом, количество гломерул составляет 1800 штук – но обонятельные рецепторы зашифрованы в 1000 генов. Это значит, что мыши способны воспринимать огромное количество запахов. Люди могут похвастаться лишь скромными 370 генами, отвечающими за обонятельные рецепторы, но в каждой обонятельной луковице содержится 5500 гломерул. Это значительная вычислительная мощность, которая, конечно же, дана нам не зря.
Та часть мозга, которая собирает всю эту информацию, – обонятельная кора – помимо сигналов запахов получает информацию от лимбической системы, в том числе от мозжечковой миндалины и гипоталамуса – структур мозга, которые отвечают за эмоции. Поэтому запахи для нас – это не только химическое восприятие молекул, но и связанные с ними чувства.
Все другие чувства наше тело воспринимает не напрямую. Возьмем, к примеру, зрение: свет попадает на сетчатку глаза – слой светочувствительных клеток на задней стенке глазного яблока, которые содержат специфические пигменты и связаны со зрительным нервом. Слышим мы за счет того, что звук – волны изменяющегося давления воздуха – толкает барабанную перепонку с определенными частотами, которые по системе слуховых косточек передаются на слуховые рецепторы улитки внутреннего уха и возбуждают слуховые нейроны, передающие информацию в слуховую область коры мозга. Примерно так же обстоит дело и с чувствами осязания и вкуса. Между стимулом и ведущими к мозгу нервами находится некий специальный элемент, который принимает сигналы и передает их для обработки мозгом. Это что-то вроде первой производной: первичный стимул преобразуется в определенное физическое воздействие – будь то давление воздуха или преломление света.
В случае с обонянием все иначе. Когда мы чувствуем запах, мы фактически вдыхаем крохотные частички того, что мы нюхаем. Эти частички отрываются от основной массы, попадают к нам в носовые пазухи, где физически прикасаются к нейронам, связанным с конкретными участками мозга. Обоняние – это очень прямое чувство: нет никаких посредников между тем, что мы нюхаем, самим запахом и нашим восприятием этого запаха. Это самое интимное из наших чувств.
Когда вы подносите ко рту и к носу бокал с вином, вы чувствуете запах пустотами внутри головы, где летучие молекулы вина ударяются об обонятельный эпителий. Вы пробуете вино на вкус, и все эти полимодальные ноцицепторы воспринимают его текстуру и температуру. Вы испытываете «вкусовое впечатление» – субъективное восприятие вязкости и терпкости, которые придают вину содержащиеся в нем танины. На самом деле это чувство вызывают белки, выделившиеся из вашей слюны и добравшиеся до окончаний тройничного нерва. Ваши вкусовые сосочки воспринимают сладость и горечь этанола, а вместе с ними и множество вкусов других содержащихся в вине веществ.
Вы проглатываете вино, и в этот момент к вашему обонятельному эпителию устремляется новый набор летучих органических соединений. Именно сейчас вы чувствуете привкус дубовой бочки, а с ним и черную смородину, кожу, сливочную карамель, траву, зеленое яблоко – все то, что вы научились связывать с винными вкусами. А спирт сам по себе преобразует и эти вкусы, и ваше суждение о них. (Никто точно не знает, улучшает ли этанол вкус красного вина. Но по своему опыту могу сказать, что если безалкогольное пиво бывает вполне сносным, то безалкогольное вино имеет вкус безнадежности.)
Вкусы и запахи остальных компонентов содержимого бокала тоже не остаются незамеченными. В коктейлях это могут быть разные крепкие напитки, каждый из которых имеет собственный химический почерк, а также фруктовые соки и сахар. Некоторые вещества, которые не растворимы в воде, растворимы в этаноле, и благодаря этому их молекулы могут соприкасаться с вкусовыми клетками и обонятельным эпителием – когда в тепле ротовой полости они становятся летучими.
А если мы пьем газированный напиток? В 2009 году группа исследователей Колумбийского университета под руководством эксперта по имени Чарлз Цукер обнаружила клетки языка, которые воспринимают кислый вкус, вырабатывают ферменты, которые превращают CO2 в бикарбонат-ионы (те же самые, что и в пищевой соде), и протоны, которые представляют собой просто отсоединенные от своего единственного электрона атомы водорода. Протоны – это неотъемлемая составляющая кислоты, и для нас они оказываются кислыми на вкус. Так что CO2 на самом деле переходит в углекислоту. Поэтому-то выдохшаяся газировка кажется нам слишком сладкой: там больше нет кислого CO2, который бы сбалансировал ее вкус.
Есть еще одно соображение, усложняющее ситуацию со вкусом и запахом: спирт обладает «веселящим» эффектом. Вкус напитка или пищи может быть неприятным, но если они оказывают на нас приятное действие, то мы и вкус начинаем воспринимать иначе. Или же, напротив, если вы принадлежите к людям, чья печень не вырабатывает достаточного количества алкогольдегидрогеназы – такой особенностью обладают от 30 до 50 % представителей монголоидной расы, – то даже совсем немного алкоголя обеспечит вам те же проблемы со здоровьем, что и у сильно пьющего человека. А может быть, у вас был неудачный школьный опыт с дешевым ромом? Исследователь вкуса Александр Бачманов называет рвоту «особым случаем павловского условного рефлекса».
И, конечно же, этанол вызывает зависимость, так что можно оказаться в ситуации, когда вам не нравится вкус алкоголя, не нравится его действие, вы не хотите продолжать его употреблять – и все равно чувствуете к нему тягу. «Для большинства животных этанол имеет неприятный вкус, – говорит Бачманов, – но последствия его приема внутрь воспринимаются как вознаграждение. И если животному понравится это вознаграждение – оно станет иначе воспринимать вкус: возникнет обусловленное вкусовое предпочтение».
Бачманов – худощавый человек с бородой и легким русским акцентом – работает исследователем в Центре Монелл в Филадельфии, где изучаются ощущения под влиянием химических раздражителей. Это одна из самых известных в мире организаций, изучающих запах и вкус. Бачманов исследует процессы развития у мышей и крыс пристрастия к спирту – веществу, с которыми они никогда не сталкиваются в природе. Теория Бачманова – весьма спорная – заключается в том, что на самом деле никому не нравится вкус алкоголя. «Да, я так считаю», – говорит он, нервозно грызя ногти. Но почему тогда многие его пьют? «Думаю, причина в приятном воздействии, которое этанол оказывает на того, кто его пьет».
Бачманов не зря нервничает. По сути, он предполагает, что винно-водочные магазины, сообщества ценителей вина, домашние пивоварни, культура коктейлей, все, о чем пишут в журнале Wine Spectator, и все, что исходит из уст сомелье, – все это придумано для того, чтобы помочь нам преодолеть скверный вкус алкоголя. Это обвинение гораздо более серьезное, чем заявления Ричарда Квандта о царящем в мире сомелье очковтирательстве. Это обвинение в очковтирательстве всемирного масштаба. Может Бачманов доказать его справедливость?
«Да, если вы не против мышиного запаха», – отвечает он.
Мы отправляемся в ту часть здания, где расположена лаборатория и… ух ты! Сочетание вони горелого аммиака с концентрированным ароматом китайского ресторана можно использовать в качестве химического оружия. Оказывается, это нормальный мышиный запах – все грызуны здоровы и содержатся в чистоте. Я задерживаю дыхание и храбро следую за Бачмановым.
За запертой дверью, внутри чистого сухого помещения размером с небольшую гардеробную, находится металлический стеллаж, уставленный пластиковыми контейнерами с габаритами обувной коробки. В этих контейнерах – мыши. На решетчатой крышке каждой коробки закреплена кормушка и две стеклянные трубочки – точнее, так называемые серологические пипетки. В этом конкретном эксперименте трубочки заполнены сахарным раствором различной концентрации, который дают разным типам мышей. Если мышь больше выпивает из трубочки А, чем из трубочки B, то понятно, что содержимое первой трубочки ей нравится больше, а разница между двумя трубочками указывает, насколько сильно.
Впрочем, эксперимент с двумя трубками не касается веселящего действия алкоголя. Для измерения этого эффекта у Бачманова есть специальный «лизометр». Вообще-то он предпочитает менее экзотичное название: «вкусомер Дэвиса», но, как его ни называй, суть не меняется: это клетка, состыкованная с аппаратом, который устанавливает разные бутылки в зоне досягаемости мыши. Каждая бутылка придвигается к клетке на определенное количество времени, а затем убирается, а подключенный к аппарату компьютер считает, сколько раз мышь слизнула достающиеся ей капли из бутылки. «Весь эксперимент может занимать от десяти до пятнадцати минут, за это время животным предлагается несколько разных растворов», – говорит Бачманов. Все происходит так быстро, что веселящий эффект не успевает проявиться. Либо мыши нравится раствор, и она пьет его, либо не нравится – и тогда не пьет.
Итак, согласно Бачманову, люди подобны мышам. Большинство из нас воспринимают в этаноле четыре составляющих ощущения: сладкий и горький вкусы, чувство жжения и немного неприятный запах. Если концентрация алкоголя невелика – скажем, 10 %, как в крепком пиве или сравнительно слабом вине, – большинство мышей не станут пить раствор. Горечь и неприятный запах перевесят сладость.
Но мыши, которые сверхчувствительны к сладости, будут действовать с точностью до наоборот. Им нравится этанол. И так происходит не только с мышами – люди-алкоголики любят сахарный сироп гораздо сильнее, чем те, кто не страдает алкоголизмом.
Если концентрацию этанола поднять до 30–40 % – примерно как в дистиллятах, – все мыши откажутся от угощения. Даже мыши – любители сладкого не смогут мириться с жжением и горечью. Но, как говорит Бачманов, если развить в мышах отвращение к сладкому – например, добавляя в раствор вызывающий тошноту хлорид лития, – алкоголь тоже не будет их привлекать.
Он проделывал и другие опыты. Может быть, мышей привлекает сравнительно высокая калорийность спирта. Может быть, они чувствуют в нем какие-то еще дополнительные качества. Но ни одна из этих гипотез не подтвердилась. Единственным фактором, позволяющим предсказать, понравится ли мыши этанол, – это их чувствительность к сладкому. Вы можете считать, что у этих мышей снижена восприимчивость к горькому вкусу или повышена восприимчивость к сладкому, – суть в том, что вкус алкоголя нравится только мышам, которые выделяются на общем фоне.
Брюс Брайант, коллега Бачманова по центру Монелл, говорит о том, что при высокой концентрации этанол становится еще и раздражителем. Из-за полимодальных ноцицепторов и способности молекул этанола пробираться внутрь клеток прием алкоголя сопровождается вполне реальной болью, хотя мы способны привыкнуть к этому ощущению. Бачманов пришел к заключению, что все эти отталкивающие вкусы и ощущения перевешиваются приятным воздействием алкоголя. В действительности люди, отличающиеся особой вкусовой чувствительностью (воспринимающие поваренную соль более соленой, а лимонную кислоту более кислой, чем основная масса людей), чувствуют в алкоголе больше горечи, чем сладости. И уровень потребления алкоголя среди таких людей оказывается ниже, чем среди людей с обычным вкусовым восприятием. Это тоже подтверждает теорию Бачманова: более чувствительные к вкусам люди стремятся избегать этанола.
История коктейлей тоже говорит в пользу выводов Бачманова. Люди всегда стремились к плохой выпивке добавить что-то сладкое – сахар или что-нибудь из фруктов, чтобы сделать ее приятнее на вкус,. По теории Бачманова, любой алкогольный напиток кроме водки – это попытка отвлечь нас от того факта, что нам не нравится вкус главного ингредиента. Все дополнительные составляющие напитка – другие вкусы и запахи – это лишь вкусный соус, подаваемый с несъедобным основным блюдом.
Проблема изучения вкуса на грызунах состоит в том, что они лишь могут сообщить, нравится им что-то или нет, – они не в состоянии описать, какой вкус они чувствуют. Мы все воспринимаем вкус и запах пищи. Но если нам нужно высказать критическое суждение о блюде, мы должны быть способны описать друг другу его вкусы и ароматы.
Люди веками пытались сформировать язык для описания вкусов и запахов – ароматическую аналогию спектра электромагнитного излучения. В 1752 году шведский ботаник Карл фон Линне – создатель системы классификации растительного и животного мира, более известный под именем Карл Линней, – попытался классифицировать ароматы, связав их с несколькими базовыми запахами. Его усилия не увенчались успехом, но его примеру последовали и другие исследователи, каждый из которых предлагал собственную схему. В 1916 году некий немецкий физикохимик попросил добровольцев распределить 415 различных ароматов по поверхности виртуальной призмы с треугольным сечением: вершины одного основания были помечены как «ароматное», «зловонное» и «эфирное», а другого – «острое», «горелое» и «смолистое». Этот эксперимент тоже провалился. Спустя десять лет американские химики Эрнест Крокер и Лойд Хендерсон попробовали связать четыре, по их мнению, основных запаха с конкретными химическими веществами: например, «ароматному» соответствовал бензилацетат, а «горелому» – гваякол. Согласно их модели, количество воспринимаемых человеком ароматов не превышает 10 000. Это тоже оказалось вздором. Вырваться из этого тупика удалось ученым, изучающим алкоголь. Созданная ими «карта ароматов» оказалась концептуальным прорывом в задаче классификации запахов. На эту карту было нанесено все, что вызывает вкусовые и обонятельные ощущения в выпивке, – в форме круговой диаграммы, или колеса.
Первопроходцем географом, пустившимся в путешествие по карте запахов, стал Мортен Мейлгаард – датский ученый, родившийся в 1928 году. Мейлгаард был химиком-аналитиком, но специализировался на изучении дрожжей. Он стал своего рода странствующим миссионером, который разъезжал по всему миру, исследуя пиво.
В начале 1970-х годов Мейлгаард решил систематизировать все пивные вкусы. Для каждого из выделенных им компонентов пива он рассчитал отношение количества его в пиве к тому минимальному уровню, при котором опытный дегустатор мог его почувствовать. Используя эти показатели, Мейлгаард построил разноцветную круговую диаграмму-пирог, сегменты которой соответствовали различным вкусам – вкус зеленого яблока, плесневый, металлический, хмелевой и так далее. Получившийся в результате визуальный инструмент оказался таким полезным, что в 1979 году его приняли Европейская ассоциация пивоваров, Американское общество химиков в области пивоварения и Ассоциация пивоваров Северной и Южной Америки.
Подход Мейлгаарда быстро распространился среди производителей алкоголя. Особое влияние работа датского ученого оказала на другого исследователя вкуса: Энн Ноубл, которая в 1980 году несколько месяцев путешествовала по Англии с другими учеными, изучающими вкусы, – в том числе Джимом Своном, экспертом по виски, о котором я говорил в главе 5. «Мы разъезжали по стране в машине, посещая разные алкогольные производства, – рассказывает Ноубл. – Каждый раз, когда до нас доносился характерный запах винокурни, мы становились в стойку, как гончие». В итоге она поступила на работу исследователем в Калифорнийский университет в Дейвисе. Выйдя на пенсию, Ноубл по-прежнему живет неподалеку от университетского городка – в солнечном доме, украшенном музыкальными инструментами из разных культур. Пока мы беседуем в ее кабинете на втором этаже, ее собака – помесь ротвейлера с немецкой овчаркой – трется об меня носом, как будто утомившись от научной болтовни.
Тридцать лет назад Ноубл изучала вина Бордо, пытаясь выявить характеристики, которые можно было бы связать с их химическим составом. Она преподавала на курсах дегустаторов, где ее ученики ходили вокруг стола с образцами и пытались объяснить, какие вкусы они ощущают. «Я хотела, чтобы у нас сформировался особый словарный запас, который позволил бы нам быстрее продвигаться вперед», – говорит Ноубл. Она начала составлять список характеристик, которым делилась с другими учеными в области вина. Половина из них прислали ей в ответ собственные идеи и поправки. Позже это пришлось очень кстати – Ноубл начала постепенно формировать собственную систему классификации вкусов, и ей были нужны поддержка и одобрение коллег.
«Винное колесо Ноубл» впервые появилось в 1984 году, а к 1990 году была представлена его более формальная версия, которая сегодня является стандартной классификацией, переведенной на множество языков. «Это колесо – просто слова, – говорит Ноубл. – Но оно наглядно, потому что людям сложно описывать вкусы. Теперь я могу любого научить распознавать очень конкретные запахи». Это и есть ключевое достижение: чтобы связать субъективное с объективным, нужно научить людей использовать одни и те же слова для описания одних и тех же понятий – так же, как мы все научились световую волну определенной длины называть словом «красный». Колесо меняет язык вкусов с метафорического на описательный.
В некоторых кругах колесо Ноубл – это что-то вроде Библии. «Были те, кто заявлял: „Энн Ноубл приказала использовать только эти термины!“ – говорит она, передразнивая напыщенный тон, как это делали Джеймс Тарбер, Роальд Даль и Ричард Квандт. – Я никогда не утверждала, что это единственные термины. Я всего лишь сказала, что это слова, от которых можно отталкиваться».
Позже были сформированы другие диаграммы-колеса. Институт исследований шотландского виски сделал свое колесо, шотландская винокурня Macallan – свое. Это непростая задача. «Это одна из самых трудных вещей, которые мне приходилось делать, – говорит консультант по дистилляции Нэнси Фрейли, которая посвятила составлению колеса ароматов для крафтовых виски с небольших винокурен целых три года работы. – Я не собираюсь делать на этом состояние. Я рассчитываю, что, если я все сделала правильно и эта штука работает, – она слегка хлопает ладонью по лежащей на столе распечатке ее колеса, – ее будут использовать в качестве инструмента». Маленькие алкогольные предприятия обладают свободой и готовы к экспериментам. Они уже давно начали пробовать добавлять необычные злаки к своим зерновым смесям для производства браги. По закону шотландский виски может делаться только из ячменя. Бурбон – только из кукурузы, ячменя, пшеницы и ржи. Но новые игроки рынка готовы экспериментировать с синей кукурузой (хопи), сорго, полбой, пшеном, киноа и теффом (полевичкой). «Колеса ароматов для шотландского виски годятся только для ячменного солода, – говорит Фрейли. – А у нас есть много винокурен, которые пока действуют вслепую».
Круговые диаграммы ароматов стали важным инструментом, помогающим таким кустарным производителям более осознанно подходить к своим экспериментам. Они используются и в других областях – существуют диаграммы ароматов для текилы, коньяка и джина, а также для парфюмерии, сыра, шоколада, кофе и даже для телесного запаха. Такие диаграммы-колеса заставляют наши носы говорить на одном языке.
Имея единый язык, можно связать его с химическим составом выпивки. По крайней мере, ради этого все и затевалось. Кое-какая работа в этом направлении ведется в Институте исследований шотландского виски – скромном учреждении, расположенном в десяти минутах езды от аэропорта Эдинбурга, на территории кампуса Университета им. Хэриота и Уатта.
В алкогольных напитках много разных соединений, вкусов, цветов, запахов и даже других спиртов типа метанола и изопропанола. В виски таких соединений больше 150, некоторые представлены в ничтожных концентрациях. (Кстати, в джине содержится всего от тридцати до сорока соединений.) А есть еще неопределяемые соединения – те, что способно обнаружить сложное лабораторное оборудование Института исследований шотландского виски, но для которых еще не придумано названий и которые еще не были описаны химиками. Безграничность мира вкусов лучше всего иллюстрирует водка. По закону водка должна состоять только из спирта и воды, независимо от того, из какого сырья она сделана – из зерна, винограда или картошки. Производители могут менять концентрацию спирта, но и только. То есть стандартная бутылка водки содержит 750 миллилитров H2O и C2H5OH. Тем не менее бесстрашные ее почитатели считают, что даже самая чистая водка отличается по вкусу от марки к марке. На первый взгляд это кажется полной ерундой. Любая качественная водка – в которой нет никаких примесей типа глицерина (иногда изготовители добавляют его для густоты) – не должна по вкусу отличаться от другой качественной водки. Одна из гипотез, объясняющих различия вкусов, заключается в том, что при концентрации алкоголя в 40 % (то есть 80 пруфов) H2O образует напоминающие кристаллы молекулярные структуры – так называемые клатраты, – внутри которых заключен этанол. Исследователи полагают, что на вкус водки влияют длина и прочность водородных связей, которые соединяют молекулы воды в эти структуры. Впрочем, как именно они меняют вкус водки – неизвестно, ведь у нас на языке нет вкусовых сосочков, распознающих прочность водородных связей.
Как бы было замечательно, если бы получилось законодательно определить, какие молекулы и в какой концентрации должны содержаться в хорошем односолодовом виски – да и в любом другом дистилляте. Мы бы перестали тратить деньги на то, чтобы добавить в виски другие молекулы, обходились бочками из более дешевого дуба или же готовили солод с меньшими ухищрениями. Вероятно, удалось бы ускорить процесс выдержки при помощи современных климатических систем – и при этом добиваться такого же, если не лучшего, вкуса, что и у виски с настоящей выдержкой. Подлинность напитка определялась бы химической формулой, и призвать к порядку всех производителей контрафакта стало бы легче легкого. А сейчас они клеят на свой продукт этикетки, надписи на которых совершенно не соответствуют содержимому бутылок, и все им как с гуся вода. Как это сплошь и рядом происходит, например, в Индии, где «виски» называют то, что не имеет с ним ничего общего.
Для этого и был создан Институт исследований шотландского виски – чтобы подробно изучить и проанализировать технологию, применяющуюся вот уже 350 лет. Алкогольная отрасль и раньше создавала такие лаборатории – в 1930-х и 1940-х годах производители рома из Пуэрто-Рико финансировали лабораторию, которой заведовал Рафаэль Арройо, и те результаты, которых он достиг, – включая полученные патенты – до сих пор служат руководством к действию для производителей отрасли. То же самое относится и к экспериментальной винодельне и химическим лабораториям исследования вкуса, расположенным в трех корпусах Калифорнийского университета в Дейвисе. Если хотите знать, в чью пользу ведутся эти исследования, – идите по следу денег. В данном случае след ведет к одной из хорошо известных калифорнийских винодельческих семей. Эти корпуса университета называются Институтом исследований вина и продуктов питания им. Роберта Мондави.
Химики, изучающие вкусы, с 1950-х годов используют газовые хроматографы, чтобы разложить сложные смеси на химические составляющие. Разные молекулы движутся мимо детектора с разной скоростью, которая отражается в характерных хроматографических «пиках». Проблема в том, что все молекулы анализируемого вещества должны быть летучими – то есть способными переходить в газообразную форму. (Существует сопутствующая технология – высокоэффективная жидкостная хроматография, – позволяющая анализировать нелетучие соединения.) В середине 1980-х годов разрешение газовых хроматографов стало достаточным для того, чтобы использовать их для современных исследований вкуса, и к 2000-м годам ученые научились более точно связывать конкретные пики (то есть химические соединения) с конкретными вкусами. «Мы здесь занимаемся количественно-описательным анализом», – говорит Гордон Стил, директор по исследованиям Института шотландского виски. Его команда формирует группы людей, обучает их дегустировать виски, а потом организует панели с их участием, где принимаются решения о том, как назвать тот или иной вкус, который ощущают дегустаторы. Так проводятся современные исследования вкуса.
Обычно при производстве виски за постоянство вкуса отвечает главный купажист – он должен понимать продукт настолько хорошо, чтобы суметь сохранить его вкус без изменений, даже если меняются компоненты купажа – односолодовые виски, которые в него входят. В Институте шотландского виски субъективный анализ, опыт и память главного купажиста заменены жидкостной и газовой хроматографией – масс-спектрометрией.
«В идеале нам нужны соединения, которые можно идентифицировать и которые связаны с определенным запахом, – говорит Стил. – Загадкой остаются запахи, которые вызываются неопределяемыми веществами». Оказывается, что человеческий нос более чувствителен, чем масс-спектрометр, – мы способны улавливать то, что прибору уловить не под силу.
Здесь есть лаборатории, в которых изучают химические процессы, происходящие во время дистилляции и выдержки, а также лаборатория, где оценивают штаммы дрожжей. Показав мне все это, Стил ведет меня в лабораторию, где наконец-то пахнет виски. Здесь повсюду бутылки. Некоторые из них – это подделки, на этикетках надписи на английском с ошибками, что говорит об их азиатском происхождении. Например, так называемый Awards Whiskey налит в прямоугольную бутылку с покатыми плечами, ужасно похожую на бутылку Jack Daniel’s, с такой же черной этикеткой. Стил открывает ее, и мы по очереди нюхаем ее содержимое – пахнет сиропом от простуды. Может быть, это сделано из ячменя, а может, и нет. «Но как вы докажете это в суде? – вопрошает Стил. – Может быть, там в составе даже есть шотландский виски».
Руководитель лаборатории Крейг Оуэн забирает у него бутылку. На нем приталенная полосатая рубашка с запонками и галстук, он моложе Стила. Оуэн глубоко вдыхает, поднеся горлышко к носу. «Здесь изрядное количество ванилина, это точно», – говорит он.
В соседней лаборатории стойки ряд за рядом уставлены аппаратами размером с микроволновую печь. Именно здесь проводятся исследования, с результатами которых можно идти в суд. Стил и Оуэн ведут меня к группе последовательно соединенных друг с другом аппаратов. Вот масс-спектрометр, а за ним идет газовый хроматограф с подключенным к нему дисплеем, куда выводятся соответствующие разным молекулам пики, – пока ничего необычного. Но кроме дисплея к газовому хроматографу подведена трубка, на конце которой находится что-то вроде больничной кислородной маски.
Все это оборудование используется для анализа, который называется ольфактометрией газовым хроматографом, – это исследование значительно продвинуло ученых в решении задачи связи органической химии со вкусом. Маска – это «носовой порт»: человек надевает маску и нюхает все вещества, молекулы которых проходят через детектор. Все ощущаемые запахи экспериментатор описывает при помощи «палетки ароматов», содержащей общеупотребимые характеризующие запахи слова, например торфяной, маслянистый, цветочный, эфирный, серный. Все, кто занимается здесь определением запахов, прошли специальную подготовку, так что если они почувствуют, например, запах клубники, то выберут эпитет «эфирный». Компьютер присвоит описание молекулярному пику, зафиксированному хроматографом. Теперь известно, чем пахнет данная молекула. Конечно, остаются еще молекулы без запаха и запахи без молекул.
Маска оснащена увлажнителем. «Для носа это все бывает довольно утомительно», – объясняет Оуэн.
Итак, теперь у нас есть единый язык для описания субъективных ощущений, возникающих, когда мы пьем алкоголь, и технология, позволяющая выделить и проанализировать объективные компоненты напитка. Как же связать язык, на котором мозг думает о выпивке, с данными, полученными при ольфактометрии газовым хроматографом?
Связать их можно при помощи математики.
«Пятнадцать лет назад я бы сказала вам, что любые серные компоненты вина – это плохо, – говорит Хильдегард Хайманн, исследователь сенсорных ощущений Калифорнийского университета в Дейвисе. В вине сера может содержаться в форме тиольных групп и меркаптанов – например, сульфида водорода. – Но за последние пятнадцать лет мы обнаружили летучие тиолы, благодаря которым новозеландский совиньон-блан пахнет именно так, как он пахнет. Благодаря газовому хроматографу мы наконец-то смогли увидеть эти вещества. Мы их ощущали – в кошачьей моче, маракуйе, грейпфруте, – так мы их и описывали, – но нам не с чем было их связать. А теперь, когда мы знаем, что за соединения дают такой запах, мы можем подумать над тем, чтобы контролировать содержание этих соединений».
Когда Энн Ноубл вышла на пенсию, Хайманн заняла ее место. Теперь она работает над тем, чтобы совместить идеи создателей круговых диаграмм ароматов с газовой хроматографией и приправить все это щедрой порцией статистической информации. В первую очередь она решила обучить дегустаторов, чтобы сформировать дегустационную панель. Двенадцать человек собираются вокруг стола в переговорной – или в дегустационном зале в здании, где работает Хайманн, – и под ее руководством дегустируют двадцать сортов вина. «Самые трудные для распознавания вина мы ставим первыми в дегустации, чтобы участники чувствовали, что они движутся вперед», – говорит Хайманн.
Затем она просит дегустаторов описать свои вкусовые ощущения. По правилам они не должны использовать слова, для которых Хайманн не может создать контрольных образцов. Например, запрещено слово «вкусный», но можно говорить «яблочный» или «фиалковый» (цветок, а не цвет). Иногда бывает очень сложно подобрать слова. «Для тех, кто занимается этим первый раз, найти три или четыре эпитета – уже очень хороший результат, – говорит Хайманн. – Более опытные дегустаторы могут подобрать двенадцать – пятнадцать эпитетов».
Все описания Хайманн записывает фломастером на доске и ищет совпадения. Затем группа повторяет все снова еще для пары вин. И так далее. «Нужно прийти к общим понятиям – чтобы ваши фиалки совпадали с моими фиалками», – говорит Хайманн. По сути, она строит новое колесо ароматов для конкретных ощущений ее дегустационной группы.
Затем Хайманн создает контрольные образцы. «В следующий раз я возвращаюсь и приношу с собой все яблочные ароматы, какие только смогла найти», – говорит она. Если панель определила аромат как «тропический», она приносит банку сока тропических фруктов. За «яблочный» запах могут сойти кусочки красных яблок сорта «делишес», вымоченные в нейтральном спирте и отжатые. Хайманн предлагает участникам панели понюхать образцы и оценить их соответствие тем запахам, которые они чувствовали в винах, по шкале от 1 до 9. Процесс повторяется снова и снова – участники группы нюхают вина и образцы, пока единодушно не определят, что с чем совпадает. Панель собирается три раза в неделю, дегустация длится один час.
(У кого есть на это время? По законам Калифорнии в дегустации могут участвовать те, кому исполнился двадцать один год, так что ради бесплатной выпивки к группе могут присоединиться студенты последних курсов. «К нам неожиданно стали приходить люди определенного возраста, – говорит Хайманн. Речь о тех, кому за шестьдесят, – все это члены одного и того же плавательного клуба. Они часто подают заявки на участие, и Хайманн это вполне подходит. – Если они подтвердили участие, то они придут. Им это интересно».)
В конце концов панель перепробует все вина и выберет контрольные образцы для всех запахов. «Тогда я говорю им: „О’кей, приступим“». Участники панели отправляются на верхний этаж – в маленькие кабинки в глубине лаборатории Хайманн. Там они пробуют вино, говорят ей, какие вкусы они в нем чувствуют, и Хайманн связывает эти вкусы с результатом химического анализа.
Смысл этой работы в том, чтобы добиться от всех участников единства при описании запахов. В результате Хайманн знает, что члены группы подразумевают под конкретными словами, описывающими запахи. Аналогии между запахом и объектом утверждены и привязаны к конкретным химическим компонентам. «Мы учим членов группы говорить на одном языке, а этот язык мы сопоставляем со стандартом, который можно использовать как переводчик с человеческого языка на химический», – рассказывает Хайманн. Она добивается постоянства значений, а когда значения постоянны, их можно использовать для статистики.
Вот пример: Хайманн интересовало то, что виноделы называют терруар (terroir), – характеристики вина, которые связаны с местом его производства. Это довольно хитрый термин – можно подумать, что он относится именно к земле (terra), на которой растет виноград, в то время как это понятие включает и такие факторы, как микроклимат или популяции местных микроорганизмов. Хайманн предпочитает термины «региональность» или «особенность местности». Итак, она обратилась к виноделам из десяти разных регионов Австралии, каждый из которых признан Всемирной торговой организацией в качестве географического наименования, с просьбой прислать ей бутылки каберне-совиньон 2009 года – образцы того вина, которое они сами считают наиболее типичным своим продуктом. (Хорошо, когда вы можете просить прислать вам вино в научных целях.)
Затем эти вина прошли через панель из восемнадцати профессиональных дегустаторов. И, конечно, после сложных статистических расчетов оказалось, что не только их контрольные слова совпали с конкретными веществами, содержащимися в винах, но и каберне из разных регионов действительно имело в своем составе разные компоненты. То же самое Хайманн проделала с виноградом сорта мальбек из Калифорнии, Вашингтона и Аргентины – на этот раз эксперимент начался с сока, из которого затем было сделано вино – прямо на территории Калифорнийского университета в Дейвисе, а также в одном из регионов Аргентины, – чтобы минимизировать различия в ферментации. «Все регионы имеют собственные характерные черты», – говорит Хайманн.
Она сопоставляет запахи, воспринимаемые ее дегустаторами, с результатами химического анализа вин, и при помощи статистических моделей определяет, насколько точно дегустаторы способны почувствовать измеримые различия. Вся эта информация наносится на график, где на осях откладываются различия между винами – химические и вкусовые.
Самое лучшее в этой методике то, что она помогает избавиться от очковтирательства, о котором говорил Квандт. Хайманн знакома с деятельностью винного клуба Liquid Assets – возможно, даже слишком хорошо. «А почему бы им не пообщаться с исследователями ощущений? – спрашивает Хайманн. – Есть множество сложностей, которые они не принимают во внимание». Им не удается применить к своим винам статистические методы, потому что они оценивают качество вина, а качество, как говорит Хайманн, это понятие очень расплывчатое. Она же сама пытается воспринимаемые носом ароматы – приятные и не очень – перенести в плоскость расчетов.
Ее методы довольно новы. Немногие производители алкоголя – будь то пиво, вино или крепкие напитки – ради улучшения своих продуктов прибегают к их скрупулезному лабораторному анализу. Большинство ограничивается базовым контролем качества, а в важных ситуациях полагаются на носы, языки и мозги нескольких проверенных дегустаторов. Ведь когда напиток – со всеми стоящими за ним биологией и химией – добирается до потребителя, такие детали, как дизайн этикетки, форма бутылки или внутренняя отделка бара могут играть не менее важную роль, чем собственно содержимое стакана. В субъективности нет ничего плохого: выбор напитка исходя из дизайна заведения, где его подают, столь же правомерен, как и выбор на основании количества международных единиц горечи (International Bitterness Units – IBU) или количества частиц торфа на миллион. Преподаватели курсов дегустаторов часто рассказывают забавные истории о том, как их студенты, даже пройдя обучение, во время слепых дегустаций отдают предпочтение дешевому вину из картонных пакетов. А, согласно исследованиям, люди склонны больше хвалить вино, если им известно, что оно стоит дороже. И, конечно же, вино, купленное вами в маленьком деревенском магазинчике, когда вы вдвоем заблудились в Тоскане тем дождливым вечером, было лучшим вином на Земле – только не пытайтесь насладиться такой же бутылкой, коротая вечер в одиночестве за просмотром «Стартрек: Возмездие».
Как-то раз мы с другом обедали в шикарном чикагском ресторане – впрочем, ныне закрытом. За одним из соседних столиков сидел известный ресторанный критик. Он был знаменит своими замечательными личными заметками о еде, которые публиковал в популярных глянцевых журналах, а также иногда выступал на телевидении. Иными словами, это был человек, которому шеф-повара хотели показать свою стряпню в самом выгодном свете.
Мы были так поглощены происходящим за столом этого критика, что я даже не помню, что мы тогда ели. Судя по количеству тарелок, которые ему приносили, шеф-повар решил превзойти самого себя и продемонстрировать все возможности своей кухни. Официанты усердно уставляли стол невероятным количеством блюд. И с каждой новой сменой тарелок появлялась еще одна бутылка вина. Этикеток мне было не разглядеть, но к каждой новой бутылке прилагался бокал, превосходящий по объему предыдущий. К главному блюду критику принесли вино с бокалом, без преувеличения, в полметра высотой и размером с аквариум для золотой рыбки.
Не мне судить рестораны и их управляющих за представления, которые они устраивают. Например, когда кто-то заказывает приличное вино в одном из моих любимых нью-йоркских мест, сомелье направляется с бутылкой к стоящему в центре зала большому столу, где артистично переливает вино в декантер, а затем делает пробу, чтобы убедиться в совершенстве вина. Эта церемония привлекает всеобщее внимание, и все с удовольствием за ней наблюдают – особенно тот, кто заказал вино.
Но мне также известно, что объективно в этом представлении нет практического смысла. Конечно, вкус вина меняется, пока оно находится в бокале, а декантация вина – хороший способ удалить из него попавшие в бутылку частицы осадка, но в запредельно дорогом плоскодонном хрустальном декантере вино насытится воздухом столь же успешно, как и в обычной стеклянной банке. Приятно пить вино из шикарных бокалов, но влияние их формы на восприятие вкуса и запаха вина сильно преувеличено. «За этим нет научной базы, – говорит Максимилиан Ридел, президент известной компании, выпускающей прекрасные, очень дорогие бокалы, стаканы и рюмки из стекла и хрусталя. – Речь не идет о молекулярных потоках и о том, чтобы в бокале было место для аромата. Вся наша посуда делается по заказу производителей алкоголя, в соответствии с их представлениями». Виноделы и производители крепкого алкоголя просят обновить форму бокалов, и Ридел спрашивает у них, какая форма, по их мнению, наилучшим образом подчеркнет их любимые качества напитка. Теперь, помимо посуды для вина, саке и разных крепких напитков, Ридел выпускает и стаканы специально для воды. «Из-за разной толщины края стаканов вкус воспринимается по-разному, – и, говоря «вкус», я имею в виду и удовлетворенность. Некоторые стаканы сушат рот, и вам хочется выпить побольше. Другие охлаждают ваши вкусовые сосочки, – рассказывает Ридел. – Вы удивитесь, насколько по-разному может ощущаться вода у вас во рту».
Он прав. Это и правда удивительно. Но я могу ответить ему вот чем: пиво выпивается на 60 % быстрее из кружек объемом в пинту (0,57 литра), если это кружки со скругленными краями.
Тот ужин с ресторанным критиком за соседним столом иллюстрирует ключевую проблему изучения алкоголя. Создание хорошей бутылки вина или вкусного коктейля – таких, которые были бы постоянно интересны не только их производителю, но и широкой аудитории, – это в большой степени загадочный процесс. И эта загадочность способствует развитию алкогольного дела – и как бизнеса, и как искусства. Если к влиянию алкоголя непосредственно на мозг (веселящему эффекту) добавить эмоциональный контекст, то алкоголь окажется еще более странным веществом. Наши вкусы в области спиртных напитков практически не имеют отношения к тому, как мы воспринимаем их вкус.
Выходя из кабинета Хайманн вооруженный множеством методик дегустации вина, я замечаю маленькую табличку, закрепленную на ее пробковой доске. На ней аккуратными четкими буквами записано изречение английского статистика Джорджа Бокса: «Ученые статистики, подобно художникам, имеют дурную привычку влюбляться в свои модели».
