Рынок соков в США оценивается приблизительно в $33 млрд в год. Каждые пять лет в СМИ прокатывается очередная волна увлечения соками, превознесения антиоксидантных свойств одного и немыслимой концентрации витаминов в другом. Размах этого бизнеса так велик, что существуют отдельные магазины, продающие исключительно соки. Стоит посетить один из них, чтобы поразиться царящей там атмосфере здоровья. Энергичные, свежие лица продавцов за прилавком. Бодрая музыка и радостное жужжание блендеров и соковыжималок. Стены украшены яркими плакатами с изображением экзотических фруктов со всего света. На прилавках высятся горы свежих овощей и фруктов. Небольшой островок пырея на прилавке так и кричит покупателям, что их день станет лучше, если они отведают идеальный микс из ягод асаи, клубники, малины, банана и йогурта с добавкой женьшеня, двойной добавкой пырея и посыпкой из семян чиа. Впрочем, не все могут позволить себе такой эксклюзив, поэтому большинство приобретает соки в супермаркете, считая, что это полезная альтернатива газированным напиткам. При этом каждый год в СМИ появляются сообщения о том, что соки не так уж и полезны и что они чаще, чем многие другие продукты, становятся объектом фальсификации.

Но прежде чем приступить к делу, давайте составим краткий словарик терминов, используемых при производстве соков. Приступив к написанию этой главы, мы чуть не заблудились в этих дебрях, а потому предлагаем вам небольшой ликбез по основным терминам, как их определяет Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН.

Возьмем для примера самый популярный сок – апельсиновый. Только в США ежегодно выжимают около 30 млрд апельсинов, чтобы приготовить напиток, богатый витамином С и составляющий половину всего рынка соков. Одно только это может сделать его мишенью для преступников. Самые типичные примеси – вода, сахар, вода от промывки жмыха и более дешевые соки. Все это довольно невинно по сравнению с некоторыми веществами, о которых мы говорили на страницах этой книги.

Добавление воды, особенно при восстановлении сока из концентрата, является самым очевидным способом немного увеличить его объем. Но эту уловку очень легко выявить. Измерение по шкале Брикса при помощи обычного рефрактометра позволяет определить общее содержание сахара: 1 °Bx соответствует 1 г сахарозы на 100 г жидкости. Если просто разбавить сок водой, то содержание сахара снизится, а Кодекс Алиментариус содержит очень жесткие нормы значений по шкале Брикса для каждого типа сока на рынке. Поэтому мошенникам приходится добавлять в разбавленный сок еще и сахар.

И вот тут все становится уже не столь невинным. Во-первых, фрукты, которые мы употребляем в пищу, в ходе селекции стали неестественно сладкими. В ходе исторического развития люди сознательно отбирали те виды, которые дают более сладкие плоды, потому что они вкуснее. В течение сотен лет мы совершенствовали эти виды, отбирая растения с самыми сладкими плодами. В результате фрукты, полученные от культурных растений, содержат гораздо больше сахара, чем плоды диких растений. На это обратили внимание смотрители зоопарков, ежедневно кормившие животных, главным образом приматов, «человеческими» фруктами. Животные демонстрировали тревожность и беспокойное поведение: гиперактивность, неспособность к концентрации внимания, агрессию. Картина, знакомая каждому учителю начальных классов. После того как в рационе уменьшили количество фруктов и заменили их овощами, все симптомы как рукой сняло. Поэтому смотрители зоопарков связали такое поведение с повышенным содержанием сахара во фруктах, предназначенных для питания людей. В соке концентрация сахара еще выше, поскольку из сока удаляют почти всю мякоть и клетчатку. Добавьте к этому сахар, который мошенники подмешивают в сок, чтобы замаскировать лишнюю воду, – и этот напиток не покажется вам таким уж полезным. Порция смузи из граната, черники и ягод асаи объемом 250 мл может содержать столько же сахара, сколько и банка колы объемом 330 мл.

Чтобы скрыть тот факт, что сок был разбавлен водой, в него могут добавить любой вид сахара: тростниковый, кукурузный или свекловичный. Высокофруктозный кукурузный сироп (HFCS), о котором мы рассказывали в главе 2 в связи с подделкой меда, служит еще одним дешевым подсластителем, который могут добавлять в сок (а также во многие другие продукты питания). Этот сироп гораздо дешевле тростникового сахара и содержит то же количество калорий, но иначе усваивается организмом. Недавние исследования показали, что уже после двух недель ежедневного потребления продуктов, в которых содержится высокофруктозный кукурузный сироп, возрастает риск развития сердечных заболеваний и даже диабета, а также поражения печени. К счастью, и сахарный тростник, и кукуруза относятся к растениям типа С₄, и метод анализа устойчивых изотопов поможет нам определить, присутствуют ли в соке соответствующие сахара. К несчастью, свекла относится к растениям типа С₃, поэтому для фальсификации сока мошенники чаще всего выбирают именно свекловичный сахар.

Чтобы выявить присутствие свекловичного сахара в апельсиновом соке, мы все же можем использовать метод устойчивых изотопов, просто оценивать мы будем не углерод, а водород и кислород. Более тяжелые изотопы водорода и кислорода чаще встречаются в грунтовых водах жарких регионов, где выращивают цитрусовые, нежели в средней полосе, где растет свекла. Мы возвращаемся к идее изотопного отпечатка, который оставляет определенная местность. Ученые из Университета Майами и Калифорнийского университета исследовали сахарозу, выделенную из апельсинов, и сравнили ее с сахарозой, выделенной из свеклы. Оказалось, что различить источник сахарозы по содержанию устойчивых изотопов не составляет труда. И в самом деле, поскольку апельсины могут расти далеко не везде, их изотопный отпечаток оказался почти одинаковым во всех исследуемых образцах. Ученые пришли к выводу, что с вероятностью 99,99 % значения устойчивых изотопов в составе сахарозы, извлеченной из апельсинов, окажутся в рамках определенного диапазона. Значения устойчивых изотопов в составе свеклы несколько более вариативны, потому что регионы ее произрастания гораздо шире. Свекла, выращенная в холодных регионах, содержит меньше тяжелых изотопов, чем свекла, выращенная в более теплой местности. Поэтому в составе апельсинового сока проще выявить сахар из свеклы, выращенной в холодных регионах. Парадоксально, но факт: мошенники должны убедиться, что их не обманули с происхождением свеклы, из которой изготовлен сахар, а иначе их самих могут поймать! Хочется надеяться, что в этом абзаце мы не сообщили фальсификаторам новой информации.

Помимо воды и сахара, в дорогие соки могут добавлять более дешевые, все с той же целью увеличения объема. Так, в апельсиновый сок нередко тайком добавляют грейпфрутовый. К счастью, эти два цитруса содержат разные флавоноиды (растительные пигменты). Основным флавоноидом в составе грейпфрута является нарингин, который не только отвечает за горьковатый привкус фрукта, но и может оказывать нежелательное воздействие при приеме некоторых лекарств, усиливая или, наоборот, уменьшая их всасываемость в кишечнике. Основной флавоноид апельсина – гесперидин. Для разделения смеси на компоненты, а значит, и для выявления примеси грейпфрутового сока в апельсиновом подходит метод HPLC. Однако недавно для установления подлинности соков начали применять другой метод – не новый, но очень действенный. Это флуоресцентная спектроскопия. Очень упрощенное объяснение этого метода звучит так: свет от ксеноновой лампы направляется на образец подозрительного сока сквозь специальный фильтр, с постепенным увеличением длины волны. Часть света поглощается образцом (как и при других разновидностях спектроскопии), и молекулы сока переходят в возбужденное состояние. Определенные молекулы, возбужденные световым излучением, начинают флуоресцировать (испускать свет), причем мощность этого излучения ниже (а длина волны больше), чем мощность поглощенного излучения. Это излучение рассеивается в разные стороны и измеряется специальным детектором, помещенным там, где ему не будет мешать возбуждающий световой луч. Апельсиновый и грейпфрутовый сок содержат разные флуорофоры (флуоресцирующие соединения), которыми, скорее всего, являются уже знакомые нам флавоноиды. И HPLC, и методы спектроскопии используются для исследования различных соков на наличие более дешевых примесей, поскольку все эти способы основаны на одном и том же принципе: выявлении определенных химических соединений, уникальных для каждого вида растений.

Еще одна распространенная практика – разбавление соков водой от промывки жмыха. После первого отжима мякоти в некоторых везикулах плода все еще остается некоторое количество сока. Поэтому жмых промывается таким образом, чтобы извлечь до 90 % этого остаточного сока. Получившаяся жидкость имеет более бледный цвет, сильнее горчит, а потому считается менее качественным продуктом – другими словами, это не сок. В США разрешено добавлять воду от промывки жмыха в замороженный концентрат, изготовленный из тех же плодов, но не в другие виды сока. Если же этого не произошло, из нее могут изготовить концентрат и упаковать для последующей продажи в качестве фруктовой массы или экстракта, служащих недорогим сырьем для изготовления сокосодержащих напитков (не путать с соками!).

Производителям запрещено подмешивать в сок воду от промывки жмыха, и тем не менее они постоянно делают это, а заодно добавляют лимонную кислоту, сахар, аминокислоты и даже микрочастицы металлов в попытке имитировать химический состав чистого апельсинового сока. Но как же отличить сок первого отжима от этого суррогата? Проводились специальные исследования для поиска того спасительного химического соединения, которое позволит легко отличить настоящий сок от сока, разбавленного водой от промывки жмыха. Первым кандидатом на роль такого соединения является диметилпролин (аналог аминокислоты под названием пролин), поскольку он характерен для воды от промывки жмыха. Однако Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов в США решило взять дело в свои руки и обязало всех производителей штата Флорида добавлять специальное диагностическое соединение в жидкости, полученные в результате промывки жмыха. Здесь использован тот же принцип, который лежит в основе цветового маркирования отходов производства на птицеперерабатывающих комбинатах. В воду от промывки жмыха добавляется небольшое количество бензоата натрия (разрешенный консервант, известный в Европе под кодом E211). Добавление этого консерванта в апельсиновый сок запрещено, и его присутствие легко выявляется методом HPLC. Таким образом, если в составе сока есть бензоат натрия, значит, в него добавили воду от промывки жмыха. Хотя остается вопрос: что опаснее для здоровья – консервант, добавленный специально для выявления мошенничества, или немного натуральной мякоти в вашем соке?

Кроме того, существует проблема неверной маркировки фруктовых соков (и как раз здесь нам пригодится составленный ранее словарик). Восстановленный сок (сделанный из концентрата) могут выдавать за сок прямого отжима, потому что последний стоит дороже. Для анализа летучих органических соединений с долей успеха применялась газовая хроматография, поскольку любая обработка сока – к примеру, пастеризация – влияет на эти соединения и помогает отличить сок прямого отжима от восстановленного. Однако, как уже упоминалось ранее, любые натуральные продукты подвержены значительным естественным вариациям, и апельсиновый сок не исключение. Чтобы составить химический отпечаток того или иного вида сока, требуется проанализировать 16 различных соединений, поскольку, если учитывать естественные колебания, одного соединения для различения явно недостаточно. Но даже если бы существовал простой и однозначный тест, такие виды мошенничества, не несущие никакого риска для здоровья, едва ли когда-нибудь окажутся в приоритете. Лучший способ уберечь себя от всего этого – предпочесть соку свежий фрукт, который к тому же содержит полезную клетчатку!

Впрочем, существуют и другие махинации с соком, гораздо менее безобидные. Многие производители добавляют в свой продукт незаявленные ингредиенты, представляющие потенциальную угрозу человеческому здоровью. В 2011 г. в центре скандала оказались соки и спортивные напитки, в которые тайваньские производители добавляли запрещенные замутнители. Сами по себе замутнители являются разрешенной пищевой добавкой, помогающей соку сохранять форму эмульсии – другими словами, оставаться непрозрачным. Самые распространенные натуральные замутнители – пальмовое масло и цитрус. Однако в 2011 г. обнаружилось, что производители замутнителей на Тайване использовали в своей продукции химикат ди-(2-этилгексил) – фталат (DEHP), причем руководствовались они не только его дешевизной, но и тем, что он, в отличие от традиционных замутнителей, имеет еще и свойства консерванта. Это вещество является распространенным пластификатором и используется для того, чтобы сделать изделия из пластмасс, в том числе ПВХ, более пластичными. Согласно некоторым отчетам, пластификаторы годами использовались при изготовлении продуктов питания – спортивных напитков, фруктовых соков, чаев, фруктовых джемов и желе, а также (по иронии судьбы) БАДов, и это оставалось незамеченным. Как и некоторые другие фталаты, ди-(2-этилгексил) – фталат нарушает работу эндокринной системы и влияет на выработку половых и тиреоидных гормонов, репродуктивную функцию и развитие нервной системы.

Скандал разразился после того, как Тайваньское управление по надзору за качеством продуктов и медикаментов (Taiwan's Food and Drug Administration) совершенно случайно обнаружило ди-(2-этилгексил) – фталат в пробиотической пищевой добавке. Затем это вещество стали находить в различных продуктах, совершенно никак между собой не связанных. Его обнаружили в 22 880 кг соков, фруктовых джемов, сиропов, фруктовых и йогуртовых порошков, почти полумиллионе бутылок спортивных напитков, ароматизированных соков и искусственных чайных напитков, а также в 133 887 упаковках пробиотических порошков. Министерство здравоохранения (Department of Health, DOH) Тайваня инициировало поиски общего для всех этих продуктов ингредиента, и постепенно все ниточки привели к одной парфюмерно-химической компании, занимавшейся поставкой эмульгаторов. К концу месяца удалось выявить еще одну парфюмерно-химическую компанию, которая более десяти лет использовала в качестве замутнителя другой опасный фталат, а именно диизононилфталат (DINP). Эти два поставщика обслуживали в общей сложности 119 предприятий, добавлявших токсичный замутнитель в 371 продукт. Затем эти продукты экспортировались в 22 страны, включая Австралию, страны континентальной Европы, Великобританию, Канаду, Новую Зеландию, Бразилию и Японию. Тайвань оказался в очень неприятной ситуации. Местные власти поставили в известность ВОЗ и прочие международные организации. В течение последующего месяца правительство ввело обязательную сертификацию всех продуктов в группе риска на отсутствие фталатов, для чего требовалось предоставить образцы продукции для анализа в аккредитованных лабораториях. Наличие этого сертификата являлось обязательным условием для продажи и экспорта указанных продуктов. Правило отменили лишь после того, как все производители отказались от использования пластификаторов.

Скандал со фталатами в Тайване сравнивали с меламиновым скандалом в Китае, однако, по мнению экспертов, власти Тайваня действовали гораздо более открыто и оперативно, чем китайское правительство. В разгар событий они ежедневно выпускали пресс-релизы, а также ужесточили наказание за фальсификацию продуктов питания потенциально опасными веществами. Кроме того, они направили дополнительные ресурсы в больницы по всей стране, чтобы обеспечить людей, пострадавших от употребления токсичных продуктов, возможностью пройти обследование и получить дополнительную информацию. И наконец, власти запустили эпидемиологическое исследование, направленное на помощь пострадавшим.

Всякий, кто когда-нибудь самостоятельно делал свежевыжатый сок, знает, что он хранится всего несколько часов, даже в холодильнике. Из-за окисления он приобретает коричневый оттенок, а затем начинается брожение. Поэтому кажется весьма подозрительным, что сок от ведущих британских производителей, на этикетке которого значится, что он свежевыжатый, может храниться в холодильнике целую неделю, не меняя своего вида и вкуса. Может быть, в него добавляют секретный ингредиент? Иначе почему он так сильно отличается от свежевыжатого сока, приготовленного в домашних условиях? Что-то тут не так.