Главное отличие подделки специй от уловок и махинаций, описанных в предыдущих главах, обусловлено числом ингредиентов: при фальсификации специй используют такое количество различных составляющих, что для их выявления требуется целый арсенал лабораторных тестов.

Дорогое масло разбавляется более дешевым, один вид рыбы выдается за другой, а в случае с молотыми специями в смеси может присутствовать любое количество натуральных или синтетических компонентов. Дело осложняется еще и тем, что для изготовления приправ берутся различные части растений: семена (зира и кориандр), ягоды (перец), клубни (имбирь и куркума), корни (хрен), кора (корица), части цветков (шафран) и даже бутоны (гвоздика). Тесты, подходящие для семян, могут не подойти для корней. Именно поэтому выявление примесей в специях является такой сложной задачей.

Самые первые анализы, направленные на установление подлинности приправ, были разработаны Аккумом. К примеру, можно обнаружить свинцовый сурик в кайенском перце, взболтав образец приправы в запечатанном флаконе с сероводородной водой: если в смеси присутствует свинцовый сурик, содержимое флакона станет мутным и черным. Впрочем, едва ли найдется много читателей, у которых сероводородная вода всегда под рукой. Тем не менее существует довольно много простых тестов на наличие примесей, для проведения которых достаточно ингредиентов, присутствующих в каждой кухне, и аналитические лаборатории нередко прибегают к методам «мокрой химии» при проверке подлинности специй. В частности, правительственные организации и СМИ в Индии предпринимали попытки популяризации этих методов среди населения. Вот некоторые примеры.

• Метаниловый желтый по удачному совпадению является кислотно-щелочным индикатором и меняет цвет при определенном уровне pH. Чтобы проверить, использовался ли он для подкрашивания вашей куркумы, достаточно капнуть на нее несколько капель любой кислоты – к примеру, лимонной (обычный лимонный сок) или соляной (она присутствует в составе многих средств для прочистки стоков). Если в приправе присутствует этот краситель, она изменит свой цвет с желтого на красный. Уксусная кислота недостаточно сильна, чтобы вызвать устойчивое изменение цвета.

• Чтобы определить, присутствует ли в специях крахмал, можно добавить к смеси несколько капель раствора йода. При контакте йода с амилозой, входящей в состав крахмала, смесь окрашивается в темно-синий или черный цвет. Если крахмал отсутствует, йод останется оранжевым или желтым. Этот тест не имеет смысла применять к имбирю и куркуме, поскольку они изготавливаются из клубней, которые естественным образом содержат крахмал.

• Подозрительный шафран можно положить в теплую воду. И натуральная приправа, и подкрашенные подделки окрасят воду в желтый цвет. Однако настоящие нити шафрана при этом сохранят свою яркую окраску, одновременно придавая воде желтый оттенок, тогда как поддельные начнут бледнеть по мере того, как вода становится ярко-оранжевой.

• Еще проще обнаружить молотый коровий навоз в кориандре. Насыпьте размолотую приправу в стакан воды. Навоз, как известно, не тонет, но что еще важнее: по мере намокания он начнет пахнуть именно навозом, а вовсе не кориандром.

Большинство из нас не имеет доступа к микроскопу, а если бы и имели, то не знали бы, что следует искать. И все же это один из важнейших инструментов, помогающих выявить фальсификацию приправ. Американская ассоциация торговцев специями (American Spice Trade Association, ASTA) рекомендует пользоваться микроскопом для обнаружения круп, скорлупы, крахмала, незаявленных трав, фрагментов цветков, гречневой крупы, пшена и кофейной шелухи во многих видах специй. Заодно можно убедиться, что количество крысиных шерстинок и фрагментов насекомых не превышает установленных законом границ.

Хроматография (обычно в сочетании с масс-спектрометрией) предлагает целый ряд особенно эффективных инструментов, позволяющих выявить фальсификацию специй. Как мы уже упоминали ранее, хроматография хорошо подходит для разделения и количественной оценки компонентов какой-либо смеси, даже если они очень похожи друг на друга. Метод HPLC, неоднократно упоминавшийся в предыдущих главах, активно применяется для тестирования приправ. Напомним, его сущность заключается в опознании химического отпечатка натуральной приправы или же примеси. Например, в случае шафрана HPLC можно использовать для распознания трех основных соединений, характерных для подлинной приправы: кроцетин, отвечающий за яркий оранжевый цвет, пикрокроцин, придающий ему уникальный вкус, и сафраналь, являющийся источником его аромата. В совокупности эти три соединения определяют качество натурального шафрана. Если одно из этих соединений, в особенности пикрокроцин, характерный именно для рода Crocus, отсутствует, то приправа, скорее всего, ненастоящая и для установления фактов требуются дополнительные исследования. Кроме того, анализы могут быть направлены на выявление маркеров определенных примесей – к примеру, метанилового желтого или красителей судан в куркуме, чили и карри: эти красители дадут неожиданные пики на хроматограмме.

Газовая хроматография (GC), в которой подвижной фазой служит инертный газ, особенно полезна при анализе легко испаряющихся веществ, таких как летучие органические соединения, придающие многим специям их характерный аромат и вкус. Именно этот метод позволяет определить, не выдохлись ли специи, то есть не утратили ли они эфирные масла. Результат газовой хроматографии для каждого вида специй меняется с течением времени, поскольку летучие органические соединения имеют свойство испаряться. Кроме того, таким способом можно определить присутствие в черном перце семян папайи, поскольку папайя, в отличие от перца, содержит соединение бензил-глюкозинолат.

Комбинация газовой хроматографии и масс-спектрометрии используется также для выявления остаточных пестицидов в специях. Эта тема достойна отдельного обсуждения, и мы ею займемся в главе 9 применительно к фруктам и овощам, особенно маркированным как «органические» без всяких на то оснований. Что касается специй, то тестирование порошков чили, кардамона и зиры, проведенное Лабораторией по исследованию и анализу остаточных пестицидов (Pesticide Residue Research and Analysis Laboratory) при Сельскохозяйственном университете штата Керала в Индии в 2014 г., показало, что содержание в них остаточных пестицидов может значительно превышать допустимые нормы. Из 50 образцов кардамона, протестированных в 2011 г., 74 % содержали остаточные пестициды, в том числе ДДТ. Эти пестициды присутствуют в почвах, на которых выращиваются специи. И хотя это загрязнение едва ли намеренное, его можно расценивать как форму мошенничества, поскольку потребителей заверяют, что продукт соответствует стандартам пищевой безопасности, тогда как на самом деле это не так. Чуть позже мы вернемся к этому вопросу.

Еще один набор инструментов, позволяющих установить подлинность специй, дает спектроскопия. Основной принцип этой группы методов заключается в том, что свет (особенно в середине инфракрасной части спектра и около нее) направляется на или сквозь образец, после чего отраженный свет подвергается измерению. Световые волны любой длины, не отраженные образцом и не прошедшие сквозь него, поглощаются им. Под воздействием светового излучения молекулы в образце переходят в возбужденное состояние, начинают вибрировать и поглощать световые волны разной длины в зависимости от типа химической связи. Так, углерод-водородная связь будет колебаться в ином ритме, нежели углерод-углеродная. Кроме того, углерод-водородные связи ароматического кольца, присутствующего в характерном для корицы соединении под названием коричный альдегид, будут подстраиваться под колебания соседних с ними углерод-водородных связей за пределами кольца. Другими словами, химические связи похожи на группу людей на танцполе, где движения каждого отчасти определяются тем, кто находится рядом с ним.

Результат анализа напоминает карту потолка пещеры, покрытого сталактитами разной длины и толщины. Форма, амплитуда и полоса поглощения каждого пика несут в себе информацию о молекулярной структуре анализируемой смеси. Это своего рода молекулярная подпись вещества. Разумеется, в полученных данных содержится много погрешностей, поэтому раздел статистики, называемый хемометрией, занимается отделением полезной информации от нерелевантной и анализом более сложных данных. Методы спектроскопии доказали свою полезность для количественной оценки гречневой или пшенной крупы в составе молотого черного перца, а также мелового порошка в составе куркумы.

Мы могли бы продолжить список различных аналитических инструментов, но опасаемся наскучить читателю терминами вроде «гиперспектральная съемка в ближней ИК-области спектра». Суть всех аналитических методов сводится к тому, чтобы так или иначе разделить смесь на составляющие. В зависимости от смеси и от того, какие именно ингредиенты нужно выявить, те или иные методы получают преимущество. В целом же эти методы должны отличаться быстротой и дешевизной, что позволит включить необходимое оборудование в стандартное оснащение большинства лабораторий. Недостаток же этих методов заключается в том, что молекулярные структуры некоторых веществ могут быть неотличимы друг от друга. К примеру, чистая корица и корица с примесью крахмала дают практически идентичную картину, и небольшие различия можно увидеть лишь при вторичной статистической обработке. Кроме того, было доказано, что молекулярная подпись приправы меняется со временем, так что в этом контексте уместнее использовать слово «подпись», нежели «отпечаток».

Для установления подлинности специй используются также методы, основанные на анализе ДНК, особенно если необходимо выявить примеси растительного происхождения. Однако извлекать ДНК из растений не так легко, как из животных. Протоколы, используемые для отбора генетического материала из образца, зависят не только от того, какое растение перед нами, но и от того, с какой его частью нам предстоит иметь дело: семенами, корнями, цветками и т. д. Такие описанные в предыдущих главах методы, как штрихкод ДНК и ПЦР-анализ, применялись для проверки шафрана на примеси чужеродных видов и для отличения корицы от кассии, куркумы от других близкородственных растений и папайи от черного перца. Применение методов на основе анализа ДНК будет получать все большее распространение по мере создания новых праймеров, позволяющих выявить типичные примеси в определенных приправах, например сушеную красную свеклу в порошке чили. Эти методы срабатывают не всегда, но если срабатывают, то точность полученных данных позволяет предъявить неопровержимые свидетельства присутствия примесей – к примеру, смертельно опасных для аллергиков орехов в зире.

Случаи выявления ореховых белков в приправах стали тревожным сигналом, напомнившим нам о том, что специи – одна из самых уязвимых для мошеннических действий групп продовольственных товаров. Вегетарианцы и веганы, которые едва заглянули в главы, посвященные мясу и рыбе, не меньше мясоедов рискуют столкнуться с поддельными специями. Ни религиозная, ни культурная принадлежность не гарантируют нам защиты от мошенников, хотя есть факторы, усиливающие нашу уязвимость. Специи присутствуют практически во всех продуктах, и тревожнее всего то, что они далеко не всегда указаны на этикетке.

В январе 2014 г. 38-летний житель Великобритании, страдавший тяжелой аллергией на орехи, умер из-за того, что съел готовое карри. Владелец точки питания, где было куплено роковое блюдо, был обвинен в убийстве по грубой неосторожности и предстал перед судом в то время, когда мы писали эту главу. Мы не успели узнать, чем закончился процесс, но, вероятно, основным аргументом защиты будет то, что орехи содержались в специях, купленных обвиняемым в готовом виде. Учитывая известный скандал с ореховыми белками в зире, остается только удивляться, что известен лишь один подобный случай.

Криминалисты в области пищевой промышленности должны не только раскрыть преступление, но и убедительно выступить в суде. Одним из поставщиков специй, замешанных в истории с орехами в зире, была компания Bart Ingredients, которой пришлось отозвать целый ряд своих продуктов. Когда мы писали эту главу, компания как раз выступила с публичной критикой методов, которыми пользовалось Агентство по пищевым стандартам для выявления орехового белка: Bart Ingredients подвергла сомнению их точность. В настоящее время применяется методика ELISA, которую мы обсуждали в главе, посвященной мясу. Результат теста зависит от антител, распознающих миндальные белки и образующих связь с любыми белками миндаля, обнаруженными в образце. Компания Bart Ingredients утверждает, что не исключены ложноположительные результаты теста, поскольку указанные антитела могут также образовывать связь с веществами, содержащимися в пряности под названием махлеб, которая и по вкусу напоминает горький миндаль. Махлеб изготавливается из ядер дикой вишни вида Prunus mahaleb, которая специально выращивается для этих целей. Вполне естественно, что при выращивании, переработке, хранении и транспортировке могут возникать незначительные перекрестные загрязнения, но, если выявлен значительный объем примеси, речь наверняка идет о намеренной фальсификации.

В декабре 2014 г. в ЕС был введен новый закон, требующий от ресторанов и точек общепита, торгующих едой навынос, обязательно маркировать свои блюда на предмет присутствия какого-либо из 14 самых распространенных пищевых аллергенов: сельдерей, глютеносодержащие злаки, ракообразные, яйца, рыба, люпин, молоко, моллюски, горчица, орехи, арахис, кунжут, соя и диоксид серы. Непростая задача, учитывая, что глютеносодержащая пшеница, орехи, горчица и соя активно применяются для подделки самых употребляемых приправ! И хотя ресторан едва ли можно обвинять, если используемая на его кухне паприка была фальсифицирована задолго до того, как попала туда, к сожалению, в случае скандала главным фигурантом окажется именно он. Ведь при наступлении анафилактического шока это произойдет в помещении ресторана, на глазах у его посетителей, и именно название ресторана окажется во всех заголовках на следующий день. Поэтому владельцам ресторанов следует очень тщательно выбирать себе поставщиков. Европейская ассоциация производителей специй (European Spice Association), Ассоциация приправ и специй (Seasoning and Spice Association) и Американская ассоциация торговцев специями подготовили документы о фальсификации специй, чтобы обеспечить своих членов необходимой информацией. Задача пресечения мошенничества на том этапе, когда специи и их смеси уже оказываются в магазинах и в составе многих продуктов, практически невыполнима. Поэтому инициативу в этом вопросе должны взять на себя производители. Другими словами, нам необходима новая Гильдия перечников, которая своей репутацией и профессиональной честью будет отвечать за качество продукта.

Мы предполагаем, что именно специи будут чаще других продуктов оказываться в центре пищевых скандалов в будущем. В последние пять лет импорт специй в ЕС демонстрировал устойчивый рост, в среднем на 4,1 % в год. При этом стоимость специй увеличивалась гораздо стремительнее, ее рост составил в среднем 8,3 % в год.

Не считая очевидной денежной выгоды от фальсификации, специи являются одним из товаров, наиболее уязвимых перед глобальными изменениями климата. Мировой рынок специй зависит от производства, размещенного главным образом в развивающихся странах: они обеспечивают 57 % всего объема европейского импорта. Именно эти страны в первую очередь пострадают от климатических изменений: они уже переживают трудности в связи с переменой в распределении осадков, которая выражается в учащении сильных и продолжительных периодов засухи в одних регионах и наводнений в других. В Восточных Гималаях наблюдается устойчивое снижение урожаев кардамона – одного из важнейших источников дохода в регионе. Более теплые и сухие зимы привели к распространению фитофтороза, который поражает посевы и вынуждает фермеров переходить на более дешевые культуры.

Впрочем, климатические изменения могут дать людям возможность выращивать специи там, где это не получалось раньше. Великобритания, питающая неутолимую любовь к карри, уже задумалась о том, что неиспользуемые земли вполне можно приспособить для выращивания некоторых видов специй, которые в настоящий момент приходится импортировать. Тем временем в США и Европе успешно культивируют паприку и чили, производство которых с каждым годом растет. Однако для того, чтобы поставить производство специй на поток, требуется достаточное количество свободных сельскохозяйственных угодий и финансовых инвестиций, а также авантюризм, который позволит отказаться от привычных культур в пользу этого нового и довольно рискованного предприятия. Кроме того, необходим устойчивый спрос и дешевая рабочая сила, поскольку выращивание специй и в особенности сбор урожая – достаточно трудоемкие процессы. Согласно официальным прогнозам, спрос на специи и дальше будет опережать предложение.

В случае специй мы как потребители не так уж много можем сделать для своей защиты. Нам едва ли удастся перейти на продукцию местных производителей, как в случае с фруктами, овощами и мясом, и уменьшить количество звеньев между производителем и нашей тарелкой. Лучшее, что мы можем сделать, – покупать только цельные приправы и потратить £15–30 на меленку для специй. Подделать цельные специи труднее, а срок хранения у них значительно больше, чем у молотых.

Помимо отказа от молотых специй, можно переключиться на те виды приправ, которые производятся в домашнем регионе. Так, вместо сушеных и молотых трав вы можете выбрать свежие, выращенные где-то неподалеку. Конечно, это потребует изменения пищевых привычек и отказа от некоторых блюд, например от того же куриного карри, но взамен вы можете пережить новые гастрономические приключения. Принимая решения относительно продуктов, которые мы едим, мы вынуждены учитывать множество факторов: здоровье, этические соображения, экологические риски, стоимость… и, где-то в том же списке, вкус этих продуктов. И если после этого у нас остаются свободные ресурсы, мы должны подумать еще и о специях! Многие люди принимают решение сократить количество мяса в своем рационе из соображений здоровья и экологии. Вероятно, следует делать то же и с импортными специями, хотя бы на один вечер в неделю. Неожиданно для себя вы можете найти в этом положительные стороны – к примеру, снижение потребления соли. Ваш врач останется вами доволен!