Принимая решение совершить мошенничество, человек учитывает следующие факторы: затраты, прибыль и мотивация. На одной чаше весов лежат награда (как правило, в денежном эквиваленте) и триггер (отставание от конкурентов). На другой – усилия, которые необходимо предпринять, риски и утрата способности спокойно спать по ночам (чувство вины). Повлиять на чувство вины едва ли возможно, но, если сделать так, чтобы риски и затрачиваемые усилия стабильно перевешивали потенциальную прибыль и триггеры, это почти наверняка приведет к снижению уровня преступности в пищевой промышленности.

Деньги – мощный мотиватор, и они, если только каким-нибудь чудом не потеряют свою значимость, будут и дальше толкать людей на преступления. За исключением отдельных актов мошенничества, которые направлены именно на причинение вреда здоровью, основная масса уловок имеет своей целью экономическую прибыль. Масштаб преступной деятельности может быть различным – начиная с разового и незначительного увеличения выручки от розничной продажи за счет добавления воды в свежевыжатые соки и заканчивая получением сверхприбылей путем создания сложной и разветвленной преступной сети. На самом деле в 2015 г. Европол сообщил, что криминальные организации постепенно переводят свою деятельность в сферу производства продуктов питания и прохладительных напитков. Но в основе всего этого – и мелкого жульничества, и большого бизнеса – лежит жадность, и за нашим стремлением получить больше ресурсов, чем имеет сосед, стоят мощные социальные и биологические факторы. Итальянский фермер, выращивающий маслины и отчаянно борющийся за сохранение семейного бизнеса, видит, как сосед богатеет, добавляя в оливковое масло более дешевые масла. Сможет ли честный производитель устоять перед искушением последовать дурному примеру? Отчаяние может толкать людей на самые неожиданные поступки.

В середине XIX в. 2,5 млн га французских виноградников были уничтожены филлоксерой – родственным тле насекомым, которое питается соком виноградной лозы. Отчаянные обстоятельства требуют отчаянных мер – и в Греции были закуплены огромные партии изюма для изготовления вина. Некоторые виноделы подошли к ситуации с позиции химиков и заполняли бутылки жидкостями, в которых виноградный сок напрочь отсутствовал. На этикетках, разумеется, об этом не было ни слова. Без сомнения, сами виновники считали свои действия скорее творческим подходом к решению возникшей проблемы, нежели мошенничеством. Порой все зависит от точки зрения.

Вполне ожидаемо и то, что желание заработать побольше денег чаще всего настигает людей в разгар экономического кризиса. И как раз в такие времена потребители склонны проявлять больше терпимости к фальсификации продуктов. Небогатые семьи ищут продукты подешевле и готовы совершать даже весьма сомнительные покупки, чтобы немного сэкономить. В середине XIX в. подгнившему мясу и сыру возвращали съедобный вид, покрывая его тонким слоем свежего продукта, а тухлой рыбе подкрашивали жабры, чтобы она выглядела свежей. Продавцам это обычно сходило с рук, потому что рабочие ходили за покупками в субботу вечером после получки и в условиях плохой освещенности на рынке сбыть подпорченный товар не составляло никакого труда. В попытках предстать более состоятельными бедняки покупали отбеленные квасцами буханки хлеба, чтобы похвалиться перед гостями его белизной, хотя не могли не догадываться, что столь низкая цена не может быть честной. Бедняки XIX в. разрывались между необходимостью прокормить семью и желанием не ударить в грязь лицом перед соседями. И даже если они понимали, что их обманывают, особого выбора у них не было. Человек с невысоким доходом и по сей день остается самой легкой жертвой мошенников. Продукты с высокой степенью переработки зачастую дешевле свежих овощей и фруктов. Чем больше ступеней переработки проходит продукт, тем проще его фальсифицировать и тем выше шанс, что это пройдет незамеченным. Вероятно, наиболее гадкое во всем этом то, что подобные продукты содержат много «пустых» калорий: они обладают высокой калорийностью, но при этом не имеют практически никакой питательной ценности. Хотя это совсем другая история.

Итак, на одной чаше весов лежит потенциальная выгода, а на другой – риски, связанные с мошеннической деятельностью. При слабом контроле снижается вероятность выявления фальсификатов, особенно если они импортируются, а не производятся внутри страны. К примеру, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов усилило контроль на местах производства импортируемых в США продуктов, однако он до сих пор охватывает лишь малую долю всего, что ввозится в страну. Физическому осмотру подвергаются лишь 1–2 % продуктов, а лабораторному тестированию и того меньше – около 0,5 %. Если учесть, что 91 % потребляемой в США рыбы и морепродуктов имеет импортное происхождение, очевидно, что риски для преступников невысоки. Они, как и говорила доктор Кирхер, могут чувствовать себя иголкой в стоге сена. В условиях ограниченных ресурсов в первую очередь проверяются продукты, которые могут представлять средний или высокий риск для человеческого здоровья, то есть те, с которыми связаны прецеденты заболеваний пищевого происхождения. А тестирование на предмет выявления фальсификатов начинается лишь после того, как кто-то забьет тревогу.

И все же стратегия повышения рисков может стать важным инструментом в борьбе с мошенниками. В 1995 г. британское министерство сельского хозяйства, рыболовства и продуктов питания (Ministry of Agriculture, Fisheries and Food, MAFF), ныне известное как министерство окружающей среды, продовольствия и сельского хозяйства (Department for Environment, Food and Rural Affairs, Defra), сообщило, что 35 % всех образцов кукурузного масла, собранных с полок магазинов, оказались разбавлены другим маслом, не указанным на этикетке. Усовершенствование методов по выявлению добавок в кукурузном масле (мы расскажем об этом подробнее в главе 3) повысило чувствительность тестов, и в результате шесть лет спустя собранные в магазинах образцы оказались все без исключения чистыми. Риск быть уличенным в мошенничестве значительно увеличился, и одного только этого оказалось достаточно для пресечения преступных действий.

Помимо незначительных рисков, мошенников привлекают возможности, не требующие усилий. Когда возникает возможность сфальсифицировать продукт и к тому же это можно сделать относительно легко, даже самый ленивый мошенник сподвигнет себя на несколько несложных действий ради солидного куша. Длинные и в значительной степени анонимные цепи поставок продовольствия в сочетании с разнообразием готовых к употреблению продуктов предоставляют мошенникам простор для действия. Перед тем как попасть к нам на тарелку, наша еда облетает весь земной шар. Весьма наглядный пример верности этого утверждения – расследование, проведенное Фелисити Лоуренс, специальным корреспондентом газеты Guardian и автором нескольких книг о маркировке продуктов. Она заинтересовалась биографией жаренного во фритюре овощного ассорти, упакованного в пластиковый контейнер и продающегося в магазине Marks & Spencer за £2,99. В набор входят ростки спаржи, мини-кукуруза, беби-морковь и лук-порей, связанные в пучок перышком зеленого лука. Вот что ей удалось выяснить. Пластиковый контейнер, упаковка и зеленый лук были произведены в Англии и затем отправлены в Кению. Там местные работницы, трудящиеся в кондиционированных упаковочных цехах недалеко от аэропорта Найроби, тщательно связали выращенные в Кении овощи (спаржу, кукурузу, морковь и лук-порей) перьями английского лука и положили их в пластиковые контейнеры, после чего завернули в прозрачную пленку и отправили обратно в Соединенное Королевство. Лук проделал неблизкий путь – 13 679 км туда и обратно – только для того, чтобы с большой вероятностью окончить свои дни в мусорном ведре или компостной куче.

Проблема заключается в том, что в наше время продукты редко проходят простую вертикальную цепь поставки, чаще речь идет о целой сети. Кружка горячего шоколада, который согревает вас морозным зимним днем, стала результатом взаимодействия приблизительно 31 участника сети поставок – включая поставщиков сахара, молока, какао и упаковки. Другими словами, при производстве напитка возникла 31 возможность для мошеннических действий. Источник уже неоднократно упоминавшейся конины было так непросто отследить именно из-за сложности сети поставок. К примеру, «говяжьи бургеры» из супермаркета Tesco поставлялись заводом, закупавшим сырье приблизительно у 40 различных производителей. Смесь ингредиентов говяжьего бургера на производственной линии может меняться каждые полчаса, так что выяснить, от какого именно поставщика пришло мясо в определенной партии, было практически невозможно. Помножьте это на количество ингредиентов в готовой лазанье – и вы поймете, почему механизмы поставки продуктов напоминают скорее паутину, нежели цепь.

Склонить чашу весов на сторону честного бизнеса может не только повышение рисков, но и уменьшение возможностей совершить преступление. Это важный (но далеко не единственный) аргумент в пользу того, что путь от фермы до тарелки необходимо сделать как можно более коротким. В наше время Великобритания импортирует около 50 % всех потребляемых продуктов, а 30 лет назад эта цифра составляла всего 25 %. В последнее время в Великобритании активно проводятся кампании наподобие Buy British или Тhe 100-mile diet, смысл которых сводится к тому, чтобы убедить потребителей покупать только продукты британского происхождения, а еще лучше – выращенные в радиусе 100 миль от места проживания. Цель этих кампаний – сформировать устойчивую систему поставок продовольствия, основанную на поддержке местных производителей, долгосрочных и доверительных отношениях с поставщиками и укреплении здоровья за счет потребления сезонных и эндемичных продуктов. Но у таких кампаний есть немало противников. Они утверждают, что для экологии полезнее производить определенные продукты в определенных географических зонах, где для их выращивания требуется меньше ресурсов (таких, как удобрения и искусственное освещение), и это окупает затраты на транспортировку. К примеру, импорт черного перца из Испании может быть более экологичным, чем выращивание его в теплицах и парниках в Великобритании. Тем не менее нельзя отрицать, что употребление в пищу местных продуктов имеет одно преимущество: оно не оставляет места для анонимности в цепи поставок.

Чтобы дать местным производителям некоторую фору в борьбе с поставщиками более дешевых импортных продуктов, правительства устанавливают ввозные пошлины. К сожалению, эти пошлины сами по себе могут провоцировать мошенничество. В 2003 г. Комиссия по международной торговле США (US International Trade Commission, ITC) постановила, что импорт сомов из Вьетнама представляет угрозу американской экономике, поскольку местные рыбоводческие хозяйства не могут конкурировать с вьетнамскими производителями, предлагающими более низкие цены. Разгорелась настоящая торговая война. Комиссия по международной торговле повысила ввозные пошлины на вьетнамских сомов с 5 до 64 %. Ожидалось, что эта мера поддержит местных производителей и заставит людей покупать их продукцию. На деле мало что изменилось: чтобы обойти пошлины, дистрибьюторы просто начали закупать азиатского сома под именем групера – рыбы более ценного вида. Так одной компании-импортеру удалось «сэкономить» на пошлинах около $63 млн. Бывший генеральный директор компании Sterling Seafood (штат Нью-Джерси), занимающейся импортом рыбы и морепродуктов, признался, что в 2004–2006 гг. компания импортировала в США более 5000 т вьетнамского сома под маркой групера или камбалы. Когда в 2007 г. из-за этой истории разразился скандал, покупатели групера потеряли всякое доверие к этому продукту. Проведенные впоследствии опросы показали, что более половины потребителей из-за этого скандала изменили свои предпочтения и перестали покупать групера. Это имело серьезные экономические последствия для ряда регионов, таких как Флорида, где в 2007 г. общий оборот от продажи групера на причалах составлял около $21 млн.

Итак, преступникам нужна не просто возможность совершить мошеннические действия – им нужна легкая нажива. И хотя можно привести множество примеров весьма изощренных мошеннических схем, в жизни все обстоит так: чем проще совершить преступление, тем больше вероятность, что оно будет совершено. Если представить себе уровень сложности как шкалу, то на «сложном» ее полюсе находятся искусственные яйца, о которых мы рассказывали во введении, а на «простом» – различные смеси и измельченные продукты: примесь дешевого масла в дорогом, семена папайи, перемолотые вместе с черным перцем, или немного конины в говяжьем фарше. Чтобы уменьшить количество подделок таких продуктов, нужно либо оставлять преступникам меньше возможностей, либо значительно повысить риск их поимки.