Как и любая другая еда, рыба и морепродукты веками служили предметом различных махинаций. Помните подкрашенные жабры на ночных лондонских рынках, о которых мы рассказывали в главе 1? Впрочем, в наши дни пищевое мошенничество чаще всего заключается в том, что на этикетке неверно указан вид рыбы или место вылова. Благодаря совпадению нескольких факторов дары моря, и особенно рыба, гораздо чаще подвергаются неверной маркировке, чем любой другой белковый продукт, и тому есть несколько причин.

Во-первых, спрос на рыбу и морепродукты увеличивается. Мировое потребление рыбы росло на 3,6 % в год начиная с 1961 г. – то есть более быстрыми темпами, чем численность населения. Среднее потребление рыбы на душу населения в мире увеличилось с 9,9 кг в 1960-х гг. до 19,2 кг в 2012 г. Повсеместно проводились кампании о пользе даров моря, что подтолкнуло потребителей включать больше рыбы и морепродуктов в свой рацион. А поскольку методы переработки и хранения совершенствовались, а возможности перевозок стали практически безграничными, рыба и морепродукты оказались доступны потребителям таких регионов, которые исторически были лишены этой возможности. К примеру, Форт Макмюррей в Канаде находится на расстоянии 1600 км от ближайшей береговой линии, и тем не менее в этом городе с населением 77 000 человек успешно работают по меньшей мере четыре суши-ресторана.

Во-вторых, этой отрасли пищевой промышленности свойственны естественные перебои с поставками. Рыболовство остается единственной отраслью, основанной на отлове особей, живущих в дикой природе (хотя и здесь ситуация меняется, и в последние годы около половины всей потребляемой рыбы и морепродуктов выращивается на фермерских хозяйствах). В последние десять лет люди систематически вылавливали из океана и пресных водоемов по 90 млн т рыбы в год. Управлять этим ресурсом мы не можем, потому что для этого требуется точно подсчитать количество особей, которых мы не видим, в среде, которую мы не контролируем. В результате численность многих популяций критически снизилась, поскольку, как сказал профессор Дэниел Поли в фильме «На конце удочки», «мы их съели».

Когда сокращается численность рыбных популяций, регулятивные органы должны вводить строгие ограничения на вылов, чтобы дать популяции восстановиться. Это автоматически делает соответствующую рыбу премиальным продуктом согласно простому закону рынка: редкие виды стоят дороже. В 1980-х гг. управления рыболовства в США ввели ряд ограничений с целью восстановления популяций красного луциана (общепринятое коммерческое название рыб вида Lutjanus campechanus). В частности, был введен лимит на количество особей, вылавливаемых ежегодно, что привело к заметному росту цен. В 2011 г. в среднем стоимость красного луциана составляла $7,04 за 1 кг. Между тем цена морского окуня, выловленного в районе Лабрадора или Акадийского полуострова, составляла всего $0,56 за 1 кг. При этом очень трудно, практически невозможно отличить друг от друга эти два вида, когда они предстают перед нами в виде филе. Очевидно, что выдавать морского окуня за красного луциана весьма выгодно.

Как уже упоминалось в главе 1, изменения климата едва ли поспособствуют стабильности рыбных популяций. Состав видов на планете может измениться: одни виды сумеют приспособиться к новым условиям, а другие нет. Кроме того, согласно некоторым прогнозам, все чаще будут случаться сильные штормы. Рыболовецким судам уже приходится несладко из-за возросшей силы приливов и неблагоприятных погодных условий, и сильные штормы с большими волнами совсем не облегчат им существование.

Но, пожалуй, наиболее уязвимой делает рыбную промышленность ее глобализация. В начале 1990-х гг. рыбная торговля стала международной, и Национальная лаборатория инспекции рыбы и морепродуктов (National Seafood Inspection Laboratory, NSIL) в США запустила регулярные проверки даров моря. Согласно отчетам этой организации, с 1988 по 1997 г. их тесты выявили неверную маркировку 37 % всей рыбы и 13 % морепродуктов, в том числе 80 % всей рыбы, на упаковке которой значилось, что это красный луциан. Так появились первые свидетельства о широком распространении неверной маркировки.

В 2013 г. США импортировали почти 2,5 млн т рыбы и морепродуктов на сумму около $18 млрд. Это почти вдвое больше, чем 20 лет назад, в 1993 г. (1,3 млн т). Великобритания, население которой в пять раз меньше, чем население США, импортировала примерно 739 000 т на сумму £2,6 млн. И хотя такие масштабы импорта помогают удовлетворить спрос и способствуют появлению на рынке новых интересных продуктов, они играют на руку преступникам, создавая бесчисленные возможности для «ошибок» в маркировке и умышленного мошенничества.

Мы уже неоднократно сталкивались с тем, что каждое звено в цепи поставки предоставляет дополнительные возможности для преступных действий. Рыба, выловленная и проданная в одном месте, отправляется для переработки на другой конец мира, и в пути с ней многое может случиться. К примеру, рыбу и морепродукты, пойманные у берегов Аляски, везут в Китай, где ее переработка стоит в пять, а то и в десять раз дешевле, чем в США. Рыбу разделывают на филе, крабов достают из панцирей, затем их упаковывают, наклеивают этикетку «Сделано в Китае» и отправляют обратно в США. Кодекс Алиментариус гласит: если продукт был переработан таким способом, который меняет его свойства, в качестве страны происхождения необходимо указывать ту страну, где он был переработан. Русская нерка, переработанная в Британской Колумбии в Канаде, становится канадской неркой, о чем и сообщается на упаковке. Это в высшей степени законно, однако создает путаницу. Около 90 % из 104 000 т кальмаров, ежегодно вылавливаемых в Калифорнии, отправляются на переработку в Китай, чтобы затем вновь оказаться в американских магазинах, проделывая таким образом путь в 19 000 км. Даже с учетом топливных расходов получается дешевле перерабатывать продукты на другом конце планеты, а производителям приходится считать каждую копейку, чтобы сводить концы с концами в условиях жесткой конкуренции с более дешевыми импортными дарами моря и продуктами аквакультуры.

Итак, рыба привыкла к путешествиям, ведь она является одним из самых продаваемых продовольственных товаров во всем мире. Однако, как и всякому путешественнику, в новой стране ей приходится сталкиваться с различными трудностями, связанными с местной культурой, чужим языком, незнакомыми законами и правилами. Добавим к этому путаницу с бытовыми названиями различных видов. Бытовые названия даются видам для удобства: согласитесь, гораздо проще запомнить название рыба-клоун, чем Amphiprion ocellaris. Но иногда получается так, что один и тот же вид имеет несколько бытовых названий, и это сильно усложняет дело. Возьмем, к примеру, атлантическую треску, или Gadus morhua. У этого вида существует около 200 бытовых названий: только в английском языке их насчитывается 58, и 56 из них используются в Канаде. Привести их все едва ли возможно, но вот вам несколько: bastard, blackberry fish, duffy, foxy, tom-cod, grog fish, hen, loader, old soaker, pea, snubby, split и swallow tail. Это все равно что появиться на пограничном контроле с двумя сотнями паспортов, в каждом из которых значится новое имя. Если бы вам вздумалось так поступить, вы бы наверняка очень скоро очутились в комнате для допросов.

Иногда причиной путаницы становятся рекламные кампании, в ходе которых какому-либо виду придумывают новое название – более удобоваримое или по крайней мере более подходящее для рекламных целей. К примеру, сети супермаркетов Marks & Spencer было позволено переименовать рыбу вида Glyptocephalus cynoglossus c Witch flounder («ведьмина камбала») на Torbay sole («морской язык»), что звучит милее и приятнее для британского уха. В 1973–1981 гг. Национальная служба морского рыболовства (National Marine Fisheries Service, NMFS) в США потратила полмиллиона долларов на поиски непопулярных видов, которые могли бы выиграть от смены названия. Именно тогда атлантический слизнеголов (Hoplostethus atlanticus) стал исландским бериксом.

В попытках преодолеть путаницу, вызванную разнообразием бытовых названий, многие страны утвердили списки общепринятых коммерческих названий для каждого вида, продаваемого в этой стране. Согласно канадскому списку, из 56 англоязычных названий трески, употребляемых к Канаде, допустимы только «треска» или «атлантическая треска». Но в списках различных стран неизбежно возникнут разночтения. К примеру, в Канаде слово basa употребляется для обозначения видов Pangasius bocourti (пангасиус обыкновенный) и Pangasius hypophthalmus (сиамский пангасиус), тогда как Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов в США разрешает применять это название только к виду Pangasius bocourti. В Великобритании словом basa можно обозначать любой из 21 вида рода пангасиусов. Далее, в списке Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов содержится 60 различных видов рыб, которые можно продавать под названием групер, тогда как в Британии считается, что групер – это любая рыба, принадлежащая к родам Epinephelus и Mycteroperca, которые в совокупности насчитывают более 100 видов.

Нежелание потребителей тратить много времени на приготовление пищи очень помогает тем, кто хочет выдать один вид рыбы за другой. Приходя с работы, мы не горим желанием разделывать цельную рыбу, чистить кальмаров и выковыривать крабье мясо из панциря, чтобы приготовить себе ужин. Большинство потребителей стремятся покупать рыбные полуфабрикаты, расфасованные в удобные порции, которые можно просто разогреть за несколько минут. Чтобы соответствовать спросу, супермаркеты выдвигают производителям очень детальные требования относительно вида и веса каждой порции, что подразумевает ручную обработку. А это автоматически означает, что рыба должна совершить путешествие в Азию. Причем полуфабрикаты нужны не только конечным потребителям, но и ресторанам. Во многих странах действуют жесткие правила, нацеленные на уменьшение количества пищевых отходов и переработку их на компостных заводах вместо простого вывоза на свалку. Такая политика подразумевает существование сборов пропорционально весу пищевых отходов, которые предприятие производит за неделю. Поэтому рестораны не заинтересованы в покупке цельной рыбы, на разделку и приготовление которой поварам приходится тратить время и которая существенно увеличивает количество пищевых отходов. Предприятия общепита и так делают все возможное, чтобы сократить количество отходов, потому что даже кожура от картофелины в мусорном ведре обходится им недешево. Покупка рыбы в виде филе и порционных кусков – лишь продолжение этой тактики. К сожалению, это приводит к тому, что повара в таких заведениях теряют самые элементарные навыки по разделке рыбы и подготовке ее к термической обработке, а еще к тому, что рыба, возможно, повидала больше стран, чем посетители, которые ее едят.

И стоит ли тогда удивляться, что нарезанная на порции белая рыба без костей, кожи и всяких отличительных признаков в ходе своих скитаний заодно теряет – случайно или намеренно – и имя (которых у нее множество), и информацию о том, где она была поймана? Пожалуй, не стоит, однако это происходит слишком часто, чтобы быть случайным. А поскольку голова, хвост, кожа и прочие отличительные признаки у рыбы отсутствуют, нам придется обратиться к анализу ДНК, чтобы определить, кто скрывается под именем трески.