Глава 4
Ловись, рыбка, в мутной воде

В мае 2003 г. впервые в истории Канады у мясной коровы выявили наличие губчатой энцефалопатии крупного рогатого скота (ГЭКРС), в простонародье – коровьего бешенства. Поедание мяса больных коров связывают с развитием болезни Крейтцфельдта – Якоба (vCJD) – редкого, но смертельного человеческого заболевания. В случае обеих болезней обычные белки, которые располагаются на поверхности нервных клеток, меняют свою структуру на патологическую и перестают функционировать. Эти ненормальные белки, называемые прионами, «заражают» другие белки, вызывая в них патологические изменения. Измененные белки начинают накапливаться на поверхности нейронов. Такие скопления представляют собой тип ткани, характерной и для других неврологических заболеваний – Альцгеймера, Хантингтона и Паркинсона. В какой-то момент между появлением первых прионов и формированием патологической ткани исходная клетка погибает. В результате отмирания нейронов в мозге зараженного животного образуются своего рода «дыры», что в конечном итоге приводит к его гибели. В отличие от бактерий и вирусов прионы не разрушаются при термической обработке. В 1986 г., когда в Великобритании впервые была диагностирована ГЭКРС, в целях предотвращения эпидемии было уничтожено 5 млн голов скота – но лишь после того, как 1 млн туш, не прошедших проверку, попал в сеть розничных продаж. Первый в Великобритании человек с симптомами болезни Крейтцфельдта – Якоба был выявлен только в 1994 г. Дело в том, что болезнь имеет длительный инкубационный период, поскольку для накопления критической массы прионов требуется время. Своего пика болезнь достигла в 2000 г., когда от нее умерло 28 человек. На тот момент в мире было зафиксировано около 220 случаев болезни Крейтцфельдта – Якоба, однако, по предварительным оценкам, примерно у 15 000 граждан Великобритании до сих пор может длиться инкубационный период заболевания, так что эта история пока не закончена.

«Какое отношение коровье бешенство имеет к пищевому мошенничеству и почему мы завели речь о говядине в начале главы, посвященной рыбе?» – спросите вы. В 2003 г., когда в Канаде был выявлен первый случай коровьего бешенства, один рыбоперерабатывающий завод в Юклулете, что в Британской Колумбии на западе Канады, вынужден был закрыться в самом начале сезона. Завод занимался переработкой хека в сурими – студенистую массу, в которую добавляют красители, ароматизаторы и изготавливают из нее хлопья, палочки и прочие интересные фигуры. Эту массу добавляют в рыбные котлеты, бургеры, шарики, крабовые палочки и имитацию крабового мяса, которую мы привыкли видеть в составе роллов «Калифорния». Сурими – удачный способ превращения дешевой белой рыбы в некое подобие дорогих продуктов – крабового мяса, угря или лобстера. В процессе производства сурими в рыбную пасту добавляется плазма бычьей крови (то, что остается от крови, если удалить из нее все лейкоциты, эритроциты и тромбоциты), чтобы придать ей желеобразную текстуру. В наши дни для этого обычно используются яйца и вещество под названием трансглютаминаза, о котором мы поговорим в следующей главе. Плазма крови широко используется в пищевой индустрии для придания продуктам желеобразной консистенции. Упомянутый завод разорился, поскольку никто больше не хотел покупать продукты, содержащие плазму бычьей крови, и покупателей не волновало, что завод получал ее от поставщиков из США, где коровьего бешенства не было.

Следует уточнить, что подобная деятельность ни в коем случае не подпадает под определение пищевого мошенничества. Скорее всего, о содержании в продукте плазмы бычьей крови было прямо сказано на упаковке, в крайнем случае там было написано «фибриноген» или «тромбин». Тем не менее это наглядный пример того, как в нашей еде размываются таксономические границы: конина в говядине, говядина в рыбе и т. д. Это создает определенные сложности при определении подлинности продукта. А как мы понимаем, сложности для одних означают возможности для других. Кроме того, это означает, что при возникновении чрезвычайной ситуации в вопросе пищевой безопасности – как в случае с коровьим бешенством, беда может прийти откуда не ждали, даже если с маркировкой на этикетках все в порядке. Впрочем, правильная маркировка все же оставляет толику надежды, что мы сможем отследить источник того или иного ингредиента среди суррогатов и заменителей, которые так часто встречаются в рыбных продуктах.