В 2010 г. преобладание европейского оливкового масла на прилавках супермаркетов и беспокойство о его подлинности заставили Оливковый центр (Olive Centre) Калифорнийского университета в Дейвисе начать исследование методов, применяемых при тестировании оливковых масел. Исследование проводилось под руководством доктора Эдвина Фрэнкела совместно с Австралийской лабораторией исследования масла (Australian Oils Research Laboratory). Анализу подверглось 186 образцов оливкового масла сорта Extra Virgin, купленных в калифорнийских розничных магазинах, причем исследовались и импортные масла, и продукция местных производителей. Две лаборатории (в Австралии и Калифорнии), каждая при помощи собственной группы экспертов, оценивали образцы согласно инструкции, разработанной Международным комитетом по оливкам. Что примечательно, 73 % всех образцов не сумели пройти органолептический тест на соответствие стандарту оливкового масла сорта Extra Virgin. Отвергнутые образцы обладали такими нежелательными характеристиками, как прогорклый или затхлый привкус. Затем те же образцы согласно рекомендациям Международного комитета по оливкам подвергли химическому анализу, включавшему в себя составление профиля жирных кислот. К удивлению и немалому беспокойству исследователей, все образцы, отвергнутые экспертами обеих лабораторий, успешно прошли химический анализ. Затем к ним были применены более сложные методы. Германское научное общество исследования жиров (German Society for Fat Science, DGF) разработало тесты для выявления в составе масла таких компонентов, как диацилглицеролы (ДАГ; соединения, сходные с триацилглицеролами, но имеющие только две цепочки жирных кислот) и пирофеофитины (вещества, образующиеся в результате распада хлорофилла и обычно обозначаемые английской аббревиатурой PPP). Когда Фрэнкел и его команда применили эти методы к своим образцам, оказалось, что 70 % масел, производимых под пятью самыми продаваемыми итальянскими марками, не проходят тест на ДАГ и 50 % не проходят тест на пирофеофитины. Итак, исследование, во-первых, показало, что большинство популярных импортных масел сорта Extra Virgin не проходят органолептический тест, а во-вторых, продемонстрировало несостоятельность химических тестов, рекомендуемых Международным комитетом по оливкам. Причины, по которым масла терпели неудачу на органолептическом тесте, заключались в окислении под воздействием высоких температур, света и/или времени, примеси более дешевых масел или же низкокачественном сырье и плохих методах отжима, а также произвольном сочетании этих факторов.

Результаты исследования Фрэнкела потрясли всех, но затем в конце 2011 г. вышла еще более шокирующая книга Тома Мюллера Extra Virginity, в которой он мастерски разоблачает хаос, царящий на рынке оливкового масла, и подчеркивает противостояние между фермерскими хозяйствами и большим бизнесом. Последней каплей стала информация о том, что Италия экспортирует гораздо больше оливкового масла, чем производит, и что неверная маркировка, выявленная в ходе исследования Фрэнкела и некоторых других, распространена повсеместно. Неудивительно, что в январе 2012 г. ЕС внес поправки в рыночный стандарт для оливкового масла, разработанный еще в 2002 г. В частности, новая версия регламента (EU № 29/2012) требовала указывать на этикетке место происхождения оливкового масла с целью улучшить контроль и унять тревогу потребителей, обеспокоенных предшествующими инцидентами с товарами, якобы сделанными в Италии. Это была неплохая попытка добиться, чтобы потребитель не покупал кота в мешке, но очевидно, что будет принят еще не один новый регламент, прежде чем покупатели смогут по-настоящему положиться на информацию, указанную на упаковке. Выявленная исследованием Калифорнийского университета в Дейвисе ущербность существующих тестов требует серьезной переоценки методов, используемых для установления подлинности оливкового масла сорта Extra Virgin.

Итак, каковы должны быть дальнейшие шаги по усовершенствованию методик анализа – с учетом введения в ЕС новых законов о маркировке, появления новых регионов производства оливкового масла и широкого распространения мошенничества в этой сфере? В июне 2013 г. эксперты по тестированию оливкового масла со всего мира, включая и знакомого нам доктора Фрэнкела из Калифорнийского университета в Дейвисе, собрались в Мадриде на конференцию, посвященную борьбе с фальсификацией оливкового масла. В задачи конференции входила оценка текущего статуса рынка оливкового масла и мировых торговых стандартов для этого продукта. Участники тщательно изучили все методы, используемые для выявления махинаций различного типа, и обсудили масштаб связанных с этим проблем. Они сошлись во мнении, что органолептический тест, безусловно, играет важную роль, однако необходимо подвести под него научную базу, которая поможет лучше понять соотношение между органолептическими и химическими свойствами оливкового масла. Было решено провести новые исследования, чтобы узнать, каким образом различные методы производства влияют на химические свойства масла и как эти химические свойства коррелируют с его органолептическими характеристиками. Само собой, участники конференции обратили внимание на взаимосвязь между оценкой органолептических свойств и применением передовых технологий.

Они пришли к выводу, что настало время для разработки электронных носов и языков. Эти устройства должны содержать датчики, повторяющие сенсорные возможности человеческого носа и языка, но более объективные. Электронные носы будут улавливать летучие соединения, а электронные языки – вещества, растворенные в масле. Идея в том, чтобы группы датчиков производили электронные сигналы, которые затем будут подвергнуты многомерному статистическому анализу, выявляющему в массиве данных определенные паттерны для сравнения различных образцов. Однако, несмотря на то что стремление исключить субъективные факторы из органолептического теста само по себе похвально, возможность достигнуть той же чувствительности и способности к различению нюансов пока вызывает сомнения. Также много говорилось о дальнейшем развитии более традиционных методов в рамках аналитической химии – в частности, способов получить больше информации о летучих органических соединениях, которые и лежат в основе любого органолептического теста с участием экспертов. С появлением новых регионов производства и сортов оливок могут оказаться полезными методики на основе расшифровки ДНК, которые будут способствовать распознанию смеси различных масел. Тем не менее предстоит проделать очень много работы, прежде чем все эти технологии займут прочное место в арсенале средств борьбы с мошенниками.