Во всяком пищевом скандале есть только один очевидный плюс: они дают нам возможность проникнуть за кулисы системы производства и дистрибуции продуктов, которые для большинства из нас представляют собой темный лес, найти в них уязвимые места и обеспечить защиту. Скандал с токсичным маслом в Испании показал всему миру, что подделка оливкового масла – самое заурядное явление. Махинации с оливковым маслом основываются на четырех основных предпосылках.

1. Потребители хотят получить высококачественное оливковое масло и ошибочно полагают, что продукт, реклама которого подчеркивает его низкую стоимость, может быть действительно качественным. Впрочем, этот принцип применим ко всему: вы получаете именно то, за то платите.

2. Существует девять различных сортов оливкового масла, включая четыре сорта нерафинированного масла, два сорта рафинированного и три сорта жмыхового масла. Приведем выдержку из стандарта Международного совета по оливкам (International Olive Council, IOC):

Нерафинированные, или натуральные, оливковые масла производятся с использованием только механических методов, без химической очистки. Группа натуральных оливковых масел включает в себя все сорта нерафинированного оливкового масла: Extra Virgin, Virgin, Ordinary Virgin и Lampante Virgin. Оливковое масло сорта Lampante Virgin извлекается натуральными (то есть механическими) средствами, однако непригодно в пищу без дальнейшего рафинирования. Слово lampante переводится с итальянского как «ламповое», поскольку раньше такое масло использовали в масляных лампах. Теперь его можно использовать для промышленных нужд или, после соответствующей обработки, в пищу. Рафинированное оливковое масло – это масло, полученное из любого сорта натурального нерафинированного масла при помощи различных методов рафинирования, не ведущих к изменению исходного состава триглицеридов. В процессе рафинирования масло лишается цвета, запаха и вкуса оливок, становясь практически бесцветным, безвкусным, лишенным запаха. Кроме того, в составе такого масла очень мало свободных жирных кислот. Таким образом, если на бутылке оливкового масла написано Extra Virgin или Virgin, в ней не должно содержаться ни капли рафинированного масла. Жмыховое оливковое масло – это масло, полученное из жмыха (пасты, оставшейся после отжима нерафинированного масла из оливок) при помощи химических растворителей и других средств воздействия, за исключением масла, полученного в результате процесса переэтерификации, а также смеси с любыми другими маслами. Как правило, жмыховое масло подвергается рафинированию и превращается в рафинированное оливковое жмыховое масло (Refined Olive Pomace Oil), которое затем смешивается с нерафинированным маслом для улучшения вкуса и продается под названием жмыхового оливкового масла (Olive Pomace Oil).

3. В мире производится огромное количество дешевых растительных масел, например подсолнечного, которые прекрасно подходят на роль примеси с целью увеличения прибыли. Некоторые растительные масла обладают химическим составом, очень похожим на состав оливкового масла, что делает примеси почти незаметными для обычных тестов. Другими словами, состав жирных кислот в двух разных растительных маслах может быть почти одинаковым, но они будут различаться содержанием стеролов и токоферолов.

4. Не существует простых и надежных тестов для различных сортов оливкового масла. Заглянув в Кодекс Алиментариус, рыночные стандарты Европейского союза и методики тестирования Международного комитета по оливкам, вы сразу поймете, в чем проблема. Один из основных способов убедиться в натуральности оливкового масла заключается в оценке его органолептических свойств, то есть запаха и вкуса. Тонкие ценители оливкового масла утверждают, что мало кто способен распознать высококачественное оливковое масло, если оно окажется на его столе. Это создало определенные трудности, когда в Калифорнии начали развивать производство оливкового масла. Американские потребители не привыкли к свежему оливковому маслу, а потому его естественный запах казался им признаком того, что оно испортилось. Впрочем, большинство людей живет в регионах, где оливковое масло не производят, поэтому их опыт знакомства со свежим оливковым маслом очень ограничен или вовсе отсутствует. Проверка качества оливкового масла на основании только вкуса и запаха кажется нам чем-то из области фантастики, но в действительности это блестящий пример того, как работает наука. Органолептическая оценка проводится опытными экспертами, которые дают объективное описание необходимых характеристик масла. Затем их описания подвергаются статистическому анализу, чтобы убедиться, что отмеченные различия связаны с самим маслом, а не с индивидуальными особенностями экспертов. Условия проведения таких тестов, опубликованные Международным комитетом по оливкам в феврале 2015 г., очень строги. В них описано, как именно следует отбирать и обучать экспертов, а также как должен проводиться тест. Более того, в этой инструкции описаны все подробности вплоть до помещения, а также размера и формы сосудов, используемых для проверки строго определенной дозы оливкового масла. Тесты рекомендуется проводить между 10 и 12 часами утра, поскольку именно в это время суток вкусовые и обонятельные рецепторы становятся особенно чувствительными. Экспертов обучают распознавать положительные качества оливкового масла, такие как фруктовые нотки, горчинка и терпкость, интенсивность которых может варьироваться в зависимости от сорта и спелости плодов. Нежелательные качества таковы: привкус нагретого или пригоревшего масла, сена, соляного раствора, металла, ковыля, огурца, слишком резкий, водянистый, приторный или неприятный вкус, характерные для низкокачественных оливок или масла и ставшие результатом плохого выбора сырья, неправильного хранения или метода отжима. Органолептическая оценка является краеугольным камнем проверки подлинности оливкового масла и, как мы увидим в дальнейшем, играет огромную роль при выявлении подделок.

Если девяти существующих сортов оливкового масла окажется недостаточно, чтобы сподвигнуть мошенников на фальсификацию, они наверняка не устоят перед возможностями, которые открываются благодаря развитой культуре ценителей оливкового масла. В кругу ценителей известны наиболее предпочтительные регионы производства и особо признанные производители, которые дают миру новые, премиальные сорта. Так, самое дорогое оливковое масло в мире – Lambda, его производит греческая компания Speiron Co. На этикетке написано Ultra Premium Extra Virgin Olive Oil, а изготавливается оно из оливок сорта коронейки, которые собирают вручную и отжимают холодным способом, чтобы температура не испортила вкус, аромат и питательные свойства продукта. Разливается масло тоже вручную и продается в красивых полулитровых бутылочках стоимостью $54. Если же вам захочется эксклюзива, вы можете приобрести масло Lambda в подарочной коробке, заплатив за это $200. Впрочем, и это не предел. Настоящие любители оливкового масла наверняка оценят бутылку Lambda в футляре ручной работы, украшенном двумя золотыми пластинами весом 18 карат, на одной из которых, как и на самой бутылке, значится имя владельца. Стоит это удовольствие каких-то $14 698. Как говорится, красиво жить не запретишь, но рынок эксклюзивных продуктов запредельной стоимости открывает мошенникам новые возможности.