Во всей этой истории наука играет едва ли не самую главную роль. Существует множество методик на грани фантастики, позволяющих выявить пищевое мошенничество: от анализа ДНК с целью распознания, какой вид рыбы использовался при производстве купленного вами филе, до исследования устойчивых изотопов, благодаря которому можно узнать, в какой именно солнечной итальянской долине произрастал данный помидор. Однако способы совершения мошенничества развиваются так же быстро, как и методы его пресечения. Если преступники узнают, что разбавленное водой молоко не пройдет тестирование из-за низкого содержания белка, они найдут способ фальсифицировать его таким образом, чтобы обмануть тест (мы поговорим об этом подробнее в главе 6).

Преступники проявляют очень творческий подход к манипуляциям с базовыми продуктами. Кто бы мог подумать, что зернышко риса может оказаться не просто семенем растения? Еще можно понять, когда более дешевый рис выдают за басмати, но едва ли мы ожидаем, что кто-то попытается изготовить фальшивый рис, смешивая картофельный крахмал с синтетической смолой. А как насчет создания искусственных яиц в скорлупе? Все это очень раздражает, хотя некоторыми находками мошенников нельзя не восхититься.

Мы решили написать эту книгу, потому что хотели поделиться самыми передовыми достижениями науки пищевого мошенничества, а также науки его выявления. Нам показалось, что СМИ недооценивают научную составляющую скандалов, связанных с продуктами питания, и, будучи учеными, мы решили исправить эту несправедливость. Но, кроме того, мы считаем, что знание – сила, и информация о том, какими возможностями располагают мошенники, заставит нас более осознанно подходить к тому, что мы потребляем. Наука может обеспечить потребителей необходимыми инструментами, которые снизят их уязвимость для пищевого мошенничества; если вернуться к использованному выше сравнению, она позволяет потребителям запереть свою дверь на замок. От кулинарной химии до новых технологий в системе снабжения – существует множество способов отделить мух от котлет.