Что бы вы ни думали о хересе(Sherry/Jerez), почти всегда окажетесь неправы. В чудесной книге «Херес: современный путеводитель по строжайшей мировой винной тайне» Талия Байоччи (Talia Baiocchi. Sherry: A Modern Guide to the Wine World’s Best-Kept Secret) пишет, что ее любимое вино «настолько недопонято, что интересно, не стало ли оно жертвой тщательно разработанной клеветнической кампании, охватившей даже бабушек на лавочке». Создалось нечто вроде заговора, и составился он благодаря псевдонауке. Примерно в 1880 году некий Йоханн Людвиг Вильхельм Тудихум, по моему мнению, самый знаменитый из всех шарлатанов Викторианской эпохи, заявил – конечно, совершенно бездоказательно, – что из-за наличия в составе хереса сульфата кальция этот напиток опасен. Продажи изысканного испанского вина, которые были достаточно внушительными благодаря его невероятной популярности, быстро свернулись. И до сих пор они не поднялись на прежнюю высоту, хотя в последнее время произошли некоторые обнадеживающие изменения.

Чудесный сложный херес и его практически идентичный родственник монтилья (Montilla) по-прежнему производятся в Испании. За пределами этой страны те самые консервативные бабушки знают только слабый, сладкий, купажированный сливочный херес. Вот и родилось еще одно упорное и устойчивое заблуждение: херес – сладкий как патока и годится главным образом для людей старых и скучных. Упомяните о хересе в местности, где говорят по-английски, и люди тут же припомнят бабушек-сластен, и это самое распространенное мнение о хересе. (Вывод: выходит, бабушки виноваты?)

На самом деле большая часть хересов и монтилья – кошмарно сухие. Признаюсь, мне забавно наблюдать за гримасой на лице того, кто впервые делает глоток сурового, резко-лимонного, льдистого «Фино».

Именно эти сухие хересы, многие из которых вернулись в англоязычный мир впервые после долгого отсутствия, застали врасплох любителей вина, сомелье и барменов.

О да, сейчас происходит ренессанс хереса – разве вы не слышали? Время пришло: многие годы любители хереса, и я в том числе, старались достучаться до людей, пытаясь заставить их попробовать это вино. Люди долго-долго к нему не прикасались. Просто не желали пробовать. Слишком прочно херес ассоциировался с милой бабушкой. Единственный херес, который большинство людей когда-либо пытались пить, представлял собой некую теплую затхлую субстанцию, неведомо сколько хранившуюся в буфете. Это не радовало. Моя единомышленница, тоже любительница хереса Майя Энджелоу относилась к этому напитку и его судьбе со всей серьезностью и писала: «Нет более тяжкой доли, чем носить в себе нерассказанную историю».

Скорее всего вам когда-нибудь случится попробовать херес, поэтому вы, по крайней мере, должны быть готовы невозмутимо опрокинуть бокал, не хмурясь и не отпуская шуточек насчет бабули.

Что такое херес? Увы, по некоторым причинам это не такой уж простой вопрос, как может показаться. А потому считаю правильным повторить: херес – это вино, и точка. Забудьте о «креплености» (большинство хересов на самом деле оживляют небольшим количеством бренди, именно это называется креплением, но во многие более сухие хересы бренди не добавляют). На самом деле лучше думать, что херес и монтилья – это семейство по-настоящему интересных вин, которое объединено набором некоторых традиционных технологий и общим происхождением: их родина – жаркий прибрежный регион на западе Испании. Ветреная, с известковыми почвами часть Андалузии считается одной из наиболее гостеприимных, очаровательных и гастрономически привлекательных областей в мире.

Ароматнейшие хересы тут повсюду, и все их здесь зовут по-разному. Усвоив эти названия, вы будете легче ориентироваться в его сортах.

Для того чтобы понять вкус разных видов этого вина, попробуйте за трапезой с многими переменами блюд каждый раз выпивать бокал другого сорта. Начните с самых сухих и переходите, по мере продвижения трапезы, к более сладким. Херес «Фино» (fino) и «Мансанилья» (Manzanilla) – сухие, они словно присасываются к языку, и от них идут мурашки по телу. Их пьют неразбавленными с оливками, рыбой, морепродуктами и разнообразными солеными закусками, даже с чипсами, солеными и сдобренными уксусом, как я недавно выяснил, лакомясь ими у себя на заднем дворе. Испанцы запивают этими хересами летние тапас. Пейте их ледяными.

«Амонтильядо» (Amontillado) – это те хересы, с которых начинается движение от сухих, как солнечный ожог, до легко пьющихся. В их цвете появляются оттенки заката; лучшие из них играют и золотятся, как небо в час угасающего дня.

Теперь хересы становятся темнее и слаще, и нам при некоторой удаче могут попасться редкие хересы «Пало Кортадо» (Palo Cortado), чуть сладкие, сложные и окисленные: это означает, что вы можете уловить в них привкус чуть побитых, упавших на землю яблок.

Затем мы приходим к хересу «Олоросо» (Oloroso), который подают к десерту, они обычно глубокие с ореховым вкусом, их можно пить без сопровождения еды. «Олоросо», как и «Пало Кортадо», часто подают к сыру. Кстати, использованные бочки от «Олоросо» с удовольствием берут производители скотча. Насыщенные парами и соками выдержанного в них вина, эти бочки придают виски аромат пряностей и сухофруктов (вроде чернослива).

Вся многоцветная радуга сортов этого чудесного вина заканчивается сортами коричневых сахаристых хересов «Педро Хименес» (Pedro Ximénez), или PX, которые могут быть черными, как сырая нефть, и сладкими, как рождественский кекс. Я считаю, что это одно из самых значительных десертных вин наряду с тосканским «Вин Санто» (Vin Santo).

Херес возрождается как вино сам по себе, но он уже давно был другом и подспорьем барменов. Он работает в коктейлях лучше большинства других вин. А все потому, что у него достаточно концентрированные ароматы, которые не исчезают, когда в коктейль добавляют другие ингредиенты и смешивают их. Кроме того, херес поможет создать интересную текстуру, внеся резкую кислинку или мягкую сладость, в зависимости от его сорта. Попробуйте эти рецепты, и увидите.

Коблер с хересом в 60-е годы XIX века был первоклассным утолителем жажды для американок. Это довольно незамысловатое соединение хереса, сахара и колотого льда. Именно последний ингредиент делал напиток свежим и был новинкой в прежние времена. Популярности коблера с хересом часто приписывают использование льда. Также считается, что коктейльную соломинку стали широко использовать именно в коблерах. И самое последнее: в XXI веке с коблера стряхнули пыль забвения и оживили, включив в традиционное меню баров. Например, в новоорлеанском баре Bellocq коблер стал фирменным напитком.

Помните, что в этот коктейль добавляют разное количество сахара и фруктов. Вы также можете приготовить коблеры с использованием портвейна, мадеры и многих других вин, а не только с хересом.

Я люблю готовить «Адонис» большими порциями, как приветственный коктейль на вечеринках. Это хитроумный дешевый способ заправить гостей первой порцией спиртного задолго до того, как вы что-либо еще успели приготовить. Возьмите кувшин и налейте в него 2 части сладкого вермута – я бы взял «Чинзано Россо» (Cinzano Rosso), – 1 часть хереса (начните с «Пало Кортадо» или сухого «Амонтильядо», позже при желании можете взять другой херес), один дэш (4–5 капель) апельсинового биттера и положите по 1 кубику льда на порцию. Перемешайте и оставьте смесь в холодильнике до прихода гостей. Закиньте ноги на стол и включите свою любимую музыку. Существует похожий коктейль «Армор» – это 1 часть хереса, 1 часть вермута и 1 часть апельсинового биттера на порцию. Готовят коктейль, как описано выше.

«Коронация» – еще один коктейль, который можно готовить большими порциями. Смешайте 1 часть сухого хереса, 1 часть сухого вермута – попробуйте французский «Нойли Прат» (Noilly Prat) – и добавьте по ½ чайной ложки вишневого ликера «Мараскино» (Maraschino), 1 кубику льда и одному хорошему дэшу апельсинового биттера на порцию. Готовят его как коктейль «Адонис», технология описана выше. Чтобы приготовить коктейль «Бамбук», просто не добавляйте вишневого ликера.

Некоторым читателям покажется, что я непропорционально и несбалансированно распределил пространство между хересом и портвейном. Вполне вероятно, что это отражает собственные авторские предпочтения и склонности. И читатель будет прав: как правило, портвейн (Port/Porto) кажется мне слишком сладким. Это не означает, что таковым он покажется и вам.

Портвейн «Руби» (Ruby Port) – продукт дешевый. Именно с него вы можете начать пробовать этот напиток – лучшее, что сделала Португалия в области крепленых вин. Если вы почувствуете намек на удовольствие, продолжайте свои исследования. Среди других, более роскошных категорий портвейна – «Тони» (Tawny), «Колейта» (Colheita) и «винтажный портвейн позднего розлива» (late-bottled vintage). Однако охлажденный белый портвейн очень весело пить во время вечеринок в патио, особенно как аперитив или десертное вино. Ту же самую философию можно применить и к хересу: если вы не отмахиваетесь от него как от старушечьего напитка, то можете открыть это вино, хотя никогда и не подозревали, что хотите его попробовать.

Как и все крепленые вина, портвейн хорошо сохраняется в холодильнике в течение нескольких недель после того, как бутылка была открыта. Мои друзья, любящие портвейн, напомнили, чтобы я вас предупредил: портвейн вызывает жуткое похмелье, поэтому будьте осторожны.

Мадера, или мадейра (Madeira), – еще один португальский вклад в производство крепленых вин. Оно окликает нас с острова под тем же названием, находящегося ближе к берегам Африки. В XX веке это вино пережило еще более высокий всплеск популярности, чем херес, а возрождение его произошло на несколько лет позже.

Мадера родилась как атлантический торговый продукт и сегодня завоевала популярность благодаря тому, что вино это выдерживают в дубовых бочках при высоких температурах, обычно при 40–45 °C: это делается для того, чтобы имитировать путешествие в трюме корабля, идущего по теплым карибским водам, или долгую стоянку во влажной бухте. Еще мадера может гордиться своим невероятным долголетием: это галапагосская черепаха среди вин. Она может продолжать улучшать свои качества и после целого столетия, проведенного в погребе.

Вино это производят из большого количества сортов винограда, которые нам не знакомы. Никто вам не скажет, какие сорта винограда находятся внутри бутылок многих видов мадеры. Продавцы просто бросят что-то вроде «отличная старая мадера», а вы в ответ должны только пожать плечами и отсчитать приличные деньги за подарок. Но если вы увидите на этикетке такие слова, как «серсиаль» (sercial), «вердельо» (verdelho), «боал» (boal, bual) или «мальвазия» (malvazia), то знайте: они обозначают сорт винограда, из которого вино произведено. Я перечислил их по порядку – от светлого и сухого до темного и сладкого. Мадера «Рэйнуотер» (Rainwater Madeira) находится на территории полусухих вин, и купить ее можно чаще всего в Соединенных Штатах. Вино было создано для американского рынка. Президент Вашингтон и его друзья обожали мадеру и напились ею, празднуя подписание Декларации Независимости, а принимая во внимание, что они ее подписывали, предполагая, что могут отправиться на свидание с палачом, это было в самый раз. В любом случае, мне кажется, что мадера Рэйнуотер – вещь приятная, особенно немного до или после обеденного вина.

Марсала (Marsala) – сицилийский ответ крепленым винам, сегодня она больше известна как кулинарное вино, ее используют для приготовления цыпленка в соусе марсала с добавлением грибов.

Я понимаю, что на Сицилии и, возможно, в определенных навороченных лондонских винных магазинах вы можете найти гораздо лучшие экземпляры марсалы, чем вино с вялым вкусом, которое, как правило, продается в большинстве других мест. Вероятно, лучшие виды марсалы станут модными, как херес, и укрепят свои позиции, как мадера. А до тех пор это вино продолжает пребывать в спячке.