Способы домашних заготовок

Сушка

Для сохранения плодов на длительный срок издавна используют сушку. Сушеные плоды не так требовательны к условиям хранения как свежие, в то же время не теряют своих полезных и питательных свойств, столь же вкусны. Сушеные плоды обычно хорошо хранятся при комнатных условиях, а из-за потери массы занимают мало места.

Некоторые садоводы всем остальным методам консервирования предпочитают именно сушку, потому что считается, что сушеные плоды более близки по своим качествам к свежим. Сушить можно многие овощи, ягоды, фрукты, зелень, грибы.

Плоды для сушки собирают в сухую погоду. Лучше использовать плоды технической степени зрелости, когда они еще не успевают набрать достаточно влаги, кислоты и сахара. Это не относится к некоторым культурам, таким как абрикосы, сливы, дыни, грибы, которые надо сушить в спелом состоянии.

Для нарезки плодов существуют специальные приспособления и терки, однако многие предпочитают резать плоды по старинке – на разделочной доске с помощью остро заточенного ножа. Так легче контролировать размер кусочков, удалять в процессе резки поврежденные части. В то же время специальные приспособления для нарезки сокращают ее время.

Плоды можно сушить на открытом воздухе, солнце, в сухом темном помещении, в духовом шкафу, специальных сушильных аппаратах. Если вы часто сушите фрукты, ягоды или зелень, есть смысл использовать электросушилку, которая не только облегчает и убыстряет процесс, но и помогает получить более качественный продукт на выходе. В целом чем меньше время сушки, тем больше питательных элементов остается в плодах.

При сушке на солнце необходимо выбирать место, далекое от проезжей части. Для защиты от пыли территорию рекомендуется посыпать гравием, а также предусмотреть навес для экстренного спасения плодов от дождя и влаги в случае необходимости. Для защиты от насекомых можно соорудить ящики из деревянных балок с натянутой между ними сеткой (рис. 15), Ящики должны быть достаточного размера, чтобы покрыть сверху тару с плодами. Кроме того, нить с нанизанными плодами можно прикреплять непосредственно к балкам ящика.

Рисунок 15. Ящик из сетки для защиты плодов от насекомых

Ягоды, фрукты, овощи, грибы нередко сушат на воздухе следующим образом. Крупные плоды нарезают на ломтики, мелкие сушат целиком. Раскладывают их на листе ватмана или на бумажных полотенцах, под которые подкладывают несколько слоев газет или бумажных полотенец, туалетной бумаги. Плоды выделяют сок, который впитывает подложка. Бумагу меняют каждые 3–4 ч, всего процесс сушки занимает до 4-х дней. Обычно уже через трое суток плоды готовы. В первый день плоды переворачивают дважды, чтобы они не слиплись. В остальное время их достаточно слегка перемешать. Данный способ хотя и занимает больше времени и требует постоянного наблюдения, имеет ряд преимуществ: плоды меньше подвержены отмоканию, сохраняют близкие к изначальным характеристики – цвет, форму, аромат.

Оригинальное приспособление для сушки плодов на солнце называется «черный ящик». Его нетрудно изготовить самостоятельно, выкрасив стенки и дно невысокого деревянного или картонного ящика снаружи и изнутри черной краской. Перед этим тару рекомендуется продезинфицировать. Стенки ящика должны быть сплошными, но в них для вентиляции проделывают несколько небольших круглых отверстий. Черный цвет и активная циркуляция воздуха ускоряют прогревание плодов и сокращают время сушки на солнце до 3-х дней. Плоды следует распределить в один слой, сверху ящик накрыть стеклом.

В духовом шкафу и в сушилке плоды сохнут быстрее, сохраняя большее количество полезных веществ. Отсутствие воздействия ультрафиолета помогает также сохранить натуральный цвет плодов. Используя сушилки и духовку, вы можете всегда отрегулировать температуру сушки в зависимости от вида плодов. Они, кроме всего прочего, не подвержены воздействию влаги, росы, не попадут под дождь, что нередко случается на улице.

При правильной сушке цвет плодов не изменяется. Их поверхность становится морщинистой, при нажатии они не ломаются и не крошатся, не слипаются друг с другом, не прилипают к рукам и не окрашивают их.

После сушки плоды рекомендуется перебрать и отделить все пересушенные, подгоревшие или недосушенные, а затем ссыпать в открытые деревянные ящики болгарского типа или на поддоны и выдержать в прохладном темном месте 12–48 ч. Только после этого плоды пересыпают в тару для хранения.

Сушеные плоды необходимо хранить в сухом прохладном помещении, где не застаивается воздух. Поэтому в шкафах, кладовых, холодильнике они лежат хуже, начинают плесневеть, их поражают насекомые-вредители. Желательно хранить тару с сушеной продукцией в хорошо вентилируемом погребе или на балконе. Чем чаще проветривать и перекладывать плоды, тем дольше они не испортятся.

Если во время хранения в плодах заводятся насекомые-вредители, не обязательно выбрасывать запасы. Следует перебрать их, отделить все поврежденные, удалить личинки насекомых. Затем плоды разместить на противне и прогреть в духовом шкафу при температуре 70–75 °C в течение 30 мин.

Сушка фруктов и ягод

Практически все садовые ягоды и фрукты можно сушить. Чаще сушке подвергают яблоки, груши, абрикосы, сливы. Реже сушат вишню, черешню, смородину. При этом ягоды теряют влагу, часть кислот и Сахаров, в результате чего в них перестают происходить реакции брожения. Поэтому сушеные ягоды длительное время не портятся. Ягоды следует подвергать сушке как можно быстрее после того, как они сорваны с ветки, пока не начался процесс ферментации. Если сушка выполнена правильно, ягоды сохраняют после нее большинство полезных веществ и лежат очень долго – до 2-х лет.

Сушить ягоды и фрукты можно на солнце, в сушилке или духовом шкафу. Место для сушки плодов на воздухе должно быть защищено от пыли и насекомых. Фрукты и ягоды раскладывают на подносах, противнях или поддонах в один слой. Можно прикрыть их марлей или сеткой. Вечером емкости заносят в помещение, а утром после схода росы вновь выставляют на солнце. Для того чтобы фрукты и ягоды просушивались равномерно, не увлажнялись и не пересыхали, их 3–4 раза в сутки перемешивают.

Процесс сушки на солнце занимает от 1–2-х дней до 2–3-х недель. Так хорошо сушить фрукты, для ягод этот способ меньше подходит. Обычно ягоды на воздухе только слегка подвяливают (от 1 ч до 2-х дней), а для досушивания используют сушилку или духовку. На свету ягоды обычно буреют. То же относится и к фруктам, но в меньшей степени.

Для сушки в духовке разных ягод и фруктов требуются различные температурные режимы. Как правило, сначала всегда нагревают духовку до 35–40 °C, помещают в нее противень с плодами. При такой температуре их держат 10–15 мин, а затем температуру постепенно повышают до оптимальной.

Хранят сушеные ягоды и фрукты в плотно закрытой стеклянной таре или полотняных мешочках в темном прохладном хорошо проветриваемом месте. Срок годности сухофруктов в большинстве случаев достигает одного года. Запасы регулярно перебирают, удаляя испорченные или заплесневелые экземпляры.

Какой бы способ сушки плодов вы ни выбрали, их следует укладывать на поверхности в один слой, неплотно, чтобы они не соприкасались друг с другом. Навальный способ сушки не самый эффективный, так как плоды высыхают неравномерно.

Подготовка к сушке. Сбор ягод и фруктов для сушки производят в сухую погоду с утра, когда еще прохладно, но роса уже сошла. Замечено, что если собирать урожай в жару, он хуже хранится. Собирают сочные ягоды (малину, клубнику, крыжовник и др.) аккуратно, не надавливая на поверхность, чтобы не вызвать их загнивания.

После сбора фрукты и ягоды сортируют. Для сушки не подходят плоды с повреждениями: например, потрескавшиеся, с признаками заболеваний, червивые, перезревшие. При сортировке удаляют все посторонние примеси – веточки, листочки и прочий мусор. Как правило, засушивают слегка недозрелые ягоды и фрукты, но можно использовать и в состоянии потребительской зрелости. Если сушить переспевшие, они не будут долго храниться, кроме того, их вкусовые качества гораздо ниже.

Фрукты и ягоды с нежной тонкой кожицей перед сушкой не моют. Однако если они сильно запыленные, есть признаки наличия личинок насекомых, много посторонних примесей, ягоды на несколько минут погружают в таз с водой, перемешивают, достают шумовкой или процеживают через марлю, сито, дуршлаг. Затем плоды раскладывают на полотенце для просушивания.

Яблоки и груши. Сушка яблок и груш, как правило, не вызывает каких-либо сложностей. Эти плоды для сушки собирают в состоянии технической зрелости. Рекомендуется сушить не слишком сладкие сорта яблок с плотной мякотью. Груши, наоборот, лучше подойдут сладких летних сортов. Переспевшие, с повреждениями и подгнившие плоды при сортировке удаляют.

Плоды перед сушкой тщательно промывают. Крупные экземпляры нарезают на дольки или кубики. Яблоки мелких сортов, например, ранетки, сушат целыми. В этом случае плоды сначала бланшируют в воде в течение 5–8 мин. Кусочки яблок и груш бланшируют в кипятке 1–2 мин. Перед бланшированием плоды можно окунуть в солевой раствор – 10 г соли на 1 л воды. Также допускается обработка кусочков плодов сахарным сиропом -1 кг сахара на 1 л воды. Эти меры позволяют избежать потемнения яблок и груш при сушке. Можно в этих же целях сбрызнуть свежие плоды раствором лимонной кислоты или соком лимона.

Готовность сухофруктов определяют следующим образом: сжимают кусочек, и если не выделяется сок – сушка подходит к концу.

Сушеные яблоки и груши хранят в полотняных мешочках или стеклянных банках в сухом прохладном хорошо проветриваемом месте. Регулярно перебирают, удаляя испорченные плоды.

Сушка яблок и груш в духовом шкафу. Яблоки или груши раскладывают на противне в один слой и помещают в духовой шкаф. Температуру доводят до 80–85 °C, поддерживая ее в течение 5-6 ч для яблок и 12 ч для груш. Затем температуру понижают до 70 °C и сушат до готовности. В общей сложности для яблок время сушки составляет около 8 ч. Груши, в зависимости от размера и степени зрелости, могут сушится до 20 ч.

Сушка яблок и груш на солнце. Половинки плодов сушат срезом вверх. Кусочки плодов раскладывают на противне, сетке или поддоне в один слой не слишком плотно. Хорошо сохнут эти плоды на подоконнике на солнечной стороне. Место для сушки должно быть проветриваемым. Процесс занимает приблизительно 2–3 дня для яблок и 5-6 дней для груш.

Абрикосы. Сушеные абрикосы получатся более вкусными и ароматными из спелых и даже чуть перезревших плодов, поэтому собирают их в состоянии потребительской и биологической зрелости. Различают несколько видов сухих абрикосов:

1) курага – засушенные половинки абрикосов, разрезанные или разломленные вдоль бороздки плода;

2) кайса – засушенные целые абрикосы без косточки (при этом косточку лучше всего удалять через отверстие, из которого растет плодоножка);

3) урюк – засушенные целые абрикосы с косточкой.

Для сушки подходят как крупные, так и мелкие абрикосы. Из крупных косточку удаляют, разрезают или разламывают вдоль, сушат срезами вверх. Мелкие плоды сушат с косточкой, раскладывая на поверхности так, чтобы они не касались друг друга. Перед сушкой абрикосы тщательно промывают и удаляют плодоножки.

Если при сушке абрикосы держать при стабильно высокой температуре воздуха, они чрезмерно темнеют. Этого можно избежать, если в начале и в конце сушки сделать температуру чуть ниже. В духовке получаются вяленые плоды, и только при сушке на солнце можно получить настоящую курагу или урюк.

Чтобы сохранить яркий цвет абрикосов, перед сушкой их надо подержать над паром, плотные плоды бланшировать в течение 5 мин. Кроме того, можно обработать плоды сначала раствором лимонной кислоты – 5 г лимонной кислоты на 1 л воды.

Готовность сушеных абрикосов характеризуется эластичностью мякоти и отсутствием сока при надавливании. Если не все абрикосы подсохли одинаково, то при дальнейшем хранении этот показатель выровняется. Цвет сухих абрикосов тусклый, желтый, светло-оранжевый или коричневатый. Если плоды остались яркими, они еще не досушены и будут хуже храниться. Если же они слишком легкие, жесткие, при соприкосновении издают звонкий звук, то пересушены.

Курагу, урюк или кайсу хранят в сухих хорошо проветриваемых помещениях при температуре около 10–15 °C, поместив в герметичную тару, например, стеклянные банки с крышками. Мешочки из ткани или бумаги не подходят для этих плодов, так как в них часто заводятся насекомые. Можно хранить сухие абрикосы в морозильной камере. При высоких температурах хранить их не рекомендуется, так как они быстро затвердевают и слипаются. Высокая влажность вызывает образование плесени. При правильном хранении сушеные абрикосы сохраняют свои потребительские качества до 2-х лет.

Сушка абрикосов на воздухе. Сначала плоды выдерживают в тенистом прохладном месте на сквозняке в течение нескольких часов. Затем выносят на солнце. Сушка занимает около одной недели. Когда абрикосы подсохнут и начнут темнеть, их вновь помещают в тень, где они доходят до готовности.

Сушка абрикосов в духовом шкафу. Духовку нагревают до 45–65 °C, помещают в нее противень с плодами на 2–3 ч. Затем температуру увеличивают до 70–85 °C. В конце сушки снова снижают температуру до первоначального уровня на 2–3 ч, дверцу духовки при этом держат приоткрытой, плоды часто переворачивают. Общее время сушки – около 10–12 ч.

Абрикосы также можно сушить в засахаренном виде. Способ сушки аналогичен тому, которым сушат вишню.

Слива. Сушить можно практически все сорта слив, но лучшими являются Ренклод, Венгерка, Артон, Мирабель маленькая, Екатерина, Кюстендильские сливы, Монфор. Сушат полностью поспевшие сливы, в которых максимальное содержание сахара, отчего они получаются сладкими и дольше хранятся.

Сливы промывают, удаляют червивые и больные плоды. Мелкие плоды сушат целиком, с косточкой или без. Крупные экземпляры разрезают пополам. Сушат половинки срезами вверх, целые плоды раскладывают на некотором расстоянии друг от друга.

Перед сушкой сливы рекомендуется бланшировать около 30 с в растворе соды (10–15 г соды на 1 л воды). После этого надо промыть их холодной водой. При такой обработке сливы не должны трескаться, кожица не должна слазить. Если же это произошло, надо уменьшить концентрацию раствора и время бланширования. Мелкие трещинки, образующиеся в процессе такого щелочного бланширования, ускоряют испарение влаги из сливы, в результате чего время сушки сокращается. Сливы сушат в духовом шкафу, электросушилке или на солнце.

Процесс сушки на воздухе занимает около 8–10 дней. Плоды укладывают в один слой на решетки, поддоны или сетки. На ночь сливы заносят в дом, возвращая на улицу после схода росы.

Качественный чернослив обладает насыщенным цветом, ароматом, мягкий, эластичный и при надавливании не выделяет сок. Хранят его традиционно в деревянных ящиках или бумажных пакетах, так как этим сухофруктам необходима вентиляция. В стеклянных банках под крышками не плесневеет только абсолютно сухой или пересушенный чернослив. Срок хранения продукции -6–12 месяцев.

Сушка слив в духовом шкафу. В духовке чернослив сушат в целом около 2–3-х суток. Сначала подвяливают подготовленные сливы на солнце. Затем духовку нагревают до 45–55 °С, выдерживают сливы при такой температуре 8 ч. Потом повышают температуру до 60–65 °C и держат еще 8 ч. После этого плоды оставляют на воздухе на 24 ч, а далее помещают в духовку при температуре 75–80 °C еще на 8 ч. В ходе всего процесса сливы переворачивают и проверяют на готовность. В результате получается достаточно качественный чернослив.

Сушка слив в электросушилке. Процесс сушки следует начать с 45 °C, а через 3–4 ч поднять температуру до 60 °C, затем довести до 75–80 °C. Плавное повышение температуры задерживает процесс выделения сока, сливы не растрескиваются. Между этапами повышения температуры поддоны со сливами рекомендуется вынимать из сушилки и выдерживать на воздухе 2–3 ч. В сушилке с несколькими ярусами можно переставлять решетки с плодами с одного яруса на другой, учитывая, что внизу температура всегда выше. Длительность сушки – около 18-36 ч.

Вишня и черешня. Сушат вишню и черешню крупных сортов с плотной мякотью и мелкими косточками в состоянии потребительской зрелости. Тщательно сортируют, промывают, просушивают на бумажном или тканевом полотенце. Плодоножки полностью не удаляют, но срезают ножницами до основания.

При любом способе сушки ягоду надо регулярно перемешивать и следить, чтобы она не пересушивалась. Время сушки черешни меньше, чем у вишни. Готовые ягоды приобретают темный цвет, сморщиваются, становятся пластичными, не выделяют сок, но остаются липкими. Хранят сушеные ягоды в сухом прохладном месте при пониженной влажности до 12 месяцев.

Сушка вишни и черешни на воздухе. Ягоды насыпают на поддоны, застеленные бумагой или материей, тонким слоем. Сушат на солнце 3–5 дней. На ночь заносят поддоны в помещение.

Сушка вишни и черешни в духовом шкафу. Помещают противни с вишней или черешней в духовку при 45–55 °С, постепенно доводят температуру до 75 °C, держат ягоды в духовке около 12 ч. Дверцу духовки в самом конце сушки приоткрывают.

Если вы решили сушить ягоды без косточек, то сначала слегка подсушите их в духовке при температуре 30–35 °С а затем аккуратно извлеките косточки и продолжайте процесс.

Засахаренная сушеная вишня или черешня. Также сушат засахаренные ягоды. Для этого готовят сахарный сироп из сахара и воды в соотношении 1:1. На 10-литровое ведро ягод для сиропа берут 1 кг сахара и 1 л воды, на выходе получается около 3 кг сушеных ягод. Вишню (черешню) промывают и насыпают в таз, заливают горячим сиропом на 24 ч. Затем ягоды извлекают из сиропа, откидывают на дуршлаг или сито, дают немного обсохнуть. Раскладывают подготовленные ягоды на противне и помещают в духовку при минимальной температуре, оставив дверцу приоткрытой. Постоянно перемешивая, держат в духовке до вечера, на ночь ее выключают. На следующий день вишню (черешню) сушат еще несколько часов. Хранят в стеклянных банках с крышками.

Смородина и крыжовник. Лучше для сушки подходит черная смородина, но и красную можно засушивать аналогичным способом, чуть уменьшив время и температуру. Что касается крыжовника, то для сушки годятся все сорта, но предпочтительнее темноокрашенные.

Смородину и крыжовник собирают в состоянии потребительской зрелости, но не перезревшие. Сбор ведут в сухую погоду, когда роса просохнет, перед этим кусты не поливают. Ягоды сортируют, отбирая растрескавшиеся, перезревшие, поврежденные и затронутые вредителями. Затем моют, просушивают, раскладывают одним слоем в таре для сушки.

Сушить на воздухе эти ягоды не рекомендуется, так как в этом случае утрачиваются вкусовые и полезные качества. В духовой шкаф ягоды помещают при температуре 45 °C, повышают ее до 60 °C и держат 2–4 ч. Готовые крыжовник и смородина не должны слипаться.

Малина. Сушат целые, неповрежденные, без признаков заболеваний ягоды, слегка недозрелые или спелые, но не перезревшие. Плодоножки отделяют. Перед засушиванием малину не моют. Готовность ягод характеризуется темно-бордовым цветом, плотностью, отсутствием сока. Сушеные ягоды не должны прилипать друг к другу и окрашивать ткань или руки. Хранят малину в закрытой таре не более 2-х лет.

Сушка малины в электросушилке. Целые ягоды малины раскладывают на поддоне, застеленном пергаментом или бумажными полотенцами. Оставляют на солнце на 1–2 дня для подвяливания. Затем рассыпают ягоду на решетке электросушилки и сушат в течение нескольких часов.

Сушка малины в духовом шкафу. Духовку нагревают до 60–65 °C, ягоду рассыпают на противне, предварительно застелив его пергаментной бумагой. Помещают малину в духовку и сушат до готовности, постоянно перемешивая.

Сушка малины на солнце. Малину рассыпают тонким слоем на решетке, пластиковом или деревянном поддоне либо металлическом противне, застеленных чистым тканевым полотном или бумагой. (Можно нанизать ягоды на леску или прочную нить и развесить под прямыми солнечными лучами, так малина сушится быстрее и качественнее, однако метод более трудоемок.) Оставляют малину на солнце, накрывают марлей, чтобы не допустить попадания пыли и насекомых на ягоды. На ночь ягоды заносят в помещение, снова возвращая на воздух утром после схода росы. Длительность сушки на солнце – около одной недели.

Облепиха. Сушат ягоды облепихи, собранные до заморозков, но достигшие технической зрелости. Можно не мыть ягоды, но при необходимости сделать это очень аккуратно, так как у облепихи нежная кожица. После этого ягоды обсушивают и удаляют испорченные и поврежденные. Перед загрузкой в духовой шкаф ягоды подвяливают на воздухе, обязательно в тени. Затем помещают противни с облепихой в духовку при температуре 50 °C. Сушат 5–6 ч, ворошат ягоды и следят, чтобы они не подгорели.

Хранят сушеную облепиху в матерчатых мешках в сухом прохладном месте. Срок годности – около одного года.

Клубника. Клубнику сушат редко. Однако в сушеном виде эта ягода не только долго хранится, но и приобретает ни с чем не сравнимый кисло-сладкий вкус и тонкий аромат. Ее можно как есть в виде чипсов, так и использовать для украшения десертов, добавлять в компоты из сухофруктов, чай, коктейли, выпечку. Для сушки отбирают крупные, плотные, зрелые, но не переспевшие ягоды. Мыть их не рекомендуется, но можно слегка сполоснуть под проточной водой, обсушить полотенцем. Нарезают ягоды дольками, раскладывают в один слой на противне и сушат в духовом шкафу, электросушилке или на воздухе. Удобнее использовать сушилку, в духовке и при комнатных условиях процесс более трудоемок, отнимает больше времени. Готовность ягоды определяется по тому, что она сжимается и не прилипает к пальцам.

Сушка клубники в электросушилке. Нарезают клубнику ломтиками толщиной не более 0,5 см вдоль сердцевины. Укладывают ломтики на поддон сушильного аппарата в один слой, включают аппарат на 5–6 ч. Затем отделяют ягоду от поддона, слегка поддевая ее ножом снизу, складывают в тару для хранения.

Сушка клубники в духовом шкафу. Пластинки клубники раскладывают на противне, предварительно застелив его пергаментной бумагой. Ставят на солнце на 1–2 ч, чтобы ягоды слегка подвялились. Нагревают духовку до 40–45 °C, помещают на средний уровень противень с ягодой. Сушат в течение 10 ч, периодически переворачивая кусочки клубники и удаляя конденсат с поверхности духовки.

Сушка клубники на воздухе. Клубнику нарезают тонкими пластинками (чем тоньше, тем меньше время сушки). На поддон кладут бумажные полотенца в несколько слоев или газеты, накрывают их чистым листом бумаги, на нем раскладывают в один слой ломтики клубники. Поддон ставят в прохладное проветриваемое место на четверо суток. Регулярно меняют газеты или бумажные полотенца, пропитанные клубничным соком, на чистые, ягоды переворачивают.

Рябина обыкновенная и черноплодная. Рябину для сушки собирают с плодушками. Засушивают, не отделяя от веточек, затем тщательно обирают с них уже готовые ягоды. Оптимальная температура сушки в духовом шкафу для этих ягод – 70–75 °C, время – 16–24 ч. На солнце рябина, разложенная тонким слоем, высыхает в течение 5–6 дней. Предпочтительнее сушить ягоды в духовке или электросушилке, так как при воздушной сушке теряется значительная часть витаминов.

Шиповник. Поврежденные плоды шиповника сушить не следует, так как они подвержены образованию плесени и другим заболеваниям. Перед сушкой шиповник мыть и чистить не рекомендуется. Плодоножку с цветоложем не обрывают, чтобы сохранить как можно больше витаминов. Ягоды обязательно сортируют, отбирая испорченные. Шиповник можно сушить на солнце, если позволяет погода. Однако такой способ слишком длителен, отчего утрачивается много полезных веществ, кроме того, плоды при сушке на воздухе могут загнить и привлечь вредоносных насекомых и птиц. Поэтому рекомендуется сушить ягоды в специальных сушилках или духовке.

Заготавливать можно как ягоды целиком, так и разрезав их на половинки. Для этого каждую ягоду разрезают пополам, удаляют чашелистики, вычищают семена и волоски. Далее нарезанные ягоды погружают в воду, в результате чего на поверхность всплывают оставшиеся волоски и прочий посторонний мусор. Грязную воду быстро сливают, ягоды промывают под проточной водой. Чаще половинки шиповника не сушат, а используют для консервирования с сахаром – варенья и компотов.

Время сушки шиповника максимально сокращают, чтобы предотвратить разрушение витаминов. В духовой шкаф ягоды, разложенные на металлических противнях, загружают при температуре 40 °C, затем температуру повышают до 60 °C. Сушка длится приблизительно 8–10 ч. При этом дверца духовки должна быть приоткрытой. Необходимо следить, чтобы ягоды не пригорали. Готовые ягоды отличаются красно-бурым цветом и морщинистой поверхностью, отсутствием запаха. Можно сократить время высушивания шиповника, повысив температуру в духовом шкафу до 80–90 °C. В этом случае плоды готовы уже через 4–6 ч.

Сразу после сушки шиповник ссыпают в деревянную или картонную емкость, которую затем плотно закрывают крышкой. Это требуется для того, чтобы влага из чуть недосушенных плодов испарялась, а ее впитывали пересушенные. В таком виде шиповник хранят 2–3-е суток, затем ягоды перекладывают в емкость для длительного хранения. Это могут быть стеклянные банки, картонные коробки или тканевые мешочки. Главное, чтобы емкость была сухой, чистой, а рядом не хранились продукты с резким запахом, так как шиповник хорошо впитывает посторонние ароматы. Хранят шиповник в плотно закрытой таре в темном месте во избежание испарения полезных веществ. После сушки можно удалить чашелистики и протереть плоды, таким образом получив витаминный порошок. Витамины сохраняются в сушеном шиповнике до 2-х лет.

Сушка овощей

Сушеные овощи сохраняют большую часть ценных и питательных веществ и хранятся очень долго при комнатных условиях. Однако их вкусовые качества значительно уступают овощам, подвергнутым иным методам консервирования.

Для сушки овощей используют духовой шкаф и электросушилку. Овощи редко сушат на воздухе, так как этот процесс длительный и они утратят свои полезные качества. На солнце рекомендуется сушить только помидоры. Это традиционный народный способ, характерный для средиземноморских стран. Однако в средней полосе России он допустим при условии, что во время сушки стоит жаркая сухая погода. На ночь помидоры заносят в хорошо проветриваемое помещение.

Капуста белокочанная. Для сушки подходит капуста поздних сортов с плотными кочанами. Верхние листья и кочерыгу удаляют, листья мелко шинкуют, бланшируют в течение 1–2 мин, быстро охлаждают в холодной проточной воде. Раскладывают подготовленные листья на противне, застеленном пергаментной бумагой. Сушку осуществляют в духовом шкафу при температуре 60–70 °C около 6 ч. При правильно проведенной сушке капуста сохраняет полезные качества от 6 месяцев до одного года. Однако расход сырья достаточно велик – 1 кг готового продукта получают из 14 кг свежей капусты.

Капуста цветная. Кочаны промывают, разделяют на соцветия, удаляя кочерыгу. Соцветия опускают в соленую воду (20 г соли на 1 л воды), чтобы избавится от гусениц и личинок насекомых. Затем капусту бланшируют 3–4 мин, охлаждают под холодной проточной водой. Сушат в духовом шкафу при 60 °C 4–5 ч.

Помидоры. Крупные помидоры, как правило, не сушат. Рекомендуется использовать сорта с мелкими плодами. Их срывают в состоянии потребительской зрелости, не зелеными, но и не переспевшими. Плодоножки удаляют, моют плоды, разрезают на две части. Сушат помидоры срезом вверх. Загружают плоды в духовой шкаф при температуре 50–60 °C на 5 ч, чтобы существенная часть влаги постепенно испарилась. Затем температуру повышают до 70 °C, но не более, так как помидоры на жаре быстро темнеют. Досушивают помидоры в течение 3–5 ч. Хранят готовый продукт в стеклянной таре под крышкой в сухом прохладном помещении.

Огурцы. Хотя огурцы содержат около 95 % воды, их сушат так же, как и остальные фрукты и овощи. Но огурцы выделяют большее количество влаги, поэтому требуют более бережного ухода. Для сушки отбирают качественные плоды, тщательно моют, тонко снимают кожуру и нарезают кружками толщиной около 0,5 см.

Огурцы можно сушить как естественным способом, так и искусственным. Для естественной сушки подбирают открытую и хорошо нагретую солнцем площадку, недосягаемую для пыли и грязи, чтобы они не попадали на поверхность плодов. Кружки огурцов тонким слоем выкладывают в сито, решето или любую другую емкость с отверстиями для вентиляции. Сушку проводят под постоянным наблюдением, регулярно поворачивая кружки и удаляя подпорченные кусочки.

Для искусственной сушки огурцов потребуется духовка или специальная электрическая сушилка. Подготовленные для сушки огурцы, нарезанные кружками, выкладывают на поддон, помещают в сушилку и оставляют на необходимое время. В духовке огурцы сушат в несколько приемов, доводя их до нужного состояния. Высушенные огурцы хранятся до 2-х лет без применения каких-либо добавок и консервантов.

Перец. Сушат как сладкий, так и острый перец. Красный острый перец сушат целиком, выбирая гладкие стручки с ровной окраской без точек или пятен (они указывают на начало порчи плода). Отобранные стручки перед сушкой протирают влажной тряпочкой, а сильно загрязненные слегка ополаскивают холодной водой. При сушке целые плоды перца подвешивают на шпагат в хорошо проветриваемом сухом помещении, привязав их за плодоножку. Если имеется возможность, лучше сушить острый перец под солнцем, на открытом воздухе. Плоды раскладывают тонким слоем на ровной поверхности, покрытой бумагой или марлей. Сушат перец, периодически переворачивая стручки, пока они не сморщатся и не приобретут насыщенный цвет. После того как перец высохнет, из стручков удаляют плодоножки, а сами стручки перемалывают в порошок.

При сушке острого перца следует соблюдать определенные правила. Работать с перцем надо в резиновых перчатках и марлевой повязке на лице. Волосы убирать под косынку, чтобы они не мешали во время работы. Масло острого перца, содержащее алкалоид капсаицин, при соприкосновении с кожей вызывает серьезный ожог и значительную аллергическую реакцию. Масло перца способно проникать и через резиновые перчатки, поэтому, сняв их, необходимо тщательно вымыть руки. Если после работы вы почувствовали жжение на руках, то сразу протрите их спиртом или нанесите какой-либо жир, через некоторое время смойте его чуть теплой водой с мылом.

Для сушки сладких сортов красного или зеленого болгарского перца отбирают ровно окрашенные плоды зеленого или красного цвета без каких-либо точек и пятнышек. Перед сушкой из плодов вырезают плодоножку, удаляют семенное гнездо и промывают под проточной водой для удаления из внутренней полости оставшихся семян.

Затем мякоть режут кусочками размером 1,5 × 1,5 или 2×2 см, опускают в кипящий 1 %-й раствор поваренной соли и бланшируют в течение 1–2 мин. После этого, остудив перец холодной кипяченой водой, раскладывают кусочки ровным тонким слоем на сита. Сушат в духовке или сушилке в течение 3–5 ч при температуре 60–70 °C. Выход сушеного перца – 8–10 %, т. е. из 10–12 кг свежего перца получают 1 кг сушеного. Сушеный молотый перец можно хранить до 2-х лет, затем он теряет свои свойства.

Баклажаны. Баклажаны промывают, откидывают на решето, чтобы стекла вода. В зависимости от дальнейшего использования баклажаны обрабатывают перед сушкой несколькими способами.

Баклажаны нарезают кубиками или пластинами толщиной по 0,5 см. Затем сушат естественным путем на открытом воздухе, прикрыв их марлей, или в сушилке. Высушенные нарезанные баклажаны хранят в бумажных или тканевых мешках в сухом прохладном помещении с хорошей вентиляцией.

Небольшого размера баклажаны, предназначенные для фарширования, разрезают поперек на половинки, аккуратно вырезают из них середину, оставляя лишь слой мякоти возле шкурки толщиной около 0,5–0,7 см. Подготовленные половинки баклажанов нанизывают на нитку на некотором расстоянии друг от друга так, чтобы они не соприкасались между собой. Нанизанные баклажаны сушат на солнце, прикрыв марлей от мух. Для ускорения сушки внутрь плодов можно вставить деревянные зубочистки-распорки. Хранят высушенные половинки баклажанов, подвесив на нитке в сухом хорошо проветриваемом помещении.

Небольшие баклажаны также сушат целиком, подвязав их за плодоножки к шпагату, на открытом воздухе, прикрыв марлей от мух. Такая сушка занимает много времени. Сушеный баклажан должен стать совсем легким. Если его потрясти, то внутри будет слышно тарахтение семян, отделившихся от мякоти.

Сухие фрукты и овощи сохраняют все питательные вещества, большую часть витаминов, их пищевая ценность возрастает. Их можно хранить длительное время. Для сушки подойдут те плоды, которые непригодны для компотов, маринования и засолки, нужно лишь удалить поврежденные места.

Баклажаны можно сушить с предварительной пищевой обработкой. Вымытые плоды очищают от кожуры, нарезают не очень толстыми кольцами, присыпают солью и оставляют на 15 мин для удаления горечи. Затем кольца баклажанов промывают водой для удаления лишней соли, опускают на 5–7 мин в кипяток, после чего остужают в холодной воде и откидывают на сито, чтобы стекла вода. Подготовленные баклажаны выкладывают на противень и в течение 5–6 ч сушат в духовке при температуре 50–60 °C. Высушенные таким способом баклажаны укладывают в стеклянные банки и хранят в холодильнике на нижней полке.

Кабачки. Отобранные для сушки молодые кабачки или цуккини небольшого размера моют, обрезают конец с плодоножкой и ложкой выбирают семенные камеры. В таком виде кабачки оставляют на 2 дня, чтобы они слегка подвяли. Затем вяленые кабачки нарезают по спирали, на 15 мин замачивают в подсоленной воде и подвешивают на солнце, прикрыв марлей от мух.

Перед сушкой из крупных перезрелых кабачков удаляют семена и мякоть, предварительно промыв плоды. Затем очищают от кожуры, нарезают на ломтики размером до 2 см и бланшируют в слегка подсоленной воде в течение 2 мин. Остужают кабачки в холодной воде и откидывают на сито. Подготовленные ломтики выкладывают на противень и в течение 5–7 ч сушат в духовом шкафу при температуре не выше 50 °C.

Затем кабачки вынимают и остужают в течение часа. Если влага выпарилась не полностью, кабачки будут иметь вяленый вид. В таком случае следует продолжить сушить кабачки еще в течение 2 ч при той же температуре. Сушеные кабачки обычно хранят до нового урожая.

Патиссоны. Для сушки используют хорошо вызревшие патиссоны. Их моют, в зависимости от размера режут на 8–12 частей, удаляют мякоть с семенами и снимают кожицу. Затем каждую часть по отдельности режут дольками толщиной 0,5 см.

Нарезанные дольки опускают в кипящую подсоленную воду и бланшируют в течение 1–2 мин, после чего быстро остужают холодной кипяченой водой.

Остуженные дольки выкладывают на сита, ждут, пока стечет вода, и сушат 5–7 ч в духовке при температуре 55–60 °C. Затем достают из духовки, чтобы проверить качество сушки. Если дольки недостаточно подсохли, а только провялились, то сушку продолжают еще 2 ч при температуре 70–80 °C до готовности. Выход сушеных патиссонов -9–11 %.

Сушеные дольки ссыпают в стеклянные банки и хранят на нижней полке холодильника. При желании остывшие дольки патиссонов, а также кабачков через 30 мин после сушки можно смолоть в блендере. Полученный порошок хранят в хорошо укупоренной стеклянной или жестяной таре, используют для приготовления овощного супа-пюре или различных соусов.

Сушка бахчевых

Сушка является одним из самых эффективных способов сохранения бахчевых на длительное время без потери потребительских качеств. В сушеных бахчевых культурах в концентрированном виде сохраняются вкус, аромат и витамины, которые они приобретают в процессе роста. Если сушка проведена правильно, хранить готовый продукт можно 6–12 месяцев, что редко удается сделать со свежими плодами. Хранят засушенные бахчевые при комнатной температуре, в сухом темном месте.

Арбуз. Засушивают зрелые сладкие арбузы. Эти плоды в процессе сушки теряют до 90 % своего веса, так как по большей части состоят из жидкости. Плоды моют, срезают корку, нарезают мякоть на достаточно большие кубики или пластинки, удаляют семена. Сохранить цвет арбуза помогает погружение его в раствор аскорбиновой кислоты (15 мг сухой аскорбинки на 2 л воды), время выдержки – 3–4 мин.

В электросушилке арбуз держат при минимальных температурах около 2-х суток. На среднем режиме сушки время сокращается до 12–14 ч. При этом надо регулярно проверять арбуз на готовность. Данный вид обработки самый оптимальный, так арбуз теряет минимум витаминов и минеральных элементов.

На солнце арбузы сушат приблизительно 7 дней. Такой способ нежелателен, потому что в результате утрачиваются основные полезные вещества, цвет и аромат готового продукта не соответствуют стандартным.

Хранят сушеный арбуз в полотняных или бумажных мешочках в хорошо проветриваемом месте.

Дыня. Сушеная дыня хранится до нескольких лет, не теряя полезных качеств и оставаясь столь же вкусной. Используют зрелые дыни сладких сортов, без признаков болезней, гниения, без повреждений. Перед сушкой целые плоды оставляют на солнце на 2–3 дня, в результате чего корка и мякоть становятся более пластичными.

Непосредственно перед сушкой дыни моют, разрезают вдоль бороздок пополам, вынимают семена, срезают корку. Мякоть нарезают на небольшие брусочки или длинные полоски.

В духовом шкафу дыни сушат следующим образом. Противень застилают пергаментом, смазав его растительным маслом. Сверху раскладывают кусочки дыни. Можно сверху посыпать их сахаром. Духовку нагревают до 120 °C, держат дыни 15 мин, затем убавляют температуру до 80 °C. Время сушки составляет 8–12 ч. Регулярно кусочки переворачивают. Если в духовке предусмотрена система вентиляции, включают ее, если нет – оставляют в начале и в конце сушки дверцу приоткрытой, выпуская влажный воздух и разгоняя его периодически внутри шкафа полотенцем.

В электросушилке дыню держат сначала при 40 °C, затем повышают температуру до 90 °C. Время сушки – около 6–8 ч.

На солнце сушат, раскладывая кусочки на сетке, поддоне или деревянной разделочной доске большого размера, предварительно застелив ее тканью или бумагой. Можно нанизать кусочки плодов на нержавеющую проволоку и развесить. Для сушки выбирают как можно более сухое и хорошо проветриваемое место, дыню накрывают марлей, чтобы защитить от насекомых. Время сушки – от 7 до 12 дней. Каждые 2–3 дня кусочки переворачивают.

Готовность сушеной дыни можно определить по приобретению кусочками прозрачности, мягкости и эластичности. Продукт длительно хранят в стеклянной или пластиковой таре в сухом месте при температуре воздуха не более 12 °C и влажности около 70 %. Сушеную дыню лучше не закрывать плотно, подойдут бумажные или тканевые пробки, так как в недосушенных плодах быстро заводится плесень.

Тыква. Сушат овощ в состоянии биологической зрелости, когда он набирает большее количество Сахаров. Готовая сушеная тыква может оставаться слегка мягкой и влажной. Хранить ее следует в герметичной таре.

Сушка тыквы на воздухе. Летом, когда погода сухая и солнечная, тыква хорошо высыхает на воздухе. Для этого плоды моют, нарезают дольками, срезают корку и удаляют семена. Мякоть нарезают кубиками или шинкуют соломкой. Порционные кусочки раскладывают не слишком плотно на поддоне или решетке, ставят на солнце, прикрывают марлей. Общее время сушки – 2–6 суток. Первые 1–2 дня тыкву держат под открытым солнцем, а остальное время досушивают в тени под навесом. Кусочки регулярно переворачивают.

Сушка тыквы в духовом шкафу и электросушилке. В духовке и сушильных аппаратах тыква готовится быстрее и надежнее, чем на воздухе. Подготавливают тыкву к сушке аналогичным способом. Для улучшения вкусовых качеств продукта кусочки можно бланшировать в подслащенной воде в течение нескольких минут, остудить, разложить на противне, покрытом пергаментом. Сначала тыкву держат в духовке или сушилке при температуре 50–60 °C на протяжении 3–4 ч, затем досушивают в течение 1–2 ч при 70 °C.

Сушка грибов

Шампиньоны и вешенки хорошо подходят для сушки. Если в свежем виде они не обладают достаточно выраженным ароматом и вкусом, то после сушки их потребительские качества только улучшаются за счет высокой концентрации веществ и почти полного отсутствия влаги. Сушеные грибы значительно превосходят по питательным свойствам маринованные и соленые. После сушки грибы теряют до 90 % веса, но он легко восстанавливается в процессе термической обработки при дальнейшем использовании.

Отбирают зрелые, но не старые плотные здоровые экземпляры. Перед сушкой грибы не моют. Грязь, землю и листья удаляют с помощью мягкой щетки. Если грибы вымыть, они потемнеют, будут сушиться дольше. Ножку не удаляют, потемневший край срезают ножом из нержавеющей стали. Мелкие шампиньоны можно сушить целиком или нарезать пластинками. Грибы разного размера, целые и нарезанные следует сушить по отдельности, чтобы было проще контролировать общее время сушки.

Готовность грибов определяют по тому, что при сдавливании они не выделяют сок и не ломаются. Сушеные грибы эластичные, пружинистые.

Хранить сушеные шампиньоны и вешенки следует в герметичной таре в прохладном сухом месте не более одного года.

Сушка грибов на воздухе. Грибы целые или кусочками нанизывают на шпагат или нержавеющую проволоку. Развешивают в помещении с хорошей вентиляцией, низкой влажностью воздуха, защищенном от пыли, насекомых и грызунов, например на чердаке. Можно разложить грибы на поддоне, застеленном бумагой или марлей. Время сушки – несколько дней в зависимости от размера и вида грибов.

Сушка грибов в электросушилке. Быстрее и эффективнее сушить грибы в сушильных аппаратах. Сушку производят на низких температурах – около 30–40 °C. В середине процесса, когда грибы потеряют достаточно влаги, температуру повышают до 80 °C, затем снова постепенно снижают.

Сушка грибов в духовом шкафу. В духовом шкафу грибы сушить нежелательно, так как в нем происходит застой влажного воздуха и грибы отмокают. Если все же приходится использовать для этих целей духовку, надо постоянно приоткрывать дверцу, проветривать и разгонять воздух внутри нее. Грибы выкладывают на противень тонким слоем, ставят в духовку при температуре 40 °C, затем повышают ее до 80 °C. Более высокие температуры недопустимы, так как грибы быстро подгорают.

Более качественный продукт получается в ходе многоэтапной сушки. В первый день грибы сушат в духовом шкафу при температуре 45–50 °C на протяжение 7–8 ч. После этого грибам дают отлежаться при комнатной температуре в сухом темном месте. На второй день грибы помещают в духовку на 6–7 ч при температуре 70–75 °C. Как правило, двух раз хватает, но если грибы просохли недостаточно, их досушивают на третий день при температуре 55 °C.

Сушка зелени

Сушка зелени обычно не представляет сложностей. Сушеные зеленый лук, базилик, петрушку, укроп, мяту и другие травы можно использовать в течение всей зимы и вплоть до следующего урожая. Зелень для сушки собирают в сухую погоду. Лучше подходят для этого молодые побеги растений. Корни, жесткие черенки, засохшие и поврежденные листья удаляют. Без необходимости, зелень не моют, а просто споласкивают под проточной водой, обсушивают.

В хорошо проветриваемых сухих помещениях зелень успешно сушится связанная в пучки и подвешенная к потолку. Сушат травы в темном месте, чтобы избежать пересушивания и пожелтения.

Можно сушить травы в духовом шкафу. Данный способ отнимает меньше времени, и зелень лучше после него хранится. Для этого ее мелко шинкуют, раскладывают достаточно толстым слоем на противне, застеленном пергаментной бумагой или марлей. Сушат при температуре не выше 50 °C, включив режим вентиляции или приоткрыв дверцу духовки. Высокие температуры недопустимы, так как при них разрушаются ароматические вещества. Среднее время сушки – около 2–3 ч.

В электросушилке травы сушатся в среднем 3 ч. В аппарат лучше загружать сразу много зелени, не нарезая ее, потому что в процессе сушки сырье теряет в весе до 85 %.

Сушка корнеплодов

Подойдут корнеплоды даже с небольшим браком, например, слегка затронутые плесенью (ее необходимо удалить), поврежденные при сборе, слегка увядшие, спелые, с насыщенной окраской корнеплоды.

Чаще всего сушат морковь и свеклу. Их моют, срезают черенки и корни. Свеклу после этого варят 20–40 мин, морковь – 10–15 мин. Время варки прямо пропорционально размерам корнеплодов. Затем их охлаждают в прохладной воде. У свеклы после этого снимают кожицу, морковь чистят до варки, соскабливая верхний слой.

Нарезают корнеплоды тонкой стружкой, можно использовать терку для овощей по-корейски. Сушат в духовке или электросушилке 5-6 ч. Для моркови оптимальная температура – 70–80 °C, для свеклы – 80–85 °C.

Готовые корнеплоды ломкие, темного оттенка. Рекомендуется хранить их в стеклянных или жестяных банках, прикрытых бумагой или марлей, либо в полотняных мешочках в сухом прохладном месте. Оптимальная температура хранения – 0–6 °C.

Топинамбур сушат в медицинских целях. Клубни сортируют, отбирая самые здоровые, без гнили и повреждений. Затем их моют, очищают от кожуры и корней. Клубни нарезают поперек на кружочки, раскладывают на противне, сушат в темном сухом месте около 3–5 суток. Не следует сушить топинамбур на солнце.

Рекомендуется сушка в духовом шкафу. Перед этим целые корнеплоды бланшируют в подсоленной воде около 10 мин. Затем остужают, нарезают ломтиками. Держат в духовке при температуре 50–60 °C 3 ч. В процессе сушки ломтики переворачивают для равномерного прогревания. Хранится топинамбур недолго – около одной недели. Если перетереть сушеный топинамбур в порошок, хранить его можно до одного месяца в герметичной таре в холодильнике.

Сушка репчатого лука и чеснока

Сушеный лук и чеснок очень удобно использовать при приготовлении различных блюд. Свежие корнеплоды со временем гниют и портятся, маринованные существенно отличаются по вкусовым характеристикам, а сушеные могут без проблем храниться при комнатной температуре в течение 1–2 лет, сохраняя изначальные вкус и аромат. Чеснок, как правило, используют в небольших количествах, поэтому часть зубчиков неминуемо пропадает. Сухой чесночный порошок легче дозировать, поэтому убыль урожая незначительна.

Лук репчатый. Для сушки используют луковицы острых сортов, без признаков повреждений, гнили, болезней. Они должны быть полностью зрелыми, хорошего качества. Чешую счищают, донышко срезают, затем споласкивают луковицы под прохладной водой. Их разрезают на 2 или 4 части и нарезают полукольцами или целыми колечками. Бланшировать лук перед сушкой не рекомендуется, однако желательно выдержать его в соленой воде (50 г соли на 1 л воды) от 3 до 5 мин, чтобы он не потемнел в процессе сушки.

Нарезанный лук насыпают на поддон тонким слоем и сушат в духовке или электросушилке при температуре около 60 °C, но не выше 65 °C, иначе он потемнеет. Продолжительность процесса – 4-6 ч.

Хранят в сухом прохладном месте не более одного года.

Чеснок сушат так же, как и лук. Можно оставлять целые зубчики, а можно их нарезать, тогда время сушки сокращается. Резать чеснок надо в перчатках, так как его сок въедается в кожу и запах сохраняется надолго.

Сушку производят в духовом шкафу или в сушилке. Времени требуется несколько больше, чем для лука. В процессе сушки чеснок издает довольно сильный приятный аромат. Готовый продукт абсолютно сухой, при разламывании хрустит.

После сушки чеснок измельчают в блендере или кофемолке, порошок хранят в герметичной таре около 12 месяцев.

Сушка зелени

Щавель. Листья щавеля моют, высушивают, рвут руками на кусочки. Сушат в тени в течение нескольких дней. Сушеный щавель не обладает насыщенным вкусом, поэтому сушку этой зеленной культуры производят редко.

Шпинат. Для сушки молодые листья тщательно перебирают и моют. Затем дают им обсохнуть и переносят на свежий воздух. Прямые лучи солнца могут сжечь растение до желтизны, поэтому выбирают место в тени. На подготовленное место расстилают хлопчатобумажную ткань и на нее тонким слоем выкладывают шпинат. Время от времени листья переворачивают, пока они полностью не высохнут.

Листья шпината можно сушить в духовом шкафу или сушилке. Технология сушки в духовом шкафу схожа с высушиванием на свежем воздухе. Для этого подходит температура 30–35 °C. После полного высыхания хранят в сухом темном месте в стеклянных банках.

Замораживание

Замораживание является одним из самых эффективных способов длительного хранения урожая. В отличие от заготовки плодов с солью, сахаром или уксусом, при заморозке не используют дополнительные вещества, поэтому плоды сохраняют свои изначальные свойства и не приобретают не слишком полезные. Например, если человеку рекомендовано диетическое питание, соленья и варенье могут быть противопоказаны. Тогда замороженные фрукты, овощи, ягоды и грибы придутся как нельзя кстати.

В целях максимального сохранения исходных характеристик, плоды замораживают как можно быстрее, при температуре не ниже -24–25 °C. Для этого подходят специальные морозильные камеры с регулируемыми режимами. Хранить замороженные продукты можно в обычной морозилке при температуре не ниже -18 °C. В таких условиях гарантирована сохранность до 4 месяцев.

Заморозку осуществляют непосредственно в день их сбора, максимум – на следующий. Особенно это касается ягод и фруктов с нежной мякотью и тонкой кожицей. Плоды перед заморозкой моют, что помогает достичь большей рассыпчатости. После мыться плоды тщательно обсушивают. Плодоножки, косточки и сердцевину удаляют.

Бланширование перед заморозкой помогает сохранить первоначальный цвет плодов и не допустить их потемнения. Обычно бланшируют не дольше 2–4 мин, погружая их в кипяток или держа над паром. Горячие плоды после этого загружать в морозилку ни в коем случае нельзя. Охлаждаются на воздухе они слишком долго, теряя свои потребительские свойства, поэтому следует поместить их сразу в холодную воду. После этого плоды тщательно просушивают.

Сухая заморозка. Плоды редко замораживают целиком, обычно нарезают дольками. Ягоды замораживают целыми. При этом не следует производить первичную заморозку в полиэтиленовом пакете или картонной коробке. Необходимо разложить плоды, ягоды или зелень на поддоне (из полимеров, картона, фольги) не слишком плотно, россыпью. После этого замороженные по отдельности плоды или их кусочки отделяют от поддона, быстро ссыпают в порционные емкости для хранения и загружают в морозилку. Таким образом в дальнейшем можно будет доставать нужное количество продукта для употребления, а не размораживать целые брикеты. Этот способ заморозки называется сухим. Сухая заморозка помогает избежать образования льда.

Шоковая заморозка. Плоды можно замораживать и порционными брикетами, сразу плотно укладывая их в тару для хранения. Обычно эту функцию в холодильнике выполняет режим «Быстрая заморозка». Засахаренные и залитые сиропом фрукты и ягоды замораживают в пластмассовых или металлических формочках. После этого вынимают из формочек и сразу же плотно заворачивают в пищевую пленку или фольгу, в которых и хранят далее.

Чтобы замороженные плоды, овощи или ягоды можно было быстрее вынуть из тары, в которой они хранились, подержите ее под струей холодной воды. После этого плоды сами выскользнут из емкости, если постучать по ее дну.

Главное условие – упаковка должна быть герметичной, иначе при хранении даже на морозе из плодов постепенно испаряется влага, при размораживании они уже не будут такими вкусными.

Морозильник должен быть чистым, без снежных «заносов» и инея. Перед заморозкой плоды охлаждают при температуре 2–4 °C в течение 1–2 ч. Можно выдержать их это время в холодильнике или погребе. После этого уже загружают партиями в морозильную камеру. Если температурные режимы морозильной камеры регулируются, то сначала плоды охлаждают до температуры 10 °C, а затем уже выставляют регулятор на -24–25 °C. При такой температуре плоды достигают нужной кондиции в среднем за 2,5–3 ч.

Повторной заморозке плоды не подвергают.

При размораживании морозильной камеры замороженные продукты либо выносят на мороз, либо плотно заворачивают в полиэтилен и закутывают толстым ватным одеялом. Если все же плоды оттаяли, их надо использовать сразу.

Замораживание фруктов и ягод

Замораживают, как правило, спелые, но не перезрелые фрукты и ягоды. Отбирают только целые и здоровые экземпляры. Поврежденные, мятые, подвявшие, чуть переспевшие можно пустить на заготовки, но для заморозки они непригодны.

Фрукты и ягоды хорошо впитывают посторонние запахи, поэтому их надо хранить в морозильнике отдельно от таких продуктов, как рыба, мясо, масло и пр.

Косточки и семена из фруктов и ягод перед замораживанием обязательно удаляют. Замораживают фрукты и ягоды на плоских поверхностях россыпью, а затем уже ссыпают в тару для хранения. Допустимо использовать для этих целей коробки из-под сока, полиэтиленовые пакеты, банки из-под сметаны и пр. Не подходит металлическая, стеклянная, деревянная, эмалированная тара, коробки из обычного картона, полотняные и бумажные мешочки.

Сладкие плоды допускается замораживать с добавлением сахара или сахарного сиропа. Для замораживания ягод в сиропе целесообразно использовать невысокие консервные банки, коробки из-под молочных продуктов. Однако лучше подходят специальные пластиковые емкости, которые можно выбрать подходящего размера и формы. Квадратная форма эргономична, так как в морозильной камере такая тара занимает меньше места.

Тара для замораживания и хранения должна быть чистой и сухой. В целом, для хранения замороженных продуктов какая-либо определенная тара совсем не обязательна. Она бывает необходима именно в процессе заморозки. А уже после этого можно извлечь фрукты и ягоды из тары, быстро завернуть их в полиэтиленовую пленку (плотно, чтобы не испарялась влага) и поместить на хранение. Такой вид упаковки занимает меньше места.

Вишня и черешня. У этих ягод не рекомендуется удалять косточки. Тогда волокна мякоти не повреждаются, после разморозки ягоды более упругие, сочные, не слипаются и не размокают.

Смородина и крыжовник. Для заморозки подходит как красная, так и черная смородина, а крыжовник следует брать светлых сортов. Замораживают ягоды средних размеров, аккуратно удаляя у каждой чашелистики и плодоножки. Затем промывают, рассыпают на плоской поверхности, замораживают при температуре -24 °C, ссыпают в тару для хранения. Ягоды хорошо лежат до следующего урожая.

Малина и клубника. Эти ягоды следует обязательно сполоснуть перед заморозкой, обсушить. Замораживают сухим способом, чтобы избежать намерзания льда и чтобы они хорошо отделялись друг от друга. Кроме того, рекомендуется замораживать эти ягоды в сахарном сиропе в формочках или пересыпать сахаром в брикетах.

Облепиха и рябина. Облепиху и рябину замораживают, не отделяя ягоды от плодушек. Перед этим ягоды обязательно промывают.

Яблоки и груши. Для замораживания наиболее подходят кисло-сладкие яблоки и твердые сорта груш. Их можно заморозить несколькими способами: россыпью, в контейнерах в натуральном виде, перед заморозкой можно пересыпать кусочки фруктов сахаром или залить их сиропом. Особенно важно быстро подготовить и заморозить свежесобранные плоды.

Для заморозки отбирают плоды хорошего качества в стадии съемной зрелости. Они должны быть спелыми, но не перезревшими, с плотной мякотью, цельной кожицей, не иметь следов ударов, червоточин и иных повреждений.

Яблоки и груши моют, перебирают, просушивают на бумажном полотенце, очищают от кожицы и удаляют сердцевину. Крупные плоды режут кубиками, кружочками или дольками толщиной 0,3–0,4 см. На 20 мин нарезку опускают в холодную воду, предварительно растворив в ней лимонную кислоту или соль, для сохранения цвета фруктов. Затем нарезку раскладывают в один слой на картонном подносе или на поддоне и помещают в морозильную камеру при температуре -18 °C. Когда дольки частично подмерзнут, поднос вынимают и быстро отделяют дольки одну от другой. После этого ставят поднос опять в морозильник для окончательного замораживания при температуре -25 °C. Готовые дольки ссыпают в полиэтиленовые мешочки, герметично запаковывают и хранят в морозильной камере.

Иногда обработанные плоды яблок и груш перед заморозкой бланшируют в кипящей воде: яблоки 1 мин, а груши 3–4 мин. Затем дольки достают из кипятка и опускают в холодную кипяченую воду. Далее дольки обсушивают в дуршлаге и замораживают в натуральном виде, как в предыдущем случае.

После того как дольки яблок и груш будут полностью заморожены (примерно через сутки), их порционно фасуют в пакеты, герметично упаковывают и помещают на хранение в морозильную камеру.

Яблоки и груши удобно замораживать в виде пюре, для приготовления которого используют хорошо вызревшие и даже немного перезревшие или помятые плоды. Плоды моют, очищают от кожицы и семенной части, измельчают блендером или пропускают через мясорубку. Затем полученное пюре раскладывают в контейнеры, добавляя в него перед заморозкой при желании сахар в пропорции 1: 3.

Замороженные яблоки и груши хранят в морозильной камере при температуре около – 18 °C в течение несколько месяцев.

Абрикосы. Мелкие абрикосы замораживают целиком, крупные – половинками. Для заморозки отбирают спелые и неповрежденные плоды. Тщательно моют теплой проточной водой и обсушивают, выложив на салфетку или чистое полотенце. Крупные плоды разрезают пополам и удаляют косточку. Обсушенные абрикосы выкладывают в один слой на небольшой картонный поднос и ставят в морозилку. Желательно перед заморозкой убрать из морозильной камеры другие продукты, поскольку абрикосы легко впитывают запахи. Как только плоды заморозятся, достают поднос, перекладывают абрикосы в чистый сухой полиэтиленовый пакет, герметично упаковывают и снова убирают в морозильник уже на хранение.

Абрикосы можно морозить в сиропе, так они лучше сохраняют форму и не теряют сок при размораживании. Спелые плоды моют, сушат на бумажном полотенце, разрезают на 2 части и извлекают косточку. Половинки абрикосов выкладывают слоями в глубокую кастрюлю, пересыпая каждый слой 1 ст. л. сахара. Оставляют абрикосы пока сахар не превратится в сироп, после этого перекладывают в пластиковые квадратные или прямоугольные контейнеры, плотно закрывают крышками и помещают в морозильную камеру.

Переспелые или мягкие, но неповрежденные абрикосы можно заморозить, перетерев с сахаром.

Вымытые сухие абрикосы разрезают пополам, удаляют косточку, измельчают блендером или пропускают через мясорубку. Добавляют по вкусу сахар и 1 ч. л. лимонного сока на 1 кг пюре. Оставляют до полного растворения сахара, после этого раскладывают по контейнерам, плотно закрывают крышками и помещают в морозильную камеру.

Мякоть крупных абрикосов можно нарезать на 4 дольки и заморозить с другими ягодами в виде ассорти.

Рябина красная и черноплодная. Отлично подходит для заморозки россыпью. Отбирают для этого свежие целые ягоды без каких-либо повреждений.

Ягоды перебирают, моют, обсушивают на бумажном полотенце, после чего рассыпают в один слой на картонном подносе, лотке или поддоне. Поднос с ягодами на 24–48 ч помещают в морозильную камеру. Затем фасуют в порционные полиэтиленовые пакеты или контейнеры одинаковой формы и размера, герметично закрывают и помещают на хранение в морозильник.

Ягоды рябины красной и черноплодной можно заморозить в виде пюре. Для этого подойдут мелкие и мятые, но не испорченные плоды. Их протирают через сито для удаления семян. При желании можно добавить сахар в пропорции 1: 3. Готовое пюре фасуют в небольшие порционные прямоугольные прозрачные контейнеры, герметично закрывают и помещают в морозильную камеру.

Плоды красной и черноплодной рябины можно заморозить в кубиках льда, используя для этого лотки с ячейками. Ягоды раскладывают по ячейкам для льда и заливают холодной кипяченой водой, после чего ставят лотки в морозильник.

Также рябину можно заморозить в сахарном сиропе. Для этого обработанные ягоды выкладывают в чистые маленькие контейнеры и до верха заливают остуженным 40–50 %-м сахарным сиропом. Контейнеры выдерживают в холодильнике при температуре 0 °C в течение 6–8 ч. Затем герметично закрывают крышками и замораживают в морозильной камере.

Замораживание овощей и кукурузы

В процессе заморозки овощи сохраняют гораздо больше питательных веществ, чем при иных методах консервирования. Особенно популярной заморозка продуктов в домашних условиях стала в последнее время, когда появились бытовые холодильники, специально рассчитанные на такую процедуру. В них замороженные овощи получаются не хуже, чем в промышленных холодильных установках. Но и в обычных морозильных камерах вполне можно заморозить овощи для длительного хранения – до 12 месяцев при температуре -18 °C.

Замораживание фруктов, ягод и овощей – один из лучших способов сохранения в них как можно большего количества витаминов. Из замороженной продукции можно быстро и легко приготовить самые разнообразные блюда, от компота до овощного супа.

Главная сложность при заморозке – не допустить превращения овощей в цельную глыбу льда. После размораживания они становятся похожими на кашицу, теряя свои потребительские качества. Поэтому рекомендуется для заморозки выбирать спелые и плотные плоды, не водянистые, упругие. На кожице не должно быть повреждений. Не допускается заморозка переспелых, увядших, гнилых овощей.

Плоды моют, обсушивают, удаляют плодоножки, семена, нарезают порционными кусочками.

Бланширование в течение нескольких минут способствует уничтожению ферментов, которые ведут к потемнению овощей, а также избавляет плоды от микробов и личинок насекомых, если таковые имеются.

Чаще всего заморозке подвергают перцы, помидоры, различные виды капусты, реже огурцы, баклажаны и кабачки.

Помидоры. В замороженном виде хранятся до 12 месяцев. Используют зрелые плоды без повреждений сразу после сбора. Можно замораживать целиком, кусочками или в виде пюре.

Капуста. Замораживать можно любые сорта капусты, но листовые сорта, а также кольраби подходят меньше всего. Кочанчики брюссельской капусты замораживают целиком и половинками. У цветной капусты и брокколи лучше всего замораживать соцветия. Их предварительно бланшируют в подсоленной воде с добавлением лимонной кислоты в целях избавления от личинок насекомых и сохранения изначального цвета. Кольраби перед заморозкой нарезают кусочками, бланшированию не подвергают.

Огурцы. Заморозка огурцов – оригинальный и простой способ сохранить их на всю зиму для витаминных салатов. Замораживают спелые, но не перезревшие плотные мелкие огурцы. Нарезают порционными кусочками, хранят в замороженном виде до 6 месяцев.

Перец. Нарезают кубиками или дольками. Допустимо замораживать целиком для фарширования. Можно замораживать перец, нафаршированный сырым мясом.

Кабачки и баклажаны. Перед заморозкой плоды нарезают и обычно выдерживают под прессом, слегка посолив, в течение 30–40 мин. Выделившийся сок сливают. Затем кусочки плодов пассеруют на небольшом количестве масла, после чего замораживают. Кабачки можно не выдерживать в соли, так как они не содержат горечи, как баклажаны, но обжаривание для них также рекомендуется.

Картофель. Для заморозки подходит только красный картофель, поскольку белый содержит много крахмала, который при замораживании преобразуется в сахар и придает сладкий вкус.

Чисто вымытый картофель очищают, нарезают соломкой или натирают на крупной терке. На 15 мин кладут в холодную воду, после чего ее сливают, промывают картофель и оставляют в чистой воде еще на 15 мин. Все эти действия повторяют 3 раза.

Затем помещают картофельную соломку на 5–6 мин в пароварку, держат примерно треть времени от полной готовности. При этом картофель должен стать прозрачным, но не свариться до конца. В середине процесса обработки паром картофель аккуратно перемешивают, этот прием не позволяет крахмалу при заморозке перейти в сахар.

Ставшую немного прозрачной картофельную соломку сбрызгивают растительным маслом и остужают при комнатной температуре. Затем укладывают соломку в один слой на поднос или противень, чтобы не слиплась, и помещают в морозильную камеру. На этом этапе устанавливают максимально низкую температуру морозильника. Ждут, чтобы картофель хорошо схватился снаружи. Извлекают поднос из морозилки, разделяют руками слипшиеся соломинки. После этого картофель пересыпают в пакет для замораживания продуктов, герметично завязывают и хранят в морозильнике.

Кукуруза. Можно замораживать в свежем или вареном виде. Подходят не все сорта. Рекомендуется использовать для этих целей самые сладкие виды культуры. Некоторые сорта специально выращивают для заморозки, например Краснодарский сахарный 250, Награду. Их отличительные признаки – небольшой размер початков, плотное расположение семян, устойчивые к заморозкам стебли и листья. Лучше замораживать кукурузу в стадии молочной зрелости. Однако сладкие сорта даже при некотором перезревании при заморозке дают хорошие результаты, особенно если они предназначены для последующего отваривания.

Замораживание свежей кукурузы. Целые початки очищают от верхних листьев и шелковистых нитей, промывают в прохладной воде. Затем помещают в полиэтиленовые пакеты или плотно заворачивают каждый в пищевую пленку. Подготовленные початки отправляют в морозильную камеру.

Замораживание вареной кукурузы. Кукурузные початки очищают от листьев, шелковистых нитей, срезают подгнившие и потемневшие зерна. Кипятят воду в большой кастрюле, приготавливают таз с холодной водой, куда можно добавить лед. Опускают початки в кипяток на 2–3 мин, затем быстро перекладывают в холодную воду. Рекомендуется использовать для этого специальные кулинарные щипцы, предназначенные для приготовления блюд во фритюре. После этого кукурузу обсушивают на полотенце, срезают зерна, упаковывают их в полиэтиленовые пакеты и помещают в морозильную камеру. Зерна можно не срезать, а заморозить бланшированные початки целиком, обернув каждый пищевой пленкой, однако так они займут больше места в морозильнике. Лучше использовать функцию «шоковой заморозки», если есть такая возможность. Срок хранения кукурузы – до 1,5 лет.

Замораживание бахчевых

Арбуз. Замораживают редко, так как этот процесс сложно контролировать из-за водянистости плода. Размороженный арбуз может оказаться далеко не столь вкусным и полезным. Однако при правильной заморозке его можно есть в течение всей зимы и использовать их для приготовления десертов и напитков. Для арбузов используют метод сухой заморозки. Нарезают мякоть кусочками, замораживают в морозильнике на поддоне россыпью, чтобы кусочки не смерзлись. Затем ссыпают в пакет, плотно закрывают и хранят, не оттаивая.

Замораживают спелые сладкие арбузы, косточки удаляют. Кусочки должны быть небольшими, но и не слишком мелкими. Если пересыпать их в таре для хранения сахаром, готовый продукт лучше сохранится.

Дыня. Замораживают аналогично арбузу. Можно заморозить в сахарном сиропе (1 кг сахара на 1 л воды). Для этого мякоть мелко нарезают, закладывают в контейнеры, заливают остывшим сиропом, замораживают шоковым способом. Затем брикеты быстро извлекают из контейнеров, подержав их под струей воды, и хранят в полиэтилене. Ни при каком способе нельзя гарантировать, что после оттаивания дыня сохранит свою консистенцию и вкус.

Тыква. Замораживать ее гораздо проще, чем прочие бахчевые. При этом она сохраняет свои потребительские качества и пользу. Тыкву в сыром виде не замораживают, так как в этом случае при оттаивании она выделяет слишком много влаги. Поэтому кусочки мякоти сначала запекают или бланшируют. После чего пюрируют и замораживают пюре. Используют различную тару, в том числе одноразовые стаканчики. После быстрой заморозки тару удаляют и хранят замороженное пюре в полиэтиленовой упаковке.

Замораживание грибов

Грибы (вешенки и шампиньоны) отлично подходят для заморозки, так они хранятся всю зиму. Хранить замороженные грибы надо партиями, которые удобно вынимать из морозильной камеры целиком и после оттаивания сразу использовать. Повторная заморозка не допускается. Лучше готовить не до конца оттаявшие грибы, так как в оттаявших быстро происходят процессы ферментации и развивается болезнетворная микрофлора.

Замораживать грибы можно различными способами:

1) свежие грибы очищают, моют, обсушивают и нарезают кусочками (мелкие морозят целиком), используют сухую или шоковую заморозку;

2) обжаренные на растительном масле или запеченные в духовке раскладывают в тару и замораживают при -24 °C;

3) отваренные в подсоленной воде грибы охлаждают, обсушивают, замораживают путем сухой заморозки, т. е. сначала быстро замораживают на противне, затем ссыпают в пакет, плотно закрывают его, отправляют на хранение.

Какой бы способ ни использовался, срок хранения замороженных грибов составляет не более 6 месяцев.

Замораживание зелени

Для замораживания используют молодую свежую зелень петрушки, зеленого лука, укропа, базилика. Ее промывают и бланшируют в кипящей воде около 60 с. Затем охлаждают до комнатной температуры и замораживают в плоской таре, раскладывая пучки по отдельности. После этого зелень собирают и помещают в полиэтиленовые пакеты. Она получается более рыхлой, и ее в дальнейшем удобно отделять от общей массы.

Можно мелко нашинковать зелень и заморозить в брикете, но отделять в этом случае ее будет сложнее, а для готовки, как правило, требуются небольшие порции пряных трав.

Важно, чтобы пакеты, в которых лежит зелень в морозильнике, были плотно закрыты и из них был выпущен весь воздух.

Щавель. Собранные листья щавеля перебирают, удаляя подгнившие и сухие. Затем промывают от грязи и личинок насекомых. Сушат на полотенце либо в специальной сушилке для свежей зелени. После этого упаковывают в полиэтиленовые пакеты и помещают в морозильную камеру. Листья можно замораживать целиком, тогда их легко разламывать прямо в пакете. А можно порвать на кусочки перед замораживанием. Резать металлическим ножом не рекомендуется во избежание окисления. Хранится замороженный щавель вплоть до следующего урожая.

Шпинат. Листья шпината после очистки нарезают полосками и бланшируют в чистой воде 1,5 мин. Затем выкладывают на сито и дают воде стечь. Следует подождать, пока получившаяся масса остынет. Только после этого шпинат укладывают в пластиковую тару и в течение 2 ч охлаждают в холодильнике. В холодном виде шпинат готов к заморозке. Его помещают в морозильную камеру. Употребить в пищу замороженный шпинат следует в течение 8-ми месяцев.

Замораживание корнеплодов

Морковь и свеклу легко заморозить на зиму и использовать для приготовления первых блюд. Хранят замороженные корнеплоды до 3 месяцев. Морковь моют, чистят, крупную нарезают или натирают на терке, мелкие экземпляры замораживают целыми. Бланшируют в зависимости от размера кусочков в течение 2–6 мин, охлаждают в ледяной воде, тщательно обсушивают. Замораживают порциями шоковым методом.

Свеклу замораживают в сыром или вареном виде. Удобнее свеклу сначала отварить, это сокращает время последующей термической обработки, корнеплод сохраняет больше полезных веществ. При отваривании не следует удалять корень и оставлять короткие черенки – так свекла сохранит цвет и сочность. Сначала корнеплод отваривают около 1 ч, вынимают, охлаждают при комнатной температуре. Затем подготавливают к заморозке таким образом, который будет наиболее удобен для дальнейшего использования. Можно заморозить свеклу половинками, а можно нарезать кубиками или натереть на крупной терке.

Соление

Обычная поваренная соль – один из самых распространенных природных консервантов. Солью в быту называется химическое вещество хлорид натрия, который сегодня, как и миллионы лет назад, добывают со дна озер и в шахтах соляных пещер. Действие всех консервантов направлено на угнетение жизнедеятельности болезнетворных микроорганизмов. Соль, как известно, обезвоживает организм. Концентрированный соляной раствор заставляет клетки микробов «сдуваться», высыхать, нарушает в них обмен веществ и процессы жизнедеятельности. К тому же в соляном растворе меньше кислорода, что затрудняет дыхание живых клеток. На длительное время соль способна затормозить размножение вредных бактерий. При ее концентрации соли в пределах 10–15 % большинство гнилостных бактерий перестают размножаться, а 20 %-й раствор губительно действует даже на живучих стафилококков.

Однако действие хлорида натрия не так универсально, как хотелось бы. Некоторые вредные микробы выживают даже в насыщенной соляной среде. С другой стороны, то, что соль убивает не все микроорганизмы, является достоинством метода соления перед маринованием. При мариновании в рассол добавляют 9 %-й уксус, который убивает почти все бактерии, в том числе и полезные, которые участвуют в пищеварении, поэтому у маринадов много противопоказаний и злоупотреблять ими нельзя далее здоровым людям. А соленые овощи с грядки, наоборот, полезны для пищеварения.

Для засолки йодированная соль не подходит, так как в нее может быть добавлен йодид калия – нестабильное летучее вещество, из-за которого банки вскрываются, да и вкусовые качества продуктов невысоки. Морская соль, напротив, показана для засолки, она полезнее поваренной, Но при ее применении вкус готовых продуктов также может отличаться.

Классическое соотношение для приготовления рассола – 50 г соли на 1 л воды. В рассол обычно добавляют различные специи, травы, лук, чеснок. Засолка в результате сильно меняет изначальный вкус продуктов, поэтому этот способ консервирования является скорее кулинарным, нежели методом хранения плодов, как, к примеру, сушка или замораживание.

Основной задачей при засолке плодов является избавления от большинства микроорганизмов, развивающих бурную деятельность в банках с заготовками. Поэтому необходимо следовать стандартным рекомендациям при консервировании:

1) все емкости (банки), а также крышки предварительно дезинфицируют, как правило, путем воздействия кипятка или пара;

2) продукты погружают в горячий соляной раствор несколько раз, меняя его;

3) кипящим раствором заливают в емкости плоды окончательно и сразу же закупоривают емкости;

4) герметичность тары – важное условие сохранности консервированных продуктов;

5) банки после закатывания хранят крышками вниз.

Для засолки подходят практически все овощи, грибы, некоторые корнеплоды, бахчевые. Фрукты и ягоды не солят, а консервируют или мочат.

Тара. Для солений подходит стеклянная и деревянная тара. Стерилизованные продукты хранят в стеклянных банках, а заготовленные методом холодного соления или квашения фрукты, овощи и ягоды по возможности лучше держать в деревянных бочонках. Стеклянные банки с герметичными крышками удобны, так как их не надо закручивать. Однако традиционный способ закручивания банок ручным укупорочным ключом более надежен и позволяет сохранить домашние консервы на длительный срок.

Банки необходимо тщательно мыть перед использованием. Просто обдать стеклянную емкость кипятком недостаточно. Обычно больше всего грязи находится на горлышке, поэтому его надо тщательнее всего обрабатывать щеткой. Лучше всего использовать при этом пищевую соду. Бутылки прочищают ершиком, им же чистят дно банок. Стеклянные банки с герметичными крышками включают много металлических деталей, их надо тщательно промывать горячей водой. Резиновые прокладки для крышек долго хранить нельзя, так как резина теряет эластичность. Прокладки на крышках рекомендуется менять ежегодно. При этом следует проверить герметичность банки – налить в нее воду, протереть и поставить вверх дном на бумажное полотенце. Если просочатся капли воды, значит, герметичность нарушена.

Стеклянные банки можно стерилизовать в духовом шкафу при температуре 100–120 °C. Время обработки занимает 10–15 мин.

Банки после мытья ставят горлышком вниз на чистое полотенце и оставляют минимум на 20 мин для просушивания. Стерилизованные горячие плоды в холодные банки закладывать нельзя. Поэтому емкости пропаривают в течение 15 мин на паровой бане или в специальном аппарате. Это способствует прогреванию и обеззараживанию стеклянной поверхности. Крышки банок необходимо также прокипятить около 5 мин. Чем тщательнее соблюдены правила подготовки тары, тем надежнее будут храниться консервированные продукты.

Подготовка плодов. Для засолки используют в основном плоды в состоянии технической зрелости, когда они плотные, не слишком крупные, содержат достаточное количество кислоты. Желательно заготавливать плоды сразу после сбора или на следующий день. Ошибочно считать, что для консервирования подходят бракованные плоды. Напротив, при сортировке необходимо выбирать самые здоровые, красивые экземпляры, а подпорченные или нестандартной формы удалять.

Мыть плоды следует под проточной прохладной питьевой водой. Промывать плоды перед консервированием обязательно, даже если их предстоит проваривать.

Кислоты, содержащиеся в овощах, сами по себе помогают консервированию продуктов. Многие микробы в кислой среде не выживают. Для плесени и грибка, однако, кислота не преграда. Их уничтожают, погружая плоды в воду при 80 °C (пастеризация) или 100 °C (стерилизация). В зависимости от температуры воды, время обработки составляет 1–6 мин. Следует помнить, что витамины и микроэлементы при термической обработке также частично уничтожаются, поэтому превышать время кипячения не рекомендуется.

Процесс термической обработки в рецептах обычно называется бланшированием. После погружения в горячую воду плоды надо тут же опустить в холодную, чтобы они быстро остыли. При бланшировании не только уничтожаются вредные микроорганизмы, но и улучшается качество плодов.

В некоторых продуктах собственной кислоты мало, например в грибах. Поэтому их заготовка в домашних условиях сопровождается определенными трудностями. Например, их следует обрабатывать при температуре до 120 °C. Можно делать заготовки с грибами в смеси с какими-либо кислыми овощами.

Соление овощей и кукурузы

Рецептов соления овощей множество, но основных способов несколько.

1. Сухой посол. Кусочки свежих овощей укладывают в емкость, плотно утрамбовывая и пересыпая солью. Овощи дают сок, после чего банки закупоривают. Малосольные огурцы сухого посола – прекрасная альтернатива маринованным, но хранятся они недолго – несколько дней в холодильнике.

2. Соление холодным способом. Соль растворяют в холодной кипяченой или колодезной воде, заливают свежие овощи, разложенные по банкам или бочонкам. Готовые продукты можно закупоривать на зиму, а можно использовать уже через 3 дня. Хранят холодные заготовки в холодильнике или погребе. Срок годности – до 3 месяцев.

3. Соление горячим способом. Самый распространенный способ заготовок. Рассол кипятят, овощи бланшируют, банки стерилизуют. Обязательно добавляют различную зелень. Листья вишни, дуба, смородины, хвоя, черный перец, гвоздика, лавровый лист являются природными антисептиками, кроме того, придают соленьям приятный привкус и делают их более хрустящими. После закупорки банки хранят в погребе или при комнатных условиях до 12–18 месяцев.

Химические удобрения, как правило, плохо сказываются на качестве заготовок, поэтому за 2–3 недели до сбора урожая прекратите подкармливать растения, особенно азотными и фосфатными удобрениями.

Капуста. Соленая и квашеная белокочанная капуста различаются концентрацией соли. При засолке используют большее количество поваренной соли, в результате чего овощ дольше хранится, так как благодаря хлориду натрия почти полностью останавливается развитие бактерий и действие ферментов. После засолки капусту можно употреблять уже на 3–5-й день. По вкусу квашеная и соленая капуста мало чем отличаются, однако соленая сохраняет более выраженную сладость.

Солят капусту поздних сортов, очищая кочаны от верхних листьев. Вилки должны быть крупные, упругие, без повреждений. Шинковать капусту удобнее специальными приспособлениями: терками, кухонными комбайнами, электрическими ножами. При засолке добавляют различные корнеплоды – морковь, свеклу, редьку, хрен, чеснок, а также пряные травы.

Капусту обычно солят холодным способом, т. е. не готовят рассол, а засыпают солью (в соотношении 10 г соли на 1 кг капусты) в емкости и помещают сверху гнет. Через некоторое время капуста дает сок, в котором и готовится. Если собственного сока не хватает, чтобы покрыть капусту полностью, доливают холодную питьевую воду. Через 7–10 дней капусту можно перекладывать в банки и закупоривать.

Цветную капусту солят горячим способом, заливая соцветия в емкости (эмалированном тазу, бочонке) горячим рассолом, приготовленным из расчета 20 г соли на 1 л воды. В рассол также добавляют сахар. Для засолки не подходят перезревшие желтоватые головки. Затем на капусту устанавливают гнет, через 5 суток раскладывают по банкам, для длительного хранения закупоривают, а если планируется употребить продукт в ближайшее время, закрывают полиэтиленовыми крышками и хранят в холодильнике.

Помидоры. Солить можно плоды различной степени зрелости. Наиболее вкусны красные и розовые экземпляры. Зеленые и бурые пользуются меньшей популярностью. Однако во многом вкус готового продукта зависит именно от способа консервирования, а также от количества соли и сахара в рассоле, пряностей, времени термической обработки и т. д. Недозрелые плоды при засолке лучше сохраняют форму, а зрелые могут превратиться в кашицу. Чтобы помидоры не потрескались, перед закладкой в банку их кожицу прокалывают в паре мест зубочисткой.

Выбирайте для засолки помидоры с плотной сахаристой мякотью, ровно окрашенной гладкой поверхностью, толстой шкуркой. Плоды должны быть небольшими, не иметь повреждений и признаков заболеваний.

Желательно для засолки брать сорта помидоров, которые хорошо зарекомендовали себя для заготовок: Дамские пальчики, Каспар, Маяк, Донецкий, Барнаульский консервный, Маринадный 1 и др.

Неизменными спутниками соленых помидоров являются такие специи, как соцветия и семена укропа, чеснок, листья хрена, черной смородины, лавровый лист, перец горошком.

В зрелых помидорах больше Сахаров, поэтому и соли им требуется больше – около 10 г на 1 л воды. Для зеленых и бурых помидоров рассол готовят из расчета 7 г соли на 1 л воды. При солении помидоров им дают побродить в открытом виде в течение 7–10 дней, и только после этого закупоривают в стеклянных банках. Незакупоренные соленые помидоры можно хранить в холодильнике 1–2 месяца.

Огурцы. Наибольшей популярностью пользуются бочковые соленые огурцы. Для их приготовления необязательно использовать классические дубовые бочонки, можно обойтись 3– и 5-литровыми стеклянными банками.

Свежие огурцы должны быть только что собранными, некрупными, хрустящими, с пупырчатой толстой кожицей. Тонкокожие сорта для консервирования малопригодны, не стоит брать и недозревшие молодые экземпляры. Соленые огурцы после приготовления должны хрустеть. Этого легче добиться, если замочить их перед засолкой на 2–6 ч в холодной воде. В каждую банку желательно помещать огурцы одинакового размера, чтобы они равномерно просаливались. Кончики огурца срезают на несколько миллиметров, чтобы мякоть лучше пропиталась рассолом.

В рассол обязательно добавляют различные пряные травы – листья хрена, смородины, вишни, зонтики укропа, а также корень сельдерея, хрена, чеснок, острый перец. Для рассола на 1 л воды берут 60 г соли и 20 г сахара, кипятят 5 мин. Закладывают тщательно вымытые огурцы в стерилизованные банки, заливают охлажденным рассолом. Банки закрывают неплотно и оставляют при комнатной температуре на 2–3 дня. Когда рассол немного забродит, банки закрывают полиэтиленовыми крышками и ставят в холодильник или погреб. Хранить можно до весны, однако если процесс брожения развивается слишком быстро, употреблять такой продукт уже нельзя.

Перец и баклажаны. Популярным методом соления является приготовление различных овощных салатов. Плоды перед закладкой в банки нередко обжаривают на рафинированном подсолнечном масле при температуре 140–160 °C. Баклажаны и перцы допустимо перед консервированием запекать в духовом шкафу для придания мягкости. Время запекания перца – 10–15 мин, баклажанов – 15–30 мин.

Кукуруза. Солить в домашних условиях достаточно просто. Кукурузные початки следует очистить, сполоснуть под проточной водой, отварить в кипятке в течение 10 мин, остудить при комнатной температуре. Далее срезать зерна и уложить в стерилизованные банки, залить рассолом. В зависимости от конкретного рецепта, рассол готовят по-разному, но, как правило, добавляют 20 г соли на 1 л воды. Банки можно после этого простерилизовать и закатать металлическими крышками. В таком виде кукуруза хранится до одного года. Если же банки закрыть полиэтиленовыми крышками, они хранятся в холодильнике не более 3-х месяцев.

Соление бахчевых

Быстрая засолка арбузов хороша для не слишком спелых несладких плодов. Употреблять в свежем виде их не рекомендуется, а засолить вполне можно. Для этого следует приготовить рассол – 30 г соли на 1 л воды. Арбуз помыть, нарезать дольками, очистить от корки. Рассол прокипятить. Кусочки арбуза сложить в емкость и залить рассолом, чтобы они были полностью им покрыты. Уже через несколько часов соленый арбуз можно есть. Срок годности при условии хранения в холодильнике – 2–3 дня.

Дыню солят аналогично. К арбузам и дыням хорошо подходят такие специи, как листья смородины и укроп. Тыкву, как правило, не солят, а маринуют с добавлением уксуса.

Соление грибов

Шампиньоны и вешенки хорошо подходят для домашних заготовок. Засолка – один из лучших способов сохранить эти грибы надолго. При засолке добавляют такие пряности, как кориандр, гвоздика, чеснок, укроп, листья черной смородины, вишни, дуба, душистый перец и др.

Можно залить грибы горячим рассолом, а можно предварительно посыпать поваренной солью, дать просолиться в течение нескольких часов, переложить в банки и залить растительным маслом, закатать. Такой способ хорош, если грибы планируется использовать в качестве зажарки для первых блюд.

После приготовления соленые грибы должны постоять около 30–45 дней. Только по прошествии этого времени соленые шампиньоны и вешенки полностью готовы к употреблению. Хранить банки с грибами следует в прохладном темном месте – в холодильнике или погребе.

Вешенки и шампиньоны, выращенные на приусадебном участке, представляют меньшую опасность при употреблении и заготовке, чем лесные грибы, потому что обычно не содержат опасных токсичных веществ и болезнетворных микроорганизмов.

Шампиньоны. Мелкие грибы солят целыми, а крупные нарезают. Не рекомендуется в одну тару закладывать целые грибы и кусочки, лучше готовить их по-отдельности. В идеале шампиньоны должны быть свежими, зрелыми, но и перезрелые подойдут. Подгнившие, сильно потемневшие и поврежденные грибы солить нельзя. Шампиньоны очищают щеткой, если они сильно загрязнены. Промывают под холодной водой, снимают с каждого кожицу. Это легко сделать, если поддеть кожицу под шляпкой ножом и потянуть вверх. После этого грибы снова промывают и обсушивают полотенцем. Далее нарезают или оставляют целыми и засаливают выбранным способом. Перед засолкой грибы бланшируют 5–7 мин в кипятке. Слои шампиньонов перекладывают в банке кольцами репчатого лука и кусочками острого перца, по желанию можно добавить зубчики чеснока и различные пряные травы.

Вешенки. Грибы сортируют по размеру. Крупные и перезревшие замачивают в воде, чтобы избавиться от млечного сока. Процесс займет около 48 ч, каждые 12 ч воду необходимо менять.

Кожицу со шляпок счищают, большие ножки удаляют, грибы промывают в дуршлаге. Перед засолкой проваривают 40–50 мин, снимая пенку. Отвар можно слить в отдельную емкость и использовать его в качестве рассола.

Вешенки, как и многие лесные грибы, можно засаливать холодным способом. Для этого грибы укладывают в тару (лучше использовать дубовые бочонки), пересыпая поваренной солью, добавляют листочки дуба. Сверху устанавливают гнет и выдерживают 5 суток при комнатной температуре, затем помещают на хранение в погреб или холодильник. Время засолки – 30–45 дней.

Соление зелени

Щавель. Щавель солят холодным способом. В холодильнике в таком виде он сохраняется в течение всей зимы. Щавель перебирают, промывают, нарезают или рвут на мелкие кусочки. После этого укладывают в стерилизованные банки, пересыпая слои солью. Банки закатывают и хранят в холодильнике или погребе.

Шпинат. Для соления шпинат промывают, удаляют нижнюю часть так, чтобы остались только отдельные листья. Пожелтевшие и поврежденные части удаляют. Листья бланшируют в слегка подсоленной воде. Важно вскипяченной для бланширования воде дать немного остыть, приблизительно до 70–80 °C. После этого листья сразу же укладывают в банки, не дав им остыть, и заливают тем же подсоленным отваром, банки закрывают крышками. Закрытые банки требуют дополнительной стерилизации, так как шпинат не отваривался в течение длительного времени.

Возможен и другой способ соления шпината, в котором не применяется длительная стерилизация закрытых крышками банок. В этом случае после бланширования листья выкладывают на решето, чтобы стекло как можно больше воды. После этого шпинат помещают в банки. С помощью деревянного пестика его уплотняют, выделившийся сок сливают. Рассол доводят до кипения и заливают им уложенный шпинат. Закупоривают металлическими крышками и, перевернув, дают им остыть. Это простой способ соления, но при нем сохраняется меньшее количество полезных веществ.

Маринование

Уксус издавна используют в качестве натурального консерванта для сохранения урожая впрок. Основное действие заключается в том, что он приостанавливает в плодах растений жизнедеятельность молочнокислых бактерий. Вследствие этого прекращаются процессы брожения, плоды дольше остаются пригодными в пищу. По своим консервирующим свойствам уксус превосходит соль, поэтому маринование позволяет сохранить продукты на более длительный срок, чем соление. Известна способность уксуса возбуждать аппетит, поэтому острые, пряные ароматные маринованные овощи – желанный гость в каждом доме в зимнюю пору.

Чужеродные грибки, дрожжи, бактерии вредят пищеварительной системе человека, вызывая различные заболевания, так как естественная микрофлора кишечника нарушается. Даже в том случае, если «родные» бактерии по какой-либо причине начнут неконтролируемо размножаться или часть их погибнет, ухудшения самочувствия не избежать. Поэтому подгнившие, скисшие, заплесневелые овощи и фрукты в пищу не употребляют. Уксус помогает избежать этой проблемы. Однако и он таит в себе опасности. Это едкое вещество раздражает слизистую желудка, а в кишечнике уничтожает наряду с вредными микробами полезные молочнокислые бактерии, способствующие пищеварению. По этой причине маринадами не стоит злоупотреблять, особенно людям с заболеваниями пищеварительной системы.

В домашнем консервировании используют 9 %-й столовый уксус. Его можно приготовить из 70 %-й уксусной эссенции. Для этого последнюю необходимо смешать с водой в пропорции 1: 7. Например, смешать 1 ст. л. 70 %-й эссенции и 7 ст. л. воды. Аналогичным образом можно приготовить 6– и 3 %-й уксус.

Добавлять уксус в рассол надо непосредственно перед тем, как заливать им продукты. Уксус не добавляют в кипящую воду, только в остывшую. Также он способствует тому, что плоды теряют свой цвет, поэтому непосредственно на них уксус наливать нельзя.

Помимо уксуса, в состав маринада входят соль, сахар, пряные травы и коренья. Пряности добавляют не только для вкуса. Дело в том, что эфирные масла специй задерживают рост патогенной микрофлоры в плодах, способствуя их длительной сохранности.

Маринуют не только овощи, грибы, корнеплоды, но и фрукты, ягоды, бахчевые, лук и чеснок. Способов маринования очень много. Как и соление, маринование разделяют на горячее и холодное. При горячем методе плоды загружают в стеклянные банки, заливают горячим маринадом, герметично закрывают. Хранятся такие заготовки до 2-х лет. Прохладным маринадом заливают плоды, если их не надо герметично закупоривать. Хранятся они несколько месяцев в погребе или холодильнике.

Приготовление маринада. Для приготовления рекомендуется использовать эмалированную посуду. В холодную воду добавляют соль и сахар, пряности, доводят до кипения и варят 10 мин. После этого маринад остужают под крышкой, вливают уксус, настаивают еще некоторое время. Если требуется заливать плоды горячим маринадом, после добавления уксуса его подогревают до 85 °C, не кипятят. В маринады для фруктов и ягод соль не кладут. Готовый состав должен быть прозрачным, таким же он остается и в банках с плодами. Помутнение свидетельствует о нарушениях в процессе приготовления.

Маринование фруктов и ягод

Большой популярностью пользуются маринованные яблоки, груши, сливы. Подходит оно и для таких ягод, как вишня, смородина, крыжовник, облепиха, виноград.

Во фруктово-ягодные маринады добавляют специи – корицу, гвоздику, базилик, душистый перец, бадьян, даже чеснок и укроп. Вкус маринованных фруктов и ягод ни с чем не сравним, обладает одновременно сладкими, кислыми и острыми оттенками.

Фрукты отбирают спелые, но не перезревшие, без признаков порчи и повреждений, с плотной мякотью и толстой кожицей. Консервируют сразу после сбора, пока плоды не успели подвять и в них не начались естественные процессы брожения.

Маринад готовят следующим образом. В воде кипятят сахар и специи. Охлаждают и добавляют уксус в соответствии с рецептом. Можно использовать различные сорта уксуса – столовый, яблочный, винный.

Плоды заливают маринадом, банки после этого помещают на паровую баню или в духовку для стерилизации, укупоривают. Затем их переворачивают вверх дном и оставляют остывать в теплом месте.

Маринование овощей и корнеплодов

Подходят практически все виды овощей и корнеплодов. Даже если маринование какой-либо культуры не слишком распространено, всегда можно отыскать соответствующий, порой довольно необычный, рецепт. По этой причине для длительного хранения овощей и корнеплодов именно маринование является самым универсальным способом. Выделить какие-либо культуры невозможно, потому что у всех любителей домашних заготовок предпочтения разные. Традиционно маринуют огурцы, помидоры, капусту белокочанную и цветную, перец, морковь, кабачки и патиссоны. Неизменным успехом пользуются салаты-ассорти из овощей и корнеплодов.

Банки с маринованными продуктами укупоривают только лакированными жестяными крышками желтого цвета. Не используйте для этих целей белые, не покрытые лаком жестяные крышки, так как уксус разъедает металл.

Маринад готовят из воды, соли, сахара и уксуса. Обычно соотношение воды и соли составляет 40–80 г соли на 1 л воды. Количество сахара зависит от вида плодово-овощной культуры и варьируется в пределах 40–100 г на 1 л воды. После кипячения с солью и сахаром (в течение 10–15 мин) раствор охлаждают и процеживают. Затем вливают 9 %-й уксус. Количество уксуса зависит от конкретной рецептуры.

Важное правило при мариновании овощей заключается в их сортировке по размеру. Старайтесь загружать в каждую банку плоды одинаковой величины, а также нарезать их на равные кусочки. Дело в том, что чрезмерно крупные плоды могут «не дойти», остаться недостаточно промаринованными, в них продолжатся процессы разложения. В дальнейшем они могут стать причиной порчи всех остальных экземпляров.

Маринованные герметично закрытые продукты хорошо хранятся при температуре воздуха 0–15 °C, их можно оставлять в погребе. В комнатных условиях маринады также неплохо стоят в темном помещении, например в кладовой или стенном шкафу. Банки ставят вверх крышками. Незакупоренные банки и бочонки с маринованными плодами следует держать при температуре 0–4 °C в холодильнике или погребе.

Маринование бахчевых

Арбуз. Маринование арбузов – оригинальный способ сохранить эти плоды на зиму. Вкус таких арбузов специфический, но если его распробовать, можно очень быстро полюбить. Заготавливают полностью спелые сладкие плоды. Арбуз тщательно моют, нарезают поперек полосок на равные кусочки, корку и косточки можно оставить.

Маринад готовят из воды, соли, сахара и 9 %-го уксуса. Лучше сделать чуть больше маринада, так как точное его количество обычно рассчитать сложно. Для маринования арбузов рекомендуются следующие специи: листья вишни, смородины, хрена, укроп, зубчики чеснока. Арбузные дольки укладывают плотно в банку, около горлышка должно остаться свободное место. В банку заливают горячий маринад. Банки стерилизуют на паровой бане, закупоривают, помещают в теплое место вверх дном до остывания.

Тыква. Маринованная тыква кисло-сладкая на вкус, хрустящая, богата витаминами. Является прекрасным дополнением к мясным и рыбным блюдам. Для заготовки используют зрелые сладкие плоды.

В маринад можно добавить травы и коренья, например, гвоздику, корицу, черный и душистый перец, тимьян. Тыкву тщательно очищают от корки и семян. Мякоть режут в соответствии с конкретным рецептом – дольками или кубиками. От размера кусочков зависит концентрация уксуса, соли и сахара в маринаде.

Подготовленную тыкву бланшируют 2–3 мин, остужают в холодной воде. После этого ее раскладывают по пастеризованным банкам и заливают маринадом. Банки стерилизуют 25 мин, закатывают крышками.

Можно приготовить тыкву другим способом. После приготовления маринада тыкву отваривают прямо в нем около 5 мин. Оставляют на 8–10 ч настояться, затем раскладывают по банкам и закупоривают.

Маринованные грибы

Маринованные вешенки и шампиньоны довольно просты в приготовлении и вкусны. Так как эти грибы обладают достаточно пресным вкусом, к ним добавляются разнообразные приправы, которые служат своеобразными усилителями вкуса и аромата. Это могут быть чеснок, кориандр, кунжут, тмин, лавровый лист, красный и черный перец, мускатный орех и др.

Грибы допускается мариновать сухим способом, т. е. без использования маринада. В этом случае в грибы добавляют соль, уксус, сахар, специи, оставляют под гнетом. Таким образом шампиньоны и вешенки маринуются в собственном соку. Хотя в этом случае готовый продукт получается менее привлекательным на вид, но на вкус это не влияет.

Маринад для грибов при холодном способе, как правило, готовят на основе растительного масла, добавляя соль, уксус и специи. Грибы моют, очищают, отваривают в подсоленной воде. Обычно заготавливают мелкие целые грибы, крупные нарезают кусочками. Маринуются грибы, приготовленные холодным способом, 12–24 ч. Если их отварить чуть дольше, время маринования сокращается до 30–60 мин. Хранят готовые в холодильнике.

Для длительного хранения грибы маринуют следующим образом. Отбирают здоровые целые экземпляры, моют, затем опускают в холодную воду, куда закладывают все ингредиенты маринада, кроме уксуса. В этом рассоле грибы варят около 25–30 мин, пенку снимают шумовкой. Банки стерилизуют. Грибы достают из рассола, горячими раскладывают по банкам. В рассол добавляют уксус и получившимся маринадом заливают грибы. Банки закатывают и отправляют остывать в теплое место крышкой вниз. Заготовленные таким образом грибы хранятся до 2 лет.

Маринование лука и чеснока

Лук. Маринованный лук пригодится не только в зимнюю пору. Помимо этого, в некоторых кулинарных рецептах предусмотрено добавление не свежего, а именно маринованного репчатого лука. Для заготовки можно использовать любые сорта, от самых сладких ранних до поздних острых. Лучше хранится маринованный острый лук. Горечь рекомендуется убрать, обдав лук кипятком. Можно в этих же целях при варке маринада опустить в него лук и довести до кипения.

Существует множество рецептов быстрого маринования, а также его заготовки на длительное время. Проще всего делать это в смеси сахара, соли и уксуса в течение 10–15 мин. Можно приготовить маринад из воды и лимонного сока.

На зиму предпочтительнее мариновать мелкий лук. Маринад готовят из соли, сахара, уксуса и воды. Луковицы бланшируют, перед этим шелуху можно не снимать. Затем луковицы очищают, резать их не надо. Держат некоторое время в подсоленной воде, закладывают в банки, заливают горячим маринадом. Банки закатывают. Лук получается не таким острым, как свежий. Его можно как добавлять к первым и вторым блюдам, так и использовать в качестве самостоятельной закуски.

Чеснок. Рецептов заготовки чеснока на зиму много. Но в основном различаются они пряностями, которые добавляют в маринад. Состав основы маринада стандартный – вода, соль, сахар и 9 %-й уксус, можно добавить растительное масло.

Чеснок делят на зубчики, очищают, ошпаривают кипятком. Банки стерилизуют, раскладывают в них дольки чеснока, заливают теплым маринадом. Затем банки вместе с чесноком стерилизуют еще раз, следя, чтобы он не переварился, после чего банки закатывают.

Не рекомендуется укладывать дольки чеснока слишком плотно. Использовать лучше 300–500-граммовые емкости, так как вскрытый чеснок хранится не так долго, а используется обычно понемногу.

Квашение

Квашение – это особый вид консервирования. Свежие овощи и фрукты сами по себе чрезвычайно полезны, а в процессе квашения они еще и приобретают дополнительные целебные свойства. При солении основным консервантом является поваренная соль, при мариновании – уксус, а в основе квашения лежит естественный процесс молочнокислого брожения. Квашеные продукты нередко называют живыми.

В собранных плодах со временем начинаются процессы ферментации, т. е. под воздействием бактерий и химических веществ нарушается структура плода, в большинстве случаев он становится непригодным в пищу. Люди научились использовать процесс ферментации. Один из видов бактерий, а именно молочнокислые, в процессе ферментации превращают сахар в молочную кислоту. Она, в свою очередь, является отличным консервантом, потому что приостанавливает жизнедеятельность бактерий. Микроорганизмы в данном случае вредят сами себе. Для успешного консервирования продукта концентрация молочной кислоты должна достигать в нем около 1–2,5 %.

В итоге получается, что при квашении плодов начинается процесс их разложения, но в какой-то момент естественным путем приостанавливается. Основная задача, таким образом, состоит в сокращении периода до начала образования молочной кислоты, т. е. в ускорении развития молочнокислых бактерий. Это достигается путем выдержки продуктов при комнатной температуре, в то время как, например, засоленные плоды сразу отправляют в прохладное место. Квашение напоминает соление, однако путать их не следует. При засолке используется больше соли, а в квашеных продуктах ее меньше, зато больше молочной кислоты.

Квашеные овощи и корнеплоды содержат незаменимые для человеческого организма ферменты. Также в них присутствуют живые микроорганизмы, которые, попадая в кишечник, способны нормализовать микрофлору и улучшить пищеварение. Для образования молочной кислоты необходимы сахара, поэтому квасить лучше всего овощи с повышенным содержанием сахара.

После закваски продукты выдерживают при температуре воздуха 16–25 °C. При более низких температурах замедляются процессы жизнедеятельности молочнокислых бактерий, а при более высоких создаются идеальные условия для развития плесени, грибков и гнили. После того как продукты окончательно заквасятся, их хранят при температуре 0–2 °C, чтобы приостановить дальнейшее развитие микроорганизмов и ферментацию. Время выдержки при комнатной температуре может составлять до двух недель. Обычно длительность заквашивания указывается в конкретных рецептах, которых не так много.

Наиболее часто квасят белокочанную капусту, это одна из самых любимых заготовок в нашей стране. Кроме того, очень большой популярностью пользуются квашеные огурцы и баклажаны. Помидоры, свеклу, морковь, кабачки и патиссоны подвергают этому процессу реже. Существует немало рецептов приготовления квашеной овощной смеси.

При квашении обязательным компонентом является соль. Ее добавляют в количестве, не опасном для развития молочнокислых бактерий, но достаточном для задержки развития других вредных микробов. Ко всему прочему, соль стимулирует выработку у плодов сока и выделение сахара. Для квашения рекомендуется использовать поваренную соль крупного помола, так как благодаря ее кристаллам процесс соления происходит равномерно. Йодированную, морскую и соль «Экстра» брать не стоит. Солить продукты при квашении надо умеренно, иначе процесс брожения займет больше времени.

Традиционно овощи квасят в деревянных бочках. Больше всего подходят дубовые, так как древесина дуба обладает антисептическими свойствами и придает овощам неповторимый аромат. Если нет возможности для квашения в бочках, используют деревянные кадки небольшого размера, стеклянные банки или эмалированные емкости. Посуда должна быть широкой и плоской, наилучшим образом подойдет неглубокий эмалированный таз. В этом случае капуста равномерно заквашивается благодаря свободному доступу кислорода.

Мочение фруктов и ягод

Квашению, помимо овощей, подвергают некоторые фрукты и ягоды. Этот процесс называется мочение. В его основе также лежит естественное брожение продуктов и накопление в них молочной кислоты. Мочить лучше фрукты и ягоды с повышенным содержанием кислоты. Наибольшее распространение получили моченые яблоки. Их можно хранить до полугода. Из садовых ягод более других подходят красная рябина и калина.

Яблоки. Используют зимние и некоторые осенние сорта (Антоновка, Анис, Пепин и др.) с повышенной кислотностью и плотной мякотью. Летние яблоки не подходят для этого вида консервирования.

Йодированная соль для квашения противопоказана. Многолетний опыт показал, что она является причиной порчи, потемнения и размягчения квашеных продуктов. Во многом это зависит от того, какое соединение йода используется для обогащения соли, однако рисковать не стоит. Лучше использовать обычную поваренную соль крупного помола.

Перед мочением яблоки выдерживают в погребе, чтобы содержащийся в них крахмал частично превратился в сахар. Традиционно мочат яблоки в бочках, дно которых выстилают соломой, но можно использовать и обычные 3-литровые банки или эмалированные кастрюли, деревянные кадки.

Для приготовления рассола на 1 кг яблок берут 10–15 г соли, 20–40 г сахара, добавляют солод или ржаную муку, чтобы ускорить процесс брожения. Кроме того, можно добавить зелень и пряности. Яблоки укладывают в емкости не слишком плотно, заливают рассолом, оставляют при температуре 15–18 °C на 5–8 дней, затем процесс брожения надо продолжить при температуре 10–12 °C на протяжение 30–40 дней. Моченые яблоки накапливают, помимо кислоты, некоторое количество спирта, при этом они должны остаться сладкими, ароматными, упругими. В процессе мочения происходит выделение углерода и уксуса, поэтому в дальнейшем такие яблоки надо хранить в герметичной таре в прохладном месте.

Надавливания на поверхность яблок, предназначенных для мочения, в процессе сбора, транспортировки и приготовления следует избегать, потому что в этом случае в плодах начинаются процессы загнивания.

Рябина. Рябину мочат вместе с яблоками, рецепты разные, но в основном ни состав рассола, ни время приготовления не отличаются от тех, что предусмотрены для кисло-сладких яблок.

Квашение овощей

Капуста белокочанная. Квашеная капуста хранится в течение всей зимы. Это один из самых эффективных методов заготовки данного овоща впрок. Для образования молочной кислоты требуется сахар. Самыми сладкими являются поздние сорта капусты, их-то и берут для квашения, причем кочаны должны полностью вызреть, посветлеть. Капустные листья шинкуют поперек жилок, перед этим кочан не моют. Капусту допустимо заквашивать не только нарезанную соломкой, но и крупными кубиками или ломтиками. Больше витаминов сохраняется в нарезанной крупными кусочками. Квасят с добавлением нашинкованной моркови, свеклы, клюквы, вишни, винограда, различных пряностей – укропа, хрена, чеснока, острого и душистого перца, тмина и др.

Капусту солят (20–25 г соли на 1 кг капусты) и мнут, пока не выделится сок. Затем накрывают каким-либо плоским предметом (тарелкой, разделочной доской или специальным деревянным кругом), устанавливают груз. Оставляют при комнатной температуре на 3–5 суток, а затем снижают температуру до 16–18 °C и оставляют капусту еще на 7–10 дней.

Признак начала брожения – появление пенистых пузырьков в рассоле. В этот момент начинается активное выделение сероводорода и углекислого газа. Из-за них капуста становится горькой. Поэтому пенку необходимо снимать, а капустную массу перемешивать, чтобы газ не накапливался внутри. Через 3–5 суток после заквашивания гнет снимают и обрабатывают содой. Верхний слой капусты удаляют, снова устанавливают гнет.

В капусту можно дополнительно добавлять холодный рассол, приготовленный из расчета 20 г соли на 1 л воды. Квашеную капусту можно хранить при комнатной температуре, в холодильнике или погребе открытым способом, а можно закатать в банки. Если при квашении добавить спирт, срок хранения увеличится.

Баклажаны. Используют для квашения плоды небольшого размера в состоянии технической зрелости, с мелкими семенами и белой мякотью. Целые плоды надрезают вдоль на 3/4 длины, затем бланшируют или проваривают. Квасят по стандартному рецепту, т. е. засаливают и оставляют при комнатной температуре, а затем переставляют в прохладное место. Так как баклажаны не богаты сахаром, в них добавляют его дополнительно. Хранят в погребе или холодильнике.

Огурцы. Квасить предпочтительнее ранние огурцы – в них больше Сахаров. Уже через 3–4 дня выдержанные при комнатной температуре квашеные малосольные огурцы готовы к употреблению. Рецептов приготовления квашеных огурцов немало, отличаются они в основном набором дополнительных ингредиентов и специй, процедура заквашивания остается неизменной.

Существует оригинальный рецепт квашения перезревших огурцов. Их измельчают в пюре и смешивают с ним в емкости молодые огурцы. Массу солят, оставляют при комнатной температуре на 3–4 дня, затем помещают в погреб или холодильник на 30 дней.

При консервировании и других видах приготовления капусты белокочанной и краснокочанной кочерыгу следует удалять. В этой части кочана накапливается больше всего вредных веществ.

Помидоры. Можно квасить плоды различной степени зрелости – от совсем зеленых до красных. В квашеные помидоры обязательно добавляют сахар, чеснок, пряности. Кожицу плодов прокалывают, чтобы она не полопалась. Первоначальная закваска при комнатной температуре продолжается в течение 8–10 ч. Дойти помидорам дают в прохладном месте. Через неделю помидоры достигают состояния малосольных, их уже можно употреблять. Полностью заквашиваются они через 1–1,5 месяца.

Кабачки и патиссоны. Квасят молодые некрупные плоды хорошего качества. Плодоножку удаляют, кожицу прокалывают в нескольких местах вилкой. Квасят целыми или разрезают на 4 части. Кабачки или патиссоны укладывают в емкость, солят, добавляют приправы и зелень, помещают сверху гнет. Так как эти плоды не слишком сочные, к ним обычно доливают рассол. Сразу ставят в помещение с температурой 16–18 °C на один месяц. Хранят готовый продукт в погребе или холодильнике.

Квашение корнеплодов

Свекла. Для заквашивания используют корнеплоды небольшого размера поздних сортов. Сначала их моют и очищают от кожуры. Легче всего это сделать, обдав кипятком. Корнеплоды нарезают крупными брусочками, кружочками или кубиками, мелкие оставляют целыми, отваривают. Квасят в рассоле (20 г соли на 1,5 л воды) под гнетом при комнатной температуре в течение 10 суток.

Свеклу можно квасить без соли, используя вместо рассола домашний хлебный квас.

Морковь. Очищают, натирают на терке или нарезают кружочками. Кусочки укладывают в емкость, добавляют соль, сахар и специи. Разминают и ставят сверху гнет, оставляют при комнатной температуре на 7–8 дней. После этого выдерживают 1–1,5 месяца при 12–16 °C. Хранят в погребе при 0–4 °C или холодильнике в стеклянных банках, залив рассолом.

Консервирование сахаром

Консервируют практически все фрукты и ягоды, реже – бахчевые, некоторые овощи и корнеплоды. В присутствии Сахаров в концентрации более 60 % процессы ферментации в плодах приостанавливаются, погибают болезнетворные микробы, грибки и плесень. Самый известный способ консервирования сахаром – приготовление варенья. Использование этого продукта позволяет консервировать плоды и без термической обработки. Чаще всего сахар применяют в сочетании с другими методами консервирования, а не самостоятельно – смесь фруктов и сахара стерилизуют, замораживают или сушат (цукаты).

Сахар помогает продлить срок хранения фруктов и ягод при сушке и заморозке. Для этого замороженные плоды пересыпают в таре для хранения сахаром, перед сушкой бланшируют в сахарном сиропе. Его используют также при мариновании, квашении и мочении плодов.

Сахар – отличный консервант. Благодаря ему, плоды могут храниться даже при неблагоприятных условиях – в тепле, на морозе и при высокой влажности воздуха. Однако важно строго соблюдать рекомендованные в рецептах пропорции сахара, потому что при его недостатке начинается развитие микробов и плесени. Стеклянные банки для хранения надо обязательно стерилизовать. А вот закупоривать консервы с сахаром не обязательно – они прекрасно сохраняются под обычными полиэтиленовыми крышками. Варенье может храниться и в нестерилизованной таре.

Случается, что банки с заготовками, приготовленными методом консервирования сахаром, взрываются. Это чаще всего происходит по следующим причинам:

1) не стерилизованы банки или крышки;

2) не соблюдена рецептура приготовления консервов, либо использованы некачественные, подгнившие плоды;

3) в банки с заготовками попала грязь;

4) добавлено меньше сахара, чем требуется;

5) плоды перед закладкой в банку не прошли термическую обработку;

6) банки хранились при неправильных условия (повышенная температура воздуха) либо были резко охлаждены сразу после приготовления.

Способы консервирования сахаром

Почти все ягоды и фрукты можно хранить, пересыпав их сахаром и не подвергая после этого никаким дополнительным способам консервирования. Для этого берут стеклянные банки и лакированные или полиэтиленовые крышки, стерилизуют. Плоды отбирают здоровые, спелые, но не перезревшие, тщательно моют, при необходимости нарезают на небольшие кусочки. У косточковых плодов косточки извлекают. После этого плоды укладывают тонким слоем в банку, насыпают сверху слой сахара (10–20 г). Затем снова укладывают ягоды, сахар и так до самого горлышка банки. Верхним должен быть толстый слой сахара. Плоды укладывают плотно, пустоты между ними засыпают сахаром. После этого банки закручивают. Через некоторое время плоды выделяют сок, сахар тает. Хранятся такие заготовки около года в прохладном месте, например в холодильнике.

Некоторые фрукты и ягоды могут длительное время храниться в стерилизованных стеклянных банках без добавления посторонних консервантов за счет собственных кислот и Сахаров. Например, вишню и яблоки можно заготавливать впрок следующим образом. Зрелые, целые, без повреждений и признаков гниения плоды промывают, освобождают от косточек или семян, яблоки нарезают дольками. Банки стерилизуют. Плоды помещают в банки, оставив около горлышка свободное место. Затем банки с фруктами стерилизуют на водяной бане в течение 15 мин, закатывают. Хранится такой полностью натуральный продукт до 12 месяцев.

Также для длительного хранения плоды перетирают с сахаром. В этом случае концентрация сахара составляет не менее 50 %. При способах консервирования сахаром, когда плоды проходят стерилизацию (варятся), его может быть меньше. Минимализация содержания сахара в заготовках – важная задача, так как это отнюдь не диетический продукт и может спровоцировать развитие различных заболеваний.

Самыми популярными заготовками с сахаром являются:

1) варенье;

2) перетертые с сахаром плоды (холодное варенье);

3) джем;

4) повидло;

5) компот.

Варенье

Варенье готовят из спелых, здоровых, целых плодов. Срок хранения продукта – около одного года.

Рекомендуется использовать для варки эмалированные тазы объемом не более б л. Чем меньше емкость, тем лучше ягоды и фрукты сохраняют свою форму, не развариваются. Плоды в емкости заливают сиропом, затем проваривают. Не слишком удобно добавлять сахар сразу в плоды, так сложнее рассчитать пропорции ингредиентов.

Важно соблюдать последовательность действий при варке сиропа. На дно эмалированного таза или кастрюли насыпают весь необходимый сахар, заливают водой, держат на среднем огне, помешивая, пока сахар не растворится. После этого сироп доводят до кипения и проваривают 1–2 мин, остужают и заливают им плоды так, чтобы они были полностью в него погружены. Перемешивать надо аккуратно. Среднее время настаивания плодов – 2–4 ч, как правило, соотношение ягод и сиропа в варенье составляет 1:1. Сироп должен быть прозрачным, окрашенным в цвет плодов. Потемнение сиропа свидетельствует о том, что варенье переварено или подгорело.

Во время варки после закипания огонь убавляют, пенку снимают шумовкой. Когда будет снята вся пена, огонь увеличивают. Варить плоды следует не более 40 мин за один раз, иначе они теряют форму, консистенцию, витамины. Чтобы этого избежать, особенно в случае приготовления ягод с тонкой нежной кожицей или, наоборот, плодов с толстой шкуркой и плотной мякотью, применяют метод многократной варки:

1) ягоды заливают горячим сиропом, оставляют на 4–12 ч;

2) нагревают настоявшиеся ягоды, кипятят в течение 3–5 мин;

3) снимают с огня, оставляют на 8–12 ч.

Процедуру повторяют несколько раз, пока варенье не будет полностью готово. Последний раз варенье после закипания проваривают 10–15 мин.

Готовое варенье густое, плоды распределены в сиропе равномерно, сироп достаточно вязкий и не растекается по поверхности.

Засахаривание варенья. Если варенье засахарилось, т. е. на его поверхности образовались кристаллы сахара, это может привести к порче продукта. Засахаренное варенье теряет свои вкусовые качества, под сахарной корочкой начинают размножаться вредные микроорганизмы. Поэтому засахаривания допускать нельзя.

Так как сахара в варенье более 50 %, оно может стать перенасыщенным сахарами. В варенье содержатся в различных количествах сахароза, глюкоза и фруктоза. Глюкоза и фруктоза должны присутствовать в продукте примерно в равных долях. Фруктоза, однако, легче распадается при термической обработке. Если в результате глюкозы становится гораздо больше, она начинает образовывать кристаллы. Поэтому различают засахаривание варенья в результате избытка сахарозы и отдельный вид – глюкозное засахаривание.

Процесс засахаривания не начнется, если сахарозы в варенье столько же, сколько глюкозы и фруктозы вместе взятых. Иначе смесь глюкозы и фруктозы в равных долях называется инвертным сахаром. Если плоды обладают высокой кислотностью, сахароза при варке интенсивно превращается под действием кислоты в глюкозу и фруктозу, что нарушает баланс. Поэтому кислые плоды надо дольше выдерживать в сиропе при комнатной температуре, а варить на огне меньшее количество времени. Если же плоды слишком сладкие, сахарозы будет больше, чем надо. В этом случае помогает предотвратить засахаривание лимонная кислота, добавляемая в самом конце варки из расчета 1–2 г кислоты на 1 кг плодов.

Чтобы избежать засахаривания, варенье в процессе приготовления не перемешивают, охлаждают постепенно, при комнатной температуре.

Хранение при низких температурах готового варенья также предотвращает его засахаривание, так как повышается вязкость сиропа, кристаллизация в результате затрудняется. Однако при температуре ниже 10 °C засахаривание происходит интенсивнее. Данный процесс связан с уменьшением растворимости сахара при понижении температуры воздуха. При варке он растворяется в сиропе, а при хранении на холоде начинает вновь образовывать кристаллы.

Введение в состав варенья патоки также предотвращает процесс засахаривания. Патоку добавляют перед завершающей варкой. Необходимо следить, чтобы при варке сиропа все кристаллы сахара растворились, так как при их наличии кристаллизация остального сахара протекает быстрее. При расфасовке и хранении варенья следует избегать его контакта с сахаром. Ни в коем случае не добавляют сахар в уже готовое охлажденное варенье. Банки не следует часто переставлять с места на место, наклонять, трясти – это увеличивает риск образования очагов кристаллизации.

Перетертые с сахаром плоды

Данный способ предполагает использование сахара в качестве самостоятельного консерванта. Поэтому его концентрация в готовом продукте не менее 50 %.

Перетирают с сахаром сочные ягоды и плоды. Для этих целей отбирают полностью созревшие экземпляры, без повреждений и признаков порчи. Сначала их промывают, затем счищают кожуру, если это необходимо, нарезают. Так как термическую обработку плоды проходить не будут, их надо тщательно очищать от плодоножек, косточек.

Подготовленные плоды смешивают с сахаром в эмалированной емкости в пропорции 1: 1,5. Сахар можно брать любой, но лучше подходит мелкий. Смесь пюрируют, используя мясорубку, блендер или кухонный комбайн. Прибор должен быть стерильно чистым, поэтому удобнее использовать для этих целей мясорубку, которую следует прокипятить в кастрюле или обдать кипятком. Банки стерилизуют и закладывают в них фруктово-ягодное пюре. Укладывать пюре надо очень плотно, чтобы не оставалось воздушных подушек, в которых начинаются процессы гниения, отчего продукт быстрее портится.

Варенье, приготовленное холодным способом, содержит большее количество витаминов, потому что они не улетучиваются в процессе термической обработки. Не портится оно в течение всей зимы. Если увеличить долю сахара в плодах до соотношения 2:1, хранится при комнатной температуре до 12 месяцев.

Перетертые с сахаром ягоды и фрукты можно заморозить в морозильной камере, получается вкусное лакомство, которое хранится всю зиму. Спелые ягоды или сочные фрукты (абрикосы, сливы) перетирают с сахаром. На 1 кг плодов добавляют не более 500 г сахара. Получившуюся массу перемешивают, но не слишком активно, чтобы пузырьки воздуха не затрудняли заморозку. Затем раскладывают в порционные формочки и замораживают. После полной заморозки получившийся фруктовый лед извлекают из формочек и быстро запаковывают в полиэтилен, снова отправляют на хранение. Так заготовки занимают меньше места в морозильнике.

Если перетертые с сахаром плоды проварить, получится джем или повидло.

Джем

Плоды и ягоды для приготовления джема допустимо использовать с некоторыми повреждениями – помятые, раздавленные. Подгнившие экземпляры следует удалять. Чтобы избавиться от личинок насекомых, которые могут присутствовать в малине и других плодово-ягодных культурах, их промывают в тазу с подсоленной водой. После мытья плоды подсушивают и разминают с сахаром в пропорции 1–1,5 часть сахара на 1 кг плодов. Смесь проваривают после закипания не более 30 мин. Во время кипения пенку снимают шумовкой. Готовый продукт имеет желеобразную консистенцию. Джем горячим расфасовывают по стерилизованным банкам, когда он остынет, банки закатывают крышками. Для приготовления можно использовать как отдельные фрукты и ягоды, так и их смесь.

Повидло

Повидло традиционно готовят из яблок. Можно для этого использовать также ягоды смородины, крыжовника, сливу, абрикосы, дыню, тыкву и даже морковь, а также фруктовое ассорти. Плоды для приготовления должны быть полностью созревшими, лучше брать сахаристые мягкие сорта. Плоды моют, чистят и измельчают. Затем их проваривают в течение 10–15 мин в воде в соотношении 250–500 мл воды на 1 кг плодов. Время варки и количество жидкости зависят от вида плодово-ягодных культур. После варки плоды в горячем виде измельчают в кухонном комбайне или протирают через мелкое сито.

Плодовое пюре перекладывают в емкость, доводят до кипения, варят в течение 10–20 мин, после чего добавляют необходимое по рецепту количество сахара. Как правило, на 1 кг плодовой смеси его требуется около 800 г. Повидло варят еще 20–30 мин, постоянно помешивая. Готовое повидло имеет густую однородную консистенцию. Не следует допускать его пригорания, иначе готовый продукт потемнеет. Горячее повидло расфасовывают по банкам, стерилизуют, закрывают крышками. Хранят в темном прохладном месте.

Компот

Для компотов берут плоды высокого качества, одинакового размера, зрелые. Плодоножки, косточки, семена удаляют. Компоты можно готовить со стерилизацией и без.

Метод приготовления без стерилизации позволяет сэкономить время, однако хранится он не так долго, как стерилизованный, и при особых условиях. После сортировки и мытья плоды оставляют на 20 мин в воде с добавлением соли, чтобы избавится от насекомых и их личинок. После этого сырье еще раз хорошо промывают. Сироп готовят из расчета на 1 кг ягод 250–500 г сахара и 1 л воды. В кислые плоды кладут больше сахара, а в сладкие добавляют лимонную кислоту. Сироп кипятят, охлаждают, процеживают и снова нагревают. Банки и крышки стерилизуют. В банки укладывают плоды и заливают их кипятком на 5–7 мин, затем его сливают. Далее плоды заливают горячим сиропом, банки закатывают крышками, ставят охлаждаться в теплое место. Для закатывания банок с компотом рекомендуется использовать лакированные крышки или стеклянные банки с герметичными крышками.

После добавления сиропа банки или стерилизуют в кипятке в течение 5–7 мин, или пастеризуют 10–15 мин в воде, нагретой до 80–85 °C. После этого банки закатывают, ставят в теплое место крышками вниз.

В косточках абрикосов, вишни, сливы содержится токсин – синильная кислота, поэтому при заготовке этих плодов обязательно удаляйте из них косточки.

Назад: Глава 3. Домашние заготовки

Дальше: Заготовка урожая впрок