Способ сушки мяса и рыбы был изобретен много лет назад, когда люди еще не умели консервировать продукты, а о холодильниках и речи быть не могло. Польза такого вида заготовок была особенно очевидна в походах и путешествиях. Ведь сушеное мясо или рыба не занимают много места, они легкие, натуральные, могут использоваться для приготовления любого блюда и быть самостоятельной закуской. Издавна сушеное мясо и рыба особенно ценились как дополнение к пиву.

Для сушки мяса, как правило, используется говядина. Желательно брать парную, но допускается и после первой разморозки. Рыбу следует выбирать некрупную, такую, которая быстрее высохнет. Делается так потому, что рыба обычно сушится целиком, а мясо разрезается на куски. Перед процессом сушки сырье нужно определенное время выдержать в соляном растворе. Сушка рыбы в хорошо проветриваемом помещении может длиться от 4 до 14 дней. Хранить ее нужно, завернув в пергамент, в холодном сухом месте или холодильнике. Мясо перед высушиванием нужно выдержать в соляном растворе под прессом. При желании к мясу можно добавить специи, лук или чеснок. После засолки мясо нарезают небольшими кусками и выкладывают на решетку или противень. Сушить лучше и быстрее всего в печи с конвекцией. Если конвекции нет, просто приоткройте дверцу духовки. Для засушки необходимо поддерживать температуру 50–60 °C. Процесс займет 10–12 ч. Готовый продукт следует переложить в стерильные сухие стеклянные банки, плотно закрыть. В таком виде в прохладном месте мясо можно хранить несколько месяцев. Сушеное мясо можно есть и сырым, а можно готовить из него разнообразные блюда, как из свежего.

Мякоть говядины нарезать одинаковыми продолговатыми кусками, положить в кастрюлю, залить горячей водой и варить до готовности. Затем мясо вынуть и горячим натереть его солью, смешанной с молотым черным перцем и готовой горчицей по своему вкусу.

Выложить мясо на смазанную жиром сковороду и поставить на сутки в вытопленную печь или на 5–6 ч в духовку при температуре 110–120 °C. Готовое высушенное мясо остудить и хранить в прохладном месте.

Рыбу выпотрошить, удалив внутренности не через разрез брюшка, а через жаберные крышки. Выпотрошенные тушки вымыть, связать по 2 штуки тонким шпагатом, пропуская его через хвост. Затем опустить рыбу в охлажденный рассол.

Через 8 ч вынуть, вымыть в холодной воде и развесить на свежем воздухе. Сушить, в зависимости от размера и температуры, от 6 дней до 2 недель. Сушеную рыбу связать в пучки, уложить в мешки и хранить в сухом проветриваемом помещении.

Рыбу выпотрошить, протереть и дать обсохнуть. Соль смешать с молотыми специями, рыбу очень тщательно натереть посолочной смесью, уложить в эмалированную посуду, пересыпая соляной смесью. Накрыть рыбу доской или тарелкой, установить гнет и держать 24–48 часов.

Рассол слить, рыбу вынуть и обсушить, нанизать через глазницы на бечевку и повесить сушиться на солнце повыше, можно под крышей. Этим же способом можно сушить и другую мелкую рыбу.

Нарезать мясо кусками, пересыпать смесью соли и специй, поставить сверху дощечку и гнет, выдержать 24 ч. Затем уложить мясо на решетку и поставить на 10–15 мин в разогретую до 135–140 °C духовку.

Мясо вынуть, нарезать небольшими кусками и сушить около 10 ч в духовке при 60–70 °C.

Воду подогреть, уложить в нее специи, довести до кипения, снять с огня и долить уксус. В теплый маринад уложить мясо и оставить на 12 ч. Затем мясо обсушить, натереть солью, поставить гнет и оставить на 24 часа.

Нарезать мясо мелкими кусочками и сушить в духовке при 75 °C.