Баклажан нарезать тонкими кружочками, обжарить с обеих сторон в небольшом количестве (1 ст. л.) растительного масла до образования румяной корочки. Тонко нарезать помидоры и сыр. Взбить оставшееся оливковое масло, 1 ст. л. лимонного сока, соль, перец, мелко натертую лимонную цедру, добавить зелень петрушки (или базилика). В смазанную растительным маслом форму уложить подготовленные баклажаны, помидоры, сыр, залить приготовленным соусом и поставить в предварительно нагретую духовку на 10 минут. Блюдо будет готово, как только сыр начнет плавиться. На стол запеканку подавать горячей, посыпав солью, перцем. Можно украсить свежими веточками петрушки или базилика.