Цукини нарезать кружочками, обжарить с двух сторон в 1 ст. л. растительного масла. Так же тонко нарезать помидоры и сыр. Соединить оставшееся растительное масло с рубленой зеленью петрушки, мелко натертой лимонной цедрой, добавить 1 ст. л. лимонного сока, соль, перец. В смазанную растительным маслом форму выложить подготовленные цукини, помидоры, сверху – брынзу, залить приготовленным соусом. Запекать в предварительно разогретой духовке 10 минут. Подавать запеканку горячей, посыпав солью и перцем. Украсить свежей зеленью петрушки.