Отделить филе рыбы от костей. Из головы, кожи, костей сварить рыбный бульон (2 стакана). Филе пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и, постепенно добавляя сливки, взбить деревянной ложкой. Взбить белки в крепкую пену и, осторожно перемешивая сверху вниз, ввести их в рыбную массу. На дно формы положить смазанный маслом лист пергамента, вырезанный по размеру дна, стенки хорошо смазать маслом и посыпать сухарями. Выложить рыбную массу, плотно закрыть крышкой. Запекать в духовке в течение 1 часа. Для соуса скорлупу 15 вареных раков промыть, растолочь в ступке, растереть со 100 г сливочного масла, немного прожарить и остудить, чтобы остывшее масло было сверху. В 1 ст. л. масла обжарить муку, добавить остальное раковое масло (без скорлупы), влить 2 стакана рыбного бульона, посолить, вскипятить. Положить в соус раковые шейки, клешни, влить лимонный сок и прогреть несколько минут. Подавать пудинг с зеленым горошком, полив приготовленным раковым соусом.