Испания на блюде

У меня до сих пор вызывает недоумение и легкую девичью зависть: как испанцы, при такой любви к еде и выпивке, умудряются оставаться стройными и подтянутыми. Они покупают сразу по три багета в булочных, щедро поливают свои обеды оливковым маслом, да так, что те просто в нем утопают, и запивают свой ужин крепленым вином. И при этом умудряются сохранить до старости худощавое телосложение подростков.

Парадоксально, но, несмотря на обилие в Испании морепродуктов и свежих овощей, предпочтение на обед здесь отдается мясным блюдам со сложными и зачастую вовсе не низкокалорийными гарнирами. Национальные блюда отдельных регионов настолько пришлись к столу во всей стране, что сейчас уже трудно вспомнить, что паэлья родом из Валенсии, а гаспачо – из Андалусии. Их одинаково ценят и регулярно готовят как в мадридских, так и в баскских домах.

Испанцы любят поесть, и с этим не поспоришь. Но назвать местную кулинарию искусством язык не повернется – скорее, это нечто само собой разумеющееся, то, что обеспечивает жизнедеятельность и дает заряд хорошего настроения. Таких тонких сочетаний вкусов овощей и приправ, как в Италии, или такого внимания к соусам и подливам, как во Франции, здесь почти не встретишь. Блюда в Испании большие, сытные и без особенных изысков.

Утро для типичного испанца начинается традиционно с чашки кофе (чай здесь не пьют практически никогда) и, как максимум, круассана. Или, если действие протекает в Мадриде, чашки горячего шоколада со своеобразным длинным пончиком чуррос. Так в Испании выглядит первый завтрак, который готовят ранним утром. Основной же завтрак проходит несколькими часами позже, уже ближе к обеду. Это еще не серьезный прием пищи, но уже и не просто кофе. На второй завтрак могут подаваться и мясо, и салаты, и даже десерт в качестве заключения. Похоже на своеобразную репетицию основного обеда, которая организуется до полудня.

Сам же обед практически всегда бывает во время сиесты – с двух часов дня до пяти вечера. К нему испанцы подходят более чем основательно. Если обед состоится дома (а так предпочитает большинство), то накрывается стол, расставляются приборы, и вся семья садится вместе.

В качестве аперитива в Испании чаще всего подаются хлеб с оливковым маслом, чесноком и томатами («пан кон томате»), разнообразные соусы, включая традиционный «аль-и-оли» – соус из взбитого оливкового масла с чесноком, или же просто нарезанные соломкой свежие сезонные овощи. Кроме этих аперитивов нельзя не упомянуть про всенародно любимую испанскую закуску тапас. Изначально эти небольшие бутерброды с разнообразной начинкой подавали в барах в качестве закуски к выпивке. Клиенты ставили их поверх стакана, и получалась своеобразная крышка. Так и прижилось название tapas – «крышки». Тапас в Испании можно увидеть и на обеде, и на ужине, и на званом приеме. Начинка может быть практически любой, но наиболее популярны тапас с анчоусами или тонко нарезанной колбасой.

Анчоусы и колбасы – еще одна кулинарная страсть настоящего испанца. Сотни способов соления и приготовления маринадов для первых и неисчислимое множество сортов второй. В Испании, где принято делать отдельные магазины для одного вида товара, повсюду можно натолкнуться на лавки, торгующие анчоусами, похожие на маленькие музеи, – так много вариаций их приготовления можно там встретить. Но вернемся к испанскому обеду. Первое блюдо на нем – почти всегда салат. Как правило, незамысловато приготовленный, это может быть просто смесь листьев салата и, например, хамона или тунца. Подается салат огромными порциями, вполне способными утолить голод. Однако за салатом непременно последует основное блюдо, рыбное или мясное. В качестве гарнира испанцы часто используют рис, особенно жители Валенсии и Каталонии. Валенсия – испанская столица риса, и он настолько привычен здесь, что подается на стол почти ежедневно. Супы у испанцев не очень популярны, за исключением холодного гаспаччо в Андалусии и супов-кремов из бобовых в Мадриде. Обычный испанский обед размерен и нетороплив, быстро вставать из-за стола здесь не принято, поэтому длится он, как правило, около полутора часов, пока не будут обсуждены все последние новости и планы на оставшуюся часть дня.

Несмотря на продолжительность и внушительную плотность обеда, довольно скоро после него следует очередной перекус, на этот раз после завершения работы. Как правило, он проходит не дома, а в любом баре поблизости и состоит из все тех же тапас. Эта традиция – скорее, желание не утолить голод, а поддержать веселую компанию сослуживцев, завершив таким образом рабочий день и перейдя в «режим отдыха».

Ужин в Испании начинается довольно поздно, в среднем около 9 вечера, в некоторых домах принято ужинать даже в 10. На практике ужин редко отличается от обеда, хотя хозяйка всегда готовит для него новые блюда.

Самые популярные продукты в Испании – те, что дает им страна: рыба и морепродукты, говядина и курица. Свинину здесь тоже уважают, но предпочтение все равно отдается говядине, несмотря на то, что в местных мясных лавках цена на нее чуть ли не в два раза выше. Среди морепродуктов самыми любимыми у испанцев являются кальмары, блюд из них великое множество, как и сортов самих кальмаров. Про «чипиронес», отдельный сорт, даже песня есть. Что же касается мяса птицы, то наиболее популярное, конечно, куриное, хотя в Каталонии ему зачастую предпочитают диетическое мясо индейки.

Что всегда удивляет в испанских гарнирах, так это практически полное отсутствие в них овощей. Их больше принято подавать отдельно, в виде салата или порезанными. А вот в качестве гарнира практически всегда выступают крупы и бобовые: часто горох и фасоль, чечевица и рис, соя и нут. Назвать блюдо, в котором жареная рыба утопает в оливковом масле, а гарниром к ней идет отваренная чечевица, диетическим язык не повернется. А для испанцев такой обед или ужин в порядке вещей.

Многие туристы, приезжая в кризисную Испанию, задают один и тот же вопрос: «Как же они могут говорить об упадке экономики, если рестораны забиты под завязку?» Ответа здесь два; первый – исторический факт: во времена экономической депрессии во всех странах увеличивается количество посетителей ресторанов и баров, пытающихся продолжать вести тот образ жизни, к которому они уже привыкли. Второй – это Испания. Представить, что когда-нибудь здесь будут пустовать рестораны, совершенно невозможно. Хорошее вино и вкусная закуска – та часть их жизни, с которой они не расстанутся никогда, даже если будут стоять на пороге бедности.