Что поесть

В начале XXI века Еврокомиссия решила разместить в Финляндии штаб-квартиру Европейского агентства по безопасности продуктов питания. Самой заметной реакцией на эту идею евробюрократии стало восклицание тогдашнего премьер-министра Италии Сильвио Берлускони: «Финны даже не знают, что такое пармская ветчина!» Берлускони потом добавил: «Я бывал в Финляндии, мне приходилось терпеть финскую пищу, так что я знаю, о чем говорю». Автор другой известной фразы о финской еде – французский президент Жак Ширак. Вообще-то он говорил о Великобритании, но сделал это так: «После Финляндии это страна с худшей едой».

Итальянской и французской цитат о финских вкусах в принципе достаточно. Но, с другой стороны, это же не товарищи Берлускони и Ширак пишут в соавторстве книгу о Финляндии. Ведь хочется деталей. Европейское агентство по безопасности продуктов питания все-таки разместилось в итальянской Парме, а что же финны? Как они дошли до жизни такой? Откуда такая репутация? В самом деле ничего невозможно есть?

Это смотря где и что есть. Мы ведь различаем еду повседневную и еду в дорогих ресторанах. В начале 2015 года в Финляндии было 6 ресторанов с мишленовской звездой (в России пока нет ни одного). Все эти звездные места – в Хельсинки: Demo, Luomo, Olo, Postres, Ask и Chef & Sommelier. Вот я написал и с удивлением обнаружил, что до сих пор не был ни в одном из них. Но мишленовским звездам доверяет весь мир, можно не сомневаться. Я бывал в финских ресторанах попроще и в некоторых было очень неплохо: Tertin Kartano, Nokka, Kuu, Kuukuu, Lappi, Grotesk, Farouge. Но это важные, даже торжественные места – такие и должны быть в каждой уважающей себя стране, и не десять, не двадцать, а гораздо больше.

Для финнов ресторан – это как театр, а для нас как кино. Финн идет в ресторан по какому-то поводу, это событие, с друзьями об этом договариваются заранее. Совершенно не по-фински будет сказать приятелю: «Давай встретимся на такой-то улице и поедим там где-нибудь». Не стоит ехать в какой-то район из расчета «что-нибудь найдем», «где-нибудь перекусим». Не надо «где-нибудь», не бывает тут «что-нибудь». Обязательно заранее проверьте. Открыт ли? Или обеденный перерыв? Или выходной? А есть ли свободные места? А может, уже кухня закрылась? Или вообще закрывается уже, потому что работает только до обеда? Или наоборот, только вечером открыт? В финском общепите клиент не прав. Ресторан, кафе, любое место общественного питания – это место, живущее по своим правилам, клиенту нужно их выяснить и им следовать.

Есть в Финляндии глобальный McDonalds и пара локальных сетей быстрого питания – про эти места можно только сказать, что они дороже, чем фастфуд в других странах. Летом 2014 года, еще до всех падений курса рубля, я составил собственный «индекс бигмака» – сравнил цены на главный макдачный сэндвич в трех странах, в которых был в июне месяце. Просто не мог отказать себе в удовольствии лично убедиться в разнице цен, которую всегда ощущал. Так вот, в России бигмак стоил по тогдашнему курсу 1,92 евро (90 рублей), в Берлине – 3 евро, а в Хельсинки – 4,5 евро. Это самая простая и убедительная иллюстрация даже не российской дешевизны (в России встретишь разные цены), а безусловной дороговизны Финляндии по сравнению со всей Европой.

Но вернусь к ресторанам. В стране совершенно отсутствует прослойка ресторанов «среднего уровня», на каждый день – таких простых непафосных ресторанчиков, где счет на одного будет не 100 евро и не 80, а, скажем, 20 или 35 евро.

Дело не только в цене. Вообще мало приятных едален, куда можно зайти в любой момент… Ну ладно, не в любой момент, круглосуточных ресторанов тут нет, но куда можно зайти в любое время дня. Чрезвычайно мало мест «на углу» или по крайней мере рядом с метро, рядом с торговым центром, мест, до которых недалеко (где бы вы ни оказались).

TripAdvisor и прочие интернет-сервисы тут не помощники: конечно, в паре центральных микрорайонов Хельсинки в расчете на туристов есть несколько таких точек, но попробуйте проверить рекомендации по остальной части города и по всей остальной стране – найдете рядом один или два варианта, а остальные окажутся или уже закрыты, или еще не открыты, или закрыты на зиму, или будет еще какая-нибудь причина. Это называется «ешьте что дают».

Сладкоежкам тут тоже делать нечего. Кафе-кондитерские, всякую сладкую выпечку, уютные и разнообразные заведения с тортиками и булочками встретить нереально. Сладости в общепите словно приготовлены одним и тем же кондитером по рецептам из тоненькой книжки. После 15 лет разъездов вдоль и поперек по огромной стране помню только три хороших кафе: одно в Лаппеенранте (www.majurska.com), одно в Хельсинки (www.villaangelica.fi) и одно на Аландских островах, в Мариехамне (www.bagarstugan.ax).

В Финляндии не приняты чаевые и по официантам всегда видно, что работают они не ради ваших денег. Они не хамят, но и не то чтобы очень заинтересованы. Ни при чтении меню, ни при перемене блюд официант здесь не становится вашим приятелем, ничего особо не советует и не радуется, если вам нравится. Тут дело не в ресторанах, а в финской манере общения – более холодной и сдержанной. Обычный финский официант вам не то что не слуга – он даже не сервис-работник. Приносит что нужно, чтобы потом уйти по своим делам.

Я все равно оставляю чаевые, но стандартные для других стран 10 % случались в Финляндии всего несколько раз, в действительно поразивших меня местах. Обычно это символическая сумма в несколько евро, и если вы вообще ничего не оставите – официант не обидится. Кстати, внимательно проверяйте все строчки счета: цена обслуживания уже может быть в него включена.

Жители крупных российских городов привыкли к торговым центрам со своими ресторанными двориками – в таких местах есть сразу 5—10 уголков, в которых можно выбрать что-то на свой вкус. В финских торговых центрах такого нет. Отдельные кафе в них найти можно, но там откровенно невкусно и/или это забегаловки, где есть один вариант бизнес-ланча и нужно самому накладывать на тарелку нечто, называемое едой. «Шведский стол» – очень распространенный формат и в гостях (стол в углу, набрали каждый на свою тарелку и разбрелись по квартире), и в общепите (пришли, заправились, ушли). Бизнес-ланч почти наверняка с самообслуживанием, хотя счет за него будет не 8—10 евро, привычные для Европы, а скорее 10–15 евро.

Совсем рядом, в Таллине или в Питере, ситуация уже другая. Почему же в Хельсинки (а тем более в других городах Финляндии) с общепитом такая напряженка? Да просто финнам это неважно. Еда – не приоритет. На взрослом празднике, по торжественному случаю – да, люди посвятят этому свое время, старательно все организуют. А в будни еда – дело техники: важно вовремя получить набор калорий, лучше в полезном для здоровья виде, но не более того.

То, как финны обедают в общественных местах, поначалу вводило меня в легкий ступор: вот это? Что, и без вариантов? Конечно, о вкусах не спорят, но все-таки… Столовая в парламенте страны практически не отличается от рабочей столовой целлюлозно-бумажной фабрики. Такое равенство должно радовать, но это тот случай, когда желаешь, чтобы хоть кто-то вырвался вперед.

Продовольственные магазины в Финляндии открыты в строго определенное время. Круглосуточный магазин я встретил только один – в аэропорту, а все остальные открываются в 7 или в 8, закрываются в 9, редкий вариант – в 11 вечера. Суббота – самый неприятный для продуктового шопинга день: гастрономы закрываются уже в 6 вечера. Хорошо еще, что продовольственные магазины открыты в воскресенье – не то что в Германии, где это запрещено законом.

Рассказывает мне российский студент, который учится в финском городе недалеко от границы с Россией: «Когда ездим через границу в Светогорск, ходим там в «Пятерочку», в какую-нибудь «Семью», «Магнит» – там все воняет, грязно, тесно. А тут магазины просторные, чистенькие, все так красиво разложено». В финских магазинах чисто и аккуратно все рассортировано, это правда. Хотя московские магазины, в которых я покупаю продукты, тоже остаются чистыми, несмотря на то, что некоторые открыты круглосуточно. Да и магазины в других городах России, где я бываю в командировках, обычно выглядят неплохо.

Действительно удобная практика, которую я встречал и в Финляндии, и в Швеции, – это указание на каждом ценнике не только цены этого упакованного продукта, но и стоимости за килограмм. В результате покупатель легко может сравнить продукты одной категории, расфасованные в упаковки разного размера.

И в больших финских супермаркетах, и в маленьких магазинчиках продавцы работают в основном на кассе, в торговом зале их не найдешь. Упаковщики купленных продуктов появляются у касс иногда в день самого напряженного шопинга, перед Рождеством, в остальные дни паковать все нужно самому и – важная деталь – нужно предусмотреть, сколько тебе понадобится пакетов, ведь за них нужно заранее заплатить. Пространство, куда на движущейся ленте съезжают оплаченные продукты, в супермаркетах небольшое, упаковывать нужно быстро, тебя ждут другие покупатели.

Как я уже говорил в главе «(Не)Удобно по-фински», искать скидки в магазинах почти бессмысленно. Все продуктовые сети выпускают дисконтные карты и кассир напоминает вам о них, но карточка эта при покупке ничего не дает. Если вы пользуетесь ею весь год, то ближе к Рождеству вам пришлют купон, дающий разовую скидку на 10 или 15 евро. Обычно это все, на что можно рассчитывать.

Свежую рыбу, свежее мясо, салаты взвешивает и упаковывает продавец за отдельной стойкой (такие отделы закрываются раньше, чем весь магазин). Сами покупатели взвешивают и упаковывают себе овощи, фрукты, дешевые конфеты и готовую выпечку.

Тут возникает вопрос: а как же жульничество? Да, бывает. Но в финских магазинах принято доверять клиенту, объясняют менеджеры. А магазины экономят на штатных единицах продавцов, добавляют покупатели. Недостачу товара списывают потом в неучтенные потери, это меньше одного процента от общей продажи. Как именно покупатели пытаются обмануть весы, мне долгое время было непонятно. Дело в том, что весы не печатают наклейку, пока товар на чаше весов не перестанет покачиваться – а если касаешься весов рукой, чаша дрожит. Сколько я ни пытался, мое журналистское любопытство ни к чему не приводило. Но совсем недавно читаю криминальную хронику в местной прессе: «55-летний покупатель, взвешивая груши, поддерживал пакет в воздухе, благодаря чему цена груш уменьшилась на 79 центов. Преступление не осталось незамеченным, охранники магазина вызвали полицию. Штраф, высчитанный относительно дохода нарушителя, составил 108 евро». Так вот она какая, технология обмана! И вот какой результат. Но хоть имя пойманного пресса не сообщила, пожалела мелкого жулика, пойманного с поличным.

Если в торговом зале все-таки поймаешь работника магазина и спросишь, где найти какой-нибудь редкий продукт, к тебе всегда отнесутся с вниманием и уважением. Или подробно объяснят как дойти до нужной полки, или отведут туда лично. Если на кассе оказывается, что один из множества товаров не имеет наклейки с ценой (у меня так иногда бывает – то забуду, то покажется, что она уже есть), кассир не то что не возмущается по этому поводу, нет! Кассир сам (чаще сама) идет к ближайшим весам и приклеивает ценник к товару, пока я раскладываю купленные продукты по пакетам.

Помню свое изумление, когда после Германии зашел в финский супермаркет. Продовольственные товары обычно сравнивать сложно: разные производители, разные упаковки – уровень цен сразу не разберешь. Но цену литрового пакета пастеризованного молока жирности 1,5 %, которое я закупал в больших количествах, я помнил прекрасно. В Берлине, в магазине у дома, литровых пакетов такого молока от разных производителей было видов 7–8; самое дешевое стоило 49 центов, далее 50, 60, 65, а какое-то экологически чистое стоило 1 евро 20 центов. В финском магазине брендов такого молока было только два, и оба стоили одинаково – 1 евро 15 центов. Вот и приехали.

Берлинская стандартная закупка продуктов на четверых на неделю обходилась мне в сумму от 80 до 120 евро, включая недорогое вино и пиво, продающиеся вместе с остальными продуктами. В Финляндии примерно такая же закупка (с пивом, но без вина, которое можно купить только в спецмагазинах) обходится в сумму от 120 до 150 евро, и ассортимент товаров заметно меньше.

В Германии я покупал многие овощи и фрукты в турецких лавках – они там свежее и вкуснее, чем в магазинах. В Финляндии такой вариант отсутствует – иммигрантов слишком мало и своих магазинов у них почти нет. В Хельсинки я знаю разве что один скромный магазин русской еды, продающий больше продукты из балтийских стран, чем из России, – но туда езжу разве что за замороженными варениками и сырковой массой (финский творог бывает разный, но сырники из него все равно не получаются).

«Выбора мало, с Британией не сравнить, – соглашается со мной Крейг Хьюстон, живущий последнее время в Хельсинки. – Как мы шутим с друзьями, всего есть «по два». То есть какой-то выбор тебе предлагают, но небольшой. В Эдинбурге, когда на праздники закрыты обычные магазины, можно сходить в магазин иммигрантов, последователей другой религии – там всегда будет открыто и товары другие».

На что обратить внимание в финских магазинах? Всегда хороши свежая рыба (в супермаркетах есть и пара сортов развесной икры), свежее мясо, чрезвычайно дорогая оленина, есть выбор импортных сыров, разнообразный свежий хлеб. Финны особенно гордятся своим ржаным хлебом – он действительно неплохой, но я не сказал бы, что русский ржаной хлеб ему уступает, просто он немного другой.

В любом продуктовом будет стоять бочка с солеными огурцами в рассоле – открывай крышку и набирай себе в пакетик. Консервированные соленые огурцы продаются в стеклянных банках, а соленые помидоры никогда не встречал. Традиционные «русские продукты» в обычные супермаркеты доставляют из Германии, где давно налажено их производство. Так я покупаю сгущенку и гречку.

Как и россияне, финны предпочитают свои продукты. На упаковке отечественного товара всегда заметен знак «Сделано в Финляндии». Конечно, надо брать местные сезонные хиты: разнообразные северные ягоды, клубнику, разных видов лисички и появляющиеся ненадолго белые грибы.

Кстати, финский отдых на даче в правильный сезон включает в себя, кроме сауны и купания в озере, как раз поход в лес – за ягодами или грибами. В кулинарии любовь к грибам неожиданно сближает нас с финнами. Из собранных или закупленных ягод хозяйки иногда варят варенье (но сахара кладут по нашим меркам немного), а чаще замораживают их свежими.

Ананасы, манго, апельсины, авокадо в магазинах есть всегда, но ни разу ни в какое время года мне не встретились достойные персики, абрикосы, арбузы. Арбузы обычно продают разрезанными и упакованными в полиэтиленовую пленку – цвет внутри у них не всегда правильно-красный, да и на вкус они редко дотягивают до астраханских. Груши обычно одного вида. Сладкий перец и виноград – двух видов. Яблоки – трех.

Летом, на неделю или две, в магазинах появляются грунтовые огурчики – небольшие, крепкие и пупырчатые. М-м-м! Все остальное время огурец – это нечто длинное, гладкое и толстокожее. С помидорами ситуация чуть улучшилась в последние годы: Голландия, завалившая ими весь континент, поставляет несколько разных сортов и в Финляндию. Но привычную для российского юга, да и для Москвы сладковатую мясистую мякоть в помидоре я встречаю крайне редко.

С годами улучшение ситуации с продовольствием здесь все-таки чувствуется. Понемногу расширяется пришедшая немецкая сеть дискаунтеров Lidl, у них и продукты другие, и цены заметно ниже. И местные магазины расширяют ассортимент. Эйлина Гусатинская делится впечатлениями: «Полки магазинов 25 лет назад, когда я приехала, и сегодняшние полки – это полки двух разных стран! Именно 25 лет назад начался приход разных трав, а до того были только укроп и петрушка. Потом появился базилик, потом тимьян, а сейчас и кориандр можно купить. Раньше это нужно было где-то специально искать». Я здешнюю зелень хвалить бы пока не стал: у нее не всегда есть запах. Базилик пахнет, тимьян и мята пахнут, а кориандр, петрушка, укроп – нет. Жиденькие пучочки пусть и продаются в горшочках с землей, но настоящего аромата там нет.

Северная страна, где свое вырастить непросто. Отделенная от Европы Балтийским морем, что осложняет логистику. Но важная особенность еще и в том, что здесь маленькая конкуренция. 80 % всех финских продуктовых магазинов принадлежит всего двум ритейл-группам. Чтобы пробиться на прилавок, производители еды поставляют товары с серьезными скидками, но до покупателей те не доходят: прибыль продавца в Швеции и Дании – чуть больше трети цены товара, а в Финляндии – 52 %.

Посмотрите, сколько мы налогов платим, обычно оправдываются управленцы. В странах «старой Европы» налог на продукты питания в среднем чуть больше 5 %, а тут 14 %. Но покупателю-то что с того? Просто запишем: плюс ко всему цены на продукты питания с 2000 года выросли в Финляндии почти на 20 % – в других странах Евросоюза рост был в два раза меньше.

В результате монополизации рынка во всех магазинах продается одно и то же. Уж если есть – то есть везде. А если нету (особенного импортного товара) – не стоит и пытаться найти. Шоколадные батончики Марс, Сникерс и Твикс – есть, а Баунти – нету. Смешно, но ведь в самом деле нету. Зато у финнов есть местные деликатесы – лакрица и салмиакки. Описать эти конфетки невозможно, попробуйте их, если хотите знать, каким должно быть биологическое оружие. Местные любители этих необъяснимых лакомств ежегодно собираются на фестиваль, и я всегда жалею, что телевидение не передает вкусовые ощущения, потому что это ведь не просто вкус – это национальный вкус.

Финские журналы для женщин последнее время предлагают модную вещь – не просто рецепты, а рецепты на неделю. Хозяйка может закупить продукты по предложенному списку, чтобы потом готовить выбранные блюда. Глядя на этот вариант полного самообслуживания, я вспоминаю немецкий сервис, когда нам привозили по заказу замороженные полуфабрикаты очень приличного качества. Разморозить, немного поработать на кухне – и готово очень вкусное блюдо со сложным рецептом. Не хватает здесь тех сервисов, что уже развились в Санкт-Петербурге и Москве – когда по заказу привозят отобранные правильными порциями продукты для выбранных рецептов на всю неделю.

Сочетания продуктов, способ приготовления, последовательность блюд часто удивляют. Салат едят не до, а после главного блюда. Суп встречается чаще, чем обычно в европейской кухне, но если его предлагают, то этим все и ограничится. Бизнес-ланч часто состоит на выбор из супа или из главного блюда. Берешь и то, и другое – платишь как за два ланча. Однажды в гостях на праздничном вечере всех нас накормили борщом, а вслед за ним мороженым.

Не всякий финский праздник предполагает разнообразное угощение гостей. Собираясь на встречу, не смущайтесь и обязательно уточните, какое предполагается меню, говорить об этом заранее – в порядке вещей. Приглашают на кофе? Значит, будет кофе и, может, печенье к нему. А может, и не будет – ведь договаривались о кофе. Если при организации события или встречи не упоминается еда – возможно, ее и не будет. Детский день рождения легко могут организовать без еды. Чтоб собрались, поиграли, чтобы запомнилось – да, но не обязательно, чтобы там было вкусно. Чипсы дадут, или сосиски, кока-колу нальют. Об этом без стеснения могут предупредить заранее – и дети идут на такой праздник, предварительно дома пообедав.

Про уже упомянутый кофе стоит сказать отдельно. Это редкий случай, когда финны сами признают, что что-то у них явно не удалось. Финны потребляют кофе больше всех в мире – каждый месяц килограмм зерен – и даже жалко, на что тратят этот ценный продукт. Финский кофе ближе всего к тому, что у нас называют американо, причем в самом его слабеньком, жиденьком виде. Напиток готовят в капельной кофеварке, в столовых кофе держат в стальных термосах, откуда каждый наливает себе в чашку.

Кофеен в мировом понимании тут мало. «Старбакс», только что пришедший в Финляндию, робко открыл две точки в столичном аэропорту и одну в центре Хельсинки. Местные заведения, не считая редкой «ручной работы», это унылые сетевые проекты – не рекомендую ни напитки оттуда, ни выпечку. Если все же хочется кофе, то – в зависимости от времени суток и пристрастий – уточняйте, предпочитаете вы капучино, эспрессо, латте или что-то еще. Предложат вам местный обычный кофе («kahvi») – поблагодарите и откажитесь. Лучше воды из-под крана, она и правда вкусная. Или чаю, хотя он будет наверняка из пакетика.

Финская страсть после кофе – молоко. Здесь финны тоже мировые лидеры, пьют как никто, в год каждый выпивает 130 литров. Если кисломолочных продуктов тут заметно меньше, чем в России или во Франции, то молочный отдел – редкое исключение из правил финского супермаркета. Брендов по-прежнему мало, но видов молока много: пастеризованное нескольких степеней жирности, отдельно оно же «экологически чистое» (значок «luomu»), с повышенным уровнем протеина, с повышенным уровнем кальция, ультрапастеризованное, с пониженным содержанием лактозы (значок «HYLA») и безлактозное (значок «Eila»). Прихожу в школу на родительское собрание – стоит кофе и молоко с табличкой «без лактозы». В небольшом магазине часто вовсе не бывает «обыкновенных» сметаны, сливок, йогуртов, а вот низколактозные есть. На сочетании любви к молоку и местной высокой непереносимости лактозы зарабатывает деньги финская компания Valio – и в Финляндии, и в России она единственный поставщик низколактозных и безлактозных продуктов.

Еда – не главная часть жизни финнов. В быту это означает, что они не очень любопытны в смысле разных вкусов, блюд и продуктов, нечасто пробуют новое и скорее выберут проверенный вариант.

Еда по-фински начинается с хлеба, намазанного маргарином (масло используют скорее как ингредиент в кулинарии). Вариант легкой закуски – карельские «калитки», то есть пирожки с картошкой, а чаще с рисом. На них намазывают предварительно приготовленную яичную массу (это на любителя). Селедка в магазинах продается в нескольких рассолах – скорее всего, в одном из них вам предложат ее попробовать. Хорош грибной суп-пюре и особенно уха по-фински, которую рекомендуют все путеводители. Это бренд вроде русского борща: первый суп, который вспоминает иностранец, если речь заходит о национальной кухне. В Москве, когда «скучаю» по Финляндии, беру фастфудовский вариант этого супа в сети «Теремок». Если же приготовить его правильно, а не быстро, то сочетание филе разных рыб и сливочного бульона дает изумительный эффект.

Что еще? Семга на гриле, стейк из оленины, в конце лета – вареные раки. На десерт ягоды с мороженым или со взбитыми сливками. У финнов тоже есть блины, но помните – то, что они зовут «blinit», по-русски скорее оладьи. А наш большой тонкий блин по-фински называется «lettu».

Я родился на юге и привык к богатому и разнообразному южному застолью. Жена – ас французской кухни. Домашний стол у нас совершенно неместный. Но эта непостижимая финская еда все равно окружает меня, и я часто задавался вопросом: в чем ее главный смысл? Ради чего она дана миру, если можно так выразиться? В английском языке есть выражение «guilty pleasure» – так говорят, когда что-то любишь, но в этом неудобно признаться. Так вот, финская кухня с ужасной репутацией дана нам, чтобы каждый нашел в ней свое маленькое удовольствие – то блюдо, которое нравится несмотря ни на что. Признаюсь: моей страстью стал очень специфический продукт – лапландский сыр («leipäjuusto»). Его лепешки, запечатанные в пластик, продаются в любом финском продуктовом магазине. Сыр разогревают в духовке или в микроволновке и подают вместе с морошковым вареньем. Когда жуешь эту чуть расплавленную лепешку, кажется, что на зубах резина. Англичане, знающие толк в странной еде, называют это «скрипучий сыр», и звук действительно напоминает поскрипывающий под ногами зимний снег. Даже рассказывать это странно, а каково это есть! Никогда бы не подумал, что мне понравится – но вот же, ем с удовольствием. Предложат – попробуйте. Вдруг тоже оцените этот финский деликатес.