Для приготовления вкусного и ароматного вина подойдет далеко не каждый сорт винограда. Используя столовые сорта, вряд ли можно добиться желаемого вкуса и послевкусия, а вот такие популярные винные сорта, как «изабелла», «мерло», «каберне совиньон», «шардоне», «совиньон блан», «рислинг», «пино блан» или «пино нуар», подойдут как нельзя лучше. Сладкие вина изготавливают из мускатных виноградных сортов.

Приготовление домашнего вина из винограда не представляет особой сложности и дает широкое поле для фантазии. Если в первый раз не удалось добиться желаемого вкуса, экспериментируйте – каждый винодел изменяет основную технологию по-своему, применяя собственные маленькие хитрости.

Ягоды винограда снять с грозди, размять. Мезгу поместить под пресс для отжима. Сок (сусло) собрать, измельченную мякоть с кожурой и семечками (мезгу) переложить в другую емкость, влить немного теплой кипяченой воды, дать настояться и снова поместить под пресс. Процедуру повторять до тех пор, пока будет выделяться сок. Полученный сок смешать, добавить 1 кг сахара и поставить в теплое место для брожения. На 6—7-й день брожения в напиток добавить 50 г сахара, на 10-й день – 400 г сахара, на 15-й день – весь оставшийся сахар. Через 23–27 дней молодое вино процедить через плотную ткань и дать отстояться, чтобы образовался осадок. После этого вино снять с осадка, процедить через плотную ткань, разлить в бутылки и поставить для тихого брожения в темное прохладное место. Через 5–6 месяцев вино осторожно снять с осадка, процедить через фильтровальную бумагу и плотную ткань, пастеризовать и укупорить. Для получения насыщенного вкуса и аромата готовое вино необходимо выдержать не менее 3 лет.

Из винограда выжать сок. Мезгу положить в кастрюлю (лучше эмалированную) или пищевую емкость из пластика. Добавить воду в количестве 30–45 % от объема мезги, сахар – в пропорции 40 г на 1 л, оставить на 3–5 дней. Когда мезга начнет бродить, размешать. Когда «шапка» при брожении начнет образовываться очень быстро, отжать мезгу через 2 слоя марли. В полученную жидкость добавить кипяченную воду (примерно 45 % от веса мезги) и оставить. Потом разлить сусло в стеклянные бутыли, заполнив на три четверти, и закрыть горлышки ватными тампонами, чтобы пена не выходила наружу. Когда брожение станет более спокойным, надеть на горлышки всех бутылей медицинские перчатки, закрепив их и проколов иглой, чтобы выходил газ при брожении. Когда перчатка начнет спадать, добавить сахар (220 г на 1 л). После того как весь сахар перебродит, оставить бутыли дней на 30, а потом с помощью трубочки разлить вино в бутылки.

Ягоды измельчить руками или деревянной толкушкой. Полученный из ягод сок и мезгу вылить в стеклянную емкость и накрыть сложенной в 2–3 слоя марлей. Оставить в темном теплом месте на 3 дня. Затем в сок добавить сахар для брожения и поставить на водяной затвор. Для приготовления белого или розового вина мезгу отцедить, отжать и выбросить, для красного – оставить. Через 14 дней молодое вино закрепить. Для этого можно воспользоваться двумя основными способами.

В первом случае крепость напитка увеличивают за счет добавления сахара. Каждые 20 г/л сахара способны повысить крепость на 1°. После добавления сахара сок тщательно перемешать и поставить на водяной затвор. Напиток выдержать еще 14 дней. По истечении срока жидкость процедить через плотную ткань, закрыть водяным затвором и поставить в прохладное темное место на 2 месяца. Затем его можно пробовать и разлить в бутылки.

При втором способе крепления используется крепкий алкоголь, в данном случае медицинский спирт. После процеживания от мезги в бродящее сусло добавить спирт в количестве 20 % от общего объема жидкости, то есть в 1 л молодого вина влить 200 мл спирта. После смешивания с крепким алкоголем брожение сусла прекращается. Затем напиток процедить через ватно-марлевый фильтр и оставить в темном прохладном месте до осветления. Обычно процесс занимает не менее 14 дней. Готовый напиток разлить в бутылки и хранить в прохладном месте в горизонтальном положении.

Засыпать виноград в бутыль, но не разминать (дробленые ягоды быстрее начнут бродить), залить водой с разведенным в ней сахаром и закрыть крышкой. Поставить под водяной затвор. Можно воспользоваться перчаткой, плотно зафиксированной на горлышке бутылки. На одном пальце сделать отверстие для выхода газа. Когда сусло начнет бродить, в воде появятся пузырьки газа – это станет индикатором процесса. Когда углекислый газ перестанет выходить (через 7—10 дней), добавить еще столько же сахара и закрыть еще на 7—10 дней. Повторить операцию в третий раз. К этому времени мякоть поднимется наверх и полученный напиток можно процедить через фильтровальную бумагу и плотную ткань. Для каждого сорта винограда сложно подобрать рецепт с точными рекомендациями по количеству сахара, поэтому добавить его по своему вкусу и разлить вино в бутылки для хранения. Чем дольше срок хранения, тем лучше результат.

Главное отличие от технологии приготовления обычного домашнего вина – термическая обработка мезги.

Перебрать виноград, удалить гребни, листья, неспелые, подгнившие и заплесневевшие плоды. Раздавить ягоды руками или деревянной толкушкой, стараясь не повредить косточки, которые дают горечь. Мякоть вместе с соком поместить в чистую эмалированную кастрюлю или ведро. Нагреть сусло на медленном огне до 60–65 °C, прогреть 3 часа, поддерживая указанную температуру. Снять кастрюлю с плиты, охладить содержимое до 25–28 °C. Добавить в сусло немытый изюм для закваски, накрыть несколькими слоями марли и перенести в темное помещение с температурой 18–26 °C. Раз в сутки перемешивать, сбивая верхний слой из кожицы и мякоти винограда.

Спустя 3–4 дня при появлении признаков брожения (шипение, кисловатый запах) процедить сусло через марлю. Мезгу отжать руками. Растворить в забродившем соке 600 г сахара, перелить в емкость для брожения (заполнить на 70 % объема). Установить гидрозатвор (медицинскую перчатку с дырочкой в пальце). Через 3 дня добавить 50 г сахара на 1 л сока. Для этого снять гидрозатвор, слить 1 л сока, растворить в нем сахар, вылить обратно в бутыль, хорошо перемешать и снова установить водяной затвор. На 7-й и 10-й день брожения процедуру с внесением сахара повторить по описанной технологии и в указанных пропорциях. Если брожение не прекращается через 50 дней с момента установки гидрозатвора, нужно перелить вино без осадка через трубочку в другую емкость, иначе может появиться горечь.

Когда брожение закончится, вино осторожно перелить через трубочку в другую емкость, стараясь не задеть осадок на дне. Попробовать напиток, оценить крепость и сладость. При необходимости добавить по вкусу спирт (не более 20 % от объема вина) и (или) сахар. Наполнить домашним кагором емкости для хранения, плотно закрыть пробкой и оставить в подвале (холодильнике) для осветления на 30–90 дней. Раз в 2–3 недели фильтровать вино от осадка переливанием в другой сосуд. Вино готово, если прекратилось образование осадка. Кагор разлить в бутылки для хранения и герметично закрыть.