Молекулы углеводов и белков – самые крупные, поэтому они больше других веществ влияют на текстуру пищи. Они выполняют роль стальных балок, поддерживающих структуру продуктов и формирующих клетки, удерживающие воду. Некоторые минералы при этом служат заклепками, соединяющими эти структуры.

Минералы прикрепляются к поверхности углеводов и белков, словно ракушки к корпусу корабля. Все минералы цепляются к этим гигантским веществам, но некоторые обладают способностью захватывать больше одной цепи за раз. Кальций, магний и алюминий имеют по две и более «рук». Ими они хватаются за две цепочки и соединяют их вместе. Если таких соединений много, образуется сеть из крупных молекул, способная удерживать воду, образуя желе. Многие традиционные и современные блюда основаны на этом базовом механизме: от тофу и рикотты до шариков из водорослей и нетающего мороженого. Если желе уже сформировалось, добавление минералов закрепляет его. Консервированные помидоры обрабатывают кальцием, чтобы сохранить их форму. Кальций закрепляет пектиновое желе в тканях помидоров, выручая их в адских условиях промышленного консервирования.

Небольшие количества минералов помогают более крупным молекулам изменять текстуру пищи, но сами по себе они не слишком функциональны. Из-за малых размеров они не могут создавать препятствия для движения молекул воды. Чтобы добиться заметного загустения жидкости с помощью одной только соли, ее нужно добавить столько, что пища станет совершенно несъедобной, поэтому минералы на кухне выполняют скорее роль рабочих за сценой, помогающих получить определенную текстуру, а не звезд.