Все мы знаем, что поваренная соль – хлорид натрия – соленая. Это самый важный для вкуса минерал, но не единственный.

Когда минерал попадает к вам в рот, вкусовые сосочки хватают его. Они ощупывают его и сообщают мозгу об обнаружении. Железо и медь отдают мясом с душком, органическими удобрениями и кровью. Так же, как и другие минералы, они присутствуют везде, но особенно их много в таких органах животных, как печень и сердце, а также в рыбьей крови, дичи и во всем темном мясе. Магний и кальций слегка солоноваты, горьковаты и пахнут морем, в зависимости от других минералов, которые им сопутствуют. Они придают характерный вкус серой морской соли, тофу, морским водорослям, моллюскам и многим другим продуктам. Калий по вкусу горьковато-металлический. Кому-то однажды показалось, что неплохо было бы заменить натрий, содержащийся в сосисках для хот-догов, на калий. Ничего не вышло. Не считая поваренной соли, все минералы вкусны только в очень малых концентрациях.

Мы не чувствуем запаха минералов – совершенно. Чтобы что-то пахло, оно должно попасть в нос и достичь обонятельных рецепторов. Минералы не летучи. Но, невзирая на это, морской воздух пахнет солью, а кровь – железом. На самом деле эти запахи мы берем из нашей памяти. Когда мы вдыхаем воздух на море, мы чувствуем запах разложившихся на кусочки липидов и других веществ, содержащихся в водорослях, морских ежах и прочих пахучих созданиях, которые живут и умирают в море. «О, этот соленый аромат моря!» Примерно то же самое происходит с кровью. Мы не чувствуем запаха железа, но наш мозг вспоминает вкус дичи или детские ощущения от потери зуба. Наш мозг использует эти воспоминания, чтобы приправить запахи эхом вкуса.

Минералы могут не только оказывать психологическое воздействие на нашу память, но и косвенно влиять на запахи. Они обладают способностью вступать в реакцию с другими веществами, особенно липидами, в результате чего последние распадаются на пахучие фрагменты: так, например, железо придает характерный запах повторно разогретой пище.