Так же, как и углеводы, белки могут растворяться и завладевать вниманием воды, но не так успешно, как сахара или минералы. Структура белков такова, что вода может лишь выстраиваться по бокам цепи, но не способна окружить все ее звенья. Это ограничивает количество молекул воды, которые в состоянии удерживаться каждой молекулой белка.

Несмотря на такую не слишком хорошую работу, в некоторых ситуациях связывание воды белками важно для предотвращения ее замерзания, испарения и роста микробов. Яичные желтки и белки, добавленные в мороженое или сорбет, помогают предотвратить образование зернистых кристаллов льда. Отбитое мясо можно на протяжении нескольких часов держать при высокой температуре, и оно не высохнет, отчасти потому, что растворенный желатин затрудняет испарение воды. Молочные белки сыра, мясные белки в выдержанной ветчине и даже соевые белки в ферментированном тофу также сохраняют влагу, даже если продукты хранятся годами. Концентрированные белки в энергетических батончиках и сушеном мясе помогают защитить продукты от микробов, но, поскольку они достаточно слабо связывают воду, в батончики обычно добавляют еще и много сахара, а в сушеное мясо – соли, чтобы подкрепить борьбу с микробами путем лишения их воды.