Белки состоят из длинных цепочек. Звенья этих цепочек – аминокислоты, маленькие молекулы, которые могут быть разной формы и размера. Цепи аминокислот сворачиваются, словно оригами, образуя функциональные белки, способные выполнять различные задачи – от обеспечения структурной поддержки до движения мышц. Существует около двадцати типов аминокислот, которые можно сравнить с буквами алфавита. Порядок букв определяет, как произносится то или иное слово, и так же порядок аминокислот определяет, какую форму примет белок.

Функции белка зависят в основном именно от его формы, которая, в свою очередь, основана на одном простом принципе: некоторые аминокислоты любят воду, а некоторые – ненавидят. Если предоставить им свободу действий, негативно настроенные аминокислоты собираются вместе, так же, как это делают жиры, чтобы как можно меньше соприкасаться с водой. Однако, когда аминокислоты соединены в белковую цепь, им приходится вести себя иначе. Ненавидящие воду аминокислоты заставляют всю цепь скручиваться в комок. Они производят этот процесс так, чтобы любящие воду участки оставались снаружи, а ненавидящие ее прятались внутри.

Большинство белков изначально аккуратно и красиво упакованы. Некоторые кулинарные техники направлены на то, чтобы сохранить эту связку в неизменном виде, в то время как другие используют тепло, изменения pH, соль и/или механическое перемешивание, чтобы ее разрушить. Всякий раз, когда мы взбиваем, отбиваем, мнем, кипятим, печем, жарим, маринуем, коптим или сушим пищу, мы изменяем форму белков.

При раскручивании белка часть из его внутренних, ненавидящих воду аминокислот оказывается снаружи, и среди них возникает паника. Они пытаются скрыться в любом подходящем месте, нередко зарываясь во внешние слои соседних белков, которые также волнуются. Когда белки слипаются вместе, происходит коагуляция. Как именно протекает этот процесс, зависит от того, как вы разворачивали их.

Коагуляцию нельзя просто включить или выключить. Когда белкам становится неуютно, с ними происходит целый ряд изменений: из плотно упакованных их молекулы превращаются в раскрученные и рыхлые, затем они могут принять вид сетчатого желе и, наконец, плотных узловатых завитков. Белки природной структуры способны загущать жидкости, но незначительно. Сырой яичный желток не сильно поможет вам в приготовлении соуса, а сырое соевое молоко достаточно жидкое. Но, начиная раскручиваться, белки занимают больше места. Они сильнее мешают воде и создают бархатистую структуру тофу, яичных соусов, сметаны и густой подливы. Если мы будем продолжать их перемешивать, нагревать или коптить, белки начнут перекрещиваться и спаиваться вместе. Выйдет задерживающая воду клетка, образующая желе. Так мы можем получить заварной крем, заливную рыбу, хлебное тесто, меренги и жевательный мармелад. При слишком сильном воздействии белковые сети складываются и рушатся. Вода выдавливается из них наружу. Формируются узелки и гранулы. Это может быть нашей целью, если мы делаем омлет или сырную массу, но может быть и признаком неудачи, когда у нас выходят мокрые меренги, пережаренное мясо и комковатый заварной крем.

Белки также помогают продуктам становиться хрустящими. Так же, как и углеводы, белки весьма эффективно связывают другие вещества, формируя корочку при удалении воды. Обезвоженная богатая белками кожа животных позволяет нам получить шкварки, хрустящую курочку, утку или рыбу. Глютен всегда протягивает руку крахмалу, создавая неповторимый хруст. Ломкие чипсы можно получить даже из чистого сыра, содержащего много молочных белков.