Лучший способ равномерно нагреть пищу – погрузить ее в горячую жидкость. На кухне у нас есть выбор между жидкостями двух совершенно разных типов – жирами и водой. Вода прекрасно справляется во многих ситуациях, но у нее есть серьезные ограничения: без скороварки ее не нагреешь выше 100 °С. Достигая этой точки кипения, вода начинает испаряться, забирая с собой тепло и остужая вашу пищу. Точка кипения жиров очень высока, поэтому мы можем готовить при гораздо более высоких температурах.

Для того чтобы закипеть и испариться, молекулы должны быть достаточно легкими, а у жиров и масел молекулы весьма тяжелы – настолько, что начинают разрушаться и гореть раньше, чем эти вещества смогут закипеть. Полностью погрузить продукты в горячее масло – один из самых быстрых способов прогреть их и освободить от воды. Вот почему практически все, что выходит из фритюра, такое хрустящее и золотистое. Даже если пища погружена в жир не целиком, липиды действуют как переносчики тепла, доставляя его в пищу. Это особенно полезно в тех случаях, когда ваши продукты имеют неправильную форму или источник тепла непостоянен. Масло передает тепло по цепочке, как пожарная команда ведра, поэтому, если поверхность пищи покрыта жирами, все происходит равномерно и сбалансированно. Обмазывание маслом грибов или сладкого перца на гриле и сбрызгивание рыбного филе, куриных грудок или говяжьих ребрышек в сковороде помогает им готовиться равномерно.

Все жиры, используемые нами в кулинарии, имеют температуру кипения выше, чем у воды. Технически любые из них можно применять для высокотемпературного приготовления пищи, но насыщенные жиры, такие как говяжье сало или кокосовое масло, имеют дополнительное преимущество: они способны долго выдерживать высокую температуру. Провести минуты и часы при температуре несколько сотен градусов нелегко, и более деликатные ненасыщенные жиры могут распадаться и начинать гореть, порождая неприятный запах и цвет. Не слушайте то, что советуют по телевизору: не нужно жарить креветки на дорогом оливковом масле. Если мы говорим о растительных маслах, для приготовления блюд при высокой температуре воспользуйтесь лучше арахисовым или маслом виноградной косточки, потому что в них меньше неустойчивых ненасыщенных участков.

Жиры больше, чем вода, подходят для высоких температур, потому что могут нагреваться сильнее. Но, что интересно, при низких температурах с помощью жиров можно достичь более нежной обработки пищи, так как вода удерживает больше тепла и быстрее передает его продуктам при той же температуре. Это значит, что, если у нас есть кастрюля с водой и кастрюля с маслом, при одинаковой температуре 70 °С в воде пища приготовится быстрее. У воды есть более глубокие «карманы» для хранения тепла, чем у жиров, и коридор передачи тепла у последних ýже, чем у воды. Поэтому именно жиры позволяют нам получать настоящие шедевры из самых деликатных продуктов. Омары, приготовленные при низкой температуре в сливочном масле (ставшие знаменитым благодаря ресторану French Laundry), – это не только изысканно, но и очень вкусно. По сравнению с чистой водой сливочное масло передает омарам тепло понемногу и медленно, обволакивая их более нежно, чем это было бы возможно с водой при той же температуре. Приготовление утиного конфи требует соблюдения того же принципа. В этом случае важно долго готовить утиные ножки в собственном жиру, до тех пор, пока они едва не начнут разваливаться. Томление утиных ножек при низкой температуре – действительно один из самых медленных процессов на кухне.

Та среда, в которой вы готовили пищу, никуда не исчезает по окончании приготовления, так что никогда не забывайте о том, как правильно подавать блюдо. Можно пожарить картошку фри в говяжьем сале вместо арахисового масла, чтобы добавить ей вкуса, но лучше есть ее сразу же, горячей. Размокшая картошка, покрытая насыщенным застывшим говяжьим жиром, – не самое привлекательное яство.