Все жиры могут расплавляться и кристаллизоваться при изменении температуры. Контролирование этих процессов позволяет нам делать пищу слоистой или зернистой, плотной или легкой, воздушной или маслянистой.

Жиры – наиболее часто встречающаяся группа липидов, и они делятся на насыщенные и ненасыщенные. Одно из самых главных различий между ними – температура плавления, которая во многом зависит от формы молекул. Молекулы жиров похожи на палочки. Насыщенные жиры – это совершенно прямые палочки, так что они способны плотно примыкать друг к другу, как сардины в банке. Благодаря такой упаковке насыщенные жиры, например сало, утиный жир, масло какао, плотные и твердые, и для их топления нужна более высокая температура, чем для ненасыщенных жиров. Молекулы ненасыщенных жиров могут иметь углы и выступы, которые торчат, словно локти. Трудновато танцевать рядом с кем-то, кто постоянно тычет локтями вам в лицо, поэтому ненасыщенные жиры не так плотно упакованы, как насыщенные. Из-за этого рыбий жир, оливковое масло или масло канола плавятся легче и при более низкой температуре, чем насыщенные жиры.

У жиров более сложная структура, чем у воды или сахара, поэтому их молекулы могут соединяться по-разному, образуя кристаллы нескольких различных форм. Быстро кристаллизующиеся жиры плавятся иначе, чем медленно кристаллизующиеся. Хороший шоколад достоин стать предметом научной работы по липидным кристаллам, так как масло какао может формировать кристаллы шести различных форм, причем форма номер пять нравится нам больше, чем все остальные. Именно благодаря этим кристаллам мы имеем блестящий, ломкий шоколад, который тает во рту, а не в руках. Для получения таких кристаллов шоколад подвергается особой тепловой обработке. Температура повышается и понижается по определенной схеме, чтобы липиды в конечном итоге кристаллизовались в самой лучшей конфигурации. Если шоколад растаял у вас в кармане, а потом застыл снова, тщательно выращенные кристаллы исчезают, и текстура продукта изменяется. Он перестает быть твердым и упругим, становится тусклым, а также начинает размазываться по вашим пальцам. То же самое может происходить со сливочным маслом. Если оно слишком долго пролежит не в холодильнике, то после того, как снова охладится, станет зернистым и чересчур твердым.

При одновременном существовании различных типов кристаллов пища кажется маслянистой на ощупь. Жиры оливкового масла или масла канола обычно формируют кристаллы лишь одного типа, поэтому они быстро тают при определенной температуре. Говяжье или свиное сало состоит из смеси кристаллов нескольких типов, поэтому тает постепенно в некотором температурном диапазоне. Эти липиды не переходят быстро из твердого в жидкое состояние, а проходят через некую промежуточную фазу – путешествуют по скользкой почве полурастопленных жиров.

Так как жиры и вода ненавидят друг друга, вещества, растворяющиеся в воде, с трудом способны двигаться между липидными скоплениями в пище. Благодаря этому с помощью жиров можно контролировать процесс перемещения других веществ. В зависимости от твердости жиров, они либо частично разрушают группы любящих воду веществ, либо совершенно отделяют их от остальной смеси. В частности, существует множество кулинарных методик, направленных на контроль за белками, особенно глютеном, с использованием жиров. Нарушая способность глютена формировать переплетенные тугие сети, мы можем получить воздушные круассаны, крошащуюся корочку на пироге или нежные булочки. Разница в текстуре достигается разным распределением липидов. Твердые жиры образуют границы между слоями теста в круассанах и вокруг шариков теста в корочке. В тесте для булочек жир должен быть равномерно распределен по всему объему, чтобы создать общий эффект мягкости. Во всех трех случаях подойдут любые липиды нужной консистенции. Вы вполне можете приготовить круассаны на оливковом масле, а булочки – на утином жире, если месить тесто для первых в холодном помещении, где оливковое масло будет затвердевать, и растопить утиный жир, прежде чем добавить его в тесто для вторых.