Производственная санитария
Чистота в процессе приготовления пива является важнейшим условием получения качественного продукта. В отличие от самогона, обладающего бактерицидным действием и поэтому менее чувствительного к возможным загрязнениям, присутствие лишь нескольких посторонних бактерий в пивном сусле может испортить весь многодневный труд.
Все инструменты и приспособления, используемые при производстве пива, подлежат обязательной стерилизации. С целью стерилизации можно применять фирменные средства или готовить стерилизующие составы самостоятельно.
Простейший стерилизующий состав – водный раствор хлорной извести (техническая смесь гипохлорита, хлорида и гидроксида кальция, белильная известь, или просто хлорка), полученный растворением одной столовой ложки порошка в 5 л воды.
В качестве примера фирменного стерилизующего средства можно привести Neodisher CL в таблетках, который обычно продается в магазинах для пивоваров.
После применения стерилизующего состава необходимо тщательно промыть обработанный инструмент теплой водой. В процессе обработки посуды обязательно надевать резиновые перчатки и марлевую повязку, чтобы предотвратить разъедание кожи и попадание вредных паров в дыхательные пути. Запрещается применять совместно несколько растворов, чтобы не вызвать химических реакций, приводящих к синтезу ядовитых веществ, например хлора.
При использовании покупного стерилизующего средства, допустимого к применению в пищевой промышленности (нужно обратить на это внимание при покупке), необходимо приготовить раствор строго в соответствии с инструкцией, прилагаемой к товару.
В процессе каждого цикла варки пива нужно тщательно промывать водой все емкости и мелкие приспособления (сразу после применения). После промывки водой следует обработать раствором стерилизующего состава все поверхности используемого оборудования. Чтобы улучшить очистку сильно загрязненных емкостей, их можно залить стерилизующим раствором на 20–30 минут, поместив туда же мелкие инструменты и приспособления.
Если для брожения и дображивания применялись пластиковые емкости (что не рекомендуется), после каждых 5–6 циклов использования необходимо производить их тщательную санитарную обработку. С этой целью растворяют три столовые ложки бытовой хлорной извести в емкости, подвергаемой очистке, и заливают водой. Стерилизация проводится в течение ночи. После слива стерилизующего состава емкость тщательно промывают проточной водой.
Стеклянные бутылки для розлива готового пива перед повторным использованием также подвергаются стерилизации. После освобождения от пива бутылки необходимо сразу ополаскивать.
Бутылки для розлива пива хранят в ящике, где размещают горлышком вниз. Бутылки лучше хранить на специальной подставке. Перед розливом пива необходимо с помощью воронки перелить из бутылки в бутылку стерилизующий раствор, в котором также следует обработать и пробки.
После получасовой стерилизации бутылки и пробки надо промыть проточной водой.
Для каждой варки необходимо использовать новое кухонное полотенце, а для очистки чана и приспособлений пользоваться новой мочалкой. Чтобы не раздражать кожу рук, следует применять кухонные резиновые перчатки.
Приборы и инструменты пивовара
Большинство приспособлений для домашнего пивоварения уже находится у нас на кухне. Необходимо лишь знать, что, как и когда лучше использовать. Вероятно, некоторые приспособления придется докупить, но их цена не должна ударить по карману.
Полный список оборудования, необходимого для домашнего пивоварения, выглядит следующим образом.
Основное оборудование:
• весы (мерный стакан) для солода, хмеля и т. д.;
• ручная мельница (мясорубка);
• сито для фильтрации;
• варочный котел (25–30 л);
• емкость для замачивания солода (ведро на 5-10 л);
• мешалка с длинной ручкой;
• кухонные перчатки (резиновые);
• бродильный чан (лучше 23 л или больше, должен плотно закрываться крышкой и иметь отверстие для устройства гидрозатвора);
• гидрозатвор;
• сифонная трубка;
• кран для наполнения бутылок;
• пивные бутылки из темного стекла (или кеги);
• емкость для переливания (лучше 23 л или больше, эмалированная или из пищевого пластика);
• пробки для бутылок;
• средство химической стерилизации.
Вспомогательные средства и инструменты:
• термометр с градуировкой 0-100 °C;
• самоклеящийся термометр (крепится на емкость для брожения);
• ареометр;
• ершик для чистки бутылок;
• воронка пластиковая или стеклянная (для стерилизующего раствора);
• укупорочная машинка;
• йод (спиртовой раствор) для определения крахмала.
Инструменты и приспособления, без которых можно обойтись, но которые могут пригодиться:
• поплавок для охлаждения сусла;
• бутылочная сушилка;
• источник УФ-излучения (медицинская бактерицидная лампа).
Сито необходимо для приготовления к применению солода и хмеля. Эти ингредиенты следует просеять от пыли и посторонних включений. Если предполагается использовать покупной охмеленный солодовый экстракт, необходимость в сите отпадает.
Любые кухонные весы, имеющие небольшую погрешность, подойдут для взвешивания солода и хмеля. Электронные кухонные весы, вероятно, были бы наиболее удобным вариантом. При отсутствии весов можно воспользоваться подручными средствами, например мерным стаканчиком. Однако необходимо учесть погрешность и стараться не отклоняться от рецептурной дозировки.
Для дробления солода лучше использовать ручную мельницу или мясорубку. Электрические мясорубки и кофемолки не очень подходят, поскольку при их применении сложнее регулировать степень помола: в большинстве случаев пивовару необходимо смолоть солод в мелкую крупку, но не в муку.
Варочный котел – важнейший элемент перечисленного оборудования, к его выбору нужно подойти предельно ответственно. Лучше, чтобы выбранная емкость (не менее 23 л, по рекомендациям практикующих пивоваров) была эмалированной либо изготовленной из пищевой нержавеющей стали. Применение алюминиевой емкости может привести к появлению в пиве металлического привкуса. Для варки пива можно использовать кастрюлю, но следует иметь в виду, что емкость кастрюли невелика, а варить сусло по частям нерационально и рискованно с точки зрения качества получаемого напитка.
Для перемешивания сусла можно воспользоваться обычной кухонной ложкой или лопаткой из дерева, пластмассы или нержавеющей стали с длинной ручкой. Ложку нужно промыть стерилизующей жидкостью, после чего использовать только для пивоварения. В магазинах для пивоваров продается специальная ложка с ручкой, длина которой составляет около 33 см, изготовленная из меламинформальдегидного пластика.
Термометр со шкалой от 0 до 100 °C необходим для контроля температурных условий варки сусла и при его охмелении.
Поплавок представляет собой тонкостенный металлический сосуд, который способен удерживаться на плаву с помещенными в него кусочками льда. Такое устройство хоть и не обязательно, но очень полезно, поскольку поможет быстрее охлаждать заторное сусло до необходимой температуры брожения. После завершения затирания сусла заторный чан ставят в ванну либо большой таз с холодной водой, а на поверхность сусла помещают охлаждающую «лодочку». При использовании погружного сосуда нужно следить за тем, чтобы сусло не выливалось из заторного чана и не попадало в емкость со льдом. Если лед быстро тает, его нужно чаще менять. Кроме того, не следует забывать о необходимости стерилизации поплавка вместе с другими инструментами перед каждым использованием.
Если пищевой лед изготавливается из кипяченой воды, иногда для ускорения охлаждения кусочки льда можно помещать сразу в горячее сусло.
Бак для брожения традиционно представляет собой деревянную бочку, изготовленную из дуба или иногда из сосны, в форме усеченного конуса. Такая форма помогает создать оптимальный температурный режим брожения. Кроме этого, есть и другие преимущества деревянной емкости, связанные с улучшением качества осветления пива (выпадения осадка белка и дрожжей) в такой таре. Однако за деревянным баком сложнее ухаживать. Необходимы регулярные чистки от пивного камня и периодическое смоление внутренней поверхности бочки.
Смоление деревянных бочек производят для придания герметичности. Традиционно с этой целью применялся состав из вареного скипидара и белой смолы. В наши дни принято использовать специальную пивоваренную смолку, состоящую по массе на 73 % из канифоли, на 20 % из парафина, на 5 % из растительного масла и на 2 % из пчелиного воска.
При температуре 45–50 °C пивоваренная смолка становится эластичной. Смолка не влияет на аромат и вкус получаемого пива, так как содержит минимум летучих фракций, которые могли бы конденсироваться в напитке. После 3–4 раз использования деревянную бочку необходимо осмаливать заново. Полезно знать и то, что смолка указанного состава хорошо пристает и к металлической поверхности, что поможет при использовании железных емкостей для предотвращения возникновения у пива металлического привкуса.
Смоление бочки производится в два этапа. Сначала бочку очищают от старого смоляного слоя – этот подготовительный этап называется рассмолением. Одновременно бочка сушится. На втором этапе при температуре от 180 до 210 °C проводится смоление бочки путем нанесения расплавленной смолки на очищенную и просушенную деревянную поверхность.
К сожалению, в наше время деревянные бочки вытесняются емкостями из пластика и пищевой нержавеющей стали из-за их большей доступности.
Выбирая емкость для брожения, следует рассматривать сосуды с плотно закрывающейся или закручивающейся крышкой и удобной для очистки формы.
В крышке бродильной емкости проделывают отверстие для так называемого гидрозатвора. С помощью гидрозатвора осуществляется отвод углекислого газа из герметично закрытого чана и защита от проникновения вредоносных микроорганизмов. Гидрозатвор можно приобрести в специальном магазине для пивоваров, но можно изготовить и самостоятельно из подручных материалов. Простейший гидрозатвор легко собрать из тонкого шланга или трубки для капельницы и стеклянной банки, наполненной водой (рис. 2.2).
Если применяется небольшая емкость, можно обойтись без устройства гидрозатвора, воспользовавшись простым методом, распространенным в домашнем виноделии. По этому методу в крышке бродильного чана проделывается отверстие, в него плотно вставляется трубка, на которую надевается обычная медицинская перчатка. Перчатку нужно плотно перевязать, чтобы она не пропускала воздух, а в пальце перчатки сделать очень маленькое отверстие. Этот «палец» нужно скрутить и пережать прищепкой. Под давлением углекислого газа резиновая перчатка начинает надуваться. При необходимости можно, разжимая прищепку и разворачивая палец перчатки, выпускать часть углекислого газа (СO2).
Рис. 2.2. Простейший водяной затвор: 1 – сусло; 2 – пробка; 3 – трубка; 4 – вода
Сифонная трубка предназначена для того, чтобы переливать пиво, не взмучивая осадок. Перед использованием сифонной трубки рекомендуется налить в нее кипяченую воду, удлинитель опустить в бочку с пивом, а противоположный конец – в бутылку. Вода в трубке из-за разницы в уровнях будет «вытягивать» пиво, которое будет бежать без дополнительного подкачивания, пока уровни пива в бочке и трубке не сравняются. К трубке полезно также приспособить краник для дозирования.
Устройство для укупорки предназначено для быстрого и качественного закрывания бутылок кроненпробками (корончатыми колпачками). На первых кроненпробках, появившихся в конце XIX века, было 24 зубца. Со временем было обнаружено, что при автоматизированном закрывании бутылок лучше использовать пробки с 21 зубцом. Пробка, состоящая из металлического колпачка и эластичной прокладки, центрируется над отверстием бутылки с помощью магнита (магнитной ловушки). После разведения рукояток в стороны происходит укупоривание бутылки.
Ультрафиолетовый облучатель в пивоварении является удобным средством для борьбы с микроорганизмами, которые содержатся в воздухе. Обычная медицинская бактерицидная лампа также излучает в ультрафиолетовом диапазоне. УФ-излучение быстро уничтожает различные виды микроорганизмов, в том числе бактерии, вирусы, грибы.
