Опенка качества домашнего пива

Встряхивание при транспортировке, перепад температуры в процессе хранения, попадание прямого солнечного света и некоторые другие факторы могут приводить к возникновению физико-химических процессов, вызывающих помутнение пива. Выделяют биологическое и физико-химическое помутнение.

Биологическое помутнение вызывают способные размножаться в готовом пиве дрожжевые клетки, в том числе и дикие, молочнокислые и специфические бактерии, живущие в симбиозе с дрожжами, так называемые пивные сарцины. Дикие дрожжи могут попасть в пиво с пылью, с культурными дрожжами, при несоблюдении правил производственной санитарии. Несоблюдение чистоты производства – самая распространенная ошибка начинающего пивовара.

Помутнение могут вызвать и попавшие в пиво молочнокислые бактерии. Главным признаком бактериологического помутнения является шелковистый блеск мути и выпадение белого осадка. С появлением осадка ухудшается вкус пива, повышается его кислотность.

Физико-химическое (коллоидное) помутнение бывает трех видов – белковое, клейстерное, оксалатное.

К белковому помутнению относится образование хлопьев денатурированных белковых молекул, способных выпадать в осадок при любых изменениях кислотности, температуры, плотности.

Клейстерное помутнение возникает в результате вымывания из дробины горячей водой (температурой, превышающей 80 °C) в процессе затирания частично гидролизировавшегося крахмала. Попавший таким образом в сусло крахмал вызывает в процессе брожения появление осадка. Избежать этого в домашних условиях можно, если применять промежуточные емкости и описанную ранее йодную пробу.

Определение типа помутнения дает возможность обнаружить причину возникновения брака и предупредить его в дальнейшем, хотя полностью восстановить потребительские качества пива путем дополнительной фильтрации или пастеризации уже невозможно. Соль кальция, вызывающая оксалатное помутнение, полностью удаляется при осветлении пива фильтрованием.

Качество пива на производстве контролируется как с помощью физико-химических методов анализа, так и путем традиционной дегустации. Вероятно, дегустация остается единственно доступным методом для большинства домашних пивоваров, поэтому необходимо научиться правильно ее проводить.

Поскольку вкусовых оттенков пива насчитывается очень большое количество, чтобы попытаться обнаружить хотя бы их часть, необходимо создать условия для вкусовых рецепторов. Полость рта следует тщательно прополоскать. Нельзя перед дегустацией пива употреблять пряные и острые блюда, поскольку вкусовые ощущения после их приема некоторое время будут искажены. Требуется устранить любые посторонние запахи, вплоть до того, что в день дегустации не пользоваться ароматизированным мылом, способным перебить пивной аромат.

Если планируется дегустация нескольких сортов, следует предусмотреть возможность восстановления восприятия вкусовых ощущений. С этой целью можно воспользоваться нежирным сыром, крекерами (несолеными) или белым хлебом, который можно запить водой. Естественно, помещение для дегустации должно быть свободно от табачного и других видов дыма, а посуда должна быть только из прозрачного стекла.

Дегустация, в процессе которой производится органолептический анализ качества пива, подразумевает оценку цвета, вкуса, прозрачности, хмелевой горечи, аромата, стойкости пены.

Оценку качества пива принято вести в определенной последовательности. Домашний пивовар, в отличие от заводского, может, вероятно, пропустить этап осмотра бутылки. Однако уже следующий этап, открытие бутылки, интересен и в нашем случае. Звук («пшик»), издаваемый бутылкой при открытии, свидетельствует о том или ином уровне карбонизации. Однако еще более важна возможность оценки аромата пива. Тонкие ароматические вещества способны рассеиваться в воздухе за несколько минут. Чтобы усилить восприятие аромата, некоторые дегустаторы наливают пива в бокал примерно наполовину и, закрывая бокал ладонью, совершают несколько круговых движений вдоль горизонтальной плоскости.

Каждый сорт пива обладает характерным запахом. Светлые сорта отличаются в основном ароматом хмеля, а темные – солода. Дрожжевой привкус и аромат напитка усиливают содержащиеся в пиве эфиры. Избыток эфиров вызывается отклонением от нормы содержания аминного азота в сусле либо высокой концентрацией начального сусла. Избыток эфиров также может возникнуть из-за слабого перемешивания (недостаток кислорода), медленного размножения дрожжей или превышения оптимальной температуры брожения. Вообще, для элей повышенное содержание эфиров обычно, но для пива типа лагер это нежелательно.

Запах творога и сыворотки придает пиву наличие диацетила. Эта примесь может возникнуть в пиве, если вести слишком быстрое и несвоевременное отделение пива от дрожжевой массы, использовать большое количество несоложеного материала, низкую температуру брожения. Кроме того, примесь диацетила может быть результатом попадания кислорода воздуха во время первичного брожения в бродильный чан из-за недостаточной герметизации сосуда или при его открывании.

Аромат травы и сена является признаком ненадлежащего хранения солода. Аромат муки связан с высоким содержанием в солоде белков или применением воды с низкой кислотностью (высокое значение pH). Аромат муки может возникнуть и при использовании ряда сортов озимого ячменя.

Карамельный запах, а также горький привкус возникают в результате превышения температуры кипения сусла, что способно повлиять на разложение Сахаров, или, как следствие, из-за подгорания затора при перегреве заторного чана.

Хлорфенольный запах обусловлен присутствием собственно газообразного хлора, попавшего в пиво с водопроводной водой или с моющим средством.

Нередкий запах старых вещей, бумаги, картона, кожи образуется вследствие окисления белков при старении пива. Такому частичному окислению способствует избыточная аэрация при перекачивании затора или передерживание сусла в варочном чане.

Затхлый, фекальный запах, запахи плесени, воска, сыра возникают в результате окисления выпавшего белкового осадка. Подобного рода запах отмечается также при использовании старого хмеля либо в результате поражения пива бактериальной инфекцией Clostridium.

Запах вареной капусты или кукурузы является следствием превышения содержания диметилсульфида. Наличие этой примеси нежелательно для элей, но в малых количествах он не вреден для лагеров. Превышение содержания диметилсульфида может быть результатом низкой интенсивности кипячения сусла при охмелении или медленного остужения сусла после варки. Другая вероятная причина – поражение бактериями, например Obesobactrim proteus.

Микроорганизмы также вызывают посторонние запахи, отравляющие истинный пивной аромат.

Помимо аромата, при дегустации оценивается внешний вид напитка: цвет, прозрачность и пеностойкость.

По критерию цвета пиво делят на светлое, полутемное и темное. Каждый сорт пива обладает специфическим оттенком. Светлое пиво характеризуется светло-желтым цветом. К цвету темных сортов пива предъявляются менее строгие требования, но, учитывая взаимосвязь вкуса и цвета, любой сорт пива должен сохранить свой цвет.

Прозрачность пива оценивают, просматривая стеклянный бокал с пивом в лучах прямого источника света. Светлое пиво в условиях эксперимента должно искриться и давать блеск. Тем не менее допускается наличие слабозаметной мути, характеризуемой как опалесценция.

Белковая опалесценция вызвана применением солода ненадлежащего качества либо ошибками при затирании или кипячении сусла. Такой дефект может быть устранен подщелачиванием. Клейстерная опалесценция вызывается попаданием в сусло крахмала и может быть предотвращена йодной пробой. Наконец, кристаллическая опалесценция, которая возникает в случае присутствия оксалата кальция, может быть полностью устранена фильтрацией пива. Дрожжевую и бактериальную опалесценцию можно легко обнаружить с помощью микроскопа.

Стойкость пены также относится к важным качественным показателям пива. В заводской лаборатории для оценки данного показателя используют бокал высотой 105–110 мм с диаметром 70–75 мм. Бокал устанавливают на подставке. Над центром бокала фиксируют опорное кольцо для бутылки, верхний край которого размещается на уровне 25 мм от края бокала.

Чтобы налить пиво из бутылки, необходимо опереть горлышко о кольцо и, наклонив бутылку, направить струю пива точно в центр бокала. Когда верхняя граница пены совпадет с краем бокала, заполнение прекращают. Высоту пены и пивного слоя измеряют с помощью линейки. Сразу после заполнения бокала включают секундомер. Когда на поверхности пива появляются первые участки, свободные от пены, секундомер выключают. Выражают стойкость пены, как правило, в минутах.

Если пена густая и стойкая, пиво долго сохранит свежесть и полноту вкуса. Пена оценивается как мелкая, компактная, плотная, рыхлая, пузырчатая и неустойчивая. Максимальное количество баллов по показателю стойкости пены для бутылочного пива присваивается в том случае, если высота пены составляет не менее 40 мм, а стойкость – не менее четырех минут при медленном и обширном выделении пузырьков углекислого газа. При этом пена должна быть липкой, обильной и мелкой (состоять из равномерных мелких ячеек).

Хорошей пеной следует считать ту, высота которой составляет не менее 30 мм, а стойкость – не менее 3,3 минуты.

Третья группа показателей качества связана с оценкой вкуса пива. Наличие посторонних привкусов говорит о тех или иных ошибках в процессе приготовления пива либо при его хранении. Испорченное пиво нетоксично для организма человека, поэтому не следует пугаться вредоносных микроорганизмов. Но их наличие делает напиток неприятным для употребления.

Поскольку вкус пива проявляется наиболее ярко при температуре 8-12 °C, именно при такой температуре рекомендуется производить дегустацию.

Чистым называют вкус пива, полученный при использовании хмеля и солода хорошего качества. Вкусовое сочетание хмеля и солода называется вкусовым балансом. При смещении баланса в хмелевую или солодовую сторону наблюдается преобладание горького либо сладкого привкуса соответственно.

Кислый вкус пива обычно вызывает негативную реакцию. Как правило, эта реакция связывается с наличием уксусной или молочной кислоты, возникающей вследствие деятельности микроорганизмов. Но нужно учитывать и то обстоятельство, что, в сравнении со светлыми сортами солода, черный и шоколадный сорта являются более кислыми. В этом случае избыточную кислотность можно исправить добавлением карбоната кальция без ущерба качеству напитка.

Послевкусие, или остаточный вкус, возникает после опробования пива, сохраняется во рту некоторое время и отличается от характерного вкуса. Послевкусие – важный показатель вкусоароматических характеристик вин, коньяков и пива. Состав воды, применяемой в производстве пива, непосредственно влияет на характер привкуса или послевкусия.

Повышенное содержание сульфатов в воде увеличивает ощущаемую горечь пива, которая сохраняется во рту после его проглатывания. У светлых сортов пива в этом случае усиливается хмелевая горечь, которая быстро исчезает, не оставляя привкуса. Горечь в этом случае воспринимается как не слишком выразительная и резкая.

Недостатки качества исходного сырья, равно как и деятельность микроорганизмов, могут существенно исказить чистый вкус пива.

Понятие «пустой вкус» характеризует вкус пива, лишенный ощущения алкоголя и углекислого газа. Пиво с пустым вкусом часто описывают как бесхарактерное или разбавленное.

Пустой вкус возникает у перебродившего пива, у пива, выработанного из перерастворенного солода. Такой дефект вкуса может возникнуть также из-за глубокого окисления или расщепления белков при затирании сусла.

Перегазированное пиво, если это не определяется сортом, может вызывать неприятные колющие ощущения во рту. Пиво с недостатком углекислого газа называется плоским.

Согревающим пивом называют напиток, в котором отчетливо ощущается наличие алкоголя. По ощущению это свойство должно напоминать согревающий эффект во рту и в горле дегустатора. Теплота, связанная с высоким содержанием спирта, является недостатком и вызывает во рту и в горле ощущение жжения, которое в пиве не ценится.

Терпкость пива ощущается как сухость в горле. Ощущение напоминает проглатывание измельченного мела или не очень приятный эффект от жевания кожицы винограда. Вяжущее ощущение в пиве связывают с наличием органических веществ танинов, которые вырабатываются в процессе варки зерна, или с высоким содержанием карбонатов в применяемой воде (карбонатная жесткость).

Если стадию дображивания пива вести медленно или за короткий срок, возникает незрелый вкус пива. Так называемый подвальный привкус появляется из-за плохой очистки тары и оборудования. Пастеризация определяет хлебный привкус. С увеличением температуры и длительности процесса привкус усиливается. Пастеризация может также привести к окислению кислородом ряда веществ пива, что придаст ему кислый привкус.

Если бродильный чан покрыт некачественным пивным лаком, то пиво, полученное в нем, может иметь привкус лака. Металлический привкус напиток получает после химической реакции дубильных веществ с металлизированной поверхностью оборудования или тары. У пены на таком пиве возникает коричневый оттенок.

Присутствие посторонних вкусов и ароматов можно предотвратить только тщательным, внимательным контролем технологического процесса и применением исключительно качественного сырья.