Имбирь и абрикос. См. Абрикос и имбирь

Имбирь и апельсин. Оба имеют пряный и цитрусовый вкус. В Финляндии порошок из сушеных севильских апельсинов используют вместе с корицей, гвоздикой и имбирем в качестве смеси специй при выпекании пряников. Попробуйте сделать пирог из корня имбиря с апельсинами. Разотрите 170 г сливочного масла со 150 г светлого тростникового сахара мусковадо (muscovado) до состояния бледного воздушного крема. Вбейте в смесь два яйца, по одному зараз. Натрите цедру большого апельсина, просейте чуть более 170 г самоподнимающейся муки, возьмите 1 ч. л. пекарского порошка и щепотку соли, аккуратно размешайте в смеси. Добавьте 3 ст. л. молока и четыре мелко нарезанных «наггетса» имбиря. Перенесите массу на смазанную маслом и застеленную бумагой форму диаметром 18 см, выровняйте поверхность и выпекайте при 180ºС (отметка «4» на газовой плите) в течение 40–50 мин. Полейте глазурью из растопленного мармелада (125 мл должно хватить) и оставьте остывать.

Имбирь и баклажан. См. Баклажан и имбирь

Имбирь и белая рыба. Ноты цитрусовых в свежем имбире делают его очевидным партнером для рыбы. Донна Хей (Donna Hay) рекомендует застилать дно бамбуковой пароварки кусочками имбиря, чтобы он передавал свой вкус паровой рыбе. В качестве гарнира для других блюд она предлагает клубочек из натертого имбиря, обжаренного во фритюре. См. также Лук и имбирь.

Имбирь и ваниль. Добавьте ложку ванильного мороженого в имбирный эль вместо обычной колы – и вы станете обладателем напитка под названием Boston Cooler. См. также Имбирь и корица

Имбирь и гвоздика. См. Гвоздика и имбирь

Имбирь и говядина. Говядина любит острый вкус, и неудивительно, что ее можно увидеть в паре с имбирем в тайских и китайских жареных блюдах. В частности, это сочетание присутствует в хрустящих кусочках говядины с имбирем – блюда, созданного двумя сестрами-китаянками в Калгари и ставшего чем-то вроде местной достопримечательности. Более необычным примером использования такого сочетания может служить печенье с кусочками имбиря, которое подается к крокетам и эскалопам из говядины.

Имбирь и дыня. См. Дыня и имбирь

Имбирь и жирная рыба. В Японии маринованный имбирь гари (gari), или сёга (shoga), подают к нигири (рыбе на рисе) и к сашими. Делается это для того, чтобы имбирь освежил язык и позволил вам оценить изысканный вкус каждого кусочка свежей рыбы. По той же причине пуристы от японской кухни предпочитают есть суши палочками, потому что взять их пальцами (этикет это допускает) – значит передать вкус от одной рыбы к другой. Если вы собираетесь окунуть нигири в соевый соус, макайте его рыбной стороной вниз. Этим вы не только обеспечите лишь легкое «затенение» вкуса рыбы соусом, но и повернете нигири так, что рыба первой встретится с языком, что позволит полнее прочувствовать ее вкус. Опустите суши в соус рисовой стороной вниз – нигири мгновенно напитается соусом и почти наверняка распадется, прежде чем попадет в ваш рот. В лучших суши-ресторанах шеф-повар освободит вас от решения подобных проблем и сам приправит нигири соевым соусом и васаби так, как посчитает нужным. Заметьте, что повторное погружение кусочка в соевый соус или попытка дополнительно приправить его васаби будут встречены с неодобрением. Считается также дурным тоном класть имбирь в рот вместе с суши или уминать его в качестве закуски. Поступайте так только в том случае, когда вы уверены, что вас никто не видит.

Имбирь и капуста. Свежий имбирь, тушенный с капустой, компенсирует хрусткость и пряность последней, которая в определенной степени теряется при приготовлении. Особенно хорошо готовить с имбирем капусту огородную, поскольку ее плотные листья не так раскисают при нагревании и сохраняют горьковатый пикантный вкус.

Имбирь и кардамон. Кардамон является членом семейства имбирных, но то, что это близкие родственники, легче обнаружить носом и ртом, нежели глазами: оба имеют «теплый» вкус с явной лимонной нотой. В Индии эта пара известна тем, что хорошо действует на пищеварение, поэтому ее используют в напитке, который называется панакам (panakam). Делается он так: неочищенный пальмовый сахар (сахар-сырец) растворяют в горячей воде, добавляют высушенный имбирь и молотый кардамон, процеживают и оставляют охлаждаться. Я использую эту комбинацию для приготовления инджи джамун (inji jamun), вариации классического блюда гулаб джамун (gulab jamun). (См. Роза и кардамон). При этом маленькие кусочки джамун остаются стандартными, но обычный сироп из розы заменяется сиропом из имбиря. Для того чтобы сделать джамун, возьмите 125 г сухого молока, 6 ст. л. простой муки, 1 ч. л. разрыхлителя, 1 ч. л. молотого кардамона и 20 г сливочного масла, нарежьте последнее на куски, смешайте с остальными компонентами и перебейте смесь в кухонном комбайне до однородности. Не останавливая комбайн, добавляйте по 1 ст. л. воды до тех пор, пока смесь не превратится в шелковистое тесто. Сформуйте из него примерно 18 шариков размером с плод личи. Медленно растворите 400 г сахара в 650 мл воды, положите в сироп 4–5 толстых ломтиков свежего имбиря. Обжарьте шарики в сильно разогретом масле (по несколько штук сразу), переключая нагрев на средний, когда они погружаются в масло – там они зарумянятся постепенно. Выньте шарики, выложите на бумажные салфетки, которые должны поглотить масло, затем опустите в имбирный сироп. Дайте джамунам полностью остыть и понежиться в сиропе; при возможности оставьте их на ночь. Выньте из сиропа ломтики имбиря и подавайте десерт к столу охлажденным или при комнатной температуре.

Имбирь и корица. Сердце и душа пряничного человечка. В былые дни вкус теста держался на меде и перце; в наше время он, похоже, держится на мелассе и щепотке гвоздики. Чтобы сделать сироп для кофе со вкусом имбирных пряников, добавьте две палочки корицы и 1 ч. л. ванильного экстракта в сироп, приготовленный по рецепту из раздела Имбирь и кардамон.

Имбирь и кофе. См. Кофе и имбирь

Имбирь и лайм. «Лягающийся» коктейль «Московский мул» (Moscow Mule) – это водка, лайм и имбирное пиво (наверное, вариант с имбирным элем можно отождествить с хромым ослом). Добавьте к нему несколько капель «Ангостуры» (Angostura) – это привнесет в его кумулятивный удар металлическую горечь. Имбирное пиво имеет полный, теплый, «пасмурный» вкус, а имбирный эль – чистый янтарный цвет и более тонкий вкус, который хорошо сочетается с темным алкоголем, например с ромом и виски (но только с теми, которые пишутся через «е», whiskey, то есть североамериканскими или ирландскими).

Имбирь и лимон. См. Лимон и имбирь

Имбирь и лук. См. Лук и имбирь

Имбирь и манго. Манговый имбирь, или цедоария (zedoary), не имеет никакого отношения ни к манго, ни к имбирю, хотя его корень похож на корень имбиря. Уроженец Индии и Индонезии имеет сложный вкус, который сначала кажется горьким, затем сладким и, наконец, кислым с мускусным привкусом, напоминающим о зеленом манго. В основном цедоария используется в соленьях и карри. Что касается собственно имбиря и манго, то они прекрасно сочетаются между собой и в крем-брюле, и в блюдах из моллюсков. А шеф-повар Жан-Жорж Вонжериште (Jean-Georges Vongerichten) в одном из своих фирменных блюд сочетает их с фуа-гра.

Имбирь и миндаль. См. Миндаль и имбирь

Имбирь и мята. Имбирная мята имеет вкус, похожий на вкус перечной мяты, без малейшего намека на имбирь. Конфеты и газированные напитки, приправленные имбирем и мятой, популярны в Америке, а веточка свежей мяты или капля мятного сиропа поможет вам летом оживить пресный имбирный эль.

Имбирь и ревень. Сочетание имбиря и ревеня сложилось потому, что оба компонента считались полезными для кишечника. Наверное, только это обстоятельство и может в какой-то мере объяснить, почему они до сих пор находятся в паре, при том, что, на мой взгляд, эти два компонента слегка раздражают друг друга. Шеф Джейсон Атертон (Jason Atherton) подает их в маринованном виде с прессованной фуа-гра, террином из копченого угря и имбирными булочками. Делия Смит (Delia Smith) объединяет отварной ревень с апельсиновым желе, которое сделано не из обычной воды, а из имбирного пива. А Эндрю Перн (Andrew Pern), главный шеф-повар The Star Inn, что рядом с Хелмсли в Северном Йоркшире, дает рецепт мороженого из ревеня с имбирной посыпкой. Если вы не хотите утруждать себя его приготовлением, мороженое можно съесть прямо в заведении.

Имбирь и свинина. Сочетаются в простом японском блюде сёга-яки (shogayaki, букв. «жаренное с имбирем»). Сёга-яки также можно сделать с говядиной, кальмарами и т. п., но на сегодняшний день самый популярный вариант – со свининой (его вы и получите в заказе, если в меню не указано иное). На 15 мин. замаринуйте 200 г тонко нарезанного филе свинины в 2 ст. л. мелко натертого свежего имбиря, 2 ст. л. соевого соуса и 2 ст. л. сладкого рисового вина мирин. Стараясь действовать быстро, обжарьте свинину на растительном масле и разложите на две тарелки. Влейте маринад в кастрюлю, прогрейте и вылейте на свинину. Подавайте с рисом и миской супа мисо.

Имбирь и томаты. Чтобы приготовить пикантный имбирный томатный соус, Миссис Битон (Mrs Beeton) советует потушить около килограмма спелых томатов в глиняной посуде при 120 °C (отметка «0,5» на газовой плите) в течение 4–5 часов. Дайте смеси остыть до комнатной температуры, выньте кожуру и смешайте мякоть с соком, оставшимся в посуде. Добавьте 2 ч. л. порошка имбиря, 2 ч. л. соли, мелко нарезанные зубчики чеснока из целой головки, 2 ст. л. уксуса и щепотку кайенского перца. Разлейте смесь по бутылкам и поставьте их на хранение в холодное место. Соус можно съесть сразу, но стоит учесть, что спустя несколько недель его вкус заметно улучшится. Вкус будет еще лучше, если вместо порошка имбиря приготовить свой собственный тертый имбирь. Для этого просто натрите немного свежего имбиря на противень и оставьте сохнуть в течение 3–4 дней (или меньше, если стоит солнечная погода). Держите сушеный имбирь в банке, дробите в мельнице для специй по мере необходимости. При желании можно не чистить имбирь от кожуры: она придает смеси более земляной и ореховый вкус. Очищенный имбирь имеет более легкий вкус.

Имбирь и тыква баттернат. В большинстве рецептов тыква баттернат и просто тыква взаимозаменяемы. Скажем, в тыквенном пироге, куда добавлены специи и сахар, одну тыкву можно заменить другой, и мало кто заметит эту подмену. Отметим, что специи, используемые при приготовлении тыквенного пирога, представляют собой смесь имбиря, корицы, гвоздики, мускатного ореха и душистого перца. Те же ингредиенты составляют популярную в Англии приправу, которая носит маловыразительное название «Смесь специй» (Mixed Spice). Когда-то ее называли приправой для пудинга. Мне это название кажется более правильным – не только потому, что оно легче запоминается, но и из-за того, что позволяет избежать путаницы с душистым перцем. Последний по-английски называется allspice, «все специи», хотя представляет собой не смесь, а одну специю, душистый перец, во вкусе которого доминирует эвгенол – соединение, определяющее также вкус гвоздики. А название «все специи», видимо, используется потому, что во вкусе душистого перца имеются также ноты корицы и мускатного ореха. См. также Тыква баттернат и розмарин.

Имбирь и чеснок. См. Чеснок и имбирь

Имбирь и чили. Чили может объяснить имбирю, что такое настоящая острота. Возможно, именно поэтому производители иногда добавляют немного чили к имбирному элю, чтобы он казался крепче. Чили и имбирь образуют пару в соусе, который подают с цыпленком с рисом по-хайнаньски. Это блюдо возникло в провинции Хайнань, на острове, расположенном у южного побережья Китая, но постепенно стало очень популярно в Малайзии, Тайване и Сингапуре, где местные жители весьма часто считают его своим национальным блюдом и подают в нескольких сетях местных ресторанов. Возможно, вы тоже захотите сделать это популярное блюдо. Отмечу, что соус представляет собой просто свежий чили, перетертый со свежим имбирем и чесноком, который иногда ослабляют небольшим количеством уксуса, сока лайма или бульона. Цыпленок варится целиком в подсоленной воде с имбирем и зеленым луком. Рис нужно готовить, используя некоторое количество нутряного жира и воды, в которой варился цыпленок (правда, теперь это не вода, а вкусный бульон). Кусочки мяса подают при комнатной температуре, политые соевым и кунжутным маслом. В отдельном блюдце подают соус для макания, который состоит из имбиря и чили. На первый взгляд все просто, но учтите, что главное в этом блюде – расположить кусочки мяса на блюде так, чтобы они выглядели как целый цыпленок.

Имбирь и шоколад. Надкусите кусочек имбиря, покрытого хорошим шоколадом, и вы услышите скрип, с которым ваши зубы погружаются в сочные волокна имбиря. Сложная горечь темного шоколада и его сильный, почти ментоловый аромат обеспечивают идеальный контраст со сладким теплом имбиря. Я люблю сочетать эти два компонента в печенье во флорентийском стиле. Конечно, оно не выглядит столь эффектно, как выпечка с засахаренными фруктами, которая больше напоминает ювелирные изделия, но зато, вне всякого сомнения, это печенье намного вкуснее «ювелирки». Растопите 15 г несоленого сливочного масла в кастрюле, стоящей на слабом огне. Добавьте 40 г сахарной пудры, 2 ч. л. пшеничной муки и 2 ст. л. сливок, медленно доведите до кипения. Проварите на медленном огне в течение 1 мин., затем добавьте 50 г нарезанного засахаренного имбиря, 50 г хлопьев миндаля и снимите с огня. Когда смесь охладится до комнатной температуры, выложите чайной ложечкой порции смеси на противень, застланный кулинарной бумагой, и сформуйте из них аккуратные кружочки. Удостоверьтесь, что они находятся на расстоянии нескольких сантиметров друг от друга и не сольются в духовке в одну липкую массу. Выпекайте при 190 °C (отметка «5» на газовой плите) в течение примерно 12 мин. Дайте остыть несколько минут, чтобы кружочки затвердели, а затем перенесите их на решетку, где они остынут окончательно. Растопите 75 г качественного темного шоколада, нанесите его на гладкие стороны флорентийского печенья. Не забудьте провести в теплом шоколаде волнистые линии с помощью вилки.

Имбирь и яйца. В Китае существует блюдо «столетние яйца». Делаются они так: сырые куриные или утиные яйца или обмазывают полужидкой смесью из сока лайма, соли, золы сосновых поленьев и воды, а затем хранят их в течение нескольких недель (или дольше) в глиняном горшке, или просто закапывают в землю. Очистив после этого яйцо, можно обнаружить, что белок затвердел и приобрел янтарный цвет, так что по консистенции напоминает желе с чаем, а желток потемнел и стал серо-зеленым. Яйца, имеющие сильный запах серы и резкий вкус аммиака, обычно подают с ломтиками маринованного имбиря в качестве закуски. В Англии «долгоиграющее» яйцо готовят иначе: его варят, очищают и маринуют в уксусе; такая закуска типична для закусочных, где подают чипсы, и местных пабов. В пабах традиция предписывает обжаривать маринованные яйца в оболочке из хрустящих чипсов (хороший бармен сделает это за вас). Обычно в качестве приправ используются чипсы с солью и уксусом, но превосходным вариантом является и вустерширский соус с его кисло-сладкой пряностью.