Лимон
Лимонная цедра содержит соединение цитраль с характерным лимонным ароматом. В цедре присутствуют ноты розы, лаванды и сосны, а также некая травянистая компонента, но для того, чтобы ощутить все эти ароматы, лимонную цедру надо натереть. Сок плода имеет чистый, свежий вкус, в котором преобладает лимонная кислота. Добавленный в меру лимонный сок дает основному вкусу неопределенный сдвиг; применяемый в больших количествах, он определенно придает блюду вкус лимона. Лимон легко вступает в комбинации и легко адаптируется; он подходит как к сладким, так и к соленым блюдам, может играть роль как приправы, так и солиста во всем – от аперитивов до птифуров. Крайние точки его растяжимого вкуса наблюдаются в сладком лимонном торте, кондитерских изделиях с кислым лимоном, безалкогольных напитках с горьким лимоном и, наконец, в соленых консервированных лимонах, популярных на Среднем Востоке. Лимонный аромат также доминирует в итальянском ликере «Лимончелло» (Limoncello), в лимонном твороге и в изысканных сладостях наподобие лимонных сорбе, которые имеют аромат лимонного мирта. Более подробную информацию о травах и зелени с ароматом лимона см. в разделе Кокос и лимон.
Лимон и анис. См. Анис и лимон
Лимон и анчоусы. См. Анчоусы и лимон
Лимон и апельсин. См. Апельсин и лимон
Лимон и артишок. См. Артишок и лимон
Лимон и базилик. Такие же символы лета, как ведро и лопата. Объедините их позитивные настроения и вкусы цитрусов и солодки в простой пасте. Точнее, относительно простой пасте. Я как-то была свидетельницей того, что четверо итальянских мужчин в течение часа спорили о том, как правильно готовить это блюдо. На две порции: отварите 200 г спагетти до состояния аль денте. Тем временем на маленькой сковородке нагрейте 2 ст. л. оливкового масла и размягчите в нем мелко нарезанный лук-шалот. Добавьте 2 ст. л. белого вина, потушите несколько минут, затем добавьте сок и цедру невощеного лимона. Приправьте специями и выключите огонь. Когда паста будет готова, влейте в нее эту массу и перемешайте. Добавьте лимонный соус с парой горстей тертого пармезана, небольшой горсткой нарванных листьев базилика и 2 ч. л. сливочного масла.
Лимон и баранина. Сочные консервированные лимоны принято медленно тушить с бараниной в марокканском таджине. Резкие на вкус лимоны с жирной бараниной готовят в Греции. Обжарьте 1,5 кг мяса с костями в оливковом масле с чесноком, а затем тушите его в плотно закрытой кастрюле вместе с соком пары лимонов и небольшим количеством орегано. Если мясо начнет подсыхать, добавьте воды, но не слишком много. Цель – подать к столу баранину с лимонным привкусом, нарезанную на ломтики и дополненную концентрированным соком. Традиционно эта баранина подается хорошо протушенной с гарниром из жареного картофеля, риса или белой фасоли.
Лимон и белая рыба. См. Белая рыба и лимон
Лимон и белый шоколад. См. Белый шоколад и лимон
Лимон и брокколи. См. Брокколи и лимон
Лимон и говядина. Сочетание, очень популярное в Италии с ее великолепными лимонами. Их выжимают на говядину брезаола (bresaola), филе из говядины, которую посыпают солью, вялят на открытом воздухе и подают, как и пармскую ветчину, нарезанной на тончайшие ломтики. Шелковистая брезаола имеет вкус дичи – иногда с легким душком. Сырая говядина, нарезанная немного толще, чем брезаола, называется карпаччо – она также «обрабатывается» лимоном. Во Флоренции нередко подают к столу стейк по-флорентийски (bistecca alla fiorentina) – огромные куски мяса на косточках, обжаренных над костром или углями, – с долькой лимона. Последний не только улучшает вкус говядины, но и вклинивается между ней и местным кьянти. Некоторые утверждают, что лимон делает вкус кьянти более фруктовым и менее… м-м-м… грубым.
Лимон и жирная рыба. См. Жирная рыба и лимон
Лимон и зира. См. Зира и лимон
Лимон и имбирь. Считается, что свежий имбирь обладает пикантным или цитрусовым вкусом и потому очень гармонично сочетается с лимоном. Лимонный соус является признанным партнером для имбирного пудинга; лимонная глазурь хорошо ложится на имбирные кексы; наконец, достоинства двух элементов умножаются в горячем пунше «Тодди» (Toddy), восхитительный вкус которого в тот момент, когда он нам нужен больше всего, мы можем и не почувствовать. Этот напиток является хорошей (но не всегда желательной) иллюстрацией того, насколько нос способствует распознаванию вкусов. Вкусовые рецепторы, расположенные на языке, обнаруживают сладость, кислотность, соленость, горечь и вкус умами (аппетитность). Но не вкусовые, а именно обонятельные нервные окончания отыскивают тонкие различия между лимонным вкусом имбиря и лимонным вкусом лимона. Постарайтесь попробовать этот пунш, пока ваша обонятельная луковица находится в полностью рабочем состоянии. Положите пятимиллиметровый кусок свежего имбиря в бокал с соком половинки лимона, 1–2 ч. л. меда и 1 ст. л. виски, рома или о-де-ви. Долейте кипятком, перемешайте и оставьте настаиваться, пока пунш не остынет настолько, чтобы его можно было пить.
Лимон и каперсы. См. Каперсы и лимон
Лимон и картофель. Когда-то мне довелось наблюдать, как шеф-повар ругал за это сочетание конкурсанта кулинарного шоу. Может быть, это объединение не выглядит очень аппетитным, но утверждать, что картофель и лимон не могут сочетаться, – значит игнорировать опыт греков, которые часто включают картофель в блюда под лимонным соусом. В Индии грубо размятый картофель смешивают с лимонным соком, панировкой, кориандром и перцем чили, делают из этой смеси оладьи, обжаривают их во фритюре и подают к столу в качестве закуски с чатни и йогуртом. Молодой картофель можно заправить смесью лимонного сока с оливковым маслом и получить нечто вроде лимонного соуса винегрет (vinaigrette). Картофельное пюре с лимоном и черным перцем может очень хорошо сочетаться с рыбой. А основоположница «гербализма» Миссис Лейел (Mrs Leyel) приводит следующий рецепт лимонного пирога с кремом, который делают так: тертый картофель смешивают с цедрой и соком лимона, добавляют чашку сахара и чашку воды, а затем из этой смеси выпекают закрытый пирог.
Лимон и козий сыр. Лимонный характер присущ многим козьим сырам, в том числе отмеченному многочисленными наградами серни (Cerney) из Глостершира и своеобразному сыру иннес баттон (Innes Button) из Стаффордшира. Джульетта Харбутт (Juliet Harbutt) пишет, что иннес баттон «растворяется на языке, оставляя за собой след из миндаля, дикого меда, лимона, белого вина и мандаринов». Пробуя этот сыр, я испытываю схожие ощущения.
Лимон и кокос. См. Кокос и лимон
Лимон и копченая рыба. См. Копченая рыба и лимон
Лимон и лайм. На сленге лондонских кокни «лимон» значит «преступление»: «It was the lemon of the century, mate» – «Да, братан, это была делюга века». В данном случае все так и есть: лайм, можно сказать, дубасит лимон до смерти, не давая тому и половины шанса. Конечно, лимон и лайм принадлежат к одному и тому же семейству, а их соки имеют много общих вкусовых элементов. Но вместе с тем во вкусе лайма присутствуют мощные ноты специй, сосны и сирени, а это означает, что лимонный сок можно использовать для разбавления сока лайма. Не думайте, что вы знаете вкусы этих фруктов, если не пробовали цедру: лимонный, розовый, травянистый характер вкусов подобных растений лучше всего проявляется в кожуре.
Лимон и листья кориандра. Этот рецепт распространяется быстрее, чем сплетни. Я знаю об этом не понаслышке: когда-то я дала его кому-то, кто передал его кому-то другому, а тот кто-то сделал это блюдо для меня и спросил, не нужен ли мне такой рецепт. «Какая дерзость», – подумала я, но тут же вспомнила, что сама взяла этот рецепт с рекламы в супермаркете. В оригинале речь шла о треске, но скажите, какая белая рыба не «проснется» от сочетания лимона и кориандра? Смешайте 100 г панировочных сухарей с цедрой лимона, горстью мелко нарезанного кориандра (используйте не только листья, но и тонкие части стебля), 50 г растопленного сливочного масла, щепоткой хлопьев чили, солью и перцем. Полейте этой смесью четыре кусочка рыбного филе (без кожи), лежащих на противне, смазанном растительным маслом. Выпекайте 20–25 мин. при 200 °C (отметка «6» на газовой плите), если вы готовите рыбу с текстурой трески. Для других типов рыб время соответствующим образом изменяется.
Лимон и миндаль. См. Миндаль и лимон
Лимон и можжевельник. См. Можжевельник и лимон
Лимон и моллюски. См. Моллюски и лимон
Лимон и мята. См. Мята и лимон
Лимон и оливки. В Марокко толстые шелковистые ломтики консервированного лимона и оливки «армейского» цвета хаки объединяют для того, чтобы с их помощью поднять интерес к вкусу цыпленка. Одновременно горький, острый и резкий, вкус этой смеси обеспечивает желаемый контрапункт к сладости таджинов или фруктовости блюд из кускуса. Лимон с оливками также можно «встроить» в сальсу, которая подается к пирогу с козьим сыром, или в салат, сопровождающий жирную рыбу.
Лимон и петрушка. Простая, освежающая, ненавязчиво милая пара, которая всегда готова протянуть руку помощи на профессиональной кухне. Сочетание можно использовать в beurre maître d’hotel (смесь сливочного масла и петрушки) или при приготовлении так называемого à la meunière: рыбу (как правило, единственную), погружают в муку, обжаривают на топленом масле и подают с коричневым масляным соусом, лимонным соком и рубленой петрушкой. См. также Петрушка и чеснок.
Лимон и роза. См. Роза и лимон
Лимон и розмарин. Классическое дополнение к лимонному тарту – крем-фреш. Последний имеет небольшую кислотность, которая хорошо сочетается с подслащенной, но все же кисловатой начинкой из лимонного творога. Но лучший партнер для лимонного пирога, которого я когда-либо встречала, – это мороженое с розмарином. После долгих экспериментов с вымачиванием розмарина в сливках или молоке (процесс работает, но требует небольшой предварительной подготовки) я теперь пользуюсь розмариновой эссенцией от The Hop Farm (Hop Farm – что в графстве Кент). Разотрите два яичных желтка с 50 г сахарной пудры и 2 ч. л. кукурузной муки до получения однородной массы. Нагрейте 275 мл взбитых сливок, снимите их с огня и влейте 2 ч. л. жидкой глюкозы. Постепенно добавьте сливки в яичную смесь, взбейте единую массу, верните все в кастрюлю и прогрейте, постоянно помешивая, до образования густого заварного крема. Снимите кастрюлю с огня, вылейте ее содержимое в чистую миску и затяните поверхность заварного крема пленкой. Дайте остыть, добавьте примерно 20 капель эссенции розмарина, поставьте в холодильник охлаждаться, а затем заморозьте.
Лимон и семена кориандра. См. Семена кориандра и лимон
Лимон и спаржа. В своей книге «Итальянский горожанин» (Urban Italian) Эндрю Кармелини (Andrew Carmellini) и Гвен Хайман (Gwen Hyman) приходят в восторг от этого сочетания и отмечают, что в ризотто «лимон прорывается через богатый вкус блюда, открывает вкус спаржи и придает кушанью свежесть». Что мне нравится в их рецепте – так это рачительность! Здесь ничего не пропадает впустую: задеревенелые нижние куски стеблей спаржи используются для придания вкуса бульону, средние участки отваривают, протирают и перемешивают с вареным рисом, верхние росточки бланшируют и добавляют в блюдо в конце. Это напоминает мне блюдо risi e bisi (см. Горох и твердый сыр.)
Лимон и тимьян. Популярная пара существует, по меньшей мере, в трех вариантах. Для достижения максимального эффекта тертый тимьян объединяют как с цедрой, так и с соком лимона. Эта смесь отлично идет с рыбой, бараниной или цыпленком или как соус для жареных артишоков. Существует и так называемый лимонный тимьян, растение с мягкими листьями, которые дают во вкусе полную, но нежную и красивую верхнюю лимонную ноту, гармонирующую с травянистой невнятицей в «басах». Такое сочетание обязательно пригодится в любом месте, где лимон и тимьян нужно сочетать в более мягкой форме. Самая изысканная пара образуется с лимоном Мейера, который представляет собой гибрид лимона и мандарина. Мандарин, по-видимому, и привносит в него мягкий привкус, сладковатую и менее кислую свежесть, чем та, которую демонстрирует настоящий, «лимонный» лимон. В последнее время сочетание лимона и тимьяна довольно широко распространилось в сладких блюдах; я недавно видела это сочетание в рецептах лимонного пирога, чизкейка и мороженого. См. также Апельсин и лимон.
Лимон и томаты. См. Томаты и лимон
Лимон и укроп. Цитрусовый характер укропа определяется д-лимоненом – веществом, которое содержится в лимоне, и не только в нем. Некоторые обнаруживают во вкусе укропа также апельсиновые или «общецитрусовые» нотки. Сегодня во всем мире сочетание лимона с укропом почти автоматически используется при приготовлении рыбы. Однако в Греции, где это партнерство чрезвычайно популярно, лимон с укропом используют гораздо более широко, в частности с бараниной и с овощами. Пару также добавляют к смеси риса с луком и кедровыми орешками, которую подают к столу с сыром фета. Сочетание ценится за его освежающий эффект и способность подчеркнуть сладость других ингредиентов.
Лимон и устрицы. См. Устрицы и лимон
Лимон и цыпленок. Если бы мир был устроен правильно, то можно было бы расставить блюда из цыпленка с лимоном по некоей шкале Лимлёнка (лимон + цыплёнок). Так, мягкий тайский куриный бульон с легким вкусом лемонграсса имел бы показатель 2. На четверку, пожалуй, потянул бы цыпленок, натертый лимоном, а затем обжаренный с лимоном внутри. Багет с жареным куриным мясом и острым лимонным майонезом – это 5. Густое пряное рагу, медленно приготовленное в марокканском таджине из мяса с бедер цыпленка и консервированных лимонов, наверное, имело бы показатель 9. Наконец, десятку я бы поставила жареной отбивной из мяса цыпленка с насыщенным желтым соусом – той самой, которую я стесняюсь заказывать в западных китайских ресторанах.
Лимон и черная икра. См. Черная икра и лимон
Лимон и черника. Бедная черника! Красивые цветочные ноты ее вкуса полностью скрываются тем кислым соком, который излучает надкушенный лимон. Кислотность лимона замывает и тонкий цветочный аромат черники. Но… На фоне всепобеждающей сладости сахара или меда оба вкуса получают шанс проявить себя, образуя пьяняще душистое сочетание в пирожных и пудингах.
Лимон и чили. См. Чили и лимон
Лимон и шафран. Работают как пара аниматоров, наводящих порядок в куче разрозненных ингредиентов, составляющих паэлью: курином мясе, крольчатине, улитках, зеленой фасоли, сладком перце, мидиях, креветках, луновидной фасоли, артишоках, рисе. Шафран дает рису первый настрой на слабую, но определенную фоновую ноту. Лимон выжимают на блюдо непосредственно перед подачей на стол резким, едва ли не пренебрежительным движением запястья, как у танцора фламенко. Таким образом, некоторые вкусовые рецепторы оживляются при появлении цитрусовых нот, другие реагируют на более спокойную сладость. Результат – тонкий баланс вкусов. Именно из-за него паэлья легко поглощается в количествах, которые и не снились более «монотонным» кушаньям. Именно поэтому испанские закусочные продают паэлью кастрюлями, которые по своим габаритам сравнимы с тарелками антенн английской станции слежения за спутниками в Гунхилли-Даунс.
Лимон и шоколад. Реализовать такую комбинацию непросто, но работающее сочетание может оказаться весьма изысканным. При словах «лимон и шоколад» мне представляется длинная ложка, которая погружается в высокий бокал, заполненный чередующимися слоями из ароматного лимонного крема и шоколадного ганаша, напоминающими полоски на брюшке шмеля.
Жоэль Робюшон (Joël Robuchon) полагается на эту пару, когда подает к столу лимонное печенье «Мадлен» (madeleine) и маленькие горшочки с шоколадом.
Лимон и яйца. См. Яйца и лимон
