Грейпфрут и авокадо. Это сочетание – современная классика, которая встречается в салате из омара, крупных креветок и свежих крабов. В кафе в Монпелье такой салат называют Fraîcheur («Свежесть») и подают с рюмкой гаспачо. В иссушающе жаркий полдень такого блюда оказывается достаточно для того, чтобы смягчить тело и душу. Салат запоминается не только яркостью вкусов, но и удовольствием, которое чувствуешь, когда горьковатые кусочки авокадо сталкиваются с тугими ломтиками грейпфрута, неровными, словно мокрый песок на отливе.

Грейпфрут и ананас. См. Ананас и грейпфрут

Грейпфрут и апельсин. Грейпфрут представляет собой гибрид сладкого апельсина и помело – большого желто-зеленого цитруса, который выглядит как надутая груша. По вкусу и внешнему виду грейпфрут, конечно, гораздо ближе к помело, однако и с апельсином его объединяет немало черт – среди прочих тяга к «Кампари» (Campari). И грейпфрут, и апельсин образуют с «Кампари» освежающие (и умеренно горькие) сорбе. Чем различаются вклады этих двух цитрусов, легко понять, сравнивая приготовленные из них напитки. Апельсиновый сок совершает активный набег на вкусовую территорию «Кампари», где подавляет его диковинные травяные ноты и горечь настолько активно, что ваш мозг, по крайней мере при первых нескольких глотках, переходит в режим оповещения о возможной токсичности получившегося напитка. Грейпфрут, довольно горький сам по себе, своими необычными травяными и фруктовыми нотами при смешивании с «Кампари» дает великолепный напиток со сложным вкусом.

Грейпфрут и водяной кресс. Их объединяют сильные минеральность и горечь – признаки вкусных жирных белков. Естественный выбор партнера к этой паре – голубой сыр, особенно если это сладко-соленый рокфор (Roquefort), в основе вкуса которого лежит собственная минеральная компонента. Перед тем как смешать нарезанные листья водяного кресса с дольками грейпфрута без кожицы и посыпать их сыром, удалите все «негабаритные» стебли растения. Может быть, стоит добавить к салату немного грецких орехов. Отличную замену сыру может обеспечить утиное мясо.

Грейпфрут и голубой сыр. См. Голубой сыр и грейпфрут

Грейпфрут и корица. См. Корица и грейпфрут

Грейпфрут и можжевельник. См. Можжевельник и грейпфрут

Грейпфрут и моллюски. Основные вещества, определяющие вкус грейпфрута, называются нооткатон, меркаптан и нарингин. Мне кажется, эти названия звучат как ники пользователей с web-форума, где обсуждают относительные достоинства сериалов «Звездный путь. Глубокий космос 9» (Deep Space Nine) и «Звездный путь. Вояджер» (Star Trek: Voyager). Пожалуй, можно сказать, что из всего семейства цитрусовых грейпфрут имеет наиболее «инопланетный» вкус. Главное «грейпфрутообразующее» соединение, нооткатон, имеет теплый, древесный характер; оно присутствует и в других цитрусовых, но там подавляется иными, доминирующими соединениями. Меркаптан в грейпфруте в первую очередь отвечает за аромат цитруса и придает мускусный, «тропический» характер верхним нотам его вкуса. Интересно, что меркаптан имеет один из самых низких порогов по аромату, известных науке. Иными словами, запах меркаптана столь силен, что это вещество можно обнаружить даже в том случае, когда оно присутствует в очень малых количествах (0,0001 часть на миллиард, чтобы быть точной). Неудивительно, что выдающийся вкус грейпфрута снискал ему особое расположение в высокой кухне. Так, в парижском ресторане Les Jumeaux («Близнецы»), которым управляют близнецы Gillaizeau, морские гребешки подают с пюре из гороха с соусом из розового грейпфрута, а в ресторане Chez Jean те же гребешки обжаривают с лисичками, китайской лапшой и ломтиками розового грейпфрута. В последнее время модный грейпфрут начинает теснить юдзу (yuzu), небольшой морщинистый цитрус родом из Японии. Юдзу имеет характерный вкус лимона с лаймом с оттенками мандарина, грейпфрута и сосны и ценится в первую очередь из-за его ароматной цедры, хотя и сок его тоже используется в кулинарии. Очень грубую замену соку юдзу может дать смесь в равных количествах соков лайма и грейпфрута. Окажетесь в ресторане Jean Georges в Нью-Йорке – будьте готовы к тому, что официант может неожиданно обрызгать соком юдзу поданное вам блюдо с морскими гребешками. Не бейте его!

Грейпфрут и свинина. См. Свинина и грейпфрут