Апельсин
Все цитрусовые ведут двойную жизнь в том смысле, что вкус их сока весьма заметно отличается от вкуса кожуры. Отжим кожуры, цель которого – извлечь ароматические масла и другие жидкости из ее пор, обычно начинается после того, как из спелых фруктов отжат сок. Еще один вид масла, и снова иного характера, получается в качестве побочного продукта при получении концентрированного сока. Эти масла используются в безалкогольных напитках или попадают обратно в апельсиновый сок, что позволяет улучшить его вкус, не прибегая к синтетическим добавкам. Все свежевыжатые фруктовые соки довольно быстро портятся, так что всегда лучше отжимать сок по мере необходимости. Из всех цитрусовых апельсин является самым популярным, особенно если использовать этот термин в расширительном смысле (как это и делается в данной главе), то есть включить в него мандарины, сацумские мандарины уншиу (unshiu), красные и горькие апельсины, а также, в качестве доминирующей составляющей, обычные сладкие апельсины. Диапазон вкусов апельсина гарантирует, что он полностью совместим со вкусами многих фруктов. Так, сладкий апельсин имеет самый фруктовый вкус из всех цитрусовых и к тому же среди многослойного общего вкуса цитрусовых содержит ноты манго и ананаса, а также тонкие намеки на специи и травы. Мандарины объединяет со сладкими апельсинами приятный кисло-сладкий вкус, хотя цедра у мандаринов имеет более заметный «травянистый» акцент. У красных апельсинов, как правило, к сладости добавляются ноты ягод, в частности малины. Цедра горького апельсина (померанца), в том числе севильского, имеет более сильный восковой вкус с нотами лаванды. Изобилие сахара и экстремальная горечь с кислинкой делают мармелад из этого фрукта гораздо более вкусным и интересным, чем тот же продукт из других цитрусовых. Померанец также используется в большинстве спиртных напитков со вкусом апельсина, в том числе в ликерах «Куантро» (Cointreau), «Гран Марнье» (Grand Marnier) и «Кюрасао» (Curaçao) и в апельсиновой воде, которая делается из цветов этих цитрусовых. Апельсиновую цедру как приправу можно купить в супермаркетах, торгующих продуктами для китайской и ближневосточной кухонь.
Апельсин и абрикос. См. Абрикос и апельсин
Апельсин и ананас. Вся жизнерадостность, присущая гавайской рубашке, без необходимости носить оную. Ананас прикрывает темные стороны апельсина – горечь, сложность вкуса, едва уловимый запах серы. Оба плода демонстрируют вкусы мандаринов, других фруктов, зелени, и так получается, что ананасовый сок иногда добавляют к апельсиновому, чтобы придать последнему более естественный апельсиновый вкус.
Апельсин и анис. См. Анис и апельсин
Апельсин и бекон. Ветчина, глазированная мармеладом, – это очень тонкая вещь. Лучше взять для ее приготовления мармелад, который сделан в основном из севильских апельсинов. Дело в том, что если в мармеладе окажется слишком много сахара, то есть опасность подать гостям ветчину с джемом, что не порадует никого, кроме героев книг американского писателя Доктора Сьюза (Dr Seuss). А мармелад из севильских апельсинов имеет глубокий горький привкус, который будет успешно противостоять соленой ветчине. При этом вкусовые ощущения – только часть того блаженства, которое можно получить от вкушения этого блюда. Редкостное чувственное удовольствие связано и с видом большого куска мяса, по которому размазана целая банка мармелада.
Апельсин и белая рыба. До XVIII века апельсины подавали к рыбе, как сегодня подают лимоны. В то время самыми распространенными апельсинами были кислые севильские – в отличие от сладких сортов, которые доминируют на рынке в последнее время. Сегодня, когда севильские апельсины найти трудно, для восстановления подлинного вкуса XVIII века эффективной заменой является сочетание двух сладких апельсинов и одного лимона. Впрочем, с точки зрения аромата эта замена, конечно, неполноценна.
Апельсин и ваниль. См. Ваниль и апельсин
Апельсин и водяной кресс. Смешайте ломтики сладких, кислых и горьких апельсинов. Добавьте что-нибудь соленое, например оливки. Идеальный салат готов! Хорошо подать его с уткой. См. также Яблоко и грецкий орех.
Апельсин и гвоздика. В своей книге «Масштаб мыслей» (The Size of Thoughts) Николсон Бейкер (Nicholson Baker) рассказывает о чувственном удовольствии, которое он получает, когда пишет шариковой ручкой на ластике. Я получаю схожее удовольствие, протыкая гвоздиками твердую кожуру апельсина. Некоторые используют такие конструкции для ароматизации воздуха, но я рассматриваю их как плавучие мины и бросаю в море глинтвейна. Свежий цитрусовый вкус и «дымок» от специй помогают оживить даже самый скучный грог.
Апельсин и говядина. Для медленно готовящихся мясных блюд, например для рагу из говядины с вином и маслинами от Элизабет Дэвид (Elizabeth David), часто рекомендуют использовать букет специй, состоящий из апельсиновой цедры, лаврового листа, тимьяна и петрушки. Если вам мало одной основательной причины, чтобы сделать этот шаг, вот вторая: Фиона Беккет (Fiona Beckett) пишет, что апельсиновая цедра, используемая таким образом, усиливает богатство вкуса красных вин среднего качества.
Апельсин и грейпфрут. См. Грейпфрут и апельсин
Апельсин и грецкий орех. Используйте грецкие орехи и клементины из рождественского чулка, чтобы сделать из них закуску с клюквой или салат с горькими зелеными листьями. Можно также смешать их с густым йогуртом и небольшим количеством кленового сиропа и подать на завтрак в День подарков 26 декабря.
Апельсин и дыня. См. Дыня и апельсин
Апельсин и имбирь. См. Имбирь и апельсин
Апельсин и инжир. См. Инжир и апельсин
Апельсин и клубника. Десерт «Клубника Романов» (Strawberries Romanoff) создал для царя Александра I легендарный шеф-повар Мари-Антуан Карем (Marie-Antoine Carême). Это блестящее сочетание. Возьмите несколько ягод клубники, «замаринуйте» их в смеси равных частей апельсинового сока и апельсинового ликера, затем добавьте немного крема шантильи. См. Ваниль и малина.
Апельсин и корица. См. Корица и апельсин
Апельсин и кофе. См. Кофе и апельсин
Апельсин и лайм. См. Лайм и апельсин
Апельсин и лимон. Св. Климент, покровитель законопослушных водителей, дал свое имя коктейлю из апельсинового сока и сока горького лимона. При этом горечь в этой смеси обеспечивает не только сам лимон, но и хинин – алкалоид без цвета и запаха, который придает приятную жесткость нрава тонику. Вкус взрослого человека обычно утомлен сладкими напитками. Может быть, именно поэтому в алкогольных коктейлях обычно присутствует горечь, уравновешивающая сладость. Цедра (корочка без белого слоя) апельсинов и лимонов также используется для балансировки вкуса пудингов и тортов. В этой связи нужно упомянуть лимон Мейера, который представляет собой гибрид лимона с апельсином, имеющий ярко выраженный цветочный вкус и аромат. Другая его особенность – малый уровень кислоты, так что лимон Мейера это своего рода сладкий лимон, так же как севильский апельсин – кислый апельсин. См. Апельсин и белая рыба.
Апельсин и листья кориандра. См. Листья кориандра и апельсин
Апельсин и лук. См. Лук и апельсин
Апельсин и манго. См. Манго и апельсин
Апельсин и миндаль. Легендарный апельсиново-миндальный пирог от Клаудии Роден (Claudia Roden) необычен тем, что в нем используются почти все части апельсинов: цедра с ее масляными порами, сердцевина, перемычки и мякоть с ее удивительными мешочками с соком, которые выглядят как крошечные капельки слез. Именно скрупулезное использование всех составляющих апельсина придает торту глубоко мускусный, пряный характер с благоуханием мармелада, но без клейкой сладости. Миндаль вносит в него плотную текстуру, что делает пирог «своим» как на тарелке с пудингом, так и на блюдце рядом с послеобеденным чаем, а особенно в том случае, когда он подается со сливками или компотом. Как, в двух словах, делается этот пирог? Кипятите два апельсина в воде в течение почти двух часов – до полного размягчения. Охладите плоды, разрежьте каждый на четыре части, вытащите семена и перебейте апельсины в однородную массу. Разбейте в большую миску шесть яиц, размешайте в ней 250 г молотого миндаля, 250 г сахара, 1 ч. л. пекарского порошка и мякоть апельсинов. Влейте смесь в смазанную маслом и выстланную бумагой глубокую круглую форму для выпечки диаметром 23 см. Выпекайте при температуре 190 °C (отметка «5» на газовой плите) в течение часа. Между нами: если у вас мало времени, апельсины можно приготовить в микроволновой печи за несколько минут.
Апельсин и можжевельник. См. Можжевельник и апельсин
Апельсин и морковь. См. Морковь и апельсин
Апельсин и мята. См. Мята и апельсин
Апельсин и оливки. В 1932 году вышла книга итальянского поэта Филиппо Томмазо Маринетти «Поваренная книга футуриста» (La Cucina Futurista). Она стала итогом нескольких лет путешествий Маринетти по Европе с организацией банкетов, на которых подавались блюда с дикими сочетаниями вкусов и соответствующими названиями, например «Возбужденная свинья» (Excited Pig), «Эластичный кекс» (Elasticake), «Стальной цыпленок» (Steel Chicken), «Пикантный аэропорт» (Piquant Airport). Мое любимое блюдо называется Aerofood. На фоне доносящегося с кухни громкого звука работающего двигателя самолета и чего-то подходящего из Баха справа подается тарелка с кумкватами, маслинами и фенхелем. Одновременно с левой стороны участнику трапезы подают прямоугольники из шелка, бархата и наждачной бумаги. Поедая блюдо правой рукой, участник футуристического обеда должен одновременно поглаживать соответствующие фактуры левой рукой. Между тем официант брызгает в затылок гостю парфюмом с ароматом цветов гвоздики. Поскольку эти цветы пахнут розами и гвоздикой (специей), можно попробовать духи Santa Maria Novella’s Garofano. А вот с двигателем самолета придется повозиться…
Апельсин и персик. См. Персик и апельсин
Апельсин и ревень. Апельсиновую цедру часто сочетают с ревенем, особенно в крамблах, – но не на моей кухне. Мне польза от такого сочетания представляется сомнительной: суперкислый ревень и воинственная цедра апельсина «тянут» вкус в разные стороны; это такой вкусовой эквивалент человека, который одновременно похлопывает себя по голове и потирает живот. Даже в том случае, если ревень приготовлен с более мягким апельсиновым соком, который не демонстрирует напористой горечи цедры, мой язык не обнаруживает в этом сочетании ни гармонии, ни приятного контраста.
Апельсин и роза. Вода из цветков апельсина и розовая вода в рецептах часто рассматриваются как взаимозаменяемые. Это не удивительно, поскольку цветочные ноты доминируют в обеих жидкостях. Однако в апельсиновой воде, которая делается из цветков горького (севильского) апельсина, присутствуют еще и цитрусовые ноты. Хорошую цветочную воду делают в Иране и Ливане, где небольшая компания Mymoune применяет традиционные методы дистилляции и не использует никаких искусственных ингредиентов. Ключ к применению обеих состоит в добавлении их в блюда каплями, а не чайными ложками, только тогда они вносят во вкус нужные таинственные ноты, напоминающие скорее нежное звучание цитры, нежели глухие удары барабана. Ароматная вода традиционно используется в Северной Африке при приготовлении баранины и куриного мяса в таджинах, а также всевозможных миндальных пирожных и пудингов. Во Франции такая вода применяется для ароматизации бисквитного печенья «Мадлен» и как средство добавить цветочные ноты фруктовым сокам (особенно апельсиновому) и салатам с тертой морковью. См. также Корица и апельсин.
Апельсин и розмарин. См. Розмарин и апельсин
Апельсин и свекла. В своем ресторане The Fat Duck Хестон Блументаль (Heston Blumenthal) дразнит посетителей желе оранжевого цвета, которое имеет вкус свеклы, и желе малинового цвета со вкусом апельсина. На самом деле свекольное желе сделано из свеклы золотистого цвета и темно-красных апельсинов. Официанты в шутку предлагают вам начать с оранжевого желе.
Апельсин и семена кориандра. Посмотрите на фотографию семян кориандра, сделанную крупным планом. Они напоминают очищенные мандарины, взятые с кухонного стола в кукольном домике. Надкусите их, и вы поймете, что по вкусу они напоминают апельсины. Точнее, их вкус напоминает вкус мармелада из цедры севильских апельсинов на некоем «кедровом» фоне. Чтобы более детально исследовать «многослойный» вкус данного сочетания, можно подать апельсиновые дольки в сиропе, приправленном семенами кориандра, или выявить пряный апельсиновый характер кориандра путем сопряжения его с некоторыми из классических «партнеров» цитруса, например с корицей, уткой, лимоном или клюквой.
Апельсин и спаржа. На первый взгляд сочетание сдержанной спаржи со сладострастным апельсином может показаться малоуспешным, но оно работает. Пример: специально для спаржи был создан мальтийский соус, или мальтез (maltaise), который представляет собой голландский соус с добавлением сока красных апельсинов. Кипятите 100 мл сока красных апельсинов до тех пор, пока он не уварится примерно до 2 ст. л., добавьте цедру одного апельсина и тушите еще 1 мин. Добавьте голландский соус из четырех яичных желтков и сразу же подавайте к столу.
Апельсин и твердый сыр. Сыр и всевозможные фрукты – виноград, яблоки, груши, айва – это, бесспорно удачные сочетания. К таковым можно отнести и цитрусы на чизкейке. Но уже сочетание чеддера (Cheddar) с мармеладом заставляет некоторых в изумлении поднимать брови. А чему удивляться? Насыщенный соленый, зрелый чеддер может изысканно пронзить горькую сладость мармелада… В таком сочетании есть реальный баланс вкусов. Чтобы убедиться в этом, сделайте сэндвич из хлеба (лучше – орехового) с натертым сыром и тонким ломтиком мармелада (толстый может «забить» вкус сыра). Еще один вариант – тарты с «джемом», в качестве которого можно использовать смесь из мармелада и тертого сыра чеддер. Заполните этой смесью маленькие тарты из сырного теста и выпекайте при 220°С (отметка «7» на газовой плите) в течение 15 мин., следя за тем, чтобы они не подгорели.
Апельсин и тимьян. См. Тимьян и апельсин
Апельсин и чили. Рик Бейлесс (Rick Bayless) пишет, что спелый оранжевый чили Хабанеро обладает заметной пикантностью, поскольку демонстрирует вкусы маракуйи, абрикоса, цветка апельсина и трав. Спектр ароматов этого чили похож на спектр вкусов, только к нему добавляются ноты сладкого, островатого мандарина. Хочется надеяться, что вы сможете обнаружить все эти ноты в бокале слез, пролитых при попытке попробовать самый грозный из всех видов чили. В высушенных чили, причем не только в Хабанеро, часто обнаруживаются и фруктовые вкусы, например тона чернослива и изюма. Если Хабанеро оказался для вас слишком острым, то попробуйте в течение примерно получаса обжарить в оливковом масле на слабом огне полоску апельсиновой цедры и пару сушеных перцев чили. Выньте перец и цедру и сбрызните полученным острым маслом готовую рыбу.
Апельсин и шафран. Цитрусовые вкусы хорошо сочетаются с шафраном. Так, апельсин и шафран встречаются в средиземноморских блюдах из тушеной рыбы и североафриканских таджинах, но главную роль играют в пирожных и печенье. Замочите щепотку шафрана в столовой ложке теплого молока и добавьте в смесь для приготовления бисквита «Виктория» (Victoria). Сделайте из бисквита подобие сэндвича с мармеладом – будет очень по-мавритански.
Апельсин и шоколад. Апельсиновая цедра и вода из цветов апельсина используются для ароматизации шоколада, по крайней мере, с XVII века. Сочетание апельсина и шоколада пережило многие другие вкусовые союзы, например с черным перцем и анисом (последние уже канули в Лету). Удивительно, что знаменитый Terry’s Chocolate Orange изначально делали с яблоками. Созданная в 1926 году «яблочная» версия оказалась настолько популярной, что вариант с апельсином компания «запустила» лишь четыре года спустя. Когда же после войны обе версии вернулись в производство, апельсин быстро обогнал яблоко в популярности, и в 1954 году выпуск шоколада с яблоками был прекращен. Окончательно Terry’s Chocolate Orange закрепился на рынке в 1975 году, когда был выпущен вариант с темным шоколадом, горькая терпкость которого дополняла сладкую мускусность апельсинового масла гораздо лучше, чем невнятный, «несерьезный» вкус молочного шоколада.
Апельсин и яблоко. См. Яблоко и апельсин
Марк Хикс (Mark Hix) видит выход в добавлении ликера «Кюрасао» (Curaçao), «приправленного» соком горького апельсина, в неповторимый коктейль «Вероника» (Véronique). Алан Дэвидсон (Alan Davidson) отмечает большое сродство сладких апельсинов с плотной, обладающей сильным вкусом рыбой mérou (разновидность морского окуня). Мастер также дает рецепт соуса из 40 г сливочного масла и 40 г муки, которые размешиваются в 280 мл мясного бульона и 140 мл апельсинового сока с добавлением щепотки соли. Мальтийский соус, приправленный апельсином, часто сочетают с плотной белой рыбой. См. Апельсин и спаржа.
