Манго и абрикос – это характерные ноты «ледяного» вина, которое делают в городе Ниагара-он-зе-Лейк в Онтарио. Способ его производства – вещь невероятно романтическая (правда, для сборщиков винограда – в гораздо меньшей степени). Виноград остается на ветках и осенью, и глубокой зимой, когда его собирают при минусовых температурах и (нередко) при лунном свете. Замороженный виноград попадает под пресс. Поскольку сахар и соединения, придающие винограду вкус, имеют более низкую температуру замерзания, чем вода, высококонцентрированный сок таким образом можно отделить от воды и кожицы. Получающееся из такого винограда вино одновременно сладкое и очень кислое, с ярко выраженными тонами фруктов. У рислинга, который делают из винограда с благородной плесенью, также могут наблюдаться во вкусе ноты манго и абрикоса. У этого вина есть собственная романтическая история, которая разворачивается на окутанных туманом виноградниках, расположенных на берегу Рейна.

Манго и авокадо. См. Авокадо и манго

Манго и ананас. Претенденты на разнообразие фруктовых вкусов. Судите сами: полный спектр вкусов манго может включать в себя ноты персика, ананаса, мандарина, банана, арбуза, груши, черной смородины, гуавы, абрикоса, зеленого яблока, вишни, инжира, сладкого грейпфрута, красного винограда, спелой дыни, сливы, лимонной цедры и маракуйи. Ананас может напоминать по вкусу клубнику, апельсин, персик, яблоко, банан, малину, грушу и джекфрут (jackfruit, плод индийского хлебного дерева).

Манго и апельсин. И манго, и апельсин имеют во вкусе цитрусовые и цветочные компоненты, но при смешивании апельсин подчиняется сложному вкусу манго, в котором присутствуют ароматы смол, сушеных фруктов и вечнозеленых растений. Результат: через некоторое время кажется, что апельсина здесь отродясь не бывало.

Манго и белая рыба. См. Белая рыба и манго

Манго и зира. Эта комбинация, как и союз манго и кориандра, типична для кухонь Индии и Мексики. В Индии зеленые манго иногда добавляют в приправленный зирой дхал (dhal). Мексиканская сальса из черных бобов, красного лука и манго только выигрывает от добавления щепотки молотой зиры. Rasoi Vineet Bhatia, высококлассный индийский ресторан в лондонском районе Челси, иногда включает в меню ласси (lassi) с зирой и мороженое с кокосом. Ради того, чтобы попробовать это сочетание, может быть, стоит даже изменить порядок подачи блюд.

Манго и имбирь. См. Имбирь и манго

Манго и кардамон. См. Кардамон и манго

Манго и кокос. Важная часть вкуса зрелого манго определяется сладкими лактонами – именно благодаря им в задней части языка регистрируется вкус кокоса. Клейкий рис с кокосом и манго продается в Таиланде на каждом углу – от палаток на рынках до придорожных лачуг. Для того чтобы сделать такой рис дома, замочите 175 г клейкого риса на несколько часов (лучше на ночь). Слейте воду, положите марлю в пароварку, выложите на нее рис и кипятите 20–25 мин., пока он не будет готов. Тем временем вы можете постепенно растворить сахар и соль в кастрюле с кокосовым молоком, стоящей на слабом огне. Начните примерно с 2 ст. л. сахара, пары щепоток соли и 250 мл кокосового молока. Положите приготовленный рис в миску, дайте ему немного остыть, а затем постепенно добавляйте кокосовое молоко до тех пор, пока он не сможет его больше удерживать. Очистите и нарежьте манго, следя за тем, чтобы оно не превратилось в кашу, и используйте его как гарнир для риса. Завершит блюдо россыпь черных семян кунжута (если они у вас есть).

Манго и лайм. Сок свежего лайма, выжатый на спелое манго, – одна из величайших вкусовых пар в мире. Вкусы обоих фруктов едва ли бьются друг с другом, но в конце концов немного жесткий «медицинский» вкус лайма подчиняется вкусу манго с его цветочными нотами, которые, кстати, есть и у цитруса. Лимон, вкус которого мягче, чем у лайма, и содержит сладкие розовые и фруктовые ноты, не может поднять манго на высоты, доступные лайму.

Манго и листья кориандра. Манго имеет большое сродство с листьями кориандра, поскольку оба демонстрируют во вкусе ноты сосновой смолы, а также цитрусовые и цветочные ноты. Оба компонента вместе часто встречаются в блюдах азиатской и мексиканской кухонь. С учетом того, что манго и кориандр находятся на разных полюсах вкуса, кажется странной та популярность, которую за последние десять лет приобрела эта пара. Сегодня в Великобритании кориандр – это трава-«бестселлер», несмотря на то что многие считают его вкус «мыльным» или (наоборот) «грязным». Шеф-повар и автор книг по кулинарии Джулия Чайлд (Julia Child) полагает, что у кориандра «мертвый вкус»; другие обнаружили в нем нейлоновый компонент, как у волос пластмассовых кукол Манго, которое, как известно, может иметь смолистый привкус скипидара, оказывается, на самом деле в естественном виде содержит определенное количество керосина (как говорят химики, «в следах»). См. также Зира и жирная рыба.

Манго и моллюски. Восхитительное естественное партнерство. Манго придает цитрусовые нотки, которые хорошо освежают моллюсков. Вместе с тем в нем есть намеки на вкус кокоса, который гармонирует с плотным вкусом креветок и гребешков. Нанижите на шампуры несколько замаринованных креветок и обжарьте их над грилем или в устройстве для барбекю в течение нескольких минут, чтобы креветки приобрели оранжево-розовый цвет (один раз их нужно перевернуть). Подавайте с поблескивающей кучкой сальсы, приготовленной из манго. См. также Авокадо и манго.

Манго и мята. См. Мята и манго

Манго и персик. Оба фигурируют в качестве вкусовых дескрипторов шардоне – по крайней мере, в Европе и Северной Америке. Джинни Чо Ли (Jeannie Cho Lee), первая представительница Кореи, которая получила квалификацию «Мастер виноделия», отмечает как трудности диалога о вкусах с участием представителей разных культур, так и наличие разных подходов ко вкусу в разных культурах. Так, в Азии для описания вкуса шардоне могут использоваться такие «опорные точки», как вкусы помело, сушеного манго, яичного заварного крема и водорослей вакамэ (wakame). Последний вкус также используется для описания более строгих «минеральных» вин.

Манго и ревень. См. Ревень и манго

Манго и чили. В кухнях Мексики и Юго-Восточной Азии зеленое манго подают в смеси из равных частей сахарной пудры и соли, «укрепленной» красным перцем. Иногда плоды манго погружают также в присоленный сок лайма. Вам понравится это блюдо – особенно если в детстве вы обожали острый сорбе. Попробуйте сделать тот же соус с десертным яблоком, ананасом или гуавой.

Манго и яблоко. Хрусткие кислые зеленые яблоки напоминают манго о его молодости. Измельченные зеленые папайя или манго обеспечивают необходимую хрусткость пряному тайскому салату сом там (som tam), но если у вас нет этих фруктов, то их вполне смогут заменить яблоки Гренни Смит (Granny Smith). Правда, они немного более пористы, чем зеленые манго, и вы должны будете сбрызнуть их соком лайма, чтобы они не темнели, но это достаточно хорошая замена, для того чтобы не отказывать себе в удовольствии; ведь помимо свежей хрусткости яблоко характеризуется идеально сбалансированными четырьмя основными элементами тайской кухни: остротой чили, сладостью сахара (традиционно – пальмового), кислотой лайма и соленостью пахучего рыбного соуса. Когда я поняла, как легко делается сом там, я раздобыла бутылку рыбного соуса быстрее, чем оставленный без присмотра ребенок разливает кетчуп. Нарежьте, бланшируйте и охладите горсть зеленой фасоли. Сделайте соус (см. Лайм и анчоусы). Разомните несколько столовых ложек арахиса. Очистите и натрите на крупной терке пару яблок Гренни Смит. Разрежьте пополам с десяток томатов черри. Положите тертые яблоки в миску и перемешайте с соком лайма, чтобы они не потемнели. Добавьте все остальные ингредиенты, перемешайте, влейте соус и сразу подавайте к столу. Спелые манго и яблоки хорошо ладят между собой. При этом манго, безусловно, является «старшим братом», который, если его не остановить, будет доминировать над яблоком. Но в состоянии баланса они образуют вкуснейший кисло-сладкий сок, в котором свежесть яблока опутана глубокой, пьянящей кремовостью манго.