Кокос и ананас. Не пренебрегайте коктейлем «Пина Колада» (Piña Сolada); несмотря на то что он, похоже, вышел из моды, факт остается фактом: это приятный напиток, в основе вкуса которого лежит реальное сродство вкусов двух компонентов. Разрежьте спелый ананас пополам, суньте нос в мякоть, вдохните – и вы почувствуете в аромате сильные ноты рома и кокоса. Коктейль «Пина Колада» получается особенно вкусным, если делать его из ананасового сока, белого рома, льда и мягкой воды с добавкой желе из зеленого (незрелого) кокосового ореха. Ореховая вязкость такого желе и его кремово-кокосовый вкус делают излишним добавление к напитку кокосового молока или сливок.

Кокос и анис. См. Анис и кокос

Кокос и анчоусы. В кухне Юго-Восточной Азии добавить рыбный соус в кокосовое молоко – это значит придать рагу или карри нечто вроде центральной нервной системы. Два этих компонента также входят в наси лемак (nasi lemak), одно из любимых блюд населения Малайзии. Оно представляет собой рис с кокосовыми сливками, к которому подают икан билис (ikan bilis, маленькие сушеные анчоусы), огурцы, арахис, вареные яйца и острый соус. Наси лемак, как и его «бледнолицего» кузена кеджери (kedgeree), чаще всего едят на завтрак.

Кокос и арахис. См. Арахис и кокос

Кокос и базилик. См. Базилик и кокос

Кокос и банан. Клуай буат чии (Kluay buat chii), то есть бананы, тушенные в кокосовом молоке, – популярный десерт в Таиланде. Название блюда означает что-то типа «бананы-монахини»: при посвящении в монахини женщины в Таиланде облачаются в белые одеяния, бреют головы и сбривают брови. Растворите 100 г сахара в 400 мл кокосового молока, добавьте щепотку соли и четыре банана, нарезанные кусочками «на один укус», и варите их на медленном огне до тех пор, пока они хорошо не прогреются.

Кокос и белая рыба. Белая рыба и кокос часто объединяются в знаменитых тайских и малайзийских карри. Менее известен амок (amok), одно из национальных блюд Камбоджи, которое состоит из рыбы, приготовленной во вкусном кокосовом молоке и выложенной на банановый лист, и моли (molee), блюдо христиан из индийского штата Керала. Последнее готовят так: рыбу натирают смесью куркумы и соли, а затем тушат в кокосовом соусе с листьями карри, чесноком, перцем чили и луком, предварительно обжаренными в кокосовом масле.

Кокос и белый шоколад. См. Белый шоколад и кокос

Кокос и ваниль. Вы гуляете по юго-западному побережью в Девоне, ваши волосы теребит свежий морской бриз, вы думаете о том, как же хорошо жить там, где воздух напоен такими ароматами, и вдруг… Что это за сбой в сознании? Откуда здесь аромат пирога с кокосовым кремом? Да это дрок! Как недружелюбно выглядит этот веник из колючек с желтенькими цветочками – и какой сильный аромат кокосового крема с ванилью он излучает!.. А еще мне нравится делать торт с кокосовым кремом, намазывать его взбитыми сливками с ванилью и посыпать поджаренной кокосовой стружкой, которая пахнет как горячий, сладкий попкорн со сливочным маслом.

Кокос и вишня. Помните, в 1980-х к нам пришел (и вскоре ушел) шоколадный батончик Cabana? Он представлял собой кокосовую основу с засахаренными вишнями, залитую карамелью и покрытую молочным шоколадом. Батончик был такой сладкий, что от него в унисон с жеванием начинали ныть зубы. Ощущение было такое, что вы на дискотеке слишком близко подошли к динамикам. Кокос, вишня и миндаль – все это представители косточковых, в доминирующих сливочных и ореховых вкусах которых можно обнаружить некоторые фруктовые ноты. Особенно хорошо сочетаются между собой кокос и вишня с ее фруктовым и ореховым вкусом, а оба эти компонента очень хорошо «работают» с шоколадом. Познакомьтесь с моими «кавер-версиями» батончиков Cabana. Я делаю их в силиконовой форме, разделенной на углубления, так что все батончики получаются идеальными по форме и размеру: 8×3×2 см. Тщательно перебейте яйцо с 50 г сахара, затем добавьте 125 г кокосовой стружки и примерно 15 засахаренных вишен, разрезанных на четвертинки. Выложите эту смесь в форму для 10 батончиков и выпекайте 15 мин. при 180°С (отметка «4» на газовой плите). Пока они остывают, сделайте карамель, для чего на медленном огне растопите 30 г сахара, 30 г сливочного масла и 2 ч. л. «золотого» сиропа (golden syrup) в 100 мл сгущенного молока. Усильте нагрев, доведите массу до кипения и варите 4–5 мин. – за это время смесь приобретет цвет карамели. Дайте ей немного остыть, а затем намажьте смесью батончики в формочках. Охлажденные батончики покройте шоколадом – если хотите, чтобы кавер-версия оказалась максимально близка к оригиналу.

Кокос и говядина. См. Говядина и кокос

Кокос и кардамон. Не доверяйте этому сочетанию! Правда, оно входит в индийский рисовый пудинг и сладкое блюдо барфи (barfi), в которых сложный вкус кардамона с его оттенками цитрусовых и эвкалипта набрасывает завесу сложности на детскую сладость кокоса. Но ваши глаза округлятся от удивления, когда вы попробуете эти блюда и поймете, как трудно будет переварить столь вкусные комбинации из масла, сахара и белых углеводов.

Кокос и клубника. См. Клубника и кокос

Кокос и копченая рыба. См. Копченая рыба и кокос

Кокос и корица. Популярное сочетание на Кубе, где эти компоненты объединяют в рисовом пудинге аррос кон коко (arroz con coco) или в блюде под названием коко кемадо (coco quemado), которое похоже на флан (flan), запеканку из заварного крема, столь популярную в Испании. Для того чтобы приготовить коко кемадо, положите в кастрюлю палочку корицы, две гвоздики, влейте 125 мл воды и 150 мл сливок и доведите смесь до кипения. Снимите с огня, дайте постоять 5 мин., добавьте 150 мл кокосового молока и 3 ст. л. коричневого сахара. Размешивайте, держа кастрюлю на медленном огне, пока сахар не растает. Разотрите два яйца и один желток, при постоянном помешивании постепенно влейте их в молоко. Процедите смесь через мелкое сито и разделите ее по четырем формочкам. Поместите их в сотейник с горячей водой и поставьте его на 45 мин. в духовку, прогретую до 160°С (отметка «3» на газовой плите). Подавайте горячим или холодным.

Кокос и лайм. См. Лайм и кокос

Кокос и лимон. Лемонграсс придает дополнительную свежесть кокосу. И пусть лемонграссу не хватает резкой кислотности лимона, яркий цитрусовый и цветочный характер лемонграсса все равно облегчает весомую жирность ореха. «Лимонность» лемонграсса определяется веществом под названием цитраль, сочетанием двух соединений, которые в малых количествах присутствуют в эфирном масле лимона и в гораздо бόльших – в лемонграссе. Лимонная вербена и лимонный мирт также содержат много цитраля и потому иногда используются в качестве заменителей лемонграсса. Кафир-лайм (Kaffir lime), произрастающий в Юго-Восточной Азии, обладает вкусом, который ближе к вкусу лимона, чем вкус обычного лайма. Это объясняется наличием в кафир-лайме цитронеллола, соединения с мощным цитрусово-травяным вкусом. В знаменитых глянцевых листьях кафир-лайма также можно обнаружить привкус груши и кожистые, восковые нотки во вкусе. Похожий вкус имеет цедра кафир-лайма, поэтому ее иногда добавляют к карри. Кладут в карри и небольшое количество едкого, душистого кислого сока этого цитруса. В определенных условиях листья кафир-лайма может заменить лимонный бальзам, поскольку он также демонстрирует сравнительно высокий уровень цитронеллола. Как лемонграсс, так и кафир-лайм – прекрасные партнеры кокоса в карри, бульонах из морепродуктов и в умеренно острых блюдах из куриного мяса. Не стоит забывать и о той роли, которую играют эти компоненты в сладких блюдах: из них получаются отличные панакота (panna cotta) и мороженое. Наконец, можно настоять кокосовое молоко на лемонграссе (см. рецепт в разделе Манго и кокос).

Кокос и листья кориандра. См. Листья кориандра и кокос

Кокос и малина. В детстве моим любимым лакомством был бисквит в форме перевернутого цветочного горшка, покрытый малиновым джемом, посыпанный кокосовой стружкой и увенчанный засахаренной вишенкой. Все это поглощалось вместе с чашкой чая, заваренного с липовым цветом. Если вы устали от огромных пышных тортов, покрытых тяжелой глазурью, вот вам моя идея: простой «волшебный» пирог с джемом. Подогрейте немного малинового джема (без семян) и размажьте его по верху пирога так, чтобы джем не выходил на края. Если пирог не очень сильно подошел, то вам будет довольно легко сделать из джема аккуратный круг. Посыпьте пирог кокосовой стружкой.

Кокос и манго. См. Манго и кокос

Кокос и миндаль. См. Миндаль и кокос

Кокос и моллюски. См. Моллюски и кокос

Кокос и морковь. См. Морковь и кокос

Кокос и свекла. Дайте свекле столь необходимый ей отдых от традиционных обязанностей, связанных с ее сродством с продуктами, распространенными в североевропейской кухне! Сочетайте ее с ингредиентами из теплых стран, например с кокосовым орехом! Как и многие другие корнеплоды, свекла легко сочетается с кокосовым молоком в супе. Но шеф-повар и ресторатор Сайрус Тодивала (Cyrus Todiwala) предлагает более трудоемкое блюдо: он делает начинку для самсы из кубиков свеклы и натертого свежего кокоса, приправленных семенами горчицы, листочками карри, зирой и чили. Небольшое количество картофеля связывает эти компоненты воедино.

Кокос и свинина. См. Свинина и кокос

Кокос и укроп. См. Укроп и кокос

Кокос и цыпленок. Когда канадский композитор Колин Макфи приехал в 1940 году на Бали, чтобы написать о музыке островитян, он также вел записи о повседневной жизни на Бали, уделяя особое внимание местным блюдам, которые для него обычно готовила женщина по имени Маде. Так, обжарив на углях цыпленка, она отделяла от него мякоть и перемешивала ее с тертым кокосом, чтобы масло из ореха проникло в мясо. После этого она добавляла к мясу смесь из толченого лука, имбиря, красного перца, специй и рыбной пасты с кокосовым маслом. Затем заливала все густым кокосовым молоком и добавляла сок лайма. Маде настаивала на том, что это блюдо, которое она подавала с рисом, нужно есть руками, потому что они вносят свой вклад во вкус пищи. По ее мнению, холодные металлические столовые приборы только портят этот вкус.

Кокос и чили. См. Чили и кокос

Кокос и шоколад. См. Шоколад и кокос

Кокос и яйца. См. Яйца и кокос