Укроп и авокадо. Оба компонента имеют вкус трав, но трав разных. Вкус укропа напоминает аккуратный сине-зеленый газон, подстриженный с усердием, граничащим с манией. Авокадо – это плотный дерн, видимая упругость которого позволяет быстрее идти по болотистой местности. Смешайте с укропом мякоть маслянистого авокадо сорта Хасс (Hass; плод этого вида выглядит так, словно он посыпан опилками, а потом расписан зеленовато-лиловыми разводами), добавьте немного винного соуса винегрет (vinaigrette) и намазывайте этой массой раков и тунца либо используйте ее в сэндвичах с куриным мясом.

Укроп и баранина. Финское блюдо тиллилиха (tilliliha, букв. – «мясо с укропом») представляет собой просто мясо, баранину или говядину, которое долго варят на медленном огне; уксус, сахар, сливки и укроп добавляют лишь в конце варки. В Греции субпродукты только что забитого ягненка смешивают с укропом и варят из них суп под названием магейрица (mageiritsa; в переводе – просто «суп»). Обычно его едят на Пасху, разговляясь таким образом после Великого поста. В Иране существует блюдо багхали поло (baghali polo). Оно представляет собой рис, густо сдобренный укропом, на который слоями выкладывают горох и вареную баранину (мясо с голени или фарш). При желании в кушанье добавляют куркуму или шафран, либо обе эти специи.

Укроп и белая рыба. См. Белая рыба и укроп

Укроп и говядина составляют основу «Биг-Мака». Странно, что при этом «Биг-Маки» настолько популярны среди британских подростков, которые не славятся своей любовью к укропу или соленьям с его использованием. (Правда, судя по тротуару в моем районе, многие из них выбрасывают из сэндвичей соленья, но ведь и остающийся таинственный «апельсиновый соус» тоже отдает укропом.) Приведу рецепт блюда, которое мой муж называет «Пирог Биг-Мак». Испытайте его на ваших друзьях и посмотрите, понравятся ли они друг другу. Выбор в качестве основного ингредиента тушенки может показаться странным, но я честно пыталась сделать это блюдо из свежей перемолотой говядины, и «пирог» из тушенки оказался вкуснее. Застелите форму диаметром 21 см коржом из песочного теста. Нарежьте два томата, удалите семена и распределите кусочки по коржу. Разомните содержимое 340-граммовой банки тушенки с 4 ст. л. укропного соуса (dill relish), 1 ст. л. сухого укропа и 1 ст. л. американской горчицы. Распределите смесь по томатам, накройте «крышкой» из теста, защипните края, смажьте их молоком или взбитым яйцом, затем посыпьте верхний корж кунжутом. Выпекайте 35–40 мин. при 190 °C (отметка «5» на газовой плите). Подавайте горячим или охлажденным.

Укроп и горох. Сочетание используется вместе с нарезанным кубиками картофелем и морковью для приготовления так называемого русского салата, который теперь встречается редко, как летом носки с сандалиями; его можно найти только в ресторанах при отелях и в старомодных тапас-барах. Но положительные качества укропа кажутся мне достаточной причиной для того, чтобы возродить это блюдо. Очистите и нарежьте кубиками 500 г молодого картофеля и потушите его, чтобы он чуть размягчился. Проделайте ту же процедуру с 250 г моркови. Отварите 100 г замороженного горошка, дайте ему остыть, затем перемешайте с майонезом с укропом. Можно добавить обсушенные и мелко нарезанные огурцы, выдержанные в маринаде с укропом; это придаст салату привкус уксуса. Подавайте с холодными закусками и свежим листовым салатом.

Укроп и грибы. См. Грибы и укроп

Укроп и жирная рыба. См. Жирная рыба и укроп

Укроп и картофель. В Польше картофельный салат без укропа немыслим, как профсоюзный лидер без густых усов. В Индии картофель нарезают кубиками и обжаривают с чесноком, перцем чили и куркумой, а затем посыпают его большим количеством укропа. Укроп, называемый сова (sowa) или шепу (shepu), – неотъемлемый компонент индийской кухни, причем местный вариант имеет более легкий вкус, чем его европейский родственник.

Укроп и кокос. Характерное сочетание для индийских и особенно лаосских рыбных и овощных карри. В Лаосе укроп рассматривают скорее не как приправу, а как овощ, так что его зонтики, стебель и все остальное часто просто бросают в кастрюлю вместе с другими овощами и рыбой. Что более неожиданно – ноты укропа и кокоса также возникают в некоторых красных винах, выдержанных в бочках из американского дуба. При этом кокосовый аромат происходит от содержащихся в дереве эфиров лактонов (lactone), а аромат укропа является одним из травянистых запахов, которые естественным образом присутствуют в дубе. Попробуйте обнаружить их в огромной бутыли калифорнийского зинфанделя (Zinfandel), которую приносят на дегустацию на виноградниках Ridge Lytton Springs. Подробнее о вкусах выдержки в вине читайте в разделе Ваниль и гвоздика.

Укроп и копченая рыба. См. Копченая рыба и укроп

Укроп и лимон. См. Лимон и укроп

Укроп и моллюски. В августе в Швеции укроп и раки вместе участвуют в большом празднике на открытом воздухе, который называется kräftskiva, или вечеринка раков. Раков, сваренных в воде (а иногда в пиве), приправляют укропом, собранным сразу после цветения, – это якобы придает ему более сильный вкус. Раки извлекаются из панцирей и подаются под аккомпанемент простого хлеба, пива, скандинавской водки Aquavit и плотного твердого сыра с крошечными дырочками, который называется вестерботтен (Västerbotten).

Укроп и мята. Мята и семена укропа содержат различные формы одного и того же природного вкусового соединения, которое называется карвон (carvone). Состав молекул в обоих случаях один и тот же, но по форме одна из этих трав является зеркальным отражением другой, потому они по-разному воспринимаются вкусовыми рецепторами наших носов и ртов. Существуют сотни таких рецепторов, каждый из которых опознает различные молекулы в соответствии с их формой – это немного похоже на сильно усложненную версию головоломки для малышей, в которой нужно сортировать предметы по форме. При этом мята содержит левоориентированную форму молекул (L-карвон), а укроп – правоориентированную (D-карвон). На вкус они воспринимаются совершенно по-разному и, следовательно, вряд ли смогут эффективно заменить друг друга (если только, конечно, вы не научитесь проходить рецепт в обратном направлении).

Укроп и огурцы. См. Огурцы и укроп

Укроп и свекла. См. Свекла и укроп

Укроп и свинина. Капусту, лук-порей и шнитт-лук часто смешивают со свининой в китайских пельменях – это дает освежающий контрапункт к их мясистости. Такую же роль играет и укроп, хотя используется он гораздо реже; исключение составляют блюда Северо-Восточного Китая. Дело в том, что здесь укроп вместе со свеклой и петрушкой коренное население выращивало для большого числа русских эмигрантов, прибывших работать на строительстве Китайско-Восточной железной дороги. Вы сможете сделать подобные китайские пельмени за несколько минут, если купите заготовки – кружочки из теста. В китайских супермаркетах их держат в холодильных шкафах, потому заморожены они очень хорошо. Для того чтобы получилось примерно 15 пельменей, смешайте 250 г мелко нарубленной свинины, 1 ст. л. нарезанного укропа, растолченную головку чеснока, 1 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. шаосинского рисового вина, немного кунжутного масла и щепотку соли. Положите примерно по 1 ст. л. фарша на каждый кружочек, смочите его края водой, а затем сверните оболочку над начинкой и сожмите ее края вместе, чтобы запечатать. Поварите в кипятке (или приправленном бульоне) в течение 5–8 мин. Подавайте с соевым соусом.

Укроп и яйца. См. Яйца и укроп