Огурцы и авокадо. См. Авокадо и огурцы

Огурцы и анис. Изыскания, проведенные в 1998 году Исследовательским фондом по изучению ароматов и вкусов (Smell and Taste Treatment and Research Foundation), расположенном в Чикаго, привели к выводу, что из всех вкусов женщины посчитали наиболее возбуждающим сочетание огурцов и лакрицы, присутствующее в кондитерских изделиях. Экономные кавалеры, таким образом, могут обойтись без ароматических свечей, заказав к столу рыбу с салатом из простого огурца и укропа. А какое сочетание вкусов больше всего понравилось мужчинам? См. Тыква баттернат и розмарин.

Огурцы и арахис. См. Арахис и огурцы

Огурцы и арбуз. См. Арбуз и огурцы

Огурцы и белая рыба. Хочу выступить в защиту доктора Сэмюэла Джонсона (Samuel Johnson, 1709–1784), который когда-то сказал, что огурцы нужно «хорошо нарезать, приправить уксусом и перцем, а затем выбросить, поскольку они ни для чего не пригодны». Говоря так, он лишь формулировал привычное для тех времен медицинское заключение. Тем не менее даже он вынужден был пробовать огурцы с рыбой. Ведь маринованные огурцы либо огурцы в сальсе обеспечивают существование хрустящего и холодного контрапункта к жареным, пряным и жирным блюдам – гужонам, паштетам из копченой семги, рыбным котлетам, шашлыкам из рыбы и т. п. Нарезанные корнишоны и каперсы вместе обеспечивают вкус соуса тартар. Наконец, как отмечают некоторые исследователи, огурцы при приготовлении усиливают свой вкус, но почти теряют хрусткость, поэтому перед обжаркой с твердой белой рыбой их рекомендуется нарезать на полоски и предварительно обжаривать во фритюре.

Огурцы и дыня. См. Дыня и огурцы

Огурцы и жирная рыба. См. Жирная рыба и огурцы

Огурцы и зира. См. Зира и огурцы

Огурцы и каперсы. См. Каперсы и огурцы

Огурцы и клубника. См. Клубника и огурцы

Огурцы и козий сыр. На площади Армана Карреля в 19-м округе Парижа есть скромный ресторанчик Napoleon III. Это заведение того сорта, которые вы найдете по всей Франции: он не относится ни к высокой кухне, ни к варианту «тяп-ляп и готово». Это нечто вроде заведения среднего класса, которые у нас, в Великобритании, часто оставляют желать лучшего. Так вот, в этом ресторанчике мне однажды подали салат-стартер из огурцов с козьим сыром. В нем не было ничего, кроме красиво уложенных прозрачно-тонких ломтиков огурца, на которых покоились четыре ломтика сыра и листик петрушки, но цветочные ароматы огурцов и их щелочной характер убирали молочную кислоту сыра и открывали дорогу совершенству.

Огурцы и лук. См. Лук и огурцы

Огурцы и моллюски. Свежайшие моллюски обладают мягкой соленостью, которая немного компенсирует общую минеральность огурца. Следующее блюдо вдохновлено китайской кухней. Оцените контраст между горячими тостами с креветками, жаренными в кунжутном масле, и хрустящим гарниром из свежих огурцов. Очистите огурец длиной 10 см, разрежьте его вдоль пополам и нарежьте тонкими полумесяцами. Смешайте 2 ч. л. уксуса из рисового вина и по нескольку щепоток соли и сахара, оставьте смесь в холодильнике на то время, пока делаете сэндвичи. Насухую обжарьте два ломтика копченого бекона, дайте остыть, затем перебивайте в кухонном комбайне до тех пор, пока не получатся довольно мелкие крошки. Добавьте 200 г очищенных сваренных креветок, 1 ч. л. кунжутного масла, 1 ч. л. соевого соуса и 1 ст. л. семян кунжута. Перебейте смесь пару раз, чтобы она получила текстуру белого крабового мяса. Кистью нанесите растительное масло на восемь ломтиков белого хлеба без корочек, сделайте четыре сэндвича, уложив креветки на стороны, не смазанные маслом. Посыпьте смазанные маслом верхние части каждого сэндвича семенами кунжута и прогрейте в тостере до золотистого цвета. Подавайте тосты горячими, с небольшими порциями холодных огурцов в качестве гарнира.

Огурцы и морковь. Потрясающее сочетание для быстрой в приготовлении закуски, которую можно подать с куском куриного мяса, зажаренного на гриле, и клейким рисом либо использовать в эффектном сэндвиче. Нарежьте большую морковь и четверть огурца толстой соломкой, выложите в сито, посыпьте их 1 ч. л. соли и оставьте на 5–10 мин., после чего промойте, слегка отожмите и смешайте с 4 ст. л. уксуса из рисового вина и 1–2 ст. л. сахара. До подачи к столу храните в холодильнике, перед подачей слейте жидкость. Подобное сочетание можно попробовать в бан ми (banh mi), фирменном блюде закусочной Nicky’s Vietnamese Sandwiches в Нью-Йорке, которое представляет собой удивительную смесь вьетнамских «коренных» и французских «колониальных» ингредиентов. Один из таких сэндвичей можно сделать дома, если намазать надрезанный багет майонезом и большим количеством свиного паштета (без трав). Конечно, можно положить вместо паштета кусочки готовой свинины. После этого сэндвич нужно прогреть в духовке, а затем, пока он горячий, набить начинкой из огурцов и моркови и посыпать свежим кориандром. Некоторые перед заполнением смазывают разрез на хлебе растительным маслом и смесью соевого и рыбного соусов. Не экономьте на пикантной начинке: она не только придает сэндвичу очень приятную хрусткость, но и очень оживляет своим кисло-сладким вкусом тяжелое мясо. См. также Корица и свинина.

Огурцы и мята. Эта парочка более холодна, чем два киллера. Добавьте к ним йогурт, также известный своими охлаждающими свойствами, – и вот вам гастрономическое «кондиционирование», которое используется по всему «поясу цацики», простирающемуся от Индии до Греции. В Турции это блюдо называется джаджык (cacik), в Южной Азии – райта (raita), на Кипре – талатури (talatouri). В каждой кухне у него есть свои тонкие настройки: так, джаджык часто включает в себя сок лайма, райта – лук, но основа остается той же. При этом мята может быть как сушеная, так и свежая. Англичане используют огурцы с мятой для того, чтобы придать свежесть летним напиткам, самые знаменитые из которых – крюшоны Pimm’s и лимонады, хотя данную комбинацию, по-моему, стоит добавлять и к другим сладким фруктовым напиткам, которые так приятно поглощать в жаркий день.

Огурцы и ревень. См. Ревень и огурцы

Огурцы и роза. Оба эти компонента – летние, травянистые. Это естественное сродство используется в Hendrick’s Gin, джине, который вручную, небольшими партиями производит компания William Grant & Sons, расположенная в Эйршире, Шотландия. Как это ни странно для шотландского продукта, идея добавления к напитку болгарской розы и пюре из огурцов по крайней мере частично обязана своим возникновением диковинному английскому изречению о том, как приятно есть сэндвичи с огурцами в розовом саду. При этом дополнительные компоненты не перегоняют вместе с напитком, как это делают с другими растительными добавками, а добавляют к нему во время финального процесса перемешивания, чтобы сохранить их вкус – это все равно как добавлять тонкие приправы к карри или к тушеному мясу в конце приготовления. Считается, что огурцы придают джину особую свежесть, а роза дает намек на сладость.

Огурцы и свинина. Французский деликатес рийет (rillettes) помогает любителям паштетов преодолеть склонность к полноте. Французские паштеты делают так: мясо гуся, утки или свинину очень медленно тушат в жире, затем измельчают и охлаждают, оставляя в мясе достаточно жира для того, чтобы вместе они образовали пеструю бело-коричневую пасту. Как правило, ее намазывают на тост, в результате чего нагретый жир занимает его полости, и подают с порционным горшочком крошечных маринованных корнишонов, чья уксусная острота нейтрализует жирность паштета и отвлекает от ощущения того, что ваши артерии постепенно заливает жир, как ветви волшебной рождественской елки – свет.

Огурцы и томаты. См. Томаты и огурцы

Огурцы и укроп. Когда я впервые оказалась в Америке, меня поначалу очень удивляло то, что к каждому сэндвичу подавали «обрубок» зеленого маринованного огурца, завернутый в блестящую фольгу, – такой миниатюрный дирижабль. Дирижабль имел вкус укропа. Поскольку дело происходило в Миннеаполисе, я решила, что это причуда скандинавских переселенцев, вроде традиций говорить «oh yah» или наслаждаться подледной рыбалкой. Вскоре я уже с грустью рылась в капустных салатах и размышляла о том, нет ли в мире обеда без маринованного огурца. Дело в том, что «двойная свежесть» в сочетании укропа и огурца стала напоминать мне попытки вызвать аппетит в прачечной. Дожевываешь вторую половину сэндвича, вынимаешь коктейльную палочку, предназначенную для того, чтобы он не расползался, как поднимающееся тесто… Кажется, все, ничего больше уже в тебя не поместится, но тут вдруг – бац! – слышишь хруст маринованного огурца, и… и ты готов на новые свершения! Конечно, соленья не случайно сочетаются с гигантскими американскими порциями, рассчитанными на Гаргантюа, как не случайно сочетаются укроп и огурцы. Семена укропа помогают избавиться от диареи – именно потому они являются главным ингредиентом укропной воды. Огурцы, наоборот, славятся своими слабительными свойствами. Так что, если оставить в стороне вопрос о сочетании вкусов, ваше пищеварение будет находиться в идеальном балансе по крайней мере до тех пор, пока полкило индейки, бекон, авокадо и сыр монтерей джек (Monterey Jack) не нанесут по вашему желудку такой удар, что он откликнется отрыжкой, способной наполнить газом дирижабль «Гинденбург». Существуют также соленые огурцы, которые ферментируют в рассоле, а не в уксусе, и так называемые малосольные огурцы, которые засаливают в течение более короткого времени.

Огурцы и чеснок. См. Чеснок и огурцы