Чеснок
Добавить немного чеснока к мясу, морепродуктам, зеленым овощам и даже к трюфелям – значит подчеркнуть их вкус, сделать его более четким и определенным. Чеснок также делает сухие овощи более сочными. Если вы хотите придать блюду легкий вкус чеснока, влейте в него теплое растительное масло с целой, неразмятой долькой; если нужен более мощный вкус, то разомните эту дольку чеснока. Существуют два вида чеснока – с мягкой «шейкой» (Allium sativum ssp. sativum) и с твердой (Allium sativum ssp. ophioscorodon). В супермаркете вы скорее всего найдете первый вариант (его еще заплетают в косичку), поскольку его проще выращивать, но на вкус обычно лучше второй. Попробуйте устроить себе дегустацию чеснока: сделайте чесночный хлеб или чесночный соус айоли (aioli) из разных луковиц и почувствуйте их различные вкусы: острый, сладкий, земляной, металлический, фруктовый, ореховый, резиновый и даже цветочный (лилия). Так называемый слоновый чеснок (Allium ampeloprasum var. Ampeloprasum), который мягче обычного чеснока, обычно относят не к чесноку, а к луку-порею. Чеснок можно купить также в виде порошка, хлопьев, пасты, в смеси с солью, а также готовым и нарезанным в банках, но, как мне кажется, в этих готовых продуктах нередко отсутствуют пронзительный землистый вкус и эфирный аромат свежих чесночных долек. Основное назначение чеснока – усиливать вкус пикантных блюд, но на мягком, сладковатом фоне он может обеспечить и фантастический основной вкус – как это происходит, например, с хлебом или пастой, а также с ризотто из риса с жареным чесноком.
Чеснок и анчоусы. См. Анчоусы и чеснок
Чеснок и базилик. Эффект, который несколько зубчиков чеснока и листьев базилика производят на консервированные томаты, нельзя назвать иначе как чудом. По существу, они тянут вкус томатов в противоположных направлениях, растягивая его на весь спектр. На одном конце спектра чеснок «поднимает» сильный вкус диметилсульфида, которым обладают консервированные томаты, продвигая его дальше в направлении вкуса соленых плодов. На другом – базилик восстанавливает вкус зелени и слегка травянистые вкусы, которые томаты теряют в процессе производства консервов, таким образом освежая соус и делая его более легким. Нарежьте четыре-пять зубчиков чеснока и размягчите их в оливковом масле. Когда они слегка окрасятся, добавьте четыре банки целых томатов-«сливок» и полную горсть листьев базилика, нарванных крупными кусками. Разомните томаты, посолите их и доведите до кипения. Снимите с огня и протрите массу через сито, помогая себе деревянной ложкой. Выбросите оставшиеся кусочки томатов и чеснока и влейте соус обратно в сковороду. Доведите до кипения и дайте соусу загустеть примерно до консистенции кетчупа – он должен булькать, как горячее болото. Готовый соус используйте для пасты или пиццы. Действительно райское наслаждение можно получить, если положить в излишки соуса пару свежих листьев базилика и оставить его в холодильнике на ночь.
Чеснок и баклажан. См. Баклажан и чеснок
Чеснок и баранина. В Барселоне есть старый постоялый двор с интерьером, оформленным под старинную кузницу. Гриль размером с бильярдный стол ревет и плюется соком, который стекает с огромных кусков баранины и связок артишоков и перьев calçot – местного лука-порея. Официант приносит вам набор из толстых ломтей грубого белого хлеба, целых томатов и зубчиков чеснока, из которых вы делаете свой собственный pa amb tomàquet. После этого я заказала блестящие солоноватые бараньи отбивные, которые подали с миской айоли, чья жесткость была совершенно подавлена сладкой жирностью мяса. Когда «кусачесть» чеснока пошла на убыль, стало ясно, что баранина с каждым куском становится на вкус все слаще и слаще. Уже после того, как от основного блюда не осталось ни капельки, к нам неожиданно подошел человек, который сидел за соседним столиком, и настоял, чтобы мы заказали сорбе из танжеринов. Как хорошо, что он это сделал! Нам показалось, что в этом десерте была не только сама суть танжерина, но и каждый оттенок его сильного аромата.
Чеснок и белая рыба. Известно, что соус айоли (aioli) превращает обычную белую рыбу в праздничное блюдо. Особенно верно это в том случае, если речь идет о прованском рыбном супе буррида (bourride), который загущают с помощью айоли. В Греции принято подавать к жареному или припущенному филе рыбы скордалию (skordalia), соус из пюре картофеля с чесноком – и это очень вкусно! См. Картофель и чеснок.
Чеснок и брокколи. См. Брокколи и чеснок
Чеснок и говядина. См. Говядина и чеснок
Чеснок и грецкий орех. См. Грецкий орех и чеснок
Чеснок и грибы. См. Грибы и чеснок
Чеснок и жирная рыба. См. Жирная рыба и чеснок
Чеснок и имбирь. Хороший полицейский и плохой полицейский. Имбирь – это хороший полицейский: свежий, легкий, легко выявляет сладость в мясе, морепродуктах и зелени. Чеснок – грубый агент с сильным сернистым напором. Индийские повара используют имбирно-чесночную пасту в качестве маринада для мяса, а также как составную часть соуса. Процесс ее приготовления прост: равные по массе количества очищенного чеснока и имбиря перетирают в пасту, добавив 1 ст. л. воды на 100 г смеси. Готовая смесь хранится в течение нескольких недель в холодильнике, а в морозильной камере – еще дольше.
Чеснок и капуста. См. Капуста и чеснок
Чеснок и картофель. См. Картофель и чеснок
Чеснок и козий сыр. См. Козий сыр и чеснок
Чеснок и листья кориандра. См. Листья кориандра и чеснок
Чеснок и лук. Их ароматами пропитаны все наши кухни. Между тем буддийские монахи в Китае воздерживаются от употребления этих овощей, причисляя лук, чеснок, лук-шалот, шнитт-лук и лук-порей к «у хунь» (wu hun), «пяти зловонным/запрещенным» травам. Основание? Они возбуждают желания! Аналогичный запрет на лук и чеснок действует у индийских брахманов. Джайны избегают употреблять в пищу лук, чеснок и корнеплоды, опасаясь, что в них могут скрываться живые существа. В качестве замены джайны и брахманы используют загустевший млечный сок кустарника асафетида, который имеет острый луковый вкус. Этот продукт называют и «навозом дьявола», и «пищей богов», что напоминает нам великолепные (и противоречивые) характеристики, которые в Европе давали трюфелям. Сырой сок асафетиды действительно отвратительно воняет серой (застывший и размолотый в порошок пахнет гораздо слабее), но после правильной обработки он приобретает характерный землистый вкус. Хотя этот изыск чаще всего ассоциируется с индийской кухней, его родиной является Иран – здесь им иногда натирают тарелки, на которых подают мясо. Во времена Древнего Рима асафетида ценилась столь дорого, что входила едва ли не в половину рецептов самых роскошных блюд, собранных древнеримским гурманом Апицием (Apicius). Если вы не очень озабочены проблемой возбуждения желаний, можете попробовать сделать суп из пяти луков, в который входят чеснок, репчатый лук, зеленый лук, лук-порей и шнитт-лук.
Чеснок и миндаль. Приведенная ниже версия классического испанского холодного супа ахобланко (ajo blanco) предполагает растирание миндаля со свежим чесноком в кухонном комбайне – верный способ выявить вкус чеснока в его наиболее мощном виде. Чеснок содержит сульфоксид аллиин (alliin), который превращается в аллицин (allicin), когда вы нарезаете или измельчаете зубчики чеснока. Аллицин, в свою очередь, преобразуется в сульфидные соединения, ответственные за характерный вкус толченого чеснока. Поэтому чем больше вы разминаете чеснок, тем больше аллицина в нем образуется. Заметим, что миндаль в ахобланко смягчает остроту чеснока (она уменьшается и за счет того, что суп подают холодным), так что вы не должны поддаваться искушению уменьшить количество чеснока. Замочите несколько ломтей черствого белого хлеба (без корок) в воде или молоке. В кухонный комбайн положите 200 г молотых хлопьев миндаля, насухо отжатый хлеб и два очищенных и измельченных зубчика чеснока. Перебейте эту смесь в пюре. При работающем комбайне через подающую трубку медленно влейте 3 ст. л. оливкового масла, а затем 750 мл ледяной воды. Приправьте специями, добавьте по вкусу хересный уксус (1–3 ст. л.). Хорошо охладите и подавайте к столу с гарниром из винограда (лучше без косточек). См. также Миндаль и дыня.
Чеснок и моллюски. См. Моллюски и чеснок
Чеснок и мягкий сыр. См. Мягкий сыр и чеснок
Чеснок и мята. См. Мята и чеснок
Чеснок и огурцы. Кен Хом (Ken Hom) пишет о салате из маринованных огурцов, который он пробовал в Шанхае. Оригинал делают с острым сырым чесноком, но Кен слегка обезопасил себя тем, что попросил сделать его с чесноком печеным. В греческом блюде цацики (tsatsiki) – возможно, самом известном примере «сотрудничества» огурца и чеснока – йогурт еще более смягчает последний, но все-таки горячий пыл чеснока сохраняется. Удалите семена из половины огурца, натрите его на крупной терке или нарежьте кубиками, отожмите из массы столько воды, сколько сможете, и смешайте с 250 г йогурта, зубчиком чеснока, растертого с солью, и 1–2 ст. л. рубленой мяты (можно попробовать взять йогурт, сделанный из овечьего или козьего молока, вкусы которых особенно хорошо сочетаются с огурцом). Подавайте с жирными отбивными из баранины на косточках и хрустящим хлебом. Можно добавить в освежающий холодный суп немного легкого бульона, помня о том, что во время хранения в холодильнике огурец отдает остатки воды, а вкусы компонентов смешиваются.
Чеснок и оливки. См. Оливки и чеснок
Чеснок и петрушка. См. Петрушка и чеснок
Чеснок и печень. См. Печень и чеснок
Чеснок и рассольный сыр. См. Рассольный сыр и чеснок
Чеснок и розмарин. Смелые вкусы чеснока и розмарина – идеальное сочетание для пикников. Используйте их на барбекю при жарке баранины, свинины или кролика, для обогащения вкуса жареной картошки и для приготовления ароматного хлеба с чесноком. Или положите их прохладным летним вечером в простую пасту в стиле «альо э олио» (aglio e olio), то есть с чесноком и растительным маслом (см. Чили и чеснок). Подогрейте нарезанный ломтиками чеснок в оливковом масле с мелко нарезанным розмарином (0,5 ч. л. на порцию). Перемешайте, выложите в готовые спагетти, добавьте большое количество тертого сыра.
Чеснок и свинина. См. Свинина и чеснок
Чеснок и семена кориандра. См. Семена кориандра и чеснок
Чеснок и тимьян. Сочетание «чеснок и тимьян» мягче, чем «чеснок и розмарин», но и оно творит чудеса с любым несладким продуктом: овощами, бараниной, курицей, оливками. Ричард Олни (Richard Olney) считает, что использование большого количества тимьяна и чеснока жизненно важно для хорошего рататуя. Изложенный ниже и вполне понятный метод основан на его совете, а это значит, что вам никогда больше не придется отправлять пресные результаты ваших усилий в мусорное ведро. Нарежьте баклажан, красный лук, красный перец и три маленьких кабачка небольшими кусочками (не маленькими кубиками; кусочки должны быть размером с половину винной пробки) и положите все в жаропрочное блюдо вместе с банкой консервированных очищенных томатов-«сливок». Разотрите томаты ложкой, размешайте в смеси восьми тонко нарезанных зубчиков чеснока, восьми веточек тимьяна, добавьте несколько щедрых «бульков» оливкового масла и приправы. Тушите при 190 °C (отметка «5» на газовой плите) в течение часа, перемешав за это время смесь один-два раза. Некоторые перед подачей добавляют столовую ложку красного винного уксуса, чтобы «взбодрить» блюдо. Хорошо сочетается с сыром грюйер (Gruyère) и блинчиками из гречневой муки.
Чеснок и томаты. См. Томаты и чеснок
Чеснок и трюфель. См. Трюфель и чеснок
Чеснок и фундук. См. Фундук и чеснок
Чеснок и цветная капуста. См. Цветная капуста и чеснок
Чеснок и цыпленок. К недостаткам котлеты по-киевски относится необходимость уворачиваться от брызг гейзера из расплавленного чесночного масла, который может неожиданно ударить вас в плечо. В этом смысле безопаснее придерживаться старого провансальского рецепта цыпленка с 40 зубчиками чеснока. Название не обманывает: вы должны просто обжарить цыпленка с 40 зубчиками чеснока. Тонкости: зубчики должны быть неочищенными, но их заостренные кончики нужно отрезать, чтобы горячую сладкую чесночную пасту можно было выжать из кожуры прямо на поджаренные кружочки французского хлеба. В ходе приготовления этого блюда чеснок полностью «изменяет личности», он теряет свою остроту и агрессивность и становится сладким, как карамель, с ореховым привкусом. Впрочем, при кажущейся мягкости вкус печеного чеснока упрямо и надолго задерживается в вашем дыхании. Помню, после того как я в последний раз приготовила это блюдо, мне на следующее утро пришлось брать такси, и водитель долго бросал на меня неодобрительные взгляды через зеркало заднего вида…
Чеснок и чили. См. Чили и чеснок
