Лук и анчоусы. Как-то в дождливый день мы с друзьями охотились на обед в закоулках венецианского района Дорсодуро. В конце концов мы выбрали кафе с коротким меню и без персонала, говорившего по-английски. Дорсодуро немного меньше затоптан туристами, чем Сан-Марко, поскольку находится по другую сторону Гранд-канала. Может быть, поэтому владелец и его жена демонстрировали такой восторг от возможности как-то развлечь этих inglesi в своем ресторане, что казалось, будто сама идея принимать в Венеции иностранных посетителей была для них в новинку. Мы хотели попробовать биголи (bigoli), местное блюдо из пасты с анчоусами и луком. Блюдо оказалось настолько огромным, что казалось, будто его, а также несколько кувшинов вина соаве (Soave) доставил к нашему столу гондольер. Биголи представляют собой спагетти из цельнозерновой муки, но они толще, чем обычные спагетти, и обладают ясно выраженным ореховым вкусом, что делает их идеальным носителем для смеси сладкого и соленого, например лука и анчоусов. Если у вас нет нужных макаронных изделий, можете сделать это блюдо из любого другого вида спагетти из цельнозерновой муки. Рецепт на двоих выглядит так. На сковороду, стоящую на среднем огне, выложите три тонко нарезанных больших луковицы, влейте 2–3 ст. л. оливкового масла и протушите около 20 мин., следя за тем, чтобы лук не изменил цвет. Через 10 мин. после начала обжарки добавьте 4–5 нарезанных анчоусов. Перемешайте их, слегка разомните и приправьте специями, учитывая, что анчоусы сами по себе достаточно соленые. Проварите пасту до состояния аль денте. Слейте воду, оставив примерно 1 ст. л., верните пасту в кастрюлю, снова поставьте на огонь и размешайте в ней соус. Чтобы придать блюду дополнительную нотку сладости, добавьте к луковой смеси столовую ложку смородины. Стоит попробовать и некоторые другие добавки, вкус которых сочетается с анчоусами: можно всыпать в пасту немного розмарина, чуть-чуть нарезанных и бланшированных соцветий брокколи или посыпать ее обычными каперсами.

Лук и апельсин. Тонко нарезанные кружочками лук и апельсин – уже сами по себе прекрасный свежий салат (ищите сладкие сорта лука, например Viladia и Supasweet). Более высокой уровень сахара в сладком луке достигается за счет уменьшения содержания пировиноградной кислоты, «оборонительного» химического вещества, которое несет ответственность за сильную остроту и послевкусие лука, а значит, и за слезинки, капающие на вашу разделочную доску. Если вы не можете найти натуральный сладкий лук, можно попытаться сделать таким нарезанный лук. Промойте его в холодной воде, чтобы блокировать появление некоторых сильных соединений серы, которые лук выпускает, когда вы пытаетесь повредить его. Апельсин цвета крови и красный лук образуют на столе интересную цветовую пару, причем красный лук часто (хотя и не всегда) оказывается слаще и мягче других видов лука.

Лук и баранина. Луковый соус – классический партнер жареной баранины или ягнятины. Автор книг по кулинарии Чарльз Кэмпион (Charles Campion) вспоминает, что это сочетание служило основой фирменного рецепта его мамы. Во многом, вспоминает он, это блюдо было выдающимся из-за соуса, который она делала из большого количества лука, слегка обжаренного в масле. Затем она кипятила его в молоке на медленном огне с мускатным орехом и черным перцем и загущала картофельной мукой и сливками. Героев фильмов обычно реже показывают за едой, нежели героев книг, но все же жаль, что в киноверсии «Из России с любовью» (From Russia With Love) не нашла отражения любовь Джеймса Бонда к кебабам из баранины с луком. В книге все иначе: пока его турецкий агент Дарко погружается в то, что в тексте называется киббе (Kibbeh, фарш из сырой баранины, мелко измельченный шнитт-лук и перец), Бонд наслаждается мясом совсем молодого ягненка, приготовленным на древесных углях с рисом и большим количеством лука. Неудивительно, что в ту ночь суперагент больше не предпринимал никаких активных действий…

Лук и бекон. См. Бекон и лук

Лук и болгарский перец. Будете ранним вечером бродить по жилому району где-нибудь в Испании или Португалии – обратите внимание, как сладко пахнет воздух луком и перцем, которые размягчают на сковородах перед ужином. Почему-то там эта комбинация всегда пахнет лучше, чем у меня дома. Я это объясняла тем, что в этих странах используют лучшие ингредиенты, здесь висит мягкое закатное солнце и, в конце концов, тем простым фактом, что здесь я нахожусь в отпуске. Но когда я решила узнать больше об испанской кулинарии, то обнаружила, что главным секретным ингредиентом в данном случае является терпение. Оказывается, смесь лука и перца, приготовленная в течение 20 мин., будет в четыре раза лучше, чем та же смесь, приготовленная за 5 мин. Более того, она будет настолько лучше, что вы можете брать ее прямо со сковородки, намазывать на простой белый хлеб и поедать на ужин. Не знаю, правда, будет ли смесь, приготовленная в течение 40 мин., в два раза лучше той, которая тушилась всего лишь 20. Мне это еще предстоит понять. Да, у меня есть запас терпения, но, конечно, не такой, как у библейского Иова.

Лук и гвоздика. Бедная луковица, утыканная гвоздикой! При приготовлении хлебного соуса она проходит все его стадии только для того, чтобы ее безжалостно выбросили в конце, а все лавры себе в последнюю минуту забирает хлеб. Но ведь именно аромат размягченного лука и фоновое тепло гвоздики придают этому соусу особую, непередаваемую глубину… Да, лук с гвоздикой – это угги в мире соусов. Но вы можете попробовать «встроить» гвоздику в сэндвич с цыпленком и луком. Возьмите два багетика для сэндвичей длиной около 15 см, тонко нарежьте испанский лук, затем медленно и аккуратно обжарьте его в 1 ст. л. арахисового масла, добавьте чуть-чуть сливочного масла и 0,5 ч. л. молотой гвоздики. Подогрейте хлеб, нарежьте только что приготовленное куриное мясо. Когда лук станет мягким, к нему можно добавить несколько столовых ложек сливок, а затем прогреть смесь. Размажьте ее по хлебу, положите кусочки курицы. С бокалом пино нуара (Pinot Noir) это пойдет «на ура».

Лук и говядина. См. Говядина и лук

Лук и горох. См. Горох и лук

Лук и грибы. См. Грибы и лук

Лук и жирная рыба. См. Жирная рыба и лук

Лук и имбирь. Забудьте всех остальных! Зеленый лук – вот идеальный партнер для имбиря. Это сочетание – основное в китайской кулинарии. Лук и имбирь – это настолько универсально и вкусно, что может даже соевый творог тофу превратить в праздник пикантности. Фуксия Данлоп (Fuchsia Dunlop), которая узнала у шеф-повара одной из кулинарных школ в провинции Сычуань не менее девяти способов нарезки зеленого лука, объясняет, как использовать это сочетание для того, чтобы умерить сомнительные вкусы в мясе и морепродуктах, а также (что требует более серьезных усилий) использовать эти продукты как приправу. В последнем случае лук и имбирь измельчают, разбрасывают по приготовленной на пару рыбе, а затем сбрызгивают все горячим маслом, чтобы пробудить вкус блюда до того, как рыбу польют темным соевым соусом. Но для меня нет лучшего способа использовать имбирь и зеленый лук, чем обжарить их в масле и подать со свежим крабом. Плохо, что поедание этого блюда руками может отнять до часа; хорошо, что даже остывший краб великолепен на вкус.

Лук и капуста. См. Капуста и лук

Лук и картофель. См. Картофель и лук

Лук и копченая рыба. Вкус тонких колец сырого красного лука прорывается через жирность копченого лосося, но гармонирует с восхитительным вкусом последнего, а в компании со сливочным сыром образует идеальный спред. Вместо копченого лосося вы можете выбрать филе лосося (lox) – а это не одно и то же, несмотря на то что эти термины часто используют как синонимы. Филе выдерживают в рассоле, иногда с луком и специями, но никогда не коптят, поэтому «правильное» филе обычно просолено, как усы рыбака. Ресторан Russ and Daughters в Нью-Йорке делает свое собственное филе лосося и подает его под винным или сливочным соусом с маринованным луком. См. также Мягкий сыр и копченая рыба.

Лук и морковь. См. Морковь и лук

Лук и мускатный орех. О мускатном орехе часто думают в первую очередь как о сладкой специи, но на самом деле он имеет и горький компонент, который обеспечивает полезный контрапункт сладости лука. Поэтому мускатный орех играет значительную роль в соусе из протертого вареного лука, который добавляют в бешамель вместе с молоком. Другой вариант: попробуйте очень медленно пожарить лук в сливочном масле до мягкости, затем разотрите его в пюре и обильно посыпьте мускатным орехом. При необходимости можно развести соус небольшим количеством куриного бульона или сливок. Оба эти соуса хорошо подавать к жареной свинине, баранине или утке.

Лук и мята. Петрушка гасит запах чеснока, мята – аромат лука. Помните рекламу жевательной резинки «Ригли – двойная мята» (Doublemint Wrigley) из 1980-х годов? Дело происходит в ресторане, где девушка А, рассказывая о том, что сегодня вечером встречается со своим молодым человеком, спрашивает у девушки Б, все ли в порядке с ее прической. Девушка Б отвечает, что на месте девушки А она бы больше думала не о волосах, а о свежести своего дыхания. Я никогда не понимала, почему после этих слов девушка А не положила аккуратно вилку и не дала девушке Б по носу? И почему девушку Б так обеспокоило дыхание девушки А, после того как та съела немного салата с небольшим количеством лука, который был гарниром к основному блюду? Не потому ли, что они обе подкреплялись перед тем, как встречаться со своими мальчиками? Не потому ли, что девушка А и девушка Б оказались заперты в ядовитом кругу самовлюбленности и взаиморазрушающей сексуальной конкуренции? В общем, эта реклама не только не побудила меня покупать жвачку, но привила решимость перед встречами со своим молодым человеком обязательно наедаться самыми острыми продуктами с самым стойким послевкусием. Если я ему буду по-прежнему нравиться после поцелуя с запахом индийского блюда бхаджи (bhaji) с луком, если его не смутит мятное послевкусие райты (raita), то это значит, что я на правильном пути. См. также Чили и мята.

Лук и огурцы. Китайцы считают водянистый, охлаждающий огурец воплощением темного начала инь, а жгучий, яркий, сильный, сушащий все лук – проявлением светлого начала ян. Эти качества наиболее отчетливо выражаются в блинчиках, заполненных густой сладкой начинкой хойсин (hoisin), мягкими, но похрустывающими на зубах ломтиками жареного утиного мяса с нарезанными соломкой огурцами и зеленым луком.

Лук и печень. См. Печень и лук

Лук и розмарин. См. Розмарин и лук

Лук и свекла. Сырой лук в значительной степени компенсирует сладость свеклы. В процессе приготовления лук получает собственную сладость, которую теперь может сбалансировать уксус. Пример – приведенный ниже рецепт чатни из свеклы и лука, которое можно подавать к столу с домашними хот-догами или сэндвичами с сыром. На медленном огне потушите до готовности в 300 мл красного винного уксуса 700 г нарезанного лука и 450 г очищенных и нарезанных кубиками яблок – это займет около 20 мин. Добавьте 700 г вареной свеклы, нарезанной кубиками, еще 250 мл уксуса, 400 г сахара, 1 ч. л. соли и 2 ч. л. тертого имбиря. Прокипятите массу еще 30 мин., переложите в горячем виде ложкой в стерилизованные банки для варенья и запечатайте их. Из данного количества продуктов получится примерно пять банок по 450 г.

Лук и свинина. Непритязательная свинина хорошо ладит со всем луковым семейством: чеснок с жареной свининой, лук в китайских пельменях со свининой, луковый соус на колбасках и – высшее достижение – сосиски из свинины и лука-порея. Дело тут в том, что лук-порей демонстрирует сочетание вкусов лука и капусты, а капуста – лучший партнер свинины.

Лук и сельдерей. Нарежьте кубиками морковь, сельдерей и лук – и вы станете счастливым обладателем вкусовой основы для множества супов, бульонов и отваров, которую повара называют мирпуа (mirepoix). Добавьте немного соленого бекона или шпика – и перед вами уже мирпуа о гра (mirepoix au gras), эквивалент трех карт одного достоинства в покере: при таком раскладе весьма трудно не выиграть. Если вы готовите блюдо, в основе которого должно быть меньше сладости и больше свежести и травянистости, то подпускайте морковь. Если же вы делаете, скажем, бледный бульон и не хотите, чтобы морковь его окрасила, то возьмите вместо нее пастернак. Нет, не случайно в креольской кулинарной традиции каджун (cajun) – сочетание лука, сельдерея и зеленого перца – называют святой троицей! Стандарт мирпуа – это две части лука на две части моркови и одну часть сельдерея (по объему), тогда как каджунская «святая троица» содержит эти компоненты в пропорции 1:1:1.

Лук и твердый сыр. См. Твердый сыр и лук

Лук и тимьян. См. Тимьян и лук

Лук и томаты. См. Томаты и лук

Лук и устрицы. См. Устрицы и лук

Лук и цыпленок. См. Цыпленок и лук

Лук и «черный пудинг». См. «Черный пудинг» и лук

Лук и чеснок. См. Чеснок и лук

Лук и шалфей. Шалфей и лук образуют классическую начинку по той простой причине, что формируют под хрустящей корочкой сладковатую травянистую массу. Наверное, из-за приятных ассоциаций это сочетание гармонирует с ароматами мяса и просто сбивает с ног в описанной ниже брускетте с каннеллини – говоря проще, тосканскими бобами на тосте. Размягчите мелко нарезанный лук в оливковом масле, добавьте банку (400 г) консервированных осушенных бобов каннеллини и пару мелко нарезанных листьев шалфея. Поварите на слабом огне 5–10 мин., затем разотрите до состояния полупюре, приправьте специями и подавайте с кружочками поджаренного французского хлеба. См. также Цыпленок и шалфей.

Лук и яйца. См. Яйца и лук