Глава 21. Деловые встречи в домашней обстановке
Приглашение домой – это более личная форма общения. Домашние мероприятия могут быть разными – от формального ужина для начальника или клиента до веселого барбекю для коллег и членов их семей. Хотя цель деловой вечеринки – это общение, хозяин должен быть начеку еще сильнее, чем обычно. Ваша супруга или близкий человек, ваш дом, ваш стиль развлечения гостей – все это отражает вашу личность. То, насколько хорошо вы справляетесь с ролью хозяина, также влияет на восприятие вас окружающими. Покажите, что вы умеете организовывать вечеринки, что у вас все продумано и при этом вы умеете оставаться жизнерадостным и спокойным человеком. Так вы сможете произвести хорошее впечатление на своих деловых партнеров и коллег.
ПРИГЛАШЕНИЕ ГОСТЕЙ
Насколько формальным должно быть приглашение? Все зависит от ситуации. Если вы, к примеру, решили пригласить клиента, который на несколько дней приехал в город, достаточно будет простого телефонного звонка. Постарайтесь договориться о дате встречи еще до его приезда. То же самое относится и к местным клиентам или покупателям – но в этом случае нужно пригласить также и супругов или партнеров. В зависимости от обстоятельств можно пригласить друзей, не связанных с бизнесом. Их присутствие позволит за столом не говорить об одних только делах и работе.
РОЛЬ СУПРУГОВ И ПАРТНЕРОВ
Когда бизнесмены приглашают друзей и коллег домой, важная роль выпадает их супругам и близким людям. Им нужно принимать участие в организации мероприятия и следить за тем, чтобы гости чувствовали себя комфортно. Поскольку гости, вне всякого сомнения, будут много разговаривать о работе, супруги или партнеры должны проявлять заинтересованность, внимательно слушать и задавать вопросы. В то же время они могут спокойно говорить о собственных интересах и увлечениях. Советуем заранее рассказать близкому человеку о том, кто придет к вам в дом. Назовите имена, должности, расскажите об отношениях между гостями.
Письменное приглашение уместно, если вы приглашаете своего начальника (или других руководителей высокого ранга). Если у вас достаточно тесные рабочие отношения, то письменное приглашение может показаться искусственным. Приглашая к себе коллег, постарайтесь не обидеть тех, кто останется без приглашения. Говорите с людьми наедине или пригласите тех, кого не было в вашем списке.
FORKS
Слово FORKS поможет вам сориентироваться в сервировке стола.
• F – forks (вилки): вспомните, что вилки должны располагаться слева от тарелки.
• O – круглая форма этой буквы напоминает тарелку. Тарелка расположена справа от вилок.
• R – эта буква располагается справа от О. Это говорит нам о том, что все остальные приборы располагаются справа от тарелки.
• K – knife (нож). Ножи располагаются справа от тарелки.
• S – spoons (ложки). Ложки располагаются справа от ножа или ножей.
Запомните слово FORKS – и вы сможете всегда расположить приборы на столе в правильном порядке.
Некоторые руководители, которые регулярно устраивают домашние приемы, раз в год приглашают к себе каждого сотрудника – поодиночке. Другие предпочитают устраивать приемы для небольших групп. А кто-то устраивает прием ддя всех сотрудников разом. Не забывайте приглашать супруг своих коллег.
КАК НАКРЫТЬ СТОЛ
Для формального ужина необходима скатерть. В домашней обстановке достаточно небольших настольных ковриков. Неформальный ужин можно провести и вовсе без скатерти – это новая тенденция. (См. также разделы «Формальная сервировка стола», стр. 218, и «Неформальная сервировка стола», стр. 221.)
Фарфор и посуда
Если хорошего фарфора и посуды на всех гостей не хватает, у вас есть три варианта. Во-первых, можно накрыть второй стол с повседневной посудой или позаимствовать посуду у родственников или друзей. Можно взять посуду, бокалы и приборы напрокат или приобрести специальный набор посуды, бокалов и приборов, чтобы хватило всем гостям.
Третий вариант подходит только для абсолютно неформальной обстановки – собрать всю посуду, которая есть в доме. В конце концов, качество посуды не так важно, как качество беседы и подаваемой еды. Не стоит ставить на стол треснувшие тарелки и надколотые чашки, но посуда с разным рисунком вполне приемлема – если характер домашнего приема это позволяет. Не стоит сочетать тонкий костяной фарфор с пластиковыми бокалами. Постарайтесь создать за столом гармонию.
Букеты, свечи и другие украшения
На торжественном ужине стол можно украсить цветочной композицией, установленной в центре. Цветы могут быть свежими или шелковыми. Можно использовать вазу с фруктами или декоративными овощами или установить в центре красивую стеклянную фигуру. Главное, чтобы такое украшение не было слишком высоким и не загораживало гостей друг от друга.
Свечи обычно располагаются симметрично по бокам от центрального украшения. Если хотите создать более драматичную атмосферу, сделайте их единственным источником света. Тогда можно поставить свечи возле каждой тарелки, чтобы гости видели свою еду. Традиционно используют белые свечи или свечи цвета слоновой кости. Для неформального ужина можно выбрать цветные – выбирайте тот цвет, который будет гармонировать со скатертью и посудой.
СОВЕТ: Не следует использовать за столом ароматические свечи, поскольку их запах будет перебивать аромат еды.
На обоих концах стола поставьте солонки и перечницы. Даже на самом неформальном ужине эти приборы должны быть лучше тех, которыми вы пользуетесь в повседневной жизни. Если вы принимаете восьмерых гостей или больше, предусмотрите дополнительные солонки и перечницы – по одной для каждых двух гостей.
ВАШ ГОСТЬ… ВЕГАН, ПАЛЕО, АЛЛЕРГИК
Учет особенностей диеты своих гостей может стать серьезной проблемой. Порой из-за этого приходится отказываться от приглашения друзей и коллег к себе домой. Если вы вегетарианец, совершенно необязательно готовить мясо для гостей-мясоедов. Вы можете приготовить вкусные и питательные блюда, которые вполне устроят всех ваших гостей. Но если вы собираетесь готовить мясо или рыбу, то не забудьте приготовить и несколько вегетарианских блюд, чтобы гости-вегетарианцы не остались голодными.
Если гость сообщает вам о том, что у него есть аллергия, можно попытаться учесть его особенности. Если гость будет знать, что входит в состав того или иного блюда, он сможет выбрать именно то, что ему подходит. Если вам предлагают то, чего вы не едите, всегда можно вежливо отказаться: «Нет, спасибо».
Если гость сидит на строгой диете и вы давно об этом знаете, то можете приготовить блюдо специально для него. Гость может принести еду с собой, чтобы не создавать трудностей для хозяев. Некоторые люди страдают сильной аллергией, сидят на строгой диете или готовят пищу строго определенным образом. В таком случае они просто не примут приглашения, поскольку на домашней кухне вы не сможете приготовить ничего подобного. Постарайтесь не обижаться и найти другой способ встретиться с этими людьми.
ДОМАШНИЙ УЖИН ЗА СТОЛОМ
Какой бы стиль вы ни избрали, всегда есть то, о чем следует подумать заранее. Главное – это место и вкусы гостей. Конечно, стремление учесть все вкусы и предпочтения гостей похвально, но ваша цель – создать разнообразие, которое устроит всех. Не стремитесь подчинить трапезу особенностям конкретного гостя.
Одинокий хозяин
Одинокий хозяин может попросить кого-то из друзей помочь ему принять гостей. Это вполне разумно, потому что некоторые гости (коллеги) могут быть знакомы между собой, а другие (спутники коллег) могут оказаться совершенно незнакомыми. Когда двое хозяев делят между собой обязанности следить за напитками, вовремя подносить еду и общаться с гостями, вечеринка проходит спокойнее и комфортнее, чем когда человек старается все сделать в одиночку. Не считайте, что вы приглашаете друга на свидание. Вам просто нужен человек, который сможет помочь в такой ситуации. Конечно, можно воспользоваться услугами специальной фирмы и избавить себя от забот, чтобы целиком и полностью сосредоточиться на общем руководстве и общении с гостями.
ОПОЗДАВШИЕ
Аперитивы выпиты, косточки от оливок давно в мусорном ведре, первая перемена готова к подаче. Но кто-то из гостей до сих пор не пришел. Что делать? Согласно правилам этикета хозяин должен подождать пятнадцать минут – и можно подавать ужин. Таково правило. Попробуйте взглянуть на это с другой стороны: долгое ожидание опоздавших – это знак неуважения к собравшимся. Когда опоздавший наконец появляется, он должен сразу же извиниться перед остальными гостями за задержку. Если период ожидания истек и ужин уже начался, опоздавшему подают то блюдо, которое подается в данный момент. Если это уже десерт, то хозяин может принести опоздавшему гостю основное блюдо с кухни. Вежливый хозяин не станет язвить по поводу опоздания и отпускать в адрес опоздавшего гостя едкие замечания.
Встреча и приветствия
Ваш супруг или партнер не обязан встречать гостей у дверей вместе с вами. Представьте его гостям, как только появится возможность. Поздоровавшись с гостем, представьте его тем, кто уже приехал. А затем вернитесь к дверям, чтобы встретить следующих гостей.
Аперитивы
Если предусмотрены аперитивы или коктейли, то ужин начинается на час позже времени, обозначенного в приглашениях. Если напитки не входят в план, следует подождать минут двадцать-тридцать, прежде чем подавать еду. Это позволит опоздавшим все же поздороваться с гостями.
Не забудьте запастись содовой, соками и минеральной водой для тех, кто предпочитает воздержаться от спиртного. Если вы подаете закуски, они должны быть достаточно легкими, чтобы гости не перебили аппетит. В то же время закуски не должны кончиться до начала ужина – добавляйте их по мере необходимости.
СОВЕТ: Откройте красное вино за полчаса до ужина, чтобы оно подышало. Если первое блюдо подается холодным или комнатной температуры, его следует подать на стол до того, как гости рассядутся.
В последнюю минуту: прежде чем позвать гостей к столу, проверьте, поставили ли вы на стол масло и приправы. Стаканы для воды должны быть наполнены, свечи зажжены, тарелки подогреты в печке или на горячем подносе. Вино следует поместить в корзину со льдом, стоящую возле хозяина, или расставить по столу.
Пора к столу
Когда наступает время ужина, достаточно сказать: «Ужин готов. Прошу к столу». Гостям, у которых остались напитки, предложите взять их к столу и ведите гостей в столовую.
Спланируйте рассадку гостей заранее, когда будете накрывать стол. Если вы не пользуетесь именными карточками, просто укажите людям, где вы хотели бы их посадить. (См. разделы «Карточки и рассадка гостей», стр. 223, и «Когда вы подходите к столику», стр. 228.)
Если гости сидят за двумя столами, то хозяин должен сидеть за одним, а хозяйка или друг-помощник – за другим. Если столов еще больше, попросите знакомого исполнить роль хозяина или хозяйки за своим столом. Он будет следить, чтобы бокалы и тарелки были полными.
Подача еды
Как хозяин, вы можете позволить гостям передавать общие блюда друг другу. Можно поставить такие блюда на отдельный стол – в стиле «шведского стола», – чтобы гости положили себе еду, а потом расселись по местам. Можно пригласить официантов (за такую работу с удовольствием берутся старшеклассники и студенты), которые будут подавать еду и убирать посуду. Они же могут подавать закуски перед ужином.
Если в ужине предусмотрено два или более соуса и различные приправы, то их стоит подать на менажнице (блюдо, разделенное на несколько частей) или на небольшом подносе, который удобно передавать друг другу. Тогда гости будут видеть все приправы одновременно и смогут сделать выбор.
Десерт можно представить по-разному. Можно подать его каждому гостю на отдельной тарелке или поставить на стол большое блюдо или салатницу. Большое блюдо ставят возле хозяина, и он сам наполняет тарелки гостей.
Подача вина
Простейший способ предложить вино гостям – разлить его по бокалам самостоятельно. Поставьте открытую бутылку перед собой – желательно в корзину со льдом или специальный держатель, чтобы капли не падали на скатерть. За небольшим столом можно налить вино всем гостям, не поднимаясь. Если стол большой, придется подняться и обойти вокруг, наливая вино каждому. Если вы принимаете много гостей, вторую бутылку следует поставить на другой конец стола, где сидит ваша супруга, друг-помощник или кто-то из гостей, кто согласился принять на себя эту обязанность. Тот, кто разливает вино, не должен просить гостей передавать ему свои бокалы.
ГОСТИ И СПИРТНОЕ
Хозяева отвечают за своих гостей. Это означает, что вы должны следить, сколько спиртного пьет гость, и в случае необходимости вмешаться. Если гость выпил, не позволяйте ему садиться за руль. Это особенно сложная задача, когда перебравший гость – ваш начальник.
Тем не менее главное – безопасность. Выпившему человеку нельзя садиться за руль. Просить других гостей доставить его до дома – это будет несправедливо. Точно так же бессмысленно поручать его таксисту. Поскольку он был гостем в вашем доме, вы и должны доставить его домой.
Лучше всего спланировать ужин таким образом, чтобы не выделять много времени на аперитивы. И хотя многие любят выпить «на посошок», от этого тоже лучше воздержаться.
Уборка со стола
Когда наступает время убирать со стола, никогда не следует соскребать с тарелок остатки пищи и ставить тарелки одна на другую. Уносите их по две штуки. После основного блюда следует убрать соль и перец, тарелки для салата и хлеба, блюда с приправами и неиспользованные тарелки.
Если планируется большой прием, заранее договоритесь с близким другом, чтобы он помог вам убрать со стола. Если помощь предложат другие гости, поблагодарите их, но отклоните предложение: «Нет, спасибо, мы справимся». Остальные гости должны быть просто гостями. Они могут спокойно остаться за столом.
Кофе после ужина
Заранее подготовьте три варианта – кофейник с заваренным кофе, кофейник с кофе без кофеина, чайник с кипятком и разнообразный чай в пакетиках – обычный и травяной. Не забудьте подать молоко или сливки и сахар.
Напитки после ужина
Напитки, предложенные после ужина, это душевное завершение вечера. Если вы подаете кофе, то приготовьте поднос с бутылками ликеров, бренди и коньяка – и соответствующие бокалы. Такой поднос подается одновременно с кофе. Предложите гостям налить себе то, что они предпочитают.
ПЛАНИРОВАНИЕ И ОРГАНИЗАЦИЯ БУФЕТА
У буфетной системы есть целый ряд преимуществ. Во-первых, хозяин может пригласить больше гостей, чем в том случае, если всех их пришлось бы усаживать за стол. Кроме того, у гостей и хозяина остается больше времени на общение, поскольку всю еду можно приготовить заранее, а гости сами будут брать то, что им хочется.
Буфетное меню зависит от того, планируете ли вы усаживать гостей за столы или им придется держать тарелки в руках или на коленях. Во втором случае закуски должны быть такими, чтобы с ними можно было легко справиться с помощью одной только вилки. Не стоит готовить блюда с соусами.
Как бы вы ни рассаживали гостей, воздержитесь от блюд, которые следует подавать прямо из печи, – например, суфле. Планируя меню, руководствуйтесь здравым смыслом. Например, картофель фри со временем становится сырым, а фаршированный картофель прекрасно чувствует себя при комнатной температуре. Еще один трезвый совет. Подавая сыр, мясо или другие продукты, которые следует нарезать, сделайте все заранее, чтобы возле буфетного стола не толпились гости, занимающиеся нарезкой.
Организация
Когда уже можно подавать еду, разместите столовые тарелки на одном конце буфетного стола, обозначив начало очереди. Затем переходим к еде: основное блюдо, овощи, салаты, хлеб, соусы и приправы. Советуем поместить основное блюдо – мясо или рыбу – после гарниров. Так можно быть уверенным в том, что этого блюда хватит всем гостям. Салфетки и приборы размещают в конце, чтобы гостям не приходилось жонглировать ими, набирая еду.
Если гостей очень много, организуйте две очереди. Если зал достаточно просторен, поставьте буфетный стол в центре, чтобы гости могли подходить к нему с обеих сторон. Можно организовать две очереди с обоих концов длинного стола. Две очереди позволят гостям быстрее разобраться с едой.
Ужин подан
Когда все гости прибыли и время, отведенное для напитков, закончилось, объявите, что подан ужин. Ваши гости, которые должны взять себе еду раньше хозяев, выстраиваются в очередь к буфетному столу и выбирают себе блюда по вкусу.
Напитки
При возможности напитки и бокалы лучше разместить на отдельно стоящем столе. Если гости сидят за столами, бокалы для воды можно поставить прямо на столы и наполнить их еще до того, как все рассядутся. Бокалы для вина должны стоять на каждом месте, но наполнять их заранее не следует. Одну-две открытые бутылки можно поставить на каждый стол или на отдельный, чтобы каждый налил себе то, что ему больше нравится. Возможен и другой вариант: когда гости рассядутся, хозяин может предложить налить им вина.
КОГДА МОЖНО НАЧИНАТЬ ЕСТЬ ПРИ БУФЕТНОЙ СИСТЕМЕ
Если ужин проходит за столом, следует дождаться того момента, когда хозяин предложит всем приступить к еде или возьмет вилку и начнет есть сам. Но буфет – это дело другое. Если гости не сидят за одним столом, начинать есть можно, как только вы сядете. Если в зале установлено несколько столов, можно приступать к трапезе, когда вы сядете на свое место, потому что ваши соседи могут оказаться в очереди и займут свои места лишь через несколько минут. Если вы сидите за одним столом, дождитесь, пока места не займут трое-четверо гостей, а затем начинайте ужин.
СОВЕТ: Вне зависимости от ситуации хозяину следует предложить гостям приступать к еде, как только они рассядутся.
ВЫ ЖДЕТЕ В ГОСТИ НАЧАЛЬНИКА
Возможно, вы решили пригласить начальника с супругой, чтобы познакомить их с вашей семьей или ответить на полученное ранее приглашение. Если ваш начальник – или другой гость, занимающий высокое положение в вашей компании, – придерживается традиций, запомните следующее:
• Если на работе вы не общаетесь с начальником постоянно, то стоит пригласить вместе с ним еще несколько человек. Так вы почувствуете себя свободнее. Выбирайте людей, интересы которых совпадают.
• Не ведите себя высокомерно, будьте естественны. Если обычно вы занимаетесь приемом гостей лично, то не стоит прибегать к услугам специальной фирмы в этот раз. Не покупайте посуду и приборы специально для этого случая. Не готовьте особые блюда, если не уверены в том, как справиться с ними за столом. Другими словами, будьте самими собой. Будьте вежливы. Постарайтесь произвести на начальника хорошее впечатление. Не делайте того, что, как ему хорошо известно, позволить себе вы не можете.
• Если у вас есть маленькие дети, познакомьте их с гостями, которым это доставит искреннее удовольствие. Но через несколько минут отправьте детей к себе. Желательно пригласить няню, чтобы она присмотрела за детьми, пока вы будете заняты.
• Если вы работаете в традиционном офисе, где подчиненные обращаются к руководству формально – «мистер», «миссис», – не переходите на обращение по имени ни в приглашении, ни во время застольной беседы. Использовать имена можно только в том случае, если вам это предложили.
Когда подаются напитки со льдом, в зале следует разместить специальные корзины и коктейльные салфетки, чтобы запотевшие бокалы не оставляли следов на поверхности столов.
Если кофе подается на отдельном столе, гости могут наливать себе в любое время. Возможен и другой вариант: хозяин или хозяйка приносят поднос с чашками и блюдцами, кофейник, заваренный чай, сливки и сахар в гостиную, чтобы подать эти напитки после ужина.
