Книга: Деловой этикет. Полный свод правил для успеха в бизнесе
Назад: Глава 16. Основы поведения за столом
Дальше: Глава 18. Проведение делового обеда или участие в нем
Глава 17. Секреты сервировки стола
Основы поведения за столом (см. главу 16) очень важны для успеха на деловом обеде. Чтобы почувствовать себя уверенно и комфортно, вы должны уметь раскрывать все секреты сервировки. И тогда можно будет не думать о том, какую вилку взять и почему у вас два ножа, а просто наслаждаться беседой с другими гостями. Ваша уверенность позволит собеседникам сосредоточиться на том, что вы говорите, а не на том, что делаете, и тогда людям будет комфортно сотрудничать.
Сервировка во многом зависит от степени формальности мероприятия. Она может быть традиционной или связанной с местными обычаями. Обычно вилки располагаются слева от тарелки, а ножи и ложки – справа. Иногда официанты приносят приборы завернутыми в салфетку, и тогда вы можете расположить их сами.
Вне зависимости от степени формальности мероприятия и места, где оно проводится, на столе будет множество разных приборов, бокалов разной формы и других предметов. Чтобы почувствовать себя за столом комфортно, вы должны понять их предназначение, а потом узнать, как они должны лежать по правилам. (См. также книгу Эмили Пост «Этикет», 18-е издание и www.emilypost.com, где вы найдете массу информации, полезные иллюстрации и видеозаписи, показывающие сервировку, приборы, их расположение в процессе и конце трапезы, бокалы и правила разливания вин.)
ФОРМАЛЬНАЯ СЕРВИРОВКА
На больших банкетах или в изысканных ресторанах стол, скорее всего, будет накрыт абсолютно формально – со множеством бокалов, тарелок и приборов. Даже если вы хорошо знакомы с правилами подобной сервировки, напоминание не будет излишним.
Тарелки
При формальной сервировке стола гостям с самого начала предлагается несколько тарелок: сервировочная тарелка, большая тарелка в центре (ее называют также блюдом или основной тарелкой) и тарелка для хлеба (она ставится над вилками и чуть левее основной). Небольшие тарелки для первого блюда и салата приносит официант по мере необходимости. Они ставятся на сервировочную тарелку. Когда подается основное блюдо, сервировочная тарелка заменяется мелкой тарелкой.
Формальная сервировка стола
Бокалы и салфетки
Чаще всего на столе присутствуют следующие бокалы: бокал для воды (ставится прямо над ножом) и один-два бокала для вина (ставятся справа от бокала для воды) – большой для красного вина, поменьше – для белого. При более формальной сервировке стола могут присутствовать и дополнительные рюмки и бокалы: цилиндрический бокал для шампанского (в нем пузырьки газа сохраняются лучше, чем в плоском и широком) и, возможно, бокал для хереса – небольшой, расширяющийся кверху.
Салфетки можно либо сложить, либо скатать и продеть в специальное кольцо. Она находится слева от вилок или в центре сервировочной тарелки. Декоративно сложенные салфетки (например, в виде веера) иногда вкладываются в бокал для воды.
Приборы
Количество приборов зависит от подготовленного меню.
Обычно приборами начинают пользоваться «снаружи внутрь» – то есть начинают с тех, что расположены дальше всего от тарелки. Примечание: если вы не стали есть какое-то блюдо, то официант, который будет убирать тарелку, возьмет и неиспользованные приборы. И тогда приборы для следующего блюда снова окажутся самыми крайними.
Типичная формальная сервировка
Давайте же более подробно рассмотрим полную формальную сервировку. Начинаем с крайних приборов и постепенно продвигаемся ближе к тарелке. Слева от тарелки вы найдете следующие приборы.
Вилка для рыбы. Эта вилка появляется, если подается первое блюдо из рыбы. Она находится с левого края, поскольку используется первой.
Салатная вилка. Эта небольшая вилка располагается слева от столовой вилки. Ее наличие означает, что салат будет подан до основного блюда. Если салатная вилка лежит справа от столовой, рядом с тарелкой, то салат будет подан после основного блюда.
Столовая вилка. Самая большая вилка используется для основного блюда и гарниров.
С правой стороны от тарелки вы увидите следующие приборы.
Вилка для устриц (моллюсков). Этот небольшой прибор используется для устриц, креветок, моллюсков и других морепродуктов, подаваемых в начале трапезы. Это единственная вилка, которая располагается справа от тарелки, справа от ложки (ложек). Иногда она лежит на суповой ложке.
Суповая ложка или ложка для фруктов. Если в качестве первого блюда подается суп или фрукты, то эта ложка будет лежать с правого края.
Рыбный нож / салатный нож. Этот небольшой нож располагается слева от суповой/фруктовой ложки и справа от столового ножа. Нож для рыбы имеет скругленное лезвие. У ножа для салата оно прямое.
Столовый нож. Этот большой нож используется для основного блюда. Он лежит справа от тарелки.
Нож для мяса. Если вы заказали говядину или дичь, то официант принесет вам специальный нож взамен столового.
Вот еще несколько приборов, которые могут присутствовать в формальной сервировке.
Нож для масла. Этот небольшой нож кладут на край тарелки для хлеба. После каждого намазывания его нужно класть на то же место.
Десертная ложка и десертная вилка. На самых формальных трапезах десертную ложку и десертную вилку приносят перед подачей десерта. Иногда, когда ужин проходит дома, их помещают над столовой тарелкой с самого начала. Ручка вилки направлена влево, ручка ложки – вправо. Ложку обычно размещают над вилкой.
ПРОБЛЕМА ДЛЯ ПАРТНЕРА ПО ТРАПЕЗЕ
Традиционно, острое лезвие ножа должно быть направлено к вам, а не от вас. В прошлом ножи использовались в качестве оружия и для разделки мяса. Направление острого лезвия или острого кончика ножа на другого обедающего воспринималось как угроза. Поэтому за столом следите за тем, чтобы острое лезвие было направлено к вам – это знак уважения к давней традиции.
Чайная ложка. Маленькая ложка подается обедающим в конце трапезы, когда приносят кофе и чай.
Кофейная ложка. Эту маленькую ложечку подают на блюдце кофейной чашки или чашки кофе эспрессо.
НЕФОРМАЛЬНАЯ СЕРВИРОВКА
Накрыть стол несложно, особенно в неформальной обстановке, когда не требуется такого количества приборов. Основное правило: приборы располагаются в порядке использования снаружи и в направлении к тарелке. Второе правило (хотя в нем есть некоторые исключения): вилки обычно располагаются слева от тарелки, а ножи и ложки – справа.
Обычно для неформальной трапезы из трех блюд используются следующие приборы и тарелки.
Две вилки. Большая (столовая) вилка для основного блюда и небольшая для салата или закуски. Если салат подается в качестве первого блюда, то маленькая вилка должна располагаться слева от столовой. Если салат подают после основного блюда, то салатная вилка располагается справа от столовой.
Столовая тарелка. Во время неформальной трапезы столовой тарелки на столе нет. Тарелки подают вместе с блюдами.
Один нож. Столовый нож располагается справа от тарелки, острым лезвием внутрь. Если в качестве основного блюда подается жареное мясо, то нож будет соответствующим. Если для закуски или салата требуется нож, то небольшой нож следует положить слева или справа от столового ножа (в зависимости от очередности подачи блюд).
Ложка (ложки). Обычно подается одна ложка для супа или десерта. Она кладется справа от ножа.
Бокалы. Бокал для воды и бокал для вина (или два, если предусмотрены два вида вин) ставятся выше и правее столовой тарелки. Если вино не предусмотрено, то для воды или холодного чая можно подать широкий стакан.
СОЛОНКА
Если вы подаете на стол открытую, а не традиционную солонку, то позаботьтесь о маленькой ложечке, с помощью которой гости будут солить еду. Если в солонке ее нет, а предназначена она для использования всеми гостями, можете взять немного соли кончиком неиспользованного ножа. Ножи обычно изготавливаются из нержавеющей стали, которая не подвержена коррозии в результате контакта с солью. Положите соль на край своей столовой тарелки. После этого можете взять щепотку соли большим и указательным пальцами и посолить еду. Если перед вами стоит персональная солонка, вы спокойно можете взять соль пальцами – это никого не шокирует.
Неформальная сервировка стола
Салфетка. Сложенную салфетку кладут прямо по центру или слева от вилок. Иногда салфетку кладут под вилки.
В зависимости от меню и стиля сервировки могут понадобиться другие тарелки и приборы, в том числе и такие:
Тарелка для хлеба и нож для масла. Тарелка для хлеба ставится над вилками. Нож для масла кладется поперек, в верхней ее части.
Десертная ложка и десертная вилка. Эти приборы могут лежать либо горизонтально над столовой тарелкой (ложка над вилкой, ручкой вправо; вилка под ложкой, ручкой влево), либо сбоку тарелки. Если десертные приборы лежат сбоку, то вилка должна лежать слева от тарелки, а ложка – справа от тарелки и слева от суповой ложки.
Кофейная чашка с блюдцем. Если кофе подают в процессе трапезы, то кофейная чашка с блюдцем обычно стоят справа от ножа и ложек. Если кофе подается после трапезы, то чашки с блюдцами ставят на стол в самом конце.
БОКАЛЫ
Помимо стаканов для воды и бокалов для вина, на столе могут находиться бокалы и рюмки для коктейлей, ликеров и других напитков. Поскольку они используются в разные моменты трапезы, официанты приносят их по мере необходимости. Вот информация, которая может быть вам полезна.
Бокал для воды. Это может быть бокал в форме чаши на ножке или хайбол – высокий стакан. Обычная емкость такого бокала составляет чуть больше 300 мл.
Стакан для вина. Прямой стакан емкостью 180–270 мл может использоваться и для белого, и для красного вина. Обычно его наполняют на три четверти или меньше.
Бокал для красного вина. Обычно это классическая чаша, напоминающая тюльпан. Хотя емкость такого бокала составляет 250–300 мл, наполняют его только до самой широкой части чаши.
Бокал для белого вина. От бокала для красного вина он отличается меньшей емкостью 150–240 мл и формой – бокал для белого вина обычно прямой. Наполняют его на три четверти или меньше.
Бокал для шампанского. Такие цилиндрические бокалы называют «флейтой». Они давно вытеснили традиционные широкие бокалы, потому что пузырьки газа в них сохраняются лучше. Емкость такого бокала – 150–200 мл.
КАРТОЧКИ И РАССАДКА ГОСТЕЙ
На формальных трапезах гости рассаживаются в соответствии со стоящими на столе карточками. Если на столе имеются такие карточки, не следует менять место – выбирать более удобное или садиться рядом с другом. Существует стандартный протокол рассадки гостей. Как и в процессе представления, здесь учитывается «значимость», а не пол. Традиционно почетный гость (не обязательно тот, в чью честь устраивается прием, но человек, имеющий самый высокий ранг) сидит справа от хозяина. Те, кто в иерархии занимает более низкие ступени, рассаживаются на пропорциональном отдалении от хозяина.
Если подобное правило кажется вам шокирующе недемократичным, вспомните, что топ-менеджеры и иностранные гости часто придерживаются протокола и ожидают того же от всех остальных. Впрочем, многим даже не приходит в голову, что какие-то места за столом лучше других.
Если карточек нет, то будьте осторожны, особенно если вы – младший член команды. Постарайтесь не занять лучшее место в доме (место спиной к стене или рядом с хозяином). Дождитесь, пока хозяин сам не предложит вам место. Если рассадка за столом свободная, постарайтесь сесть рядом с теми, кого вы не знаете. Постарайтесь познакомиться с новыми людьми – это полезнее, чем проводить время с другом. Деловые трапезы – отличная возможность расширить горизонты и завязать новые контакты.
Назад: Глава 16. Основы поведения за столом
Дальше: Глава 18. Проведение делового обеда или участие в нем
