Натуральные консервированные овощи
Традиционные рецепты
149. Горошек зеленый натуральный (способ 1)
Заливка: на 1 л воды – по 1/2 чайной ложки сахара и соли.
Вылущенный из стручков горошек тщательно промыть, залить холодной водой, добавить соль и сахар, довести до кипения и варить 30 минут. Отделить горох на дуршлаге, плотно уложить его в банки.
Жидкость, в которой варился горох, процедить через несколько слоев марли, подогреть и разлить в банки с горохом. Стерилизовать в кипящей воде 30–40 минут. Закатать.
150. Горошек зеленый натуральный (способ 2)
В кипящей воде растворить соль из расчета 1,5 столовых ложки на 1 л. Горошек молочной спелости опустить в дуршлаге в кипящую воду на 10 минут. Затем ложкой вычерпать горох, разложить его в стерильные банки, доверху залить кипящим рассолом и укупорить крышками с зажимом.
151. Кабачки консервированные
Заливка: на 1 л воды – 1 столовая ложка соли, 100 мл 9 %-го уксуса.
Отобрать молодые, плотные, с неразвитыми семенами кабачки диаметром не более 4–5 см, тщательно промыть (кожицу у молодых кабачков можно не снимать), нарезать кружочками толщиной 1–1,2 см, положить в стерильные банки с пряностями (в таком же количестве, как и для огурцов). В воду добавить соль и уксус, довести ее до кипения, затем рассол охладить и залить кабачки.
Банки прикрыть стерильными крышками, поставить в кастрюлю с водой и простерилизовать в течение 30 минут с начала кипения воды в кастрюле. После стерилизации банки закатать, перевернуть вверх дном и охладить.
152. Белокочанная капуста, пастеризованная по-московски
Заливка: на 1 л воды – 20–30 г сахара и 20–30 г соли. Капусту и морковь измельчить, смешать и плотно уложить в стеклянные банки (из расчета 800 г овощей на литровую банку). Соль и сахар растворить в кипящей воде и сразу же залить рассолом, содержимое банок пастеризовать при температуре 85–90 °C: литровые банки – 40 минут, двух– и трехлитровые – 50 минут.
153. Капуста цветная пастеризованная
Заливка: на 1 л воды – 125 г сахара, 15 г лимонной кислоты.
Консервировать, как указано в рецепте «Капуста цветная маринованная».
Соль не употреблять – она вызывает потемнение капусты.
Пастеризовать 2 раза при температуре 90 °C.
Первый раз пол-литровые банки пастеризовать 40 минут, литровые – 60 минут; второй раз – через сутки, соответственно 25 и 30 минут.
154. Капуста цветная стерилизованная (способ 1)
Самые крепкие, чисто-белые головки цветной капусты подержать в подсоленной холодной воде (2 столовые ложки соли на 1 л воды) 4–5 часов, чтобы внутри не осталось букашек, промыть в чистой воде. Разделить головки на соцветия, уложить в стерилизованные банки. Вскипятить заливку (на 1 л воды – 1 столовая ложка соли и на кончике ножа лимонной кислоты).
Залить банки с капустой кипящей заливкой и стерилизовать (литровые банки – 20 минут), закатать.
По мере надобности банки открывать, из заливки готовить суп, а головки обжаривать в сухариках на сливочном масле.
155. Капуста цветная стерилизованная (способ 2)
Головки, разделенные на соцветия, опустить на 2–3 минуты в кипящую воду (для сохранения цвета капусты на 1 л кипятка добавить 10 г соли и 0,5 г лимонной кислоты), затем капусту откинуть на сито, охладить холодной водой, уложить в банки, залить кипящим солевым раствором (2 чайные ложки соли на 1 л воды), добавить 9 %-ный уксус (1 столовая ложка на 1 л). Банки с капустой стерилизовать: пол-литровые – 15–20 минут, литровые – 20–35 минут. Закатать.
Перед употреблением капусту нагреть до кипения в эмалированной посуде и, слив рассол, выложить на тарелки, полить масляно-сухарным соусом и подать как самостоятельное блюдо или гарнир к мясу. Так же можно приготовить и брокколи.
156. Кольраби пастеризованная
Заливка: на 1 л воды – 2–3 г лимонной кислоты, 25 г соли.
Для консервирования используют стеблеплоды ранних сортов (диаметром 5-10 см) и поздних сортов (диаметром 20 см). Мякоть должна быть белая, сочная, не волокнистая. Стеблеплоды тщательно вымыть, очистить и нарезать крупными кубиками (3–4 см). Кубики бланшировать 3–5 минут в кипящей воде, воду процедить, кольраби уложить в банки по плечики.
Горячей заливкой заполнить банки с капустой и пастеризовать при температуре 95 °C: пол-литровые банки – 30 минут, литровые – 40 минут. Через сутки пастеризацию повторить, сократив ее на 10 минут.
157. Морковь натуральная стерилизованная
Заливка: на 1 л воды – 20–30 г соли.
Морковь вымыть и очистить. Корнеплоды диаметром 2–3 см консервировать целиком, более крупные – нарезать кружками или кубиками. Подготовленную морковь бланшировать 2–3 минуты в горячей воде при температуре 90 °C и сразу же охладить в холодной. Морковь уложить в банки, оставив 1–2 см до края горлышка, залить горячим рассолом и закрыть прижимными крышками. Стерилизовать при температуре 105 °C: пол-литровые банки – 30 минут, литровые – 40 минут. Чтобы достичь такой температуры, в стерилизационную ванну добавить соль (265 г на 1 л воды).
158. Огурцы соленые стерилизованные (способ 1)
Огурцы стерилизуют, если нет условий для хранения их при оптимальной температуре – 0–1 °C. Соленые огурцы промыть и уложить в банки. Рассол процедить и залить им огурцы. Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 2–3 минуты, литровые – 5–7, двухлитровые – 10–12, трехлитровые – 13–15 минут. Закатать.
159. Огурцы соленые стерилизованные (способ 2)
10 кг огурцов, 500 г корня хрена, 10–15 зубчиков чеснока, 5–7 лавровых листов, по 10 дубовых, вишневых и черносмородиновых листьев, 300–400 г укропа, 10–15 г зерен горчицы, 20–25 г семян и листьев укропа.
Заливка: на 1 л воды – 80 мл 9 %-го уксуса, 1 столовая ложка сахара, 2 столовые ложки соли.
Для засолки огурцов этим способом обычно берут банки со стеклянными или металлическими крышками с зажимами. В каждую банку положить по одному дубовому, вишневому и черносмородиновому листу, зелень укропа, очищенные, измельченные корни хрена, один зубчик чеснока. Уложить в банки огурцы, залить горячим рассолом, закрыть крышками с зажимами и оставить в теплом помещении на 3–4 дня, после чего поставить в холодное место.
Через 10–15 дней пастеризовать при температуре 85 °C: литровые банки – 20 минут, трехлитровые – 40 минут. Если на поверхности рассола появилась плесень, ее снимают, а рассол процеживают.
160. Огурцы малосольные пастеризованные (способ 1)
1 кг огурцов, 30 г зелени укропа, 1–2 зубчика чеснока, 1 г красного острого перца.
Твердые огурцы вымочить в течение 2–4 часов, тщательно вымыть в теплой воде, обрезать с обоих концов для ускорения процесса брожения и плотно уложить в банки вместе со свежими приправами. Рассол фильтровать, кипятить 5-10 минут, охладить до температуры 70–80 °C и залить в банки с огурцами.
Пастеризовать при температуре 90 °C: пол-литровые банки – 10–12 минут, литровые – 12–15, трехлитровые – 15–20 минут.
161. Огурцы малосольные пастеризованные (способ 2)
Приправы: хрен, чеснок, зелень укропа, эстрагон, зелень сельдерея, листья черной смородины и вишни, красный горький перец (свежий).
Заливка: на 1 л воды – 2 столовые ложки соли, 1 столовая ложка сахара, 1 столовая ложка 3 %-го уксуса, 4–5 горошин душистого перца, 4–5 бутонов гвоздики.
Сначала подготовить приправы: хрен и чеснок нарезать ломтиками; укроп, эстрагон, сельдерей – кусочками длиной 3–4 см; листья черной смородины и вишни оставить целыми. Затем молодые, свежие, неповрежденные огурцы ошпарить крутым кипятком, держать в нем 2–3 минуты и воду слить.
В простерилизованные банки положить чеснок, хрен, по небольшому кусочку красного горького перца, пряную зелень. Поверх зелени уложить огурцы рядами, сверху– снова зелень и залить горячей (90–95 °C) заливкой со специями. Банки накрыть прокипяченными крышками, поставить в бак с горячей водой на деревянный круг или решетку для стерилизации. В самом начале закипания в баке воды банки вынуть, немедленно закатать, перевернуть вверх дном и в таком положении оставить до полного остывания.
Заливку со специями кипятят в эмалированной кастрюле, причем уксус добавляют в раствор, когда жидкость закипит.
162. Патиссоны консервированные
Патиссоны консервируют так же, как огурцы.
Молодые патиссоны диаметром не более 3 см тщательно промыть, освободить от плодоножки, уложить в подготовленные литровые банки с пряностями (в таком же количестве, как и для огурцов). В каждую банку налить 1 столовую ложку 9 %-го уксуса, банки до краев заполнить процеженным кипящим рассолом, плотно прикрыть стерильными крышками, простерилизовать, закатать, перевернуть вверх дном, охладить. Стерилизовать патиссоны не более 7-10 минут, иначе они станут дряблыми. Крупные патиссоны для консервирования нежелательны, так как они не имеют плотной и хрустящей консистенции, как молодые.
163. Перец сладкий консервированный
Первый способ. Крупный мясистый сладкий перец вымыть, освободить от плодоножек, перепонок и семян, положить в дуршлаг и опустить на 1 минуту в горячую воду, затем дать воде стечь, перец уложить в литровые банки, в каждую добавить 1 чайную ложку сахара, 1/3 чайной ложки лимонной кислоты, 1 бутон гвоздики, 1–2 горошины душистого перца, несколько горошин черного перца, лист и черешки сельдерея. Все залить кипящим рассолом (1 столовая ложка соли на 1 л воды) так, чтобы образовался выпуклый мениск. Банки покрыть стерильными крышками, закатать, простерилизовать 10–15 минут. После стерилизации банки перевернуть вверх дном, укрыть одеялом и оставить до охлаждения, убрать в холодную кладовку для хранения.
Второй способ. Вымытый мясистый перец освободить от плодоножек и семян, еще раз хорошо промыть, нашинковать кольцами (поперек), уложить в литровые банки, пересыпав очищенными дольками чеснока (на 1 банку – 1–2 головки чеснока), добавить чайную ложку сахара и 1/3 чайной ложки лимонной кислоты. Перцы залить горячим рассолом, сверху налить 1–2 столовые ложки растительного масла, банки закрыть стерильными крышками, закатать, поставить в кастрюлю с горячей водой и простерилизовать 7-10 минут.
164. Перец салатный
Заливка: на 1 л воды – 70 г сахара, 35 г соли, 8 г лимонной кислоты.
Из зрелого мясистого сладкого перца вырезать семена, вымыть перец, на 1–2 минуты опустить в кипящую воду и сразу же охладить в холодной. Уложить плоды в подготовленные банки вертикально, широкой частью вниз. Перед этим сплющить их или вложить по нескольку штук один в другой. Банки с перцем заполнить горячей заливкой и стерилизовать в кипящей воде: литровые банки – 1215 минут, двух– и трехлитровые – 20–25 минут.
165. Помидоры, консервированные целыми плодами
Заливка: на 1 л воды – 20–40 г сахара, 15–20 г соли, 2–3 г лимонной кислоты.
Зрелые помидоры средней величины (лучше мелкоплодных сортов) тщательно вымыть и плотно уложить в банки по плечики.
Заполнить банки с помидорами кипящей заливкой и пастеризовать при температуре 90 °C: пол-литровые банки – 30 минут, литровые и двухлитровые – 35–40 минут.
166. Помидоры в собственном соку
3 кг зрелых мелкоплодных помидоров, 2 кг крупных зрелых помидоров, 50 г сахара, 80 г соли.
Мелкоплодные помидоры вымыть, наколоть в нескольких местах заостренной палочкой и плотно уложить в банки по плечики.
Крупные помидоры разрезать и разогреть в эмалированной кастрюле под крышкой, не доводя до кипения. Горячую массу протереть через редкое сито, растворить в ней соль и сахар и залить массой помидоры в банках так, чтобы уровень сока был на 2 см ниже краев банки. Пастеризовать при температуре 85 °C (литровые банки – 25–30 минут) или стерилизовать в кипящей воде (8–9 минут).
Заливку использовать для приготовления напитка (можно разбавить кипяченой водой), а из плодов готовить салат, соус, суп.
167. Свекла натуральная в рассоле
Заливка: на 1 л воды – 30 г соли.
Свеклу тщательно вымыть, кипятить 15–20 минут, охладить, снять кожицу, нарезать кубиками, пластинками или ломтиками. Нарезанную свеклу уложить в банки, залить горячим рассолом и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 40 минут, литровые – 50 минут. Использовать для приготовления винегретов, первых блюд, гарниров.
168. Фасоль натуральная по-молдавски
Заливка: на 1 л воды – 30 г соли.
Стручки фасоли в стадии восковой зрелости обрезать с концов, удалить волокна и нарезать фасоль кусочками. Опустить фасоль на 3–4 минуты в горячий солевой раствор и сразу охладить в холодной воде. Дать стечь воде, затем неплотно уложить фасоль в банки по плечики.
Залить кипящим солевым раствором и стерилизовать при температуре 110 °C (пол-литровые банки – 55 минут). Для достижения такой температуры кипения на 1 л воды добавляют 400 г поваренной соли.
169. Фасоль, консервированная по-болгарски
Заливка: на 1 л воды – 20 г соли.
Отобрать зеленые стручки фасоли с мясистыми створками и слаборазвитыми семенами. Стручки тщательно вымыть, обрезать с концов и нарезать небольшими кусочками. Бланшировать 2–4 минуты в кипящей воде и сразу же охладить в холодной.
Правильно подготовленная фасоль становится темно-зеленой и эластичной.
Фасоль уложить в банки по плечики, залить горячим рассолом и стерилизовать в кипящей воде (литровые банки – 70–80 минут), а затем охладить до температуры 40 °C в течение 25 минут.
170. Фасоль, консервированная по-польски
Заливка: на 1 л воды – 200–225 г соли, 10 г сахара, 10 г лимонной кислоты.
Стручки молодой спаржевой фасоли вымыть, обрезать с концов и нарезать кусочками длиной 2–3 см.
Опустить фасоль на 3 минуты в кипящую подсоленную воду (20 г соли на 1 л воды) и охладить в холодной воде. Затем плотно уложить фасоль в банки по плечики и заполнить горячей заливкой, не доливая до краев 2 см. Пастеризовать при температуре 95 °C (литровые банки – около 100 минут). Укупорить. Через 2 суток повторно пастеризовать при той же температуре 30–35 минут.
К праздничному столу
171. Кабачки консервированные
1 кг кабачков, 25–30 г зелени укропа, 10–12 зубчиков чеснока, 1 стручок зеленого или красного горького перца, 3–4 горошины душистого перца.
Заливка: на 1 л воды – 75–90 г соли, 70–75 мл 9 %-го уксуса.
Свежие кабачки длиной до 15 см тщательно вымыть, отрезать плодоножку, нарезать кабачки кружочками толщиной 10–15 мм. Укроп нарезать кусочками длиной до 5 см. Стручковый перец нарезать вдоль на несколько частей. Чеснок также разрезать на несколько частей. Подготовленные таким образом зелень и специи уложить на дно стерилизованных банок, а сами банки плотно заполнить кабачками.
В кипящей воде растворить соль, добавить уксус и сразу же разлить раствор в банки с кабачками.
Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 89 минут, литровые – 12, трехлитровые – 14–15 минут.
172. Кабачки по-мелитопольски
1 кг кабачков, 7–8 г листьев хрена, 20 г укропа, 7-10 г листьев петрушки или сельдерея, 1 г листьев мяты, 2–3 зубчика чеснока, 1 стручок горького перца.
Заливка: на 1 л воды – 25 г (2,5 чайных ложки) соли, 1/2 стакана 9 %-го уксуса.
Свежие молодые кабачки вымыть, обрезать концы, нарезать кабачки кружками толщиной 2–2,5 см. Подготовить зелень и пряности (см. предыдущий рецепт), половину их положить на дно банок. Заполнить банки нарезанными кабачками, сверху положить остальные приправы. Залить банки горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 5 минут, литровые – 6–8, трехлитровые – 12–15 минут.
173. Капуста цветная в томатном соке
1 кг капусты, 750 г помидоров, 20 г сахара, 20 г соли. Цветную капусту подготовить и уложить в банки, как указано в рецепте «Капуста цветная маринованная». Помидоры мелко нарезать, переложить в кастрюлю, подогреть на слабом огне до кипения и протереть через сито. В полученный сок добавить соль и сахар, довести до кипения и сразу же залить им банки с капустой. Пастеризовать при температуре 90 °C: пол-литровые банки – 40 минут, литровые – 50–55 минут. Закатать. Хранить в прохладном темном месте.
174. Огурцы, консервированные с уксусом
Приправы на трехлитровую банку: 2 зубчика чеснока, кусочек свежего красного жгучего перца, 10 горошин душистого перца, 2 столовые ложки сухого укропа, 1 столовая ложка тертого корня хрена, 5 сушеных листьев черной смородины, 2–3 столовые ложки 9 %-го уксуса. Заливка: на 1 л воды – 2 столовые ложки крупной соли, 2 столовые ложки сахара (на трехлитровую банку требуется 1,5 л заливки).
Свежие крепкие огурцы замочить на сутки в ведре с холодной водой. Затем промыть и уложить в трехлитровые банки вместе со всеми приправами, кроме уксуса. Залить банки с огурцами и специями крутым кипятком (без соли) и оставить, пока из огурцов не выйдут пузырьки воздуха. После этого слить воду из банок с огурцами в кастрюлю, на каждый литр добавить норму сахара и соли (по 2 столовых ложки), вскипятить. В каждую банку с огурцами влить по 2–3 столовых ложки 9 %-го уксуса и залить доверху кипящей заливкой. Прикрыть банки прокипяченными металлическими крышками и стерилизовать на слабом огне 5-10 минут (до закипания греть кастрюлю на сильном огне). Достав банки из воды, немедленно закатать их, обернуть бумагой, перевернуть, накрыть шубой и оставить так до полного остывания.
175. Огурцы соленые, консервированные с уксусом
1 кг соленых огурцов, 30 г свежего укропа (или 10 г сухих семян укропа или тмина), 5 г зелени эстрагона, 2 зубчика чеснока, 5 г корня хрена, 1 г черного перца, 1 г красного острого перца, 5 г семян горчицы, 0,5 г душистого перца. Заливка: на 1 л рассола, в котором солились огурцы, – 60 мл столового уксуса.
Твердые соленые огурцы тщательно вымыть и уложить в банки вместе со свежими приправами (укропом, чесноком, хреном, эстрагоном, перцем). Рассол, в котором солились огурцы, процедить, довести до кипения, добавить черный и душистый перец, горчицу, уксус и залить им огурцы в банках.
Пастеризовать при температуре 90 °C: пол-литровые банки – 10 минут, литровые – 15 минут.
176. Консервированные патиссоны с мятой
На литровую банку: 500 г патиссонов, 6 г хрена, 6 г сельдерея, 1 г мяты, 10 г укропа, 3 г петрушки, 1 г чеснока, 10–15 горошин черного перца, 1/4 красного стручкового перца, 1 лавровый лист.
Заливка: 500 мл воды, 1 чайная ложка уксуса, 1/2-1 чайная ложка соли.
Бланшировать подготовленные патиссоны в кипящей воде 3–5 минут. Остудить, опустив на 5 минут в холодную воду. После охлаждения крупные патиссоны разрезать на части. Приготовить заливку из воды, соли, уксуса. Уложить на дно банки половину зелени и пряностей. Плотно уложить патиссоны. Сверху выложить вторую половину зелени и пряностей.
Стерилизовать: литровые банки – 8-10 минут, трехлитровые – 20–25 минут. Банки закатать и остудить, поставив ненадолго сначала в теплую, а затем в холодную воду.
177. Перец в томатном соке по-болгарски
Заливка: на 1 л томатного сока – 25–30 г соли.
Красный мясистый сладкий перец вымыть, вырезать семена, снова вымыть. Опустить плоды в кипящую воду на 1–5 минут, после чего сразу охладить в холодной воде. Вставить перцы один в другой и плотно уложить в банки.
Залить кипящим томатным соком с солью и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 30–35 минут, литровые – 35–40 минут.
178. Перец в томатном соке по-чешски
10 кг сладкого перца, 100–150 г корня хрена, 150–200 г чеснока, 40–50 г зелени укропа.
Заливка: на 1 л томатного сока – 25–30 г соли. Подготовить перец (см. предыдущий рецепт). Корень хрена очистить и нарезать небольшими кусочками. Чеснок очистить, зелень нарезать. Приправы положить на дно банок и затем сверху.
Перец плотно уложить в банки, вкладывая один плод в другой. Залить кипящим томатным соком с солью и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 30–40 минут, двух– и трехлитровые – 50–60 минут. Закатать.
179. Помидоры с мятой
5 кг помидоров, 60 г зелени укропа, 25 г листьев хрена, 2–3 зубчика чеснока, 25 г зелени петрушки, 2 чайные ложки рубленых листьев мяты, 2 лавровых листа, 1 чайная ложка острого красного перца, 3 горошины черного перца. Заливка: на 1 л воды – 150–200 мл столового уксуса, 50 г соли.
Отобрать и вымыть красные помидоры, лучше сорта «Дамские пальчики». Разложить по банкам. Зелень вымыть, нарезать, красный перец разрезать на несколько узких полосок, зубчики чеснока – на 3–4 части каждую. Приправы и специи вложить в банки поверх помидоров. Залить горячей заливкой.
Стерилизовать: пол-литровые банки – 5 минут, литровые – 10–12 минут. Закатать.
180. Помидоры очищенные в собственном соку (способ 1)
3 кг зрелых мелкоплодных помидоров, 2 кг крупных зрелых помидоров, 50 г сахара, 80 г соли.
Мелкоплодные помидоры на 1–2 минуты опустить в кипящую воду, сразу же охладить в холодной, снять кожицу и уложить в банки по плечики.
Далее делать, как указано в рецепте «Помидоры в собственном соку».
181. Помидоры очищенные в собственном соку (способ 2)
Спелые, но неповрежденные помидоры нарезать и пропустить через соковыжималку. Сок слить в эмалированную посуду, посолить (на 1 л жидкости – 1 столовая ложка соли) и довести до кипения.
Мелкие мясистые помидоры опустить в дуршлаге на 1–2 минуту в кипящую воду, быстро вынуть и погрузить в холодную воду.
Охлажденные помидоры очистить остроконечным ножом, плотно уложить в про стерилизованные банки и залить кипящим соком. Банки накрыть крышками, поставить в кастрюлю с горячей водой для стерилизации.
Когда вода в кастрюле закипит, пол-литровые банки сразу вынуть и закатать, литровые выдержать в кипящей воде 4–5 минут, трехлитровые – 8-10 минут и затем закатать.
182. Помидоры очищенные консервированные
Заливка: на 1 л воды —20–40 г сахара, 15–20 г соли, 2–3 г лимонной кислоты.
Зрелые помидоры мелкоплодных сортов на 1–2 минуты опустить в кипящую воду, сразу охладить в холодной и снять кожицу.
Для улучшения вкуса готового продукта в каждую литровую банку влить 2 столовые ложки растительного масла.
Затем уложить очищенные помидоры, налить горячую заливку и пастеризовать (см. рецепт «Помидоры в собственном соку»).
183. Очищенные помидоры, консервированные дольками
Заливка: на 1 л воды – 20–40 г сахара, 15–20 г соли, 2–3 г лимонной кислоты.
Для этих консервов пригодны только помидоры с мясистой мякотью.
Плоды опустить на 1–2 минуты в кипящую воду, охладить в холодной воде и снять кожицу.
Очищенные помидоры разрезать на 2–4 части, уложить в банки, не уплотняя, и заполнить кипящей заливкой. Пастеризовать при температуре 90 °C: пол-литровые банки – 30 минут, литровые и двухлитровые – 35–40 минут. Закатать.
Хранить в прохладном месте.
184. Очищенные помидоры, консервированные дольками, в собственном соку
Заливка: на 1 л томатного сока – 10–30 г сахара, 5–7 г соли.
Подготовленные помидоры уложить в банки (см. предыдущий рецепт).
Свежеприготовленный томатный сок довести до кипения, растворить в нем соль и сахар и вылить в банки. Пастеризовать при температуре 90 °C: пол-литровые банки – 30 минут, литровые и двухлитровые – 35–40 минут.
185. Свекла, консервированная с луком
1 кг свеклы, 250 г репчатого лука, по 0,4 г черного и душистого перца, 2–3 лавровых листа, 180 г соли.
Заливка: на 1 л воды – 60 г соли.
Свежую свеклу вымыть и варить 1,5–2 часа. Дать остыть, очистить и нарезать кубиками или пластинками толщиной 7–8 мм.
Лук очистить и нарезать кружочками толщиной 4–6 мм. Нарезанную свеклу уложить в банки, переложить луком и пряностями. Залить горячим рассолом и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 40 минут, литровые – 50 минут. Использовать для приготовления салатов, винегретов, гарниров.
186. Фасоль в томатном соусе
1 кг молодой спаржевой фасоли, 750 г зрелых помидоров, 20 г сахара, 20 г соли.
Стручки вымыть, обрезать с концов, нарезать кусочками длиной 2–3 см, опустить в кипящую подсоленную воду на 2–4 минуты и сразу же охладить в холодной воде. Затем фасоль плотно уложить в банки.
Помидоры вымыть, нарезать дольками, распарить под крышкой и протереть через сито.
В сок добавить по вкусу соль и сахар, довести до кипения и залить в банки с фасолью.
Пастеризовать при температуре 90 °C (литровые банки – 50–55 минут).
Любителям щегольнуть
187. Капуста белокочанная квашеная пастеризованная
Квашеную капусту пастеризуют через 10–15 дней, когда процесс квашения уже закончится.
Отделить капусту от рассола, тщательно осмотреть и удалить зеленые части листьев, а также грубые куски кочерыжек и плотно уложить в банки. Рассол собрать в отдельную посуду, профильтровать и подогреть. Горячим рассолом залить капусту и пастеризовать при температуре 85–90 °C: пол-литровые банки – 8-10 минут, литровые – 10–12 минут.
При консервировании соотношение капусты и рассола должно быть не менее 3: 1. Поэтому сока надо взять больше или добавить к нему 2 %-ный раствор соли.
188. Огурцы соленые, консервированные по-московски
10 кг огурцов, 2,5 кг ягод красной смородины или 1,8–2 л красносмородинового сока, 1–2 головки чеснока, 300 г зелени укропа.
Рассол: на 10 л воды – 200–250 г соли.
Свежие огурцы вымочить, вымыть и плотно уложить вместе с приправами в банки. Ягоды красной смородины, предварительно очищенные и промытые, уложить в промежутки между огурцами. Залить горячим рассолом и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 3–5 минут, литровые – 8, трехлитровые – 12–15 минут.
189. Стерилизованные квашеные огурцы
Свеже собранные огурцы (лучше длиной 8-12 см), черный перец горошком, душистый перец, лавровый лист, кружочки хрена, веточки молодого укропа, кружочки лука, вишневый лист.
Заливка: на 1 л воды – 50–60 г соли.
Огурцы замочить на 1 час в холодной воде, затем хорошо промыть в нескольких водах, чтобы последняя вода осталась чистой. Огурцы обсушить, в нескольких местах проткнуть вилкой и сложить в банки (можно в керамическую или эмалированную удобную посуду), перекладывая веточками укропа, нарезанным луком, пряностями, кружочками хрена, вишневыми листьями. Сверху прижать огурцы хорошо промытой банкой, наполненной водой, или подготовленным камнем, залить холодной или горячей заливкой на 3 см выше уровня уложенных огурцов, посуду накрыть крышкой и оставить огурцы заквашиваться при температуре 15–20 °C.
Через 2–3 недели, когда огурцы заквасятся, их надо стерилизовать. Осторожно перелить рассол в чистую посуду так, чтобы в нее не попали ни пена, ни осадок. Огурцы быстро сполоснуть под проточной водой, переложить в банки для стерилизации, залить рассолом, который можно слегка подсластить или подкислить (или разбавить водой). К огурцам можно добавить пряности.
Банки объемом 0,7–0,9 л стерилизовать 30 минут, после чего немедленно закатать и быстро охладить.
190. Корнишоны соленые по-чешски
10 кг огурцов, 60–70 г листьев черной смородины или винограда, 60 г листьев дуба или вишни, 60 г зелени укропа, 50 г корня хрена.
Заливка: на 10 л воды – 200–300 г сахара, 300–500 г соли, 15–20 г винной или лимонной кислоты.
Свеже собранные корнишоны тщательно вымыть, наколоть в 8-10 местах и вымочить в течение 2–3 часов в холодной воде. Подготовленные плоды вертикально уложить в банки один к другому. Приправы положить на дно и затем сверху. Наверх положить кружок и гнет. Залить холодной заливкой и оставить на 1–3 дня при температуре 18–20 °C. Затем перенести огурцы в холодное место.
Через 25–30 дней стерилизовать в кипящей воде: литровые банки – 10 минут, трехлитровые – 15–20 минут.
191. Квашеные огурцы с семенами горчицы
3 кг мелких огурцов, специи, 1 чайная ложка семян горчицы. Заливка: 2 л воды, 20 г сахара, 60 г соли, винная кислота на кончике ножа.
Огурцы вымыть, обрезать концы, замочить в холодной воде на 2 часа. Наколоть их вилкой с тонкими зубцами и плотно уложить в банку, перекладывая веточками укропа, вишневыми или виноградными листьями, горошинами перца и семенами горчицы.
Залить огурцы теплым раствором воды с сахаром, солью и винной кислотой. Накрыть банку полотняной тряпочкой, перевязать, поставить в помещение с температурой около 20 °C. После закисания огурцы перенести в более прохладное помещение. Периодически добавлять заливку и снимать образующуюся пену. Через 1–2 недели огурцы ополоснуть водой и переложить в чистые банки, добавив заливку. Пастеризовать 30 минут при температуре 80 °C.
192. Перец сладкий в томатном пюре
Спелые перцы промыть, освободить от плодоножек, перепонок и семян, еще раз хорошо промыть, уложить в стерильные банки, вложив один стручок в другой, чтобы плотнее заполнить пространство, банки залить горячим томатным пюре.
Приготовление пюре. Помидоры промыть, нарезать, пропустить через мясорубку, протереть через сито. Томатное пюре вылить в кастрюлю и проварить так, чтобы объем его уменьшился в 2–3 раза, после чего посолить (1 столовая ложка соли на 1 л пюре).
Банки прикрыть стерильными крышками, поставить в кастрюлю с горячей водой и простерилизовать 15 минут. Закатать.
193. Помидоры в яблочном пюре
5 кг помидоров, 5 кг яблок, 10 г имбиря, 50 г сахара, 20 г соли.
Яблоки кислых сортов промыть, нарезать дольками, распарить в кастрюле с небольшим количеством воды, протереть через сито, добавить соль, сахар, имбирь. Помидоры промыть, наколоть несколько раз, выложить в банки и залить приготовленным горячим яблочным пюре. Банки пастеризовать 25–30 минут при температуре 85–90 °C, закатать крышки и поставить в прохладное место на хранение.
Закуски из сырых овощей
194. Закуска из квашеной капусты
1,5 кг квашеной капусты, 1 кг зеленых помидоров, 1 кг репчатого лука.
Заливка: на 1 л воды – 30–40 г соли, 50 г сахара, 3–4 лавровых листа, 10–12 горошин черного перца, 3–4 горошины душистого перца.
Зеленые помидоры средней величины опустить на 1–3 минуты в кипящую воду, остудить в холодной воде и сразу снять кожицу. Нарезать помидоры тонкими пластинками. Лук очистить и нарезать кольцами. Из свежеприготовленной квашеной капусты слегка отжать сок. Подготовленные овощи уложить слоями в банки, заполнить горячей заливкой и пастеризовать при температуре 85 °C: пол-литровые банки – 15–20 минут, литровые – 25–30 минут.
195. Салат из перца
Заливка: на 1 л воды – 70 г сахара, 35 г соли, 8 г лимонной кислоты.
Перец вымыть, вырезать семена, снова вымыть, на 2–3 минуты опустить в кипящую воду и сразу же охладить в холодной.
Нарезать перец полосками шириной не более 5 мм и плотно уложить в банки по плечики. Заполнить кипящей заливкой и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 12–15 минут, двух– и трехлитровые – 30–35 минут.
196. Салат из перца с помидорами
Сладкие перцы (в расчете на 5 литровых банок), 5 луковиц, 1 морковь.
Заливка: 2 л сока свежих помидоров, 1 стакан сахара, 1 стакан подсолнечного масла, несколько горошин черного и душистого перца, 1 столовая ложка 9 %-го уксуса, соль по вкусу.
Перцы вымыть, очистить от семян, снова промыть, разрезать пополам, опустить на 5 минут в кипящую воду. Процедить через дуршлаг. Лук нарезать кольцами, морковь– соломкой или тонкими кружочками. Разложить перцы вместе с луком и морковью по литровым стерилизованным банкам.
Приготовление заливки. Натереть спелые помидоры на терке так, чтобы получилось 2 л сока, добавить сахар, масло, перец, уксус, соль. Вскипятить и залить подготовленные банки с овощами.
Стерилизовать 15–20 минут, закатать.
197. Салат из перца по-болгарски
4 кг зеленых помидоров, 3,5 кг сладкого перца, 2,5 кг репчатого лука, 300 г зелени петрушки или сельдерея, по 150 г сахара и соли, 100–120 мл столового уксуса, 30 г молотого черного перца.
Перец вымыть, 1–2 минуты бланшировать в кипящей воде, охладить в холодной и вырезать семена. Нарезать перец полосками шириной 5–8 мм. Помидоры вымыть и нарезать кружочками толщиной 3–5 мм. Лук очистить и нарезать кольцами толщиной 3–4 мм. Зелень измельчить.
Овощи смешать в тазу, заправить солью, сахаром, черным перцем и уксусом. Смесь плотно уложить в банки и стерилизовать в кипящей воде (литровые банки – 20 минут).
198. Паприкаш
9 кг сладкого перца, 3 кг помидоров, 50–60 г зелени петрушки.
Заливка: на 1 л томатного сока – 20 г соли (1 столовая ложка без горки).
Перец вымыть, вырезать семена, снова вымыть и нарезать кусочками размером 3×4 см. Бланшировать 3–4 минуты в кипящей воде и сразу же охладить в холодной. Мелко-плодные помидоры вымыть и слоями вместе с перцем уложить в банки.
Нарезанную зелень положить на дно. Если помидоры крупные, нарезать их дольками и положить на дно и поверх перца.
Залить кипящим томатным соком с солью и стерилизовать в кипящей воде (литровые банки – 50–60 минут). Закатать. Хранить в прохладном месте.
199. Салат из зеленых помидоров с квашеной капустой
1 кг зеленых помидоров, 1,5 кг квашеной капусты, 1 кг репчатого лука.
Заливка: на 1 л воды – 50 г сахара, 30–40 г соли, 10–12 г черного перца, 3–4 лавровых листа, 3–4 горошины душистого перца.
Зеленые помидоры средней величины опустить на 1–3 минуты в кипящую воду, охладить в холодной воде и сразу снять кожицу. Нарезать помидоры тонкими пластинками. Лук очистить и нарезать кольцами. Из свежеприготовленной квашеной капусты слегка отжать сок. Подготовленные овощи уложить слоями в банки, заполнить горячей заливкой и пастеризовать при температуре 85 °C: пол-литровые банки – 15–20 минут, литровые – 25–30 минут.
200. Зеленые помидоры, фаршированные по-молдавски
1 кг зеленых помидоров, 40 г чеснока, 150 г зелени пастернака или сельдерея, 20–25 г соли.
Зеленые помидоры среднего размера вымыть и с каждого срезать вокруг плодоножки кружок толщиной 2–3 мм. Зелень вымыть холодной водой и измельчить. В семенные гнезда каждого помидора вставить 1–2 зубчика чеснока, на срез уложить зелень, посолить и накрыть срезанными кружочками.
Подготовленные таким образом помидоры плотно уложить в посуду с широким горлом, покрыть деревянной крышкой или тарелкой и положить гнет. Сверху посуду накрыть марлей и поставить в холодное место.
Если нет условий для холодного хранения, помидоры лучше стерилизовать. Для этого через 4–5 дней слить сок, прокипятить и фильтровать.
Помидоры переложить в стеклянные банки и залить горячим соком. Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 5–7 минут, литровые – 8-10, трехлитровые – 25 минут. Закатать.
Хранить в темном месте.
201. Зимний салат из помидоров (без соли)
Зрелые, но крепкие помидоры нарезать дольками. Разложить в стерилизованные литровые банки, слегка потряхивая, чтобы уплотнить помидоры (но не очень туго). Залить оставшимся при нарезке соком, прикрыть прокипяченными металлическими крышками и стерилизовать 10 минут с момента закипания на слабом огне. Закатать и перевернуть вверх дном до остывания.
Зимой при подаче к столу салат посолить, добавить лук, чеснок, сметану или растительное масло. Этим салатом можно также заправлять супы.
202. Стерилизованная заготовка для овощного супа
800 г моркови, 400 г цветной капусты, 150 г петрушки (корня), 50 г сельдерея, 2–3 зубчика чеснока, 300 г салатного перца, лимонная кислота (или лимон), молотый черный перец, соль по вкусу.
Нарезанные морковь, корень петрушки и сельдерея, салатный перец по отдельности бланшировать 3 минуты в кипящей воде, охладить в холодной.
В подготовленные банки уложить лук, морковь, петрушку, перец сладкий, зелень и цветную капусту, добавить в каждую банку по 1 чайной ложке соли, растертый чеснок и 1/4 лимона или 1 г лимонной кислоты.
Банки залить кипящей водой, оставшейся от бланшировки овощей, накрыть крышкой, поставить в кастрюлю с подогретой до температуры 50 °C водой, добавить на каждый литр воды 350 г кухонной соли и стерилизовать при температуре 100 °C пол-литровые банки 75 минут. Использовать для приготовления овощных супов, добавляя перед самым концом варки и кипятя еще 4–5 минут. Соль и молотый черный перец добавить по вкусу.
203. Фасоль стручковая острая
1 кг лопаток фасоли, 250 г очищенного чеснока, 3 стручка свежего острого перца, спелые помидоры, соль.
Стручки фасоли молочно-восковой спелости с широкими (примерно в два пальца) лопатками очистить от «ниток» и зерен, положить в кипяток. Вынуть, как только вода начнет закипать, разложить на полотенце и подсушить. Чеснок и перец пропустить через мясорубку, посолить (50 г соли на 1 кг).
На дно эмалированной кастрюли положить слой перца с чесноком и солью, свежие резаные помидоры, слой фасолевых лопаток, снова смесь и т. д.
Сверху посуду накрыть чистой льняной тряпицей, положить гнет. Через неделю блюдо будет готово.
Для длительного хранения переложить смесь в стеклянные банки, простерилизовать: литровые банки – 20 минут. Закатать.
