Несмотря на то что грибы вносят разнообразие в наше меню, повышая вкусовые качества других блюд, питательная ценность их невелика: они плохо усваиваются из-за большого количества клетчатки, содержащей хитин, который и сам не переваривается, и затрудняет ферментам доступ к пищевым веществам, заключенным в хитиновую оболочку. Усваивается только половина имеющихся в грибах азотистых компонентов.

Высокое содержание экстрактивных и ароматических веществ в грибах усиливает выделение пищеварительных соков, возбуждая секреторную функцию желудочных желез, грибные отвары вызывают большой сокогонный эффект. Вот почему блюда из грибов в лечебном питании не используются.

Людям, страдающим острыми и хроническими желудочно-кишечными заболеваниями, в том числе поджелудочной железы, язвенной болезнью, гастритами, болезнями почек, печени (холецистит, гепатит, почечная недостаточность), нарушениями обмена веществ, грибы противопоказаны, им их есть нельзя.

Не рекомендуется употреблять грибной бульон людям, страдающим гипертонической болезнью, из-за большого количества в нем экстрактивных веществ.

Но грибные бульоны (без грибов) врачи разрешают при ахилии (отсутствии соляной кислоты в желудочном соке), если нет воспалительных явлений в желудке. Можно есть грибы и грибные супы больным сахарным диабетом. Кушанья из грибов (вареные и жареные) следует употреблять только в свежем виде. Простояв около 1–2 суток, они становятся невкусными и даже вредными для здоровья. Грибы – пища для здоровых людей. Но следует запомнить, что избыточное количество съеденных грибов и у здоровых может нарушить деятельность желудка и кишечника. А если грибы были старыми или плохо обработанными, то, даже не являясь ядовитыми, они нередко вызывают отравления.

Свежие грибы – продукт скоропортящийся. Совершенно не переносят даже очень недолгого хранения грибы, собранные в дождливое время. Поэтому сразу же по возвращении из леса необходимо немедленно приступать к их обработке. Прежде всего грибы перебирают, очищают от мусора, земли, песка и сортируют.

Отбраковывают и выбрасывают червивые, перезревшие, дряблые грибы, а также несъедобные и ядовитые.

Части мякоти, поврежденные грызунами, зверями, насекомыми, слизняками и размякшие, вырезают ножом, а кожицу, если она легко отделяется, снимают.

Грибы, подготовленные к засолке или маринованию (но не к сушке), тщательно промывают и перекладывают в решето или дуршлаг, чтобы стекла вода. Только после этого начинают переработку.

У белых грибов, подберезовиков, подосиновиков ножки очищают от земли, тонко срезают с них кожицу, отделяют шляпки. Затем эти грибы промывают и ошпаривают кипятком.

У маслят кожицу со шляпок удаляют. Она легко снимается, если 1–2 минуты подержать маслята в кипящей воде, потом отбросить на решето или дуршлаг и промыть холодной водой.

Со шляпок шампиньонов после очистки ножек от земли снимают тонкую пленку, кладут грибы в холодную воду, в которую добавлено немного лимонной кислоты, чтобы избежать потемнения мякоти. Спустя некоторое время шампиньоны перекладывают в эмалированную посуду, заливают горячей водой также с лимонной кислотой и кипятят 20 минут.

С сыроежек легко снять кожицу, если предварительно обдать их кипятком.

Свежие грузди, сыроежки, лисички, волнушки содержат горький сок. Поэтому их, очистив и промыв, несколько часов вымачивают и холодной воде или 15–20 минут – в подсоленной или подкисленной уксусом, что позволит избавиться от горечи, а одновременно от различных букашек и червяков. После вымачивания грибы желательно обварить кипятком, а лучше подвергнуть недлительному кипячению.

Только после такой тщательной предварительной обработки, необходимой для предохранения от возможных отравлений, грибы годятся для приготовления пи щи. Переросшие, старые грибы и даже молодые, собранные задолго до использования, становятся дряблыми, мягкими, начинают издавать неприятный запах. Понятно, что такие грибы для употребления в пищу не годятся, так как они могут быть причиной заболеваний.

Собранные и подготовленные свежие грибы хранят не более одних суток на льду, в подвалах или морозильниках. Если же требуется более длительное хранение грибов, то их еще раз промывают холодной водой, помещают в решето или дуршлаг и, обдав кипятком, укладывают рядами в стеклянную или эмалированную посуду, посыпают солью и держат на льду. При этом грибы не портятся 6–8 суток.

В домашних условиях при солении, мариновании, квашении, консервировании грибов и приготовлении из них экстракта нужно неукоснительно соблюдать такое правило: не закупоривать их герметически. Иначе не исключены случаи отравления, и даже со смертельным исходом.

Если же грибы хранятся все-таки в герметически закрытой таре (банки, закатанные железными крышками, и т. п.), то их следует перед употреблением обязательно подвергать тепловой обработке.

В грибные блюда не кладут острых приправ, чтобы не заглушать приятного грибного вкуса. По этой же причине их не следует сильно солить. Грибные блюда хорошо заправлять овощами, добавлять в них репчатый лук, укроп, петрушку, яблоки. Некоторые виды грибов используются для улучшения вкусовых качеств отдельных сортов сыра.

По поводу грибных блюд в народе бытует поговорка: «Вари грибную похлебку, пеки пироги с грибами, но умеючи, а то так угостишь, что гостеньки не отплюются».

Каждый вид грибов обладает своими кулинарными достоинствами. Например, прекрасным блюдом является суп с сушеными белыми грибами.

А вот подберезовики и подосиновики для приготовления супов не очень хороши, так как дают темные отвары. Их жарят, тушат, солят и маринуют.

Сморчки и строчки (у сморчков шляпки отрезают от ножек) перед приготовлением замачивают на час в холодной воде, тщательно промывают, 2–3 раза меняя воду, затем парят в подсоленной воде 10–15 минут и промывают в горячей воде. Отвар в пищу не употребляют (он содержит яд). После этого грибы можно варить или жарить.

Грузди и рыжики используют в основном для засолки. Сыроежки жарят и солят.

Опята жарят. Мелкие шляпки этих грибов очень вкусны в соленом и маринованном виде. Они хороши и в сушеном виде. Сушеные осенние опята – отличная начинка для пирогов.

Лисички никогда не бывают червивыми. Их жарят, солят и маринуют. Грибы, содержащие млечный сок, – волнушки, чернушки, белянки, грузди, подгруздки, валуи и другие – перед приготовлением отваривают или вымачивают, чтобы извлечь горькие, раздражающие желудок вещества. После отваривания их надо промыть холодной водой. Перед тушением грибы обжаривают. Заправлять грибы лучше подсолнечным маслом. На нем жарят все трубчатые грибы, а также сыроежки, лисички, шампиньоны, им заправляют соленые грузди и волнушки.

Маслом заливают стеклянные банки с маринованными маслятами и опятами, чтобы тонкий его слой предохранял от плесени.

Грибы, заготовленные впрок, вносят разнообразие в наше меню в зимние месяцы, обогащают его белками, витаминами, аминокислотами, минеральными и другими полезными для организма веществами, повышают аппетит, усиливают пищеварение.

Чтобы маринад был светлым и прозрачным, надо во время варки снимать пену. Специи в маринад кладут только тогда, когда он окончательно очищен от пены. В маринад добавляют также немного корицы, гвоздики, бадьяна. Чтобы маринад из подберезовиков и подосиновиков не почернел, перед варкой их обдают кипятком, держат в этой воде 10 минут, промывают, а потом уже варят обычным способом.

Лисички и валуи перед маринованием проваривают в подсоленной воде 25 минут, откидывают на решето и промывают. Затем кладут в кастрюлю, заливают необходимым количеством воды с уксусом, добавляют соль и отваривают вторично.

Варить грибы в маринаде надо 10–15 минут. Грибы считаются готовыми, когда они начинают опускаться на дно, а рассол становится прозрачным.

Маринованные грибы надо хранить в прохладном месте. В случае появления плесени все грибы следует откинуть на дуршлаг и промыть кипятком, после чего сделать новый маринад, проварить в нем грибы и, сложив в чистые банки, залить растительным маслом и накрыть бумагой.

Солить можно все пригодные в пищу грибы, но чаще всего для этого используют только пластинчатые, так как трубчатые грибы при засолке становятся дряблыми.

При засолке грибов надо помнить об укропе. Его смело можно добавлять, маринуя маслята, засаливая сыроежки, лисички, валуи.

А вот грузди, рыжики, белянки и волнушки лучше солить без душистых трав. Их натуральный аромат приятнее укропного.

Листья и корни хрена, положенные в грибы, не только придают им пряную остроту, но надежно защищают от раскисания.

Зеленые веточки черной смородины придают грибам аромат.

Листья вишни и дуба – аппетитную хрупкость и крепость.

Большинство грибов лучше солить без лука. Он быстро теряет свой аромат, легко закисает.

Крошить лук (можно и зеленый) рекомендуется лишь в соленые рыжики и грузди, а также в маринованные опята и боровики.

Соленые грибы полагается хранить в холодном месте и при этом следить, чтобы не появилась плесень. Время от времени ткань и кружок, которыми они прикрыты, надо промывать в горячей, слегка подсоленной воде.

Хранят соленые грибы при 2-10 °C. При более высокой температуре они закисают, становятся мягкими, даже плесневеют, и употреблять их в пищу нельзя.

У сельских жителей и владельцев садовых участков проблема хранения соленых грибов решается просто – для этого используется погреб.

Горожане же должны солить ровно столько грибов, сколько можно разместить в холодильнике.

На балконе зимой они замерзнут, и их придется выбросить.

В домашних условиях при заготовке грибов впрок (соление, маринование, квашение и т. п.) нужно неукоснительно выполнять правило – не закрывать грибы герметически. В посуду с грибами обязательно должен быть доступ воздуха, иначе они могут стать причиной тяжелейшего заболевания – ботулизма, которое, по медицинской статистике, в 60 % случаев приводит к смертельному исходу. Установлено, что вызывают заболевание токсины, выделяемые бациллой (палочкой) – ботулинусом. Этот микроб развивается и размножается в среде, где полностью отсутствует воздух. Основной источник инфекции – почва. Стало быть, соприкасающиеся с ней, а нередко и погруженные в нее грибы – один из наиболее потенциально опасных носителей спор и палочек ботулизма. Причем возбудитель болезни может находиться в частицах почвы, на поверхности шляпок грибов, снизу, между пластинками, и на ножках, особенно в нижней их части. Поэтому, срезая грибы в лесу, а не вырывая их с корнем, сборщик таким образом как бы осуществляет первую предохранительную меру против возникновения заболевания, так как оставляет на месте нижнюю, наиболее загрязненную почвой часть ножки (и одновременно предохраняет от разрушения мицелий – грибницу).

При обработке грибов следует очень тщательно удалять поч у, налипшие листья, травинки, различный мусор и т. п. Грибы моют (кроме предназначенных для сушки), несколько раз меняя воду, чтобы как можно лучше очистить их от земли. Несмотря на это, попадание спор и бацилл ботулинуса в заготовляемые впрок грибы не исключено, что особенно нужно помнить любителям хранить этот продукт в герметически закрытой посуде, в банках, закупоренных (закатанных) металлическими крышками или стеклянными с «замками». Никакая домашняя стерилизация не предотвращает выделение ботулинусом яда, так как его споры погибают при температуре не ниже 120–125 °C, достигнуть которой удается только в автоклавах на промышленных пищевых предприятиях, хотя сам токсин разрушается при кипячении.

Между тем в домашних условиях часто, наряду с солением, маринованием, квашением, грибы консервируют жареными, тушенными в собственном соку, а также отваренными в слабоподсоленной или подкисленной (лимонной кислотой, уксусом) воде, после чего банки закатывают. В таких случаях надо хотя бы перед закаткой стерилизовать банки в кипящей подсоленной воде (400 г соли на 1 л воды), так как ее температура кипения выше 100 °C.

Такие консервы непосредственно перед употреблением надо обязательно прокипятить не менее 30 минут, считая с момента закипания. Для этого грибы вместе с бульоном выкладывают из банок в кастрюлю, вливают немного холодной воды (на выкипание) и ставят на огонь. После 25-минутного кипячения (не ранее) грибы и бульон можно пробовать. За это время ботулотоксин, если он есть, уже разрушается. При недостатке соли грибы досаливают, при избытке – добавляют воду. Если надо, бульон подкисляют и кладут в него по желанию специи – лавровый лист, зелень укропа, душистый перец. Прокипятив после этого еще 5 минут, грибы охлаждают и подают на стол. Хранить в холодильнике их можно не более 2 суток. Этот способ обработки консервированных грибов одобрен микробиологами и санитарными врачами. И тем не менее домашняя герметическая укупорка грибов нежелательна. Она может быть допустима для маринованных грибов, и в единственном случае: при кислотности маринада не ниже 1,6 %. В такой среде не происходит развития спор и размножения палочек ботулизма, а следовательно, и образования опасного ботулотоксина. Соленые же грибы надо хранить только в условиях свободного доступа воздуха.

Ботулизм приводит к общему отравлению организма, заболевание развивается очень быстро. Уже через несколько часов после употребления пищи, содержащей токсин, наступают слабость, головокружение, потеря остроты зрения. Человек мучается от боли в области желудка, ему становится плохо. Пострадавшего надо срочно отвезти в больницу. А в качестве доврачебной помощи следует предпринять самое энергичное промывание желудка и кишечника 5 %-ным раствором питьевой соды, применить радикальные слабительные препараты и клизмы. Чтобы избежать этого тяжелого заболевания, необходимо придерживаться еще одного правила: не покупать соленые или маринованные грибы на рынке у частных торговцев. В пищу нужно употреблять только грибы собственного приготовления, когда есть полная уверенность, что все они съедобны, тщательно обработаны, засолены или замаринованы с соблюдением профилактических мер против ботулизма, хранились в надлежащих условиях и при систематическом уходе (удалении плесени, переваривании при необходимости маринадов и т. п.).