Часть X. Замораживание фруктов, ягод, овощей и зелени: самый современный метод консервирования
Замораживание – лучший способ консервирования плодов и овощей, так как сохраняются их пищевая ценность и вкусовые свойства.
В домашних условиях для замораживания плодов и овощей и последующего их хранения используют бытовые холодильники и морозильники. В замораживающем отделении минимальную температуру можно устанавливать на уровне (-25)-(-27)°С. В морозильнике, в отделении хранения, может поддерживаться температура до -18 °C. В морозильной камере бытового холодильника постоянной можно сделать температуру от -12 до -25 °C (в зависимости от марки холодильника). При таких температурах достигается довольно быстрое и равномерное замораживание и обеспечивается хранение замороженных продуктов в течение нескольких месяцев.
Качество замороженных продуктов зависит от качества исходного сырья. Значение имеет также время сбора плодов и овощей. Высшее качество готового продукта гарантируется, если плоды и овощи замораживают не позже чем через два часа после уборки. Замороженные плоды и ягоды, как правило, используются в свежем виде, поэтому собирают их в стадии потребительской зрелости.
Подготовка плодов к замораживанию не отличается от подготовки их к другим видам консервирования: сначала сортируют, отбрасывают непригодные, затем очищают, удаляя несъедобные части – кожицу, косточки, плодоножки, семенные гнезда. Нежные ягоды (малину, землянику) лучше очищать после размораживания. Все плоды тщательно моют или ополаскивают проточной водой, а затем обсушивают на ситах.
Замораживать плоды и овощи можно россыпью, в виде пюре или сока. Подготовленное сырье, замораживаемое россыпью, раскладывают в один слой на сите или подносе и ставят для замораживания в морозильное отделение. Замороженные продукты пересыпают в полиэтиленовые мешочки, завязывают и в таком виде хранят.
Из-за ограниченных размеров бытовых холодильников и морозильников замороженные плоды и овощи хранят преимущественно в брикетах и полиэтиленовых мешочках. Для получения брикетов используют различные, желательно прямоугольные, формы, низкие жестяные консервные банки со снятой крышкой, формочки для льда со снятыми перегородками, полимерные коробочки и баночки из-под молочных продуктов, коробки или стаканчики из парафинированного картона и др. Все формочки должны быть небольшими, чтобы продукты в них быстро промерзали. Чтобы вынуть из металлических формочек замороженные брикеты, их кладут в полиэтиленовый пакет и держат несколько секунд под струей холодной воды. После этого замороженный брикет немедленно вынимают, заворачивают в целлофан или полиэтиленовую пленку и сразу же кладут на хранение.
При замораживании в стеклянных банках нельзя забывать, что при замерзании продукт увеличивается в объеме, поэтому заполнять банки можно не более чем на 90 %, иначе они лопнут.
Все замороженные продукты тщательно упаковывают и укупоривают, чтобы не допустить их контакта с воздухом. Плохо укупоренные продукты непрерывно выделяют пары влаги, которая конденсируется на стенках морозильника, образуя снеговую шубу. А это значит, что холодильник нужно чаще отключать для оттаивания, что создает сложности с сохранением качества замороженных продуктов: важно не допустить их размораживания. Зимой достаточно вынести продукты на холод. При температуре выше 0 °C решить проблему сложнее. Чтобы не допустить размораживания, сразу после отключения холодильника все замороженные продукты вынимают и предохраняют от потерь холода какими-либо подручными способами. Самый простой выход – завернуть продукты в толстое одеяло, можно воспользоваться и автохолодильником.
Очень важно знать, как правильно размораживать плоды и овощи. Правила размораживания в целом одинаковы для всей замороженной продукции – и промышленного, и домашнего приготовления.
Во время размораживания продуктов нельзя допускать доступа к ним воздуха и вытекания сока. Проще всего продукт, подлежащий размораживанию, поместить в герметичную упаковку и опустить в холодную воду. Продолжительность размораживания при этом способе не превышает 30–45 минут.
Гораздо быстрее с этим справляются обладатели микроволновых печей. Продукты, размороженные в микроволновых печах, не теряют ни сока, ни витаминов, сохраняют и цвет, и вкус.
Если продукты в упаковке размораживать с помощью вентилятора, весь процесс займет около часа. При комнатной температуре продукты разморозятся за 2–3 часа, однако при этом в плодах и овощах значительно увеличиваются потери витамина С, а рост микрофлоры происходит почти в 40 раз быстрее, чем при температуре 4 °C. Ягоды при таком способе размораживания теряют много сока.
Лучше всего размораживать продукты при температуре 4 °C, это займет 5–8 часов. В домашних условиях это легко осуществить, если замороженные продукты положить на самую нижнюю полку холодильника.
Плоды и ягоды можно разморозить, залив их холодным сахарным сиропом. Кипячение или подогревание приводит к потере сока и ухудшению качества продукции. Деформированные плоды и ягоды употребляют в пищу в тот же день.
