Сушка овощей
Овощи сушат тщательнее, чем плоды, так как они содержат меньше сахаров и кислот. Правильно высушенная морковь сохраняет цвет и запах свежей. Фасоль, сушенная в стручках, имеет белую или зеленую окраску, пересушенная– светло-коричневый цвет. Кочанная капуста приобретает после сушки темно-зеленую окраску с желтым оттенком, а цветная капуста – кремовый цвет. Зелень в результате сушки становится темно-зеленой и легко крошится.
Все сушеные продукты перед использованием тщательно промывают от пыли, которая накопилась на них во время сушки и хранения. После этого сушеные продукты вымачивают в холодной воде – это облегчает их последующее кулинарное использование. Овощи лучше размягчаются, если вымачивать их в охлажденной кипяченой воде. Мелко нарезанные овощи перед использованием вымачивают 3–4 часа; зеленый горошек, спаржевую и обычную фасоль —24.
Для приготовления различных блюд сушеных продуктов берут в 4–5 раз больше, чем свежих.
Используя сушеные овощи, нужно иметь в виду, что во время сушки они теряют почти все витамины и в этом отношении их никак нельзя сравнивать со свежими.
852. Горошек зеленый сушеный (способ 1)
Вылущенные и перебранные зерна горошка положить в кипящую воду и варить до размягчения. Если добавить в воду питьевую соду из расчета 50 г соды на 10 кг зеленого горошка, то сваренный в такой воде горошек при сушке не будет твердеть. Проваренный горошек охладить в холодной воде и сушить сначала при температуре 80 °C, затем при 65 °C. Продолжительность сушки – от 2 до 4 часов.
Перед употреблением сушеный горошек замочить для набухания в холодной воде на 3–4 часа, а затем варить в несоленой воде 30–60 минут.
853. Горошек зеленый сушеный (способ 2)
Вылущенный свеже собранный зеленый горошек на сыпать в металлическую корзинку (сетку) и бланшировать 1–2 минуты в кипящей воде. Охладить, промыть в холодной воде и снова опустить на 1–2 минуты в кипящую воду. Дать стечь воде, рассыпать горошек тонким слоем в темном месте на полотно или бумагу для провяливания и подсыхания.
Провяленный горошек сушить 12–14 часов в духовке при температуре 60–70 °C, затем вынуть и охладить. После этого прикатать горошек доской или положить под гнет, чтобы устранить пустоты в горошинах и придать им плотность. Через 8-10 часов досушить горошек. Хранить в теплом, защищенном от света месте.
Правильно высушенный зеленый горошек имеет матовую бархатистую поверхность темно-зеленого цвета. Если горошек светлый – он не доварен, нужно увеличить время бланшировки. Если в середине горошины темная точка, он, наоборот, переварен.
854. Гювеч (набор овощей для рагу)
1 кг свежих баклажанов, 1 кг красных мясистых помидоров, 500 г сладкого перца, 500 г репчатого лука, 400 г моркови, 300 г стручковой фасоли, 300 г свежего зеленого горошка, 1 стручок жгучего красного перца.
Овощи тщательно промыть, отсушить, нарезать дольками. Сушить в сухом, хорошо проветриваемом помещении (помидоры можно подсушить в духовке). Сушеные овощи хранить в стеклянных банках, закрытых крышкой. Количество сушеных овощей можно уменьшать или увеличивать в зависимости от вкуса хозяйки.
Гювеч используют при приготовлении овощного рагу. Овощи тушат до готовности с маслом и мясным бульоном, добавляя по вкусу соль.
855. Белокочанная капуста сушеная
Капусту нашинковать полосками шириной около 1 см, бланшировать 1,5 минуты, дать стечь воде, после чего разложить на ситах тонким слоем. Сушить при 60 °C. Во время сушки капусту периодически перемешивать. Высушенная капуста должна иметь темно-зеленый цвет с желтым оттенком посредине.
856. Савойская капуста сушеная
Савойскую капусту сушить так же, как белокочанную (см. выше).
857. Цветная капуста сушеная
Для сушки можно использовать мелкие неплотные головки. Их тщательно вымыть и разделить на отдельные соцветия. Крупные соцветия разрезать пополам. Затем цветки коротко обрезать, а цветоножки мелко измельчить (их сушат вместе с цветками). Подготовленную капусту бланшировать в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) и охладить в холодной воде. Дать стечь воде, капусту разложить на ситах. Сушить при температуре 45–50 °C, не выше.
858. Брюссельская капуста сушеная
Обрезать от стебля головки, снять с них верхние кроющие листья, вырезать кочерыжки, вымыть капусту (мелкие головки сушить целиком, крупные разрезать пополам).
Подготовленную капусту бланшировать 1–3 минуты в кипящей воде, охладить в холодной воде и обсушить. Затем разложить на ситах и сушить при температуре 60 °C.
859. Кольраби сушеная
Наряду с пастеризацией, сушка – единственный способ сохранения кольраби.
Стеблеплоды кольраби тщательно вымыть, очистить от кожицы и затем разрезать на тонкие полоски. Бланшировать 2–4 минуты, охладить в холодной воде и обсушить. Разложить на ситах и сушить при температуре 60–75 °C.
Сушеная кольраби – прекрасная добавка к овощным супам. Хранить в плотно закрытых банках в темном месте.
860. Крапива сушеная
Срезать верхушки молодых побегов крапивы (до образования цветочных стеблей), удалить поврежденные и высохшие листья, промыть в холодной воде, встряхнуть, отсушить на полотенце. Связать в пучки и высушить в хорошо проветриваемом помещении.
Крапива считается высушенной, когда центральные жилки листа ломаются с хрустом. Сухую крапиву перетереть в порошок, использовать для супов, соусов, оладий, омлетов.
861. Лук сушеный
Для сушки отобрать твердые, здоровые луковицы, очистить, вымыть и нарезать тонкими кружками. Лук в процессе сушки выделяет острый, неприятный, долго не исчезающий запах. Поэтому сушить лук лучше вне жилых помещений.
Чтобы ускорить процесс сушки, лук опустить на 1–2 минуты в кипящую воду. Подготовленный лук рыхло разложить на ситах и сушить при температуре 70 °C, досушивать – при 40 °C. Сушеный лук в этом случае будет иметь приятный белый цвет.
862. Морковь сушеная тертая
Морковь тщательно вымыть, на 5 минут опустить в кипящую воду, охладить в холодной воде и очистить. Нашинковать на крупной овощной терке и разложить тонким слоем на противне, покрытом белой бумагой. Подвялить при температуре 60 °C. Для этого поместить противень над газовой плитой на металлических треножниках высотой 20–30 см. Когда стружка подвялится, сушку продолжить в духовке при 67–68 °C.
Сушеную морковь хранить в сухом темном месте или в герметичной упаковке.
863. Морковь сушеная нарезанная
Лучшей для сушки считается оранжево-красная морковь.
Обрезать верхнюю, зеленую, часть моркови, затем морковь вымыть, очистить, снова вымыть. Опустить на 5-10 минут в кипящую воду, затем охладить в холодной, отсушить. Нарезать морковь кружочками или лапшой и сушить при 65–75 °C. Хорошо высушенная морковь не крошится, имеет оранжевый цвет и сладковатый вкус.
864. Перец сушеный
Для сушки берут хорошо вызревшие перцы красного цвета. Их сначала раскладывают в теплом помещении для подвяливания на несколько дней. Затем плоды вяжут за плодоножки так, чтобы они не касались друг друга, и вывешивают на хорошо проветриваемом, солнечном и защищенном от осадков месте. Масса вязанки не должна превышать 2 кг. Если погода не благоприятствует солнечной сушке, то перец досушивают в сушилке. Перец, предназначенный для помола, досушивают в духовке.
Таким образом сушат и сладкий, и острый перец.
865. Перец, сушенный кусочками
Хорошо вызревшие плоды сладкого перца очистить от семян, нарезать кусочками размером 3×4 см и опустить на 3–4 минуты в кипящую воду. Сушить на солнце до готовности. Сушеный перец хранить в завязанных полиэтиленовых пакетиках или закрытых банках.
Перед употреблением перец бросают в кипящую воду. Используют его для заправки первых и вторых блюд, салатов и т. д.
866. Перец горький сушеный
Стручки красного жгучего перца обдать струей холодной воды (не тереть руками!) и протереть полотенцем. Разложить на чистой бумаге на несколько дней для подвяливания.
Затем подвязать перцы к веревочке за плодоножки, чтобы они не касались друг друга, и вывесить «гирлянды» в хорошо проветриваемом солнечном месте.
867. Помидоры сушеные
Сушка помидоров мало распространена, между тем сушеные помидоры – очень вкусный и питательный продукт, тем более что высушить помидоры несложно.
Берут зрелые плоды средней величины с мясистой мякотью. Их тщательно моют и разрезают пополам поперек плодов. Разрезанной частью вверх укладывают на досках или сетках, застеленных соломой. Подвяливают на солнце, затем сушат сначала при температуре 60 °C, а досушивают – при 80 °C.
Плотно укладывают в герметичную тару.
868. Сушеные ломтики помидоров
Вымытые и отсушенные помидоры нарезать ровными кружочками толщиной около 5 мм и уложить на фольгу на противне.
Сушить 2 часа при температуре 70 °C, а затем еще 9 часов при 50 °C.
Остывшие хрупкие ломтики хранить в плотно закрытой посуде. При желании их можно измельчить в миксере. Полученный порошок применяется в лечебных целях.
869. Свекла сушеная (способ 1)
Хорошо вызревшие корнеплоды моют, чистят, нарезают узкими полосками, раскладывают в один слой и выставляют на солнце, чтобы они подвялились и перестали выделять сок. Затем свеклу укладывают тонким слоем на сита и сушат при 70–80 °C. Во время сушки свеклу периодически ворошат. Досушивать лучше на солнце. Высушенную свеклу охлаждают и плотно укладывают в герметичную тару.
870. Свекла сушеная (способ 2)
Вызревшие корнеплоды темно-красного цвета тщательно моют и варят около 20 минут от момента закипания воды. После этого нарезают узкими полосками и сушат на ситах тонким слоем при температуре 70–80 °C. Хранят в герметичной таре.
871. Фасоль стручковая сушеная
Сушить надо молодые, легко ломающиеся стручки фасоли, когда семена еще водянистые.
Стручки нарезать наискось кусочками длиной 2–3 см. Бланшировать в кипящей воде 3–5 минут, дать остыть, отсушить и разложить тонким слоем на сите. Сушить в приоткрытой духовке при 60–70 °C. Не допускать пересыхания: пересушенные стручки имеют темно-коричневый цвет. Сушеную стручковую фасоль используют для приготовления овощных супов, запеканок и др.
872. Хрен сушеный
Можно приготовить так называемый сухой хрен: корни очистить, нарезать кружочками толщиной 2–3 мм или порубить и высушить в печи или духовке при температуре 25–40 °C, а затем запечатать в герметичные пакеты или поместить в плотно закрывающиеся банки.
Перед употреблением сухой хрен замочить в теплой кипяченой воде, в массу добавить соль, сахар, уксус и настаивать 15–20 минут.
Запасать хрен лучше всего глубокой осенью, когда растение находится в состоянии покоя, а корневища превращаются в кладовую, полную целебных веществ.
873. Сушеный хрен по-белорусски
Корни хрена, лучше всего двухлетнего, тщательно вымыть щеткой, соскоблить ножом кожицу, нарезать тонкими полосками или натереть на крупной терке и высушить в приоткрытой духовке на слабом огне. Высушенный хрен из мельчить в порошок (истолочь в деревянной ступке или смолоть в кофемолке). Хранить в темных, плотно закрывающихся банках.
Порошок хрена используют для заправки соусов, для приготовления приправы (порошок заливают небольшим количеством холодной кипяченой воды, добавляют уксус, соль и сахар по вкусу) и др.
874. Чеснок сушеный
Чеснок разобрать на дольки, очистить, нашинковать, рассыпать тонким слоем на пергаментной бумаге и сушить на воздухе при температуре 25–40 °C.
Высушенный чеснок можно растереть с солью и перцем: получится «огненная соль» – жгучая и аппетитная. Солонку с чесночной солью можно ставить на стол рядом с обычной солью.
Хранить в небольших, плотно закрывающихся стеклянных банках (не более 250 мл, а лучше – еще меньше). Специи из чеснока не рекомендуется нагревать длительное время. В супы и вторые блюда их закладывают сразу же, как только огонь выключен, но пища еще находится в кастрюле. После этого блюдо должно постоять еще 3–4 минуты, чтобы чеснок «настоялся».
