Часть IX. Сушка фруктов, ягод, овощей и зелени: самый древний метод консервирования

Сушка – самый простой, наиболее дешевый и наименее трудоемкий способ консервирования. Неудивительно, что это и самый древний способ. Достаточно удалить из продуктов воду, чтобы предупредить развитие микроорганизмов, которым вода необходима для продолжения жизни.

Сушеные продукты хорошо сохраняются, не требуют специальных помещений для хранения, занимают мало места.

Перед сушкой в домашних условиях плоды обязательно сортируют, удаляя недоброкачественные, моют, бланшируют.

Бланшированием уничтожается основная часть микробов, удаляется восковой налет, что значительно ускоряет сушку. Фрукты и овощи уменьшаются в объеме, что позволяет экономнее использовать специальную тару. Они становятся более мягкими, их легче укладывать, потому что из тканей частично вытеснен воздух.

При бланшировании сохраняется натуральный цвет, но теряется часть пищевых компонентов – сахара, витаминов, минеральных веществ и др. Такие потери снижаются при бланшировании паром. Качество готовой продукции из бланшированных плодов всегда выше еще и потому, что вредители сухофруктов не могут загрязнить их.

Подготовленные плоды кладут в дуршлаг, опускают в кипяток или в специальный раствор. Чтобы вода мгновенно не остыла, чем снизится эффект бланширования, объем ее должен в 3 раза превышать объем погруженных плодов. В зависимости от вида плоды бланшируют от нескольких секунд до 20 минут.

Затем их вынимают и сразу обдают холодной водой. Когда вода стечет, плоды раскладывают для сушки.

В воду при бланшировании иногда добавляют сахар (например, для груш), а также соль или пищевую соду (для слив, винограда и т. д.).