Зрелую бруснику перебрать, промыть в холодной воде и сложить в банку. Для приготовления сиропа в кастрюлю всыпать сахар, влить 2 стакана воды, добавить лимонную цедру, поставить на огонь, дать прокипеть, процедить и охладить. Холодным сиропом залить бруснику, закрыть банку пергаментной бумагой и обвязать шпагатом. Хранить бруснику в прохладном месте.

Подавать к жареному мясу, птице или дичи.

Заливка: на 1 л воды – 30–50 г сахара, 10–30 г соли. Свеже собранные ягоды перебрать, вымыть в холодной воде и высыпать в подготовленную посуду. В воде растворить сахар и соль, довести до кипения, охладить и залить ягоды. Для улучшения вкуса можно добавить очищенные дольки ароматных яблок, душистый перец, корицу. Сверху накрыть льняной тканью, положить кружок и гнет. Выдерживать 6–7 дней при температуре 18–20 °C или 8–9 дней при 12–15 °C, после чего посуду с брусникой перенести в холодное место. Через 25–30 дней брусника готова к употреблению.

Свежую спелую бруснику перебрать, промыть в холодной воде, откинуть на решето, просушить, разложить в большие банки (не менее 3 л), залить холодной кипяченой водой без сахара. Яблоки в такую бруснику не класть.

Свежую спелую (лучше собранную в августе) бруснику перебрать, промыть в холодной воде и откинуть на решето. Яблоки (Антоновку, Анис, Апорт) вымыть, обрезать плодоножки, разрезать пополам, удалить сердцевину.

В кипящую воду положить сахар, корицу и гвоздику, сироп прокипятить и охладить. Плотно уложить в банку (объемом не менее 3 л) слой брусники, сверху положить яблоки, затем опять слой брусники, снова яблоки и т. д., закончить высоким слоем брусники. Заполненную банку залить охлажденным сиропом и накрыть деревянным (не фанерным) кружком, прижав его легким грузом так, чтобы верхний слой брусники был залит сиропом. Оставить в теплом помещении для брожения на 2–3 дня, а затем перенести в холодное сухое место и выдерживать 6–8 дней.

Заливка: на 1 л воды – 30 г сахара, 10 г соли, 10 г порошка горчицы.

Для мочения пригоден не совсем зрелый кисло-сладкий виноград. Можно использовать самую разнообразную посуду различной вместимости.

В большую посуду уложить грозди, в стеклянные банки – грозди, поделенные на части. Плотно уложенный виноград залить заливкой, накрыть льняной салфеткой, сверху положить кружок и груз. Через 20–25 дней виноград будет готов к употреблению. Хранить его в холодном месте.

Заливка: на 10 л воды – 150 г ржаной муки, или 150 г ржаных сухарей, или 100 г сухого кваса, 2 столовые ложки соли, 1 столовая ложка сухой горчицы.

Твердые мелкие и средние груши вымыть и уложить плодоножками вверх в посуду с широким горлом. Ряды переложить ржаной соломой, сверху также положить слой соломы.

Приготовить заливку-сусло: ржаную муку, сухари или сухой квас размешать в 0,5 л теплой кипяченой воды, затем залить 2 л кипятка, закрыть крышкой и оставить до остывания. Процедить, добавить соль и горчицу, объем сусла довести кипяченой водой до 10 л.

Заполненную грушами посуду залить суслом, накрыть полотном, положить кружок и гнет.

Первые 8-10 дней держать при температуре 18–22 °C, следя за тем, чтобы верхний слой груш был покрыт суслом, а в случае необходимости долить. Затем перенести в холодное место для дображивания. Через 1,5 месяца груши должны быть готовы к употреблению.

Заливка: на 10 л воды – 10 чайных ложек простокваши, 2 столовые ложки соли, 1 столовая ложка сухой горчицы. Груши уложить рядами, пересыпать брусникой и переложить листьями черной смородины. Залить холодным суслом. Далее делать все так, как указано в предыдущем рецепте.

Заливка: на 1 л воды – 4 столовые ложки сахара, 1/2 чайной ложки соли, 3–4 горошины душистого перца, 3–4 бутона гвоздики.

Для мочения клюквы используют стеклянную и эмалированную посуду, а также хорошо вымытые и прошпаренные деревянные кадки и бочки.

Перебранные и тщательно промытые ягоды высыпать в подготовленную посуду и залить охлажденной заливкой. Сверху накрыть ягоды салфеткой и положить гнет. Первые 6–7 дней держать при комнатной температуре, а затем перенести в холодное место. Через 25–30 дней моченые ягоды готовы к употреблению.

Моченую клюкву используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам, как добавку к салатам и винегретам.

Заливка: на 1 л воды – 30–50 г сахара, 5–7 бутонов гвоздики или кусочек корицы.

Подмороженную рябину отделить от щитков, тщательно вымыть и высыпать в подготовленную посуду. В кипящей воде растворить сахар, добавить пряности, охладить сироп и залить им рябину. Сверху укрыть тканью, положить кружок и гнет и 6–7 дней выдержать при температуре 18–20 °C, затем перенести в холодное место. Через 25–30 дней рябина готова к употреблению.

Моченую рябину используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам, как добавку к салатам и винегретам.

Сливу вымыть, уложить в банки с широким горлом, добавить корочку ржаного хлеба и залить кипящей заливкой.

Сверху положить кружок (или тарелку) и гнет. Оставить на 2–3 дня при комнатной температуре, затем перенести в холодное место.

Во время хранения периодически удалять плесень, которая может появляться на поверхности.

Использовать для приготовления винегретов, салатов. Подавать к мясу.

Для мочения используют зрелые яблоки осенних и раннезимних сортов. Желательно брать средние и мелкие яблоки, светлоокрашенные, с плотной мякотью. Рекомендуемые сорта: антоновка обыкновенная, осеннее полосатое, пепинлитовский, бабушкино и др. Яблоки должны быть свеже собранными, совершенно здоровыми, без ушибов. Яблоки следует тщательно вымыть. Мочить можно в деревянной, стеклянной, керамической посуде. Можно использовать также мешки-вкладыши из пищевой полиэтиленовой пленки. Лучше всего мочить яблоки в деревянных бочках. Дно и стенки хорошо вымытой и ошпаренной бочки выстлать предварительно ошпаренной овсяной соломой, она придает яблокам золотистый цвет. Вместо соломы можно взять листья вишни или черной смородины. Яблоки укладывать рядами, плодоножками вверх. Каждые 2–3 ряда перекладывать соломой или листьями. Залить яблоки специально приготовленным суслом или сладкой водой.

Для приготовления сусла ржаную муку залить кипятком, посолить, хорошо размешать, дать отстояться и процедить. На 10 л воды требуется 200 г ржаной муки и 2 столовые ложки соли.

Для приготовления сладкой воды на каждые 10 л воды взять 400 г сахара или 600 г меда, добавить 3 столовые ложки соли, прокипятить и охладить.

Холодным раствором залить яблоки так, чтобы он слегка покрывал яблоки. Яблоки накрыть деревянным кружком и положить на него груз (прошпаренный камень). Бочку оставить на 10 дней при температуре 20–25 °C. Ежедневно снимать пену и добавлять раствор (сусло или холодную кипяченую воду). После этого бочку перенести в холодное место, например в погреб. Здесь брожение заканчивается через 25–30 дней, и яблоки готовы.

Уровень жидкости во время замачивания и хранения должен быть на 3–4 см выше деревянного кружка.

Заливка: на 10 л воды – 2 стакана меда, 100 г соли. Готовить по предыдущему рецепту.

Для приготовления заливки растворить в воде мед, соль и прокипятить в течение 30 минут.

Заливка: на 10 л воды – 150 г сахара, 150 г соли, 150 г ржаной муки.

На дно посуды положить листья черной смородины, хрена или винограда, на них рядами уложить яблоки. Сверху яблоки снова закрыть листьями, положить кружок и гнет. Подготовить заливку и заполнить ею бочку с яблоками. Оставить на 2–3 дня при комнатной температуре, затем перенести в холодное место (температура 8-12 °C). Готовую продукцию хранить при температуре 4–8 °C. Периодически промывать гнет и удалять плесень.

Заливка: на 10 л воды – 120 г сахара и 120 г соли.

Плоды неокрашенных сортов залить в банках рассолом и закупорить полиэтиленовыми крышками. Такие яблоки удобнее всего готовить в трехлитровых банках. Получаются твердые и острые плоды, их используют в салатах.