Соленья в собственном соку
709. Баклажаны соленые
Отобрать хорошо вызревшие, но не перезревшие баклажаны среднего размера, вымыть их, надрезать вдоль примерно на 2/3, плотно уложить в эмалированную кастрюлю или стеклянную банку, перекладывая зеленью (укропом, эстрагоном) и посыпая каждый ряд солью.
Здесь очень важно не пересолить баклажаны – количество соли должно составлять 2–3 % массы баклажанов, зелени – не более 5 %.
Когда баклажаны пустят сок, поставить их под гнет и неделю держать при комнатной температуре, а потом поставить в прохладное место.
Можно залить баклажаны рассолом (600 г соли на 10 л воды) с добавлением чеснока, хрена, эстрагона, чабера, базилика, корицы, гвоздики. Баклажаны будут готовы через 1–1,5 месяца.
710. Баклажаны фаршированные соленые
Баклажаны (некрупные), черный перец горошком, лавровый лист, чеснок.
Овощной фарш: 3 части сладкого мясистого перца, 1 часть моркови, зелень укропа и петрушки, соль.
Промытые баклажаны очистить, опустить в кипящую несоленую воду на 5–7 минут, потом попробовать вилкой: если легко входит и слышится хлопок, то баклажаны готовы. Плоды вынуть и дать остыть. Чеснок очистить и мелко нарубить или натереть на терке.
Приготовить фарш: мелко нарезать петрушку и укроп, перец очистить от семян и нарезать короткой соломкой, морковь натереть на крупной терке. Все, кроме чеснока, перемешать и хорошенько посолить: 2 столовые ложки соли на литровую банку консервов.
В прорезь каждого баклажана положить по 1/2 чайной ложки тертого чеснока и всю полость набить фаршем. Затем баклажаны плотно уложить вертикально в банки, пересыпая перцем и лавровым листом. Сверху положить гнет. Поставить в холодное место, оставить на месяц. При подаче на стол баклажаны нарезать, добавить шинкованный репчатый лук.
711. Морковь соленая с хреном
10 кг моркови, 600 г репчатого лука, 20 г хрена, 200 г сахара, 250 г соли.
Морковь очистить, вымыть, натереть на крупной терке. Репчатый лук очистить, нашинковать. Хрен вымыть, очистить, пропустить через мясорубку.
Подготовленные продукты смешать, добавить сахар, соль, плотно уложить в посуду (деревянная бочка, стеклянная банка с широким горлом), накрыть крышкой, поставить под гнет и оставить на 6-10 дней при комнатной температуре.
Если морковь не пустила сок, то ее следует залить подсоленной водой (на 1 л воды – 25 г соли).
Затем тару с морковью перенести в прохладное место и оставить на 30–35 дней.
712. Огурцы натуральные с солью
10 кг огурцов, 2 кг соли.
Огурцы очистить от кожицы, нарезать ломтиками толщиной 2–3 мм, пересыпать половиной нормы соли и уложить в стеклянную или эмалированную посуду. Поставить в холодное место. Через сутки огурцы переложить в банки, пересыпая оставшейся солью. Сверху огурцы также засыпать солью. Укупорить и хранить в темном прохладном месте. Перед употреблением огурцы вымачивают в нескольких водах, чтобы удалить излишки соли.
713. Перец соленый
1 кг перцев, 50 г соли.
Отобрать зрелые здоровые плотные сладкие перцы, освободить их от плодоножек и семян, каждый стручок посолить изнутри. Перцы вложить один в другой, поместить в эмалированную посуду или глиняный горшок, поверх перцев положить холщовую салфетку, деревянный кружок и гнет. Когда перцы выпустят сок, перенести посуду в холодную кладовку или погреб, покрыть чистой тканью. Перед употреблением перцы тщательно промыть и вымочить в холодной воде.
Засоленные перцы можно использовать для салатов, а также для фарширования.
714. Помидоры соленые в собственном соку
10 кг помидоров, 150–200 г зелени укропа, 50 г корня хрена, 100 г листьев черной смородины, вишни и хрена, 10 г дубовых листьев, 10–15 г красного острого перца в стручках (сушеного), 20–30 г чеснока.
Рассол: на 10 л дробленых помидоров – 500–700 г соли. Для засолки этим способом лучше брать плоды консервных сортов (Маринадный и др.).
Для заливки использовать зрелые крупные сочные помидоры. Вымыть их, раздавить деревянным пестиком или пропустить через мясорубку и заправить солью.
Далее делать, как указано в рецепте «Помидоры соленые».
715. Помидоры зеленые соленые в собственном соку
10 кг зеленых помидоров.
Специи: 200 г укропа, 100 г корня хрена, 10 г листьев черной смородины, 10 г листьев хрена, 30 зубчиков чеснока, 15 г крас но го молотого перца.
Для соуса: 6 кг спелых помидоров, 350 г соли.
Для засолки отобрать зеленые помидоры одинаковой спелости размером не менее 3 см в диаметре. Приготовить соус: зрелые помидоры промыть, пропустить через мясорубку, добавить соль. На дно подготовленной посуды выложить половину специй, промытые зеленые помидоры, сверху – вторую половину специй и залить доведенным до кипения соусом. Сверху помидоры закрыть крышкой, поставить под гнет и оставить при комнатной температуре. Через 1–3 дня посуду с помидорами перенести в холодное место.
Помидоры в собственном соку готовы к употреблению через 30–35 дней. Хранить в холодильнике.
716. Фасоль соленая
1 кг зеленой фасоли, 150 г соли.
Стручки молодой спаржевой фасоли вымыть, обрезать с концов и варить 5-10 минут. Охладить в холодной воде и обсушить.
Подготовленную фасоль уложить в посуду с широким горлом, пересыпать солью, сверху положить кружок и гнет. Через сутки, когда фасоль осядет, доложить посуду свежей фасолью, засыпать солью по края посуды и укупорить.
717. Физалис соленый с капустой
5 кг физалиса, 5 кг капусты, 300 г соли.
Физалис промыть, бланшировать 2–4 минуты и охладить. На дно посуды для засолки выложить слой нашинкованной капусты, затем – ряд овощного физалиса, пересыпая все солью. Необходимо учитывать, что физалис впитывает соли больше, чем капуста, поэтому капусту следует немного пересолить.
