Сладости из овощей
Овощное варенье
531. Варенье из баклажанов
30 мелких баклажанов, 1 кг сахара, 4–5 листиков душистой герани, 1 чайная ложка винной (или лимонной) кислоты. Отобрать мелкие, узкие баклажаны длиной 5–6 см, очистить их от кожицы и срезать мякоть со стороны плодоножки так, чтобы баклажан принял форму конуса. Подготовленные баклажаны выдержать около 1 часа в известковой воде, затем промыть и варить по 5–6 минут, меняя воду 3 раза. Проваренные баклажаны откинуть на сито и положить в не очень густой сахарный сироп. Варить на умеренном огне, не помешивая, а только встряхивая таз. Как только сироп начнет густеть, положить душистую герань.
Варенье из баклажанов рекомендуется подавать с толчеными грецкими орехами или миндалем.
532. Варенье из кабачков
1 кг кабачков, 1 кг сахара.
Кабачки нарезать небольшими кусочками, засыпать сахаром и оставить на ночь.
Утром довести до кипения и варить на слабом огне 40–45 минут.
533. Варенье из кабачков с лимоном
1 кг кабачков, 2 кг сахара, 500 мл воды, 2 лимона. Молодые кабачки очистить от кожуры, удалить сердцевину и нарезать кубиками по 1–1,5 см. Лимоны, не очищая от цедры, нарезать на маленькие кусочки по 5-10 мм, семена удалить.
В приготовленный кипящий сироп опустить нарезанные кабачки и лимоны и варить до готовности (кусочки кабачков должны стать полностью прозрачными).
534. Варенье из кабачков с пряностями
1 кг кабачков, 1 кг сахара, 500 мл воды, 50 г лимонной цедры, 5 г ванильного сахара, 5 бутонов гвоздики.
Кабачки промыть, очистить от кожицы и семян, нарезать небольшими кубиками, залить подготовленным сахарным сиропом и оставить на 3–5 часов. Затем поставить на малый огонь и варить до готовности (пока кусочки не станут прозрачными). Перед окончанием варки добавить измельченную цедру лимона, ванильный сахар, гвоздику.
535. Варенье из моркови (способ 1)
1 кг моркови, 1,5 кг сахара, 1 л воды, лимонная кислота, 1 пакетик ванилина или ванильного сахара.
Морковь очистить, нарезать кусочками, варить 5–8 минут в небольшом количестве кипящей воды, затем воду слить, морковь охладить, после чего опустить в горячий сахарный сироп и варить до готовности в 2 приема. В конце варки добавить лимонную кислоту и ванилин.
536. Варенье из моркови (способ 2)
1 кг моркови, 1 кг сахара, 500 мл воды, 2,5 г лимонной кислоты.
Морковь хорошо промыть, очистить, нарезать кубиками, залить кипящей водой (250 мл) и варить 5 минут. Затем воду слить и на ней приготовить сахарный сироп, добавив половину количества сахара. Залить им морковь и снова варить 5 минут. Снять с огня и оставить на ночь.
С утра морковь залить свежеприготовленным сахарным сиропом и варить до готовности. Перед окончанием варки добавить лимонную кислоту.
537. Варенье из моркови (способ 3)
1 кг моркови, 1,2 кг сахара, 300 мл воды, 1 чайная ложка лимонной кислоты, ванилин или апельсиновая эссенция. Вымыть морковь, очистить ее, вымыть второй раз и нарезать кружочками толщиной 10–15 мм. Сварить до мягкости, остудить. Приготовить сироп из 1 кг сахара и воды. Морковь залить кипящим сиропом, варить 5 минут, снять с огня. Через 8 часов варенье снова довести до кипения, добавив в него еще 200 г сахара, и варить до тех пор, пока морковь не станет прозрачной, а сироп – достаточно густым. За несколько минут до снятия с огня положить лимонную кислоту. Когда варенье немного остынет, ароматизировать его ванилином или апельсиновой эссенцией.
538. Варенье из помидоров
1 кг недозрелых мелких помидоров, 1,2 кг сахара, 300 мл воды.
Помидоры сливовидной формы перебрать, вымыть и сложить в тазик для варенья. Сварить сироп и, немного остудив, залить им помидоры и оставить на сутки. Затем слить сироп, вскипятить, горячим сиропом залить помидоры и дать постоять еще сутки. После этого снова слить сироп, вскипятить его и, не охлаждая, залить им помидоры. Довести до готовности на очень слабом огне.
539. Варенье из помидоров с орехами
1 кг помидоров, 60 г ядер грецких орехов, 200 г сахара, 500 мл воды.
Твердые, непереспевшие помидоры промыть и обсушить. Со стороны, противоположной плодоножке, сделать углубление, достать зернышки и заполнить измельченными грецкими орехами. В воду добавить сахар, сварить густой сироп, залить им фаршированные помидоры и оставить на 6–8 часов. Затем поставить на слабый огонь и варить до готовности (60–70 минут). Варенье выложить в банки, залить сиропом.
540. Варенье из зеленых помидоров (способ 1)
1 кг зеленых помидоров, 1 кг сахара, 250 мл 9 %-го уксуса, 1 лимон, 2 бутона гвоздики, 30 мл рома.
Зеленые мелкие помидоры промыть и нарезать ломтиками. Взять половину сахара, налить в него немного воды (около 250 мл), вскипятить, добавить уксус и в кипящий сироп небольшими порциями (поочередно) опускать нарезанные помидоры и варить. Сваренные помидоры опустить в сироп и оставить до следующего дня.
На следующий день сироп слить, добавить в него вторую половину сахара, нарезанные ломтиками лимоны (зернышки удалить), гвоздику, залить сиропом помидоры и варить, пока они не станут прозрачными.
В остывшие помидоры добавить ром. Размешать и заполнить банки.
541. Варенье из зеленых помидоров (способ 2)
1 кг помидоров, 1 кг сахара, 20 мл лимонного сока, цедра 1 лимона, 40 мл спирта.
Зеленые помидоры промыть, нарезать дольками, выложить в эмалированную кастрюлю, полить спиртом, тщательно перемешать, накрыть крышкой и оставить на 10–12 часов. Воду (700 мл) нагреть до кипения, растворить в ней сахар, добавить лимонный сок, измельченную цедру лимона, подготовленные помидоры и варить до желаемой густоты.
Горячее варенье разложить в стерильные банки. Когда оно остынет, закрыть крышками и поставить в прохладное место.
542. Варенье из зеленых помидоров с орехами
1 кг зеленых помидоров, 100–150 г очищенных грецких орехов, 1,3 кг сахара, 300 мл воды.
Мелкие зеленые помидоры диаметром около 3–4 см вымыть и положить на 2–3 часа в раствор соды (20 г питьевой соды на 1 л воды), снова вымыть и переложить в тазик. Ядра грецкого ореха слегка поджарить на сковороде и разрезать на несколько частей.
Горячим сахарным сиропом залить помидоры, добавить орехи и отставить на 4–6 часов. Затем довести до кипения, варить 8-10 минут, отставить на 4–6 часов, после чего довести до готовности.
543. Варенье из тыквы
1 кг тыквы, 1 кг сахара, 400 мл воды, 1 порошок ванилина (или ванильного сахара).
Тыкву очистить от кожуры, вынуть сердцевину, нарезать на куски размером 2–3 см и опустить в процеженную известковую воду (500 г негашеной извести на 5 л холодной воды) на 20–30 минут.
Затем тщательно промыть холодной водой и откинуть на дуршлаг или сито.
Подготовленную таким образом тыкву положить в кипящую воду и варить.
Через 5 минут слить воду, тыкву охладить, залить горячим сахарным сиропом и оставить в нем на 6 часов.
Затем снова варить 30–35 минут, дать остыть около 2 часов.
Варку повторять, пока варенье не будет готово. В конце варки добавить ванилин.
Овощные джемы и повидло
544. Джем из моркови (способ 1)
1 кг моркови, 1 кг сахара, 1,5 стакана воды.
Джем из моркови – диетический продукт питания для детей, так как в нем содержится значительное количество каротина.
Подготовка корнеплодов та же, что и при варке варенья, но нарезанные кусочки моркови проварить в кипящей воде до полного разваривания массы (примерно 30–40 минут). Для получения однородной, хорошо мажущейся массы проваренную морковь пропустить в горячем виде через обычную мясорубку с крупной сеткой.
После проварки и измельчения моркови добавить густой сахарный сироп (1 кг сахара на 1,5 стакана воды), поставить на сильный огонь и, непрерывно помешивая, варить до готовности.
К концу варки добавить 2–3 г лимонной кислоты. Расфасовать в горячем виде.
545. Джем из моркови (способ 2)
1 кг моркови, 1 кг сахара, 2 стакана воды, 5–6 бутонов гвоздики, немного корицы, 1 чайная ложка винной (или лимонной) кислоты.
Очистить морковь, промыть и натереть на крупной терке. Положить в кипящую воду и проварить 8-10 минут для удаления запаха моркови, затем отцедить. Сварить сироп умеренной густоты из сахара и воды, засыпать в него морковь и варить на сильном огне до тех пор, пока капля сиропа, налитая на холодное блюдце, не перестанет расплываться. Для ароматизации добавить гвоздику и немного корицы, а через 2–3 минуты ввести винную кислоту.
Готовый джем снять с огня и немного охладить. Затем переложить в хорошо высушенные стеклянные банки и закрыть пергаментной бумагой.
546. Джем из помидоров
3 кг помидоров, 750 г-1 кг сахара.
Отобрать спелые мясистые помидоры. Положить в дуршлаг или сетку и погрузить на несколько минут в кипяток. Снять кожицу и нарезать кусочками, удаляя семена. Засыпать помидоры сахаром и варить на умеренном огне, периодически помешивая.
Довести джем до необходимой густоты, затем добавить 1 чайную ложку винной кислоты и проварить еще 3–4 минуты. Сняв с огня, ароматизировать лимонной или малиновой эссенцией. В горячем виде переложить в прогретые стеклянные банки.
Ароматизировать джем из помидоров можно также пеларгонией, которую следует ввести в начале сгущения джема.
547. Джем из слив и тыквы
3 кг спелых синих слив, 1 тыква средней величины, 1 кг сахара, 250–300 г ядер грецких орехов, пряность, 1 чайная ложка винной кислоты.
Очистить тыкву, удалить семечки и нарезать кубиками (или выбить выемкой кусочки различной формы). Промыть сливы и, не снимая кожицы, удалить косточки. Подготовленные таким образом сливы и тыкву выдержать ночь в известковой воде. На следующий день тщательно промыть их холодной водой, а затем залить 3 стаканами воды и всыпать 1 кг сахара. Варить до сгущения сиропа, после чего добавить крупно нарезанные ореховые ядра и 3–4 листочка пеларгонии (вместо пеларгонии можно положить несколько бутонов гвоздики и 1 кусочек корицы) и 1 чайную ложку винной (или лимонной) кислоты. Джем доварить и горячим переложить в чистые сухие стеклянные банки.
548. Джем из тыквы
2 кг тыквы, 1 кг сахара, ароматизатор, 1 чайная ложка винной (или лимонной) кислоты.
Нарезать тыкву кусками, снять с них кожуру и промыть, а затем выдержать 1,5–2 часа в известковой воде. Снова хорошо промыть и положить в слегка сгущенный сироп, приготовленный из 1 кг сахара и 3 стаканов воды. Варить до тех пор, пока сироп не приобретет густоту сиропа для варенья. Для ароматизации добавить несколько кусочков корицы или 2–3 листочка пеларгонии, а затем винную кислоту. Варить джем еще 2–3 минуты.
Готовый джем переложить в горячем виде в хорошо высушенные и прогретые стеклянные банки.
549. Повидло из помидоров
1 кг очищенных помидоров, 750 г сахара, ароматизатор. Отобрать спелые мясистые помидоры. Укладывая их порциями в дуршлаг, опустить в кипяток, затем снять с них кожицу. Очищенные помидоры опускать в миску с холодной водой. Когда все помидоры будут очищены, разрезать их поперек и чайной ложкой удалить семена. Положить в посуду, в которой будет вариться повидло, добавить на 1 кг очищенных помидоров 750 г сахара.
Варить повидло до готовности на сильном огне, непрерывно помешивая деревянной лопаткой. Прежде чем снять его с огня, добавить несколько листиков пеларгонии или натертой лимонной цедры.
