Фрукты и ягоды натуральные
Традиционные рецепты
358. Брусника в собственном соку по-чешски
1 кг брусники, 500 г сахара.
Вымытые и обсушенные ягоды брусники разогревать в кастрюле под крышкой с несколькими ложками воды, пока не пустят сок. Уваривать при постоянном помешивании. Частями добавлять сахар и варить еще 10 минут. Собрать пенку. Ягоды извлечь и разложить в банки.
Сироп довести до кипения и залить им ягоды. Сразу же укупорить банки и перевернуть вверх дном до полного остывания.
359. Брусника в собственном соку запеченная
1 кг брусники, 450 г сахара.
Вымытые и обсушенные ягоды перемешать с сахаром и подогревать в духовке, пока не пустят сок. Когда ягоды станут «стекловидными», переложить их в банки. Сироп довести до кипения и залить им ягоды. Банки укупорить и перевернуть вверх дном до полного остывания.
360. Клюква натуральная без сахара
Крупные, зрелые ягоды уложить в банки по плечики и залить кипящей водой по края горлышка.
Через 2–3 минуты воду слить, довести до кипения и вновь залить ягоды в банках так, чтобы вода слегка перелилась через края горлышка.
Банки сразу же укупорить и перевернуть вверх дном до пол но го остывания.
361. Клубника в собственном соку с сахаром
1 кг клубники, 200–300 г сахара.
Подготовленные ягоды выложить в эмалированную кастрюлю и засыпать сахаром.
Когда ягоды выделят сок, поставить кастрюлю на слабый огонь и подогревать содержимое до температуры 85–90 °C, периодически снимая и потряхивая кастрюлю.
При этой температуре выдержать еще 5 минут, разлить в горячие банки, сразу же укупорить и перевернуть вверх дном до полного остывания.
362. Крыжовник в собственном соку с сахаром
1 кг крыжовника, 100–500 г сахара.
Количество сахара зависит от дальнейшего использования крыжовника: для приправы к мясным и рыбным блюдам берут на 1 кг ягод 100–200 г сахара, для сладкого – 400–500 г. Ягоды пересыпать сахаром, переложить в кастрюлю и подогреть в течение примерно 5 минут, чтобы ягоды пустили сок. Постоянно помешивать.
Горячую массу разлить в прогретые банки по края горлышка, укупорить и сразу же перевернуть вверх дном до полного остывания.
363. Черная смородина в собственном соку с сахаром
1 кг ягод черной смородины, 500–700 г сахара, 2 столовые ложки сока черной смородины.
Ягоды перебрать, вымыть, подсушить и высыпать в эмалированную посуду с широким дном. Добавить сахар, сок, перемешать и подогреть на слабом огне под крышкой до температуры 85 °C. Подогревать при этой температуре еще 5 минут, пока ягоды не покроются соком, затем сразу разложить в банки по горлышко и укупорить жестяными крышками.
364. Груша по-чешски
1 кг груш, 200 г меда, лимонная кислота.
Твердые зрелые груши очистить, разрезать на четвертинки, удалить сердцевину и нарезать кубиками. Подготовленные груши полить раствором лимонной кислоты (1 чайная ложка кислоты на 5 столовых ложек воды). Можно использовать и лимонный сок.
Мед разогреть, довести до кипения. Небольшими порциями класть в мед груши и варить на слабом огне до загустения. Извлечь груши с помощью шумовки, переложить в сухие банки, укупорить и перевернуть вверх дном до полного остывания.
365. Груша в яблочном желе
1 кг яблок, 200–400 г груш, 600–700 г сахара, щепотка ванильного сахара.
Из яблок приготовить желе. Когда желе будет готово, положить в него очищенные и измельченные на крупной терке груши. Варить, помешивая, еще 20 минут. Разлить в горячем виде в банки и сразу же укупорить.
366. Малина, консервированная с черносмородиновым соком
500 г малины, 500 г черной смородины, 1,25 кг сахара. Ягоды черной смородины растереть в эмалированной кастрюле с небольшим количеством сахара. Из черной смородины извлечь сок и вылить в кастрюлю с малиной. Подогреть малину на слабом огне и, помешивая, добавить сахар. Когда сахар весь растворится, разложить малину в сухие банки и сразу же укупорить жестяными крышками.
367. Заготовка для пирогов из любых фруктов и ягод
1 кг фруктов, 100–200 г сахара.
Из фруктов и ягод можно приготовить прекрасные начинки. Сахара при этом идет немного, а получившаяся масса очень хороша для пирогов, блинчиков, оладий, да и просто к чаю. Такие заготовки делают из яблок, слив, вишен и т. д. Очищенные яблоки нарезать на дольки, засыпать сахаром (100–200 г на 1 кг яблок в зависимости от их сладости), поставить на медленный огонь, нагреть, но не доводить до кипения, непрерывно помешивая в течение 5 минут. Сразу разложить в горячие стерильные банки, немедленно закатать и перевернуть вверх дном до остывания.
368. Яблоки дольками в сиропе
Вскипятить сироп, взяв 2 л яблочного сока или воды (за отсутствием сока) и 500 г сахара, опустить в него 2,5 кг нарезанных дольками яблок и кипятить 1–2 минуты. Затем чистой (прокипяченной) ложкой с дырочками вынуть яблоки из сиропа и переложить в ошпаренную кипятком трехлитровую банку, залить кипящим сиропом, закрыть крышкой и закатать.
Такие яблоки сохраняют аромат и хороши не только в качестве начинки для пирогов, но и сами по себе, как десерт, особенно с молоком, сливками, сметаной.
К праздничному столу
369. Фруктовые приправы из пюре
Для яблочной и абрикосовой приправ: 1 кг яблочного или абрикосового пюре, 250 г сахара, 1/4 чайной ложки молотой корицы.
Для сливовой приправы: 1 кг сливового пюре, 250 г сахара, 1/4 чайной ложки молотой корицы, на кончике ножа измельченный имбирь.
В таз или кастрюлю поместить свежеприготовленное или консервированное пюре, добавить, согласно рецептуре, сахар и пряности, содержимое хорошо перемешать, поставить на огонь и довести до кипения.
Уваривать на среднем огне 10–15 минут (масса должна увариться до 4/5 своего первоначального объема).
Надо следить за тем, чтобы масса к концу уваривания не потемнела.
После уваривания горячую массу расфасовать в стерилизованные стеклянные банки, как пюре или фруктовые соки, и сразу закатать.
Эти приправы – вкусное дополнение к мясным и рыбным блюдам.
370. Плодовые соусы
1 л пюре, 100–150 г сахара.
Плодовые и ягодные соусы представляют собой протертые или измельченные плоды и ягоды, смешанные с небольшим количеством сахара (10–20 %). В них хорошо сохраняются натуральные аромат, вкус, цвет свежих плодов и ягод, так как они не подвергаются увариванию и являются прекрасным продуктом переработки, особенно для детского питания.
Плодовые соусы изготовляют из яблок, абрикосов, груш, айвы, персиков и слив. Сначала из этих плодов приготовить плодовое пюре, затем взять определенную порцию пюре и положить в кастрюлю или таз, добавить сахар из расчета на 1 л пюре 100–150 г сахара. Поставить смесь на слабый огонь и подогреть, помешивая, до полного растворения сахара. Затем огонь усилить и довести массу до кипения.
Массу кипятить 3–5 минут, затем расфасовать в горячем виде в заранее подготовленные стеклянные банки или баллоны, которые хорошо укупорить и хранить так же, как фруктовые соки.
Соусы можно употреблять непосредственно в пищу или готовить из них кисель, фруктовые напитки и другие излюбленные детские сладкие блюда.
371. Ягодные соусы
1 л пюре, 150 г сахара.
Ягодные соусы готовят из земляники, малины, черной смородины и других ягод.
Сначала приготовить пюре из ягод, причем для сохранения цвета, вкуса и аромата свежие ягоды после очистки от чашелистиков и веточек не проваривать в воде, а сразу протереть через мелкое сито. При отсутствии сита ягоды можно дважды измельчить мясорубкой с мелкими ячейками. Черную смородину сначала измельчить мясорубкой, а затем протереть через сито.
Измельченную или протертую ягодную массу поместить в кастрюлю или таз, подогреть на медленном огне, осторожно помешивая, добавить сахар из расчета 150 г сахара на 1 л пюре.
После полного растворения сахара массу довести до кипения и кипятить 3–5 минут, а затем в горячем виде расфасовать по банкам или баллонам так же, как фруктовые соки.
Ягодные соусы употребляются так же, как плодовые (см. предыдущий рецепт).
Консервируем без сахара
372. Заготовка из слив
Спелые сливы, плотные, с хорошо отделяющейся косточкой (лучше всего сорт Венгерка) перебрать, удалить плодоножки, отсортировать поврежденные плоды, хорошо промыть. Обсушить на полотенце, разрезать на половинки, вынуть косточки, уложить в эмалированную кастрюлю. Не закрывая крышкой, уваривать в течение 15 минут на слабом огне.
Переложить в горячем виде в нагретые стерилизованные сухие банки, накрыть прокипяченными крышками, закатать их, затем перевернуть банки вверх дном и оставить на сутки.
Такие сливы можно зимой использовать как несладкое повидло, а можно добавить сахар и приготовить настоящее повидло.
373. Клюква натуральная
Крупные зрелые ягоды уложить в банки по плечики и залить кипящей водой по края горлышка.
Через 2–3 минуты воду слить, довести до кипения и вновь залить ягоды в банках так, чтобы вода слегка перелилась через края горлышка.
Банки сразу же укупорить и перевернуть вверх дном до полного остывания.
374. Малина в смородиновом соке
1 кг малины, 200 мл (стакан) сока из красной смородины. Чистую, зрелую, но крепкую малину залить свежеприготовленным соком из красной смородины на 2 часа, затем все вместе прокипятить, разлить в сухие стерилизованные банки, закатать прокипяченными крышками. Банки перевернуть вверх дном, оставить на сутки.
