Маринованные овощи
Традиционные рецепты
247. Горошек зеленый натуральный с добавлением уксуса
Заливка: на 1 л воды – 30–40 г соли, 15 г сахара, 200–250 мл 6 %-го уксуса.
Горошек молочной спелости вымыть в холодной воде, положить в эмалированную кастрюлю и залить холодной водой. На среднем огне довести до кипения и кипятить 15–20 минут.
Горячий горошек разложить в стерильные банки, залить приготовленной кипящей заливкой и укупорить. Хранить в холодильнике.
248. Кабачки маринованные
Заливка: на 1 л воды – 1 стакан 9 %-го уксуса, 40–60 г поваренной соли, 350–700 г сахара.
На литровую банку: 1–2 лавровых листа, 5–8 бутонов гвоздики, кусочек красного острого перца размером 2–3 см2, кусочек корицы.
Отобрать молодые свежие кабачки с недозрелыми семенами. Очистить от кожицы, удалить мягкую волокнистую сердцевину с семенами, нарезать на кубики величиной 2–3 см.
Нарезанные кабачки бланшировать в кипящей воде от 4–5 до 7–8 минут (в зависимости от величины кубиков) и сразу охладить в холодной воде. Подготовленными кабачками заполнить банки и залить горячим маринадом. Приготовление маринада. В кипящей воде растворить сахар и соль, добавить пряности, а затем уксус и сразу снять с огня.
Пастеризовать при температуре 85 °C: пол-литровые банки – 15 минут, литровые и двухлитровые – 20 минут.
249. Капуста белокочанная, маринованная с морковью
1 кг капусты, 50 г моркови, 5 г семян тмина или укропа, 50-100 г сахара, 25 г соли.
Заливка: на 1 л воды – 300–400 мл 9 %-го уксуса.
На литровую банку: по 5–8 горошин черного и душистого перца.
Капусту и морковь подготовить и нашинковать, как для квашения (см. рецепт «Капуста белокочанная квашеная (основной рецепт)»), затем капусту смешать с солью, сахаром, тмином или укропом и отставить на 2–3 часа. Приготовить заливку и заполнить ею банки на 1/4. В банки с заливкой уложить капусту с приправами, слегка уплотняя. Заливку не отливать. Пастеризовать при температуре 90 °C: пол-литровые банки или бутылки – 15 минут, литровые и двухлитровые – 20–25 минут.
250. Капуста белокочанная, маринованная с яблоками
1 кг капусты, 100 г яблок (антоновки), 5 г семян тмина или укропа, 50-100 г сахара, 25 г соли.
Заливка: на 1 л воды – 300–400 мл 9 %-го уксуса.
На литровую банку: по 5–8 горошин черного и душистого перца.
Капусту подготовить и нашинковать, как для квашения (см. рецепт «Капуста белокочанная квашеная (основной рецепт)»). Антоновку очистить от кожицы и сердцевины, нарезать соломкой или кубиками. Капусту смешать с нарезанными яблоками, добавить соль, сахар, перец и отставить на 2–3 часа.
Приготовить заливку и наполнить ею банки на 1/4, уложить в них капусту с яблоками и приправами, слегка уплотняя. Заливку не отливать. Пастеризовать при температуре 90 °C: пол-литровые банки или бутылки – 20 минут, литровые и двухлитровые – 25 минут.
251. Капуста белокочанная, маринованная с морковью и яблоками
1 кг капусты, 100 г яблок (антоновки), 5 г семян тмина или укропа, 50-100 г сахара, 25 г соли.
Заливка: на 1 л воды – 300–400 мл 9 %-го уксуса.
На литровую банку: по 5–8 горошин черного и душистого перца.
Капусту, морковь и яблоки подготовить и мариновать, как капусту, маринованную с яблоками (см. рецепт «Капуста белокочанная, маринованная с яблоками»).
252. Лук маринованный
Заливка: на 1 л воды – 40 г сахара, 3 столовые ложки 9 %– ного уксуса, 10–15 горошин черного перца, 40 г соли.
Лук вымыть и на 2–3 минуты опустить в кипящую воду. Затем быстро охладить, очистить от наружных чешуй и уложить в банки по плечики.
Залить горячим маринадом и пастеризовать при температуре 85 °C: пол-литровые банки – 10–12 минут, литровые – 15–20 минут.
253. Морковь маринованная
Заливка: на 1 л воды – 60–90 г сахара, 1 столовая ложка уксусной эссенции (или 150 мл 9 %-го уксуса), 50 г соли. На литровую банку: по 8-10 горошин душистого и черного перца, 5–7 бутонов гвоздики, 1–2 лавровых листа, кусочек корицы.
Молодые, нежные корнеплоды тщательно вымыть, очистить, опустить в кипящую подсоленную воду на 2–5 минут. Охладить морковь в холодной воде, нарезать кусочками одинаковой формы, уложить в банки по плечики, предварительно положив на дно банок пряности. Залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 12–15 минут, литровые – 20–25 минут. Закатать.
254. Огурцы маринованные (классический рецепт)
Для маринования лучше всего брать средние по размерам плотные огурцы, без каких-либо повреждений. Наилучшие сорта – Нежинские, Вязниковские, Муромские. Перед маринованием огурцы нужно рассортировать по размерам, а затем каждую группу отдельно вымыть до полного удаления грязи.
Крупные огурцы с плотной мякотью и мелкими семенами можно разрезать поперек на кружки толщиной 15–20 мм или вдоль – на ломтики.
Перед укладкой огурцов в каждую пол-литровую банку положить небольшой лавровый лист, стручок красного перца, 5 бутонов гвоздики и по 3 горошины черного и душистого перца. Огурцы плотно уложить в банки, лучше рядами, чтобы вошло побольше огурцов, и залить маринадной заливкой. В пол-литровую стеклянную банку входит 350 г огурцов и 150 мл маринадной заливки. Обычно для изготовления 1 л маринадной заливки берут 1 л воды, растворяют в нем при подогревании 50 г сахара и 60 г соли.
Раствор кипятят 5 минут, затем фильтруют через фланелевую ткань и охлаждают, после чего, в зависимости от того, какой готовится маринад (острый или слабокислый) и какой крепости уксусная кислота, к заливке прибавляют то или иное количество уксусной кислоты.
Для получения 1 л маринадной заливки для острых маринадов берут (в граммах): уксусной кислоты (80 %-ной) – 40 воды – 820, сахара – 80, соли поваренной – 35, хрена (корня) – 2, черносмородинового листа – 2, зелени петрушки – 4, эстрагона – 3, укропа – 3, лаврового листа – 2, чеснока – 7.
Все пряности укладывают в банку вперемешку с огурцами, а сахар, соль и уксусную кислоту употребляют в виде заливки. Заливка обязательно должна покрывать огурцы. При изготовлении маринадной заливки для слабокислых маринадов количество уксусной кислоты уменьшается до 17 г и соответственно увеличивается количество воды. Пряности не обязательно выкладывать в банку, можно приготовить из пряностей настой и влить его в заливку. Огурцы, залитые доверху маринадной заливкой, укупоривают и стерилизуют в кипящей воде: пол-литровые и литровые банки – 5–7 минут, а трехлитровые банки – 20 минут. После стерилизации и закатки банки надо сразу охладить в холодной воде, чтобы огурцы не размягчились.
255. Огурцы, маринованные в трехлитровой банке
Специи (всего до 30 г на трехлитровую банку): зелень петрушки, сельдерея, укропа, листья черной смородины, хрена, эстрагона, измельченный чеснок.
Маринад (на трехлитровую банку): 1300 мл воды, по 68 горошин черного горького и душистого перца, 6 бутонов гвоздики, 5 лавровых листов, 60-100 мл 6 %-го уксуса, 80 г сахара, 60 г соли.
Отобрать здоровые огурцы, одинаковые по размеру и спелости, промыть, вымочить 6–8 часов, уложить их вертикально в стерилизованную банку, перекладывая специями.
Все компоненты маринада, кроме уксуса, кипятить в эмалированной кастрюле под крышкой в течение 10–15 минут, затем влить уксус, дать закипеть и немедленно залить в банку с огурцами до самого верха.
Прикрыть стерилизованными жестяными крышками и стерилизовать в кипящей воде 10–15 минут.
256. Огурцы маринованные салатные
10 кг огурцов, 300–500 г репчатого лука, 10–15 г семян укропа или тмина.
Заливка: на 6 л воды – 2 л столового уксуса, 0,5–1 кг сахара, 15–20 горошин черного перца, 100–150 г соли.
Свежие зеленые огурцы тщательно вымыть, очистить и нарезать кружочками толщиной 6–8 мм. Пересыпать солью, укропом или тмином, молотым перцем и мелко нарезанным луком. Эту смесь плотно уложить в банки и залить горячим маринадом.
Пастеризовать при температуре 85 °C: пол-литровые банки – 10 минут, литровые – 15 минут.
257. Салат из перезрелых огурцов
1 кг огурцов, 2–3 зубчика чеснока, кусочек корня хрена, 20 г соли.
Заливка: на 1 л воды – 150 мл столового уксуса, 50-125 г сахара, 1,5–2 столовые ложки горчицы.
Перезрелые огурцы (семенники) очистить, разрезать вдоль на 8 частей и ложкой удалить семена. Огурцы вымыть, пересыпать солью (20 г соли на 1 кг огурцов), уложить под гнетом в эмалированный тазик и поставить в холодное место на 10–12 часов.
Затем огурцы отделить от сока с помощью дуршлага, разрезать их на 2–4 части и уложить в банки вместе с приправами.
Залить горячим маринадом и пастеризовать при температуре 90 °C: литровые банки – 15–20 минут, трехлитровые – 3035 минут.
258. Перец маринованный
Заливка: на 1 л воды – 60-160 мл столового уксуса, 40–70 г соли, 50–80 г сахара, по 1 г черного и душистого перца, 2–3 лавровых листа.
Сладкий красный или желтый перец вымыть, на 5 минут опустить в кипящую воду, сразу же охладить в холодной. Обрезать плоды с обоих концов и удалить семена. Стручки вставить один в другой, плотно уложить в банки, залить горячим маринадом и пастеризовать при температуре 90 °C: пол-литровые банки – 15 минут, литровые и двухлитровые – 20–30 минут.
259. Помидоры (томаты) маринованные (классический рецепт)
Для маринования употребляют в основном средние и мелкие помидоры.
Наиболее подходящими считаются Гумберт, Сан-Марцано и другие мелкоплодные сорта с плотной мякотью и толстой кожицей.
Для маринования годятся помидоры различной степени зрелости – бланжевые, розовые и красные. Перед маринованием томаты обязательно сортируют по размерам и степени зрелости. При сортировке одновременно отбраковывают перезревшие, мягкие, подмороженные, заболевшие плоды, а также очень крупные. Затем удаляют плодоножку, помидоры промывают в холодной воде и укладывают строго по окраске и размерам в стеклянные банки возможно плотнее.
При плотной укладке в литровую банку обычно входит 650 г мелких и средних томатов и 350 мл заливки. Заливку наливают таким образом, чтобы она покрывала томаты. Пряности добавляют или непосредственно в тару, в которой производится маринование, или в виде вытяжки в маринадную заливку.
Набор пряностей и рецептура заливки такие же, как и при мариновании огурцов.
Зеленые или бланжевые томаты с плотной тканью надо перед укладкой в банки проварить в кипящей воде 1–2 минуты. Розовые и красные плоды обваривать предварительно в воде ни в коем случае не следует.
Укупоривают, стерилизуют и хранят маринованные помидоры так же, как маринованные свежие огурцы.
260. Помидоры зеленые маринованные
Заливка: на 1 л воды – 700–900 мл столового уксуса, 200 г сахара, 60-100 г соли.
На литровую банку: 1–2 лавровых листа, по 10–15 горошин душистого и черного перца, 10 г сухого красного острого перца.
Зеленые, но уже нормальных размеров помидоры вымыть и нарезать кружками толщиной 0,5–1 см.
На 1 кг подготовленных таким образом помидоров взять 50-100 г мелко нарезанного лука.
Помидоры и лук переложить в эмалированную посуду, залить холодным маринадом и оставить в холодном месте на 6–8 часов. После этого маринад слить, а овощи плотно уложить в банки по плечики. Маринад довести до кипения и залить им овощи в банках.
Пастеризовать при температуре 85 °C: пол-литровые банки – 10 минут, литровые и двухлитровые – 15–20 минут.
261. Помидоры зеленые, маринованные с луком
1 кг зеленых помидоров, 50-100 г репчатого лука. Заливка: на 1 л воды – 700–900 мл столового уксуса, 200 г сахара, 60-100 г соли, 1–2 лавровых листа, по 10–15 горошин душистого и черного перца, 10 г сухого красного острого перца.
Зеленые средних размеров помидоры вымыть и нарезать кружками толщиной 5-10 мм. Лук мелко нарезать. Помидоры и лук переложить в эмалированную посуду, залить холодным маринадом и оставить в холодном месте на 6–8 часов. После этого маринад слить, а овощи плотно уложить в банки по плечики. Маринад довести до кипения и залить им овощи в банках.
Пастеризовать при температуре 85 °C: пол-литровые банки – 10 минут, литровые и двухлитровые – 15–20 минут.
262. Свекла маринованная
1,2 кг столовой свеклы, 10 г хрена (корня), 1–3 г семян тмина или укропа.
Заливка: 300 мл воды, 100 г соли, 200 г сахара, 600–900 мл 9 %-го уксуса.
Свеклу тщательно вымыть и варить в скороварке или обыкновенной кастрюле до мягкости. Еще теплые корнеплоды очистить от кожицы, нарезать кубиками, смешать с измельченным корнем хрена и семенами тмина и укропа, уложить в банки.
В горячей воде растворить сахар и соль, довести до кипения, добавить уксус, кипятить еще несколько минут и залить свеклу в банках. Пастеризовать при температуре 90 °C: пол-литровые банки – 15 минут, литровые и двухлитровые – 20 минут.
263. Свекла, маринованная с хреном
1 кг свеклы, 200–500 г корня хрена.
Заливка: 300 мл воды, 600–900 мл столового уксуса, 100 г соли, 200 г сахара.
Корнеплоды средней величины варить до размягчения, быстро охладить в воде, снять кожицу. Нарезать свеклу мелкими полосками или нашинковать. Корни хрена вымочить в воде (свежевыкопанные не вымачивают), очистить и натереть на терке или пропустить через мясорубку. Свеклу смешать с хреном, уложить в банки и залить горячим маринадом.
Пастеризовать при температуре 90 °C: пол-литровые банки – 15 минут, литровые и двухлитровые – 20 минут.
264. Фасоль маринованная
7 кг зеленой стручковой овощной фасоли.
Заливка: 3 л воды, 500 г сахара, 500 г соли, 20 мл уксусной эссенции.
Стручки молодой фасоли очистить от волокон, нарезать на кусочки, опустить в кипящую воду на 3–5 минут, охладить в холодной воде, разложить по банкам и залить кипящим маринадом. Затем банки прикрыть крышками и стерилизовать: пол-литровые банки – 25 минут, литровые – 30 минут. Закатать.
265. Фасоль, маринованная по-чешски
Заливка: на 1 л воды – 100–120 мл столового уксуса, 50 г сахара, 25–30 г соли.
Стручки молодой спаржевой фасоли вымыть, обрезать с концов, нарезать кусочками длиной 2–3 см, опустить на 3 минуты в кипящую воду, охладить в холодной воде и уложить в банки по плечики.
Залить кипящим маринадом и пастеризовать при температуре 90 °C литровые банки 25–30 минут.
266. Хрен (или катран) маринованный
2 стакана воды, 1 стакан 9 %-го уксуса, 20–30 г сахара, 20–30 г соли.
Корни хрена тщательно вымыть и замочить на сутки в воде. Свежевыкопанный хрен замачивать не нужно. Кожицу соскоблить, отрезать головку. Измельчить хрен на терке или мясорубке.
На выходную головку мясорубки надеть полиэтиленовый мешочек и закрепить резинкой – так можно избавиться от слезотечения.
В кипящей воде растворить сахар и соль, снять с огня, добавить уксус, смешать с измельченным хреном, заполнить массой горячие банки.
Пастеризовать при температуре 90 °C в течение 15–20 минут. Герметически укупорить.
267. Чеснок маринованный
500 г чеснока.
Заливка: 250 мл воды, 1 чайная ложка сахара, 1 чайная ложка соли, 1 столовая ложка 9 %-го уксуса, 1 чайная ложка приправы хмели-сунели.
Чеснок очистить, разобрать на зубчики, промыть и заполнить до горлышка пол-литровую банку. Приготовить заливку, довести ее до кипения, затем залить горячим маринадом чеснок, простерилизовать банку 3–5 минут и закатать.
К праздничному столу
268. Капуста белокочанная, маринованная с клюквой или брусникой
1 кг капусты, 20 г клюквы, 20 г моркови, 5 г семян тмина или укропа, 50-100 г сахара, 25 г соли.
Заливка: на 1 л воды – 300–400 мл 9 %-го уксуса.
На литровую банку: по 5–8 горошин черного и душистого перца.
Готовить, как капусту, маринованную с морковью (см. рецепт «Капуста белокочанная, маринованная с морковью»).
269. Капуста цветная маринованная
Заливка: на 1 л воды – 160 мл 9 %-го уксуса, 50 г сахара, 50 г соли.
На литровую банку: 5–8 горошин черного перца или полстручка красного горького перца, 5–8 бутонов гвоздики, кусочек корицы.
Цветную капусту тщательно вымыть и разобрать на отдельные соцветия диаметром 3–5 см. Подготовленную капусту бланшировать 2–3 минуты в кипящей подкисленной (1 г лимонной кислоты на 1 л воды) или подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды), после чего сразу же остудить в холодной воде и уложить в банки соцветиями к стенкам. На дно банок положить пряности. Залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 5 минут, литровые – 7 минут.
270. Капуста брюссельская маринованная (способ 1)
Заливка: на 1 л воды – 300 мл 9 %-го уксуса, 60 г сахара, 0,5 г черного перца горошком, 40–70 г соли. Брюссельскую капусту очистить от листьев, отрезать стебельки. Разрезать капусту на 4 части. Можно нашинковать. Подготовленную капусту плотно уложить в банки по плечики, залить горячим маринадом.
Пастеризовать при температуре 90 °C: пол-литровые банки – 20 минут, литровые и двухлитровые – 25 минут. Закатать.
271. Капуста брюссельская маринованная (способ 2)
Заливка (маринад): на 1 л воды – 4–5 столовых ложек 9 %-го уксуса, 4–5 горошин душистого перца, 3–4 бутона гвоздики, 1 лавровый лист, по веточке эстрагона и укропа, по 1 столовой ложке сахара и соли.
Кочанчики отварить в подсоленной воде до полуготовности (8-10 минут) и откинуть на дуршлаг для обсушивания. Переложить в чистые банки.
Приготовление заливки. Положить все специи, кроме уксуса, в кипящую воду и проварить на слабом огне 8-10 минут. После этого влить уксус, дать закипеть, немедленно процедить и влить в банки с кочанчиками. Стерилизовать трехлитровую банку 10–12 минут и закатать крышками. Через месяц хранения в темном прохладном помещении при температуре от 0 до 2 °C кочанчики приобретают приятный вкус и тонкий аромат. Используют капусту для оформления холодных блюд, в салатах, на гарнир к жареной, отварной говядине, свинине, телятине.
272. Лук, маринованный по-чешски (способ 1)
Заливка: 800 мл воды, 200 мл 9 %-го уксуса, 1 столовая ложка сахара, 1 чайная ложка соли.
На литровую банку: по 3 горошины черного и душистого перца, 1 чайная ложка горчичного семени, 2 лавровых листа. Лук вымыть, опустить на 2–4 минуты в кипящую воду, охладить в холодной воде, очистить от кроющих чешуй и уложить в банки, предварительно положив на дно пряности. Залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 12–15 минут, литровые – 25, трехлитровые – 35–40 минут.
273. Лук, маринованный по-чешски (способ 2)
Заливка: на 1 л воды – 250 мл 9 %-го уксуса, 2 столовые ложки сахара, 2 чайные ложки соли.
На литровую банку: 1 головка чеснока, 1 чайная ложка горчичного семени, 7–8 горошин перца, 5 столовых ложек подсолнечного масла.
Лук вымыть, опустить на 2–4 минуты в кипящую воду, охладить в холодной воде, очистить и уложить в банки вместе с пряностями и специями. Залить горячим маринадом, сверху налить подсолнечное масло. Пастеризовать при температуре 85 °C: пол-литровые банки – 12–15 минут, литровые – 20–25, трехлитровые – 35–40 минут.
274. Лук, маринованный по-польски
Заливка: на 1 л воды – 2–3 столовые ложки 9 %-го уксуса, 15 горошин черного и душистого перца, 5–7 лавровых листов.
Лук очистить, вымыть и опустить в кипящую соленую воду (120–150 г соли на 1 л воды). Кипятить 2–3 минуты, вынуть и сразу же охладить в холодной воде. Подготовленным луком заполнить банки по плечики, залить горячим маринадом и пастеризовать при температуре 85 °C: пол-литровые банки – 10–12 минут, литровые – 15–20 минут.
275. Лучок, маринованный по-молдавски
Заливка на литровую банку: 400 мл воды, 20 г сахара, 20 г соли, 10 г уксусной эссенции (или 150 мл 9 %-го уксуса, тогда воды взять 250 мл).
Деликатесным продуктом считается мелкий маринованный лучок-севок (диаметром около 3 см). Можно мариновать и более крупные луковицы в целом виде или раз резав их на половинки. Для приготовления пригодны как острые, так и сладкие сорта.
У свежего лука отрезать мочку и снять сухие покровные листья. Одинаковые по размеру луковицы бланшировать 2–3 минуты, охладить, уложить в литровые банки, залить кипящим маринадом.
Стерилизовать 10 минут, закатать.
276. Морковь, маринованная по-болгарски
Заливка: на 1 л воды – 60–70 г сахара, 30 г соли.
На литровую банку: 1/2 граненого стакана столового уксуса, 200 г растительного масла, 60 г чеснока.
Свежую морковь намочить в воде, вымыть, очистить, нарезать кружочками толщиной 8-10 мм, бланшировать 3–4 минуты в кипящей воде. В банки налить уксус и растительное масло, уложить морковь и очищенные зубчики чеснока.
Залить горячим рассолом и стерилизовать в кипящей воде литровые банки 15 минут. Закатать.
277. Огурцы кисло-сладкие по-чешски
10 кг огурцов, 100–150 г зелени укропа, 20 молодых корнеплодов моркови, 100–150 г корня хрена, 5–7 луковиц. Заливка: на 10 л воды – 2 л столового уксуса, 200 г соли, 300–700 г сахара, 8-10 лавровых листов, по 25–30 горошин черного и душистого перца, 10–15 г семян горчицы. Морковь, хрен и лук очистить и мелко нарезать. Огурцы плотно уложить в банки, пересыпая смесью нарезанных овощей.
Приготовить заливку и в горячем виде налить в банки с огурцами.
Сахар добавляют в заливку по вкусу. Стерилизовать в кипящей воде: литровые банки – 35–40 минут, двух– и трехлитровые банки – 50–60 минут.
278. Огурцы, маринованные с лимонной кислотой
10 кг огурцов, 150–200 г укропа с семенами, 500–800 г репчатого лука, 15–20 г корня хрена, 1 головка чеснока. Заливка: на 10 л воды – 375 г соли, 125 г сахара, 125 г лимонной кислоты, 10–15 горошин черного перца, 10–15 г семян горчицы, 5–6 лавровых листов.
Огурцы плотно уложить в банки, добавить в каждую 1–3 зубчика чеснока, 1–2 головки нарезанного лука, кусочек корня хрена, веточку укропа с семенами.
Кипящей заливкой заполнить банки и пастеризовать при температуре 95 °C: литровые и двухлитровые банки – 15–20 минут, трехлитровые – 30–35 минут.
279. Огурцы, маринованные по-варшавски
10 кг огурцов, 1 головка чеснока.
Заливка: на 9 л воды – 700 мл столового уксуса, 50-100 г сахара, по 10–15 г черного и душистого перца и семян горчицы, 5–7 лавровых листов, 150 г соли.
Этим способом заготавливают огурцы небольшого размера. Подготовленные огурцы уложить в банки вертикально вместе с чесноком, залить кипящим маринадом и пастеризовать при температуре 90 °C: литровые и двухлитровые банки – 20–25 минут, трехлитровые – 30–35 минут.
280. Патиссоны маринованные
Заливка: на 1 л воды – 100 мл 3 %-го уксуса, 2–3 лавровых листа, 6–7 горошин душистого перца, 6–7 бутонов гвоздики, 1 десертная ложка сахара, 1,5 столовых ложки соли.
Плоды диаметром 4–5 см с отрезанными плодоножками и верхушками опустить в кипящую подсоленную воду, варить 3–5 минут и откинуть на дуршлаг или сито. В простерилизованные банки положить укроп, сельдерей, эстрагон, листья черной смородины, уложить рядами патиссоны и залить горячим маринадом. Банки прикрыть стерилизованными крышками, поставить в бак с горячей водой (температура 60–70 °C) на деревянный круг или решетку для стерилизации. Как только вода в баке начнет кипеть, банки вынуть, немедленно закатать и оставить для охлаждения, перевернув их вверх дном. Через месяц патиссоны приобретают приятный запах и вкус. Таким же образом консервируют кабачки, но их нарезают.
Приготовление маринада. Сахар, соль и специи опустить в эмалированную кастрюлю с кипящей водой, кипятить 3–4 минуты, влить уксус, дать закипеть и разлить по банкам с патиссонами.
281. Перец маринованный
Заливка: на 1 л воды – 3 столовые ложки 6 %-го уксуса, 2 лавровых листа, 3–4 горошины душистого перца, 3–4 бутона гвоздики, 2 веточки петрушки, 1 десертная ложка сахара, 1 столовая ложка соли.
Перец очистить от сердцевины, разрезать на части или целиком отваривать в подсоленной воде 2–5 минут и откинуть на сито или дуршлаг.
В простерилизованные банки положить строганый хрен и подготовленный перец, залить горячим маринадом, накрыть банки крышками и поставить в кастрюлю с водой, подогретой до температуры 60 °C.
Стерилизовать 10–15 минут, вынуть и закатать. Приготовление маринада. Положить в воду соль, сахар и специи, прокипятить несколько минут, влить уксус и немедленно залить перцы.
Используют для приготовления холодных блюд и гарниров к мясу.
282. Свекла, маринованная с черной смородиной
5 кг свеклы, 1 кг черной смородины.
Заливка: 2 л воды, 200 мл 9 %-го уксуса, 150 г сахара, 70 г соли, 15 бутонов гвоздики, 15 горошин черного перца, 10 г корицы.
Воду довести до кипения, растворить соль, сахар, добавить гвоздику, черный перец, корицу, влить уксус и сразу же снять с огня. Свеклу очистить от листьев и корней, промыть в проточной воде, поставить на слабый огонь и варить 30–40 минут. Затем свеклу очистить от кожицы, нарезать небольшими кубиками, смешать с промытой черной смородиной, разложить в банки, залить подготовленным горячим маринадом.
Литровые банки стерилизовать в течение 10–15 минут при температуре 100 °C, закатать. Хранить в прохладном месте.
283. Свекла маринованная пряная
Заливка: на 1 л воды – 100 г сахара, 5 горошин черного перца, 2–3 бутона гвоздики, 1,5 столовых ложки соли. Свеклу вымыть, подержать 20 минут в кипящей воде, затем переложить в холодную, чтобы остудить. Очистить от кожицы, нарезать кубиками или лапшой, уложить в банки и залить сначала уксусом (75-100 мл 9 %-го уксуса на литровую банку), а затем кипящей заливкой. Банки со свеклой накрыть крышками и стерилизовать: пол-литровые банки – 10 минут, литровые – 20, двухлитровые – 30 минут.
Использовать для борщей, свекольников, винегретов. Если консервированная свекла предназначена для салатов, то перед заливкой хорошо добавить дополнительно тертый хрен (1 столовую ложку на литровую банку). Если вы предполагаете использовать заготовку для приготовления зимой летнего свекольника, то по этому рецепту замаринуйте чисто вымытые молоденькие корнеплоды вместе с ботвой.
284. Свекла, маринованная по-польски
2 кг свеклы, 250 г хрена, 100 г сахара, 20 г лимонной кислоты или 1–2 столовые ложки 9 %-го уксуса, 1 стакан воды, соль.
Свеклу вымыть, залить кипятком и варить 40–45 минут. Охладить свеклу в холодной воде, очистить и натереть на крупной терке.
Хрен вымачивать несколько часов, очистить, натереть на терке или пропустить через мясорубку.
Воду довести до кипения, растворить в ней соль и сахар, добавить лимонную кислоту или уксус и залить маринадом свеклу с хреном. Все тщательно перемешать и плотно уложить в банки.
Пастеризовать при температуре 90 °C: пол-литровые банки – 15 минут, литровые и двухлитровые – 20–25 минут.
285. Фасоль маринованная
Заливка: на 800 мл воды – 200 мл столового уксуса, 100 г сахара, 5–6 г соли.
На литровую банку: по 5–8 горошин черного и душистого перца, 1–2 лавровых листа, 1 чайная ложка семян горчицы, 1 луковица, кусочек корня хрена, 1–2 столовые ложки растительного масла.
Стручки молодой спаржевой фасоли вымыть, обрезать с концов, опустить на 3 минуты в кипящую воду и сразу охладить в холодной воде. Подготовленные стручки нарезать наискосок узкими полосками, смешать с мелко нарезанным луком и плотно уложить в банки по плечики. На дно положить приправы.
В банки с фасолью налить горячий маринад, не доливая 2 см до краев горлышка, и залить сверху растительным маслом.
Стерилизовать в кипящей воде литровые банки 20 минут.
286. Хрен, консервированный с лимонной кислотой
Заливка: на 1 л воды – 20–40 г лимонной кислоты, 20–30 г соли, 20–30 г сахара.
Готовить, как хрен маринованный, добавляя вместо уксуса лимонную кислоту (см. рецепт «Хрен маринованный острый»).
Острые маринады
287. Кабачки маринованные острые
Заливка: на 1 л воды – 450–600 мл 9 %-го уксуса.
На литровую банку: 12–15 г листьев черной смородины, 1–2 лавровых листа, по 5–8 бутонов гвоздики и черного перца.
Готовить по рецепту «Кабачки маринованные».
288. Капуста белокочанная, маринованная с перцем
1 кг капусты, 1 кг сладкого перца, 100–200 г репчатого лука, 40–60 г соли.
Заливка: на 1 л воды – 450 мл 9 %-го уксуса, 200–300 г сахара.
На литровую банку: 3–4 г семян тмина или укропа. Зеленые мясистые плоды сладкого перца очистить от семян, бланшировать 4–5 минут в кипящей воде и сразу же остудить в холодной. Перец нарезать мелкими кусочками, капусту очистить и шинковать так же, как для квашения. Лук очистить и нарезать мелкими кубиками. Подготовленные овощи смешать, добавить соль. Горячей заливкой наполнить банки на четверть.
Овощной смесью заполнить банки так, чтобы заливка покрывала их сверху. Заливку не отливать.
Пастеризовать при температуре 90 °C: пол-литровые банки – 15 минут, литровые и двухлитровые – 20–25 минут.
289. Лук-севок маринованный
На пол-литровую банку: 500 г лука-севка, 180–200 мл воды, 20 г сахара, 10 г соли, 5 мл уксусной эссенции, корица, гвоздика, перец душистый и черный горький, лавровый лист по вкусу.
Лук-севок очистить от покровных листьев, удалить корневые мочки и шейки, бланшировать, уложить в стеклянные банки, залить маринадом, стерилизовать и герметически укупорить.
Маринованный лук можно использовать в качестве гарнира, а также для приготовления салатов, винегретов и др. Подготовленный лук укладывать в банки как можно плотнее. Рекомендуется следующее соотношение при укладке: лук бланшированный – 62 %, маринад – 38 %.
290. Лук-шалот маринованный (способ 1)
Для получения 1 л заливки: 400 мл воды, 500 мл 6 %-го уксуса, 80 г сахара, 35 г соли.
Пряности: 2 г корней хрена, 2 г листьев черной смородины, 4 г зелени сельдерея и петрушки, 3 г эстрагона, 3 г укропа (зелени или семян), 1 г чеснока, несколько горошин душистого перца.
Другой вариант набора пряностей: на 1 л маринада – 1 г корицы, 1 г гвоздики, 0,5 г бадьяна, 0,5 г душистого перца, 0,4 г горького стручкового перца и 1,5 г лаврового листа. Для маринования отобрать мелкие луковицы, хорошо использовать лук-шалот. Чтобы облегчить очистку от верхних покровных сухих чешуй, можно лук предварительно опустить на 2–3 минуты в кипящую воду, а затем быстро охладить. После этого лук очистить, срезать шейки и донца луковиц.
Очищенный лук до маринования хранить в холодной соленой воде (200 г соли на 10 л воды). Луковицы плотно уложить в стеклянные банки, переслаивая пряностями, залить подготовленной заливкой. Банки стерилизовать (литровые – 10 минут) и закатать.
Приготовление маринадной заливки. В посуду нужной емкости положить просеянный сахарный песок, соль, добавить воду, кипятить в течение 10 минут, в конце кипячения ввести пряности и уксус, после чего температуру заливки поддерживать на уровне около 90 °C.
Кипячение заливки после добавления уксуса и пряностей не допускается, так как уксусная кислота и ароматические вещества пряностей быстро улетучиваются.
Затем заливку профильтровать через марлю, оставшиеся на фильтре пряности добавить равномерными порциями к луку при укладке его в банки. Заливка должна полностью покрывать продукт. Обычно на 6 кг лука берут 5 л заливки.
Предложенный в настоящем рецепте набор пряностей не является обязательным, его можно изменить, но указанное сочетание специй обеспечивает высокие вкусовые качества маринада и консервируемого лука.
291. Лук-шалот маринованный (способ 2)
Заливка: на литровую банку: 400 мл воды, 35 г сахара, 20 г соли, 12 мл уксусной эссенции, 3 бутона гвоздики, 3 горошины душистого перца, 1 лавровый лист.
Лук очистить, вымыть, бланшировать 1–2 минуты, затем охладить, плотно уложить в банки, залить маринадом, накрыть крышками. Стерилизовать в течение 8-10 минут и закатать.
292. Огурцы маринованные острые
10 кг огурцов, 250 г зелени укропа, 15 г зелени эстрагона, 15 г корня хрена, 1–2 головки чеснока, 15–20 г семян горчицы, 3–5 г черного перца горошком.
Заливка: на 8 л воды – 1,4 л столового уксуса, 250–400 г соли, 300–500 г сахара.
Свежие огурцы тщательно вымыть, вертикально уложить в подготовленные банки.
Укроп нарезать кусками длиной 10–15 см и вместе с эстрагоном положить на дно банок и затем сверху; остальные приправы положить на дно.
Банки с огурцами заполнить кипящим маринадом. Пастеризовать при температуре 90 °C: литровые и двухлитровые банки – 20–25 минут, трехлитровые – 30–35 минут.
293. Огурцы, маринованные по-болгарски
10 кг огурцов, 1 кг репчатого лука, 2 кг красного сладкого перца, по 400 г зелени сельдерея и петрушки, 600 г зелени укропа, 400 г чеснока, 400 г корня хрена.
Заливка: на 10 л воды – 4,8 л столового уксуса, 800 г сахара, 40 г черного перца горошком, 800 г соли.
Корнишоны замочить, тщательно вымыть и нарезать кружочками толщиной 4–5 мм. Лук очистить и нарезать кольцами толщиной 2–3 мм. Перец очистить от семян и нарезать полосками шириной 3–4 мм. Зелень сельдерея и петрушки и соцветия укропа нарезать кусками длиной 10–15 см. Корни хрена очистить и нарезать кубиками.
В подготовленные банки плотно уложить нарезанные огурцы, сверху положить приправы, затем мелко нарезанный лук. Залить кипящим маринадом и стерилизовать в кипящей воде в течение 15 минут. Для укупорки использовать крышки с зажимами.
294. Огурцы, маринованные с уксусом и лимонной кислотой
10 кг огурцов, 250 г укропа, 15 г эстрагона, по 15 г листьев и корня хрена, 15–20 г семян горчицы, 3–5 г черного перца горошком, 1–3 головки чеснока.
Заливка: на 10 л воды – 250–400 г соли, 300–500 г сахара, 1,5 л столового уксуса, 140 г лимонной кислоты.
Готовить по рецепту «Огурцы маринованные острые».
295. Корнишоны, маринованные с лимонной кислотой
10 кг корнишонов, 300–400 г зелени укропа, 30 г зелени эстрагона, по 30–45 г листьев и корня хрена, 15 г сушеного и 45 г свежего красного острого перца, 15–30 г семян горчицы, 3–5 г черного перца горошком, 1 головка чеснока.
Заливка: на 6 л воды – 2 л столового уксуса, 130 г лимонной кислоты, 120–150 г сахара, 120–160 г соли.
Готовить по рецепту «Корнишоны маринованные».
296. Перец салатный маринованный
Заливка: на 1 л воды – 500–600 мл столового уксуса, 55-100 г соли, 70-120 г сахара, 7—10 горошин черного и 5 горошин душистого перца, 2–3 лавровых листа.
Сладкий перец вымыть, опустить в кипящую воду на 3–4 минуты, извлечь, вырезать семена, плоды нарезать полосками шириной 5–8 мм. Приготовить маринад, довести до кипения и залить в банки, заполнив их на четверть. В банки с маринадом уложить перец и пастеризовать при температуре 90 °C: пол-литровые банки – 15 минут, литровые и двухлитровые – 20–30 минут.
297. Хрен маринованный острый
1 кг хрена, 0,2 л 9 %-го уксуса, 15–25 г соли. Измельченный хрен (см. рецепт «Хрен (или катран) маринованный») смешать с солью и уксусом, прогреть в эмалированной кастрюле и разложить в горячие банки. Пастеризовать при температуре 90 °C: пол-литровые банки – 15 минут, литровые и двухлитровые – 20 минут. Герметически укупорить.
Любителям щегольнуть
298. Капуста краснокочанная маринованная
1 кг капусты, 50-100 г сахара, 2–4 г семян тмина или укропа, 25 г соли.
Заливка: на 1 л воды – 300–500 мл 9 %-го уксуса.
На литровую банку: по 5–8 горошин черного и душистого перца.
Готовить по рецепту «Капуста белокочанная, маринованная с морковью».
299. Стерилизованный салат из кольраби
1 кг кольраби, 2 горошины черного перца, 2 головки репчатого лука (на литровую банку).
Заливка: на 1 л воды – 250 мл 8 %-го уксуса, 100 г сахара, 30 г соли.
Для салата взять молодую капусту. Кольраби промыть, очистить, нарезать брусочками, пробланшировать в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды), промыть в проточной воде и обсушить.
Затем разложить брусочки кольраби в нагретые чистые банки, перекладывая мелко нарезанным луком и пряностями, залить горячей заливкой. Стерилизовать: пол-литровые банки – 20 минут, литровые – 30 минут. По окончании стерилизации банки закатать и немедленно охладить. Таким же способом из кольраби можно приготовить салат с добавлением мелко накрошенного лука, крупно нарезанных яблок и мелко нарезанных стерилизованных огурцов.
300. Лук-порей, маринованный с укропом
5 кг белых ножек лука-порея, 500 мл кипяченой воды, 60 г соли, 400 мл 6 %-го уксуса, 10 г зелени укропа, по 1/2 чайной ложки семян укропа, душистого перца и сахара. Ножки лука-порея промыть, обсушить, нарезать цилиндриками длиной 3–4 см, залить рассолом и выдержать в прохладном месте около 48 часов. Затем рассол слить, лук-порей и пробланшированную зелень укропа уложить в банки. Уксус с семенами укропа, перцем и 1 чайной ложкой сахара довести до кипения и тут же залить маринадом банки с пореем. Банки стерилизовать и закупорить. Можно добавить в консервы морковь, нарезанную тонкими кружочками или соломкой.
301. Огурцы маринованные горчичные
10 кг огурцов, 500 г семян горчицы, 2–3 головки репчатого лука, 1 головка чеснока.
Заливка: на 5 л воды – 5 л столового уксуса, 1–2 кг сахара, 200–300 г соли.
Крупные огурцы с хорошо развитыми семенами тщательно вымыть, очистить, разрезать пополам и удалить семена. Оставшуюся мякоть нарезать кубиками. Воду довести до кипения, добавить уксус и залить маринадом огурцы. Через 1 час огурцы вынуть и переложить в банки. Через несколько часов огурцы пересыпать семенами горчицы, тонко нарезанным луком и чесноком. Маринад, в котором вымачивались огурцы, фильтровать, подогреть, растворить в нем соль и сахар и залить огурцы в банках.
Пастеризовать при температуре 90 °C: пол-литровые банки – 10 минут, литровые и более – 12–15 минут.
302. Огурцы маринованные очищенные
Хорошо развитые зрелые огурцы тщательно вымыть, очистить, разрезать, удалить семена, нарезать огурцы кубиками.
Смешать огурцы с солью (на 1 кг нарезанных огурцов – 50 г соли) и поставить в холодное место. Затем огурцы отделить от сока и уложить в банки, пересыпая семенами горчицы и мелко нарезанным луком.
Из равных частей воды и столового уксуса приготовить маринад и в горячем виде налить в банки с огурцами. Через 2 суток огурцы отделить с помощью дуршлага. Маринад фильтровать. В 1 л маринада растворить 800 мл столового уксуса и 150 г сахара.
Банки с огурцами залить кипящим маринадом и пастеризовать при температуре 85 °C: пол-литровые банки – 10 минут, литровые и больше – 12–15 минут.
Если огурцы будут храниться при температуре 0–5 °C, пастеризовать не обязательно.
303. Перец по-украински
1 кг сладкого перца, 1,5–2 столовые ложки столового уксуса, растительное масло.
Зрелый мясистый перец натереть растительным маслом и испечь в духовке до мягкости. Горячий перец очистить от кожицы, вырезать семена, вставить один в другой и плотно уложить в банки, пересыпая солью.
Залить уксусом и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 30 минут, литровые – 35 минут.
304. Помидоры заливные
Заливка: на 1 л воды – 100–150 мл столового уксуса, 35–40 г соли, 60–70 г сахара, 2–3 лавровых листа, 1 чайная ложка семян горчицы, 10–12 горошин душистого перца, 30–40 г желатина.
Зрелые твердые помидоры (желательно с мясистой мякотью) опустить на 1–2 минуты в кипящую воду, охладить в холодной воде, нарезать кружочками толщиной 1–1,5 см и плотно уложить в банки по плечики. Лавровый лист положить на дно, а сверху помидоров – лук, нарезанный кольцами. Приготовить маринад, добавить в него предварительно растворенный желатин, кипятить 2–3 минуты и вылить в банки с помидорами. Пастеризовать при температуре 80–95 °C: пол-литровые банки – 15 минут, литровые и двухлитровые – 25–30 минут.
305. Свекла, маринованная с черной смородиной
1 кг вареной свеклы, 250 г черной смородины.
Заливка: на 1 л воды – 80-100 мл столового уксуса, 60–80 г сахара, 30–35 г соли, по 8-10 шт. гвоздики и душистого перца, кусочек корицы.
Молодую свеклу с темноокрашенной мякотью тщательно вымыть. Варить 30–40 минут, охладить и нарезать кубиками со стороной 1 см. Черную смородину перебрать, вымыть, дать стечь воде, смешать ягоды со свеклой и уложить в банки. Залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 8 минут, остальные – 10–15 минут.
306. Тыква маринованная
Тыква, 9 %-ный уксус, пряности.
Заливка: на 1 л воды —1 столовая ложка сахара, 1 столовая ложка соли.
Для маринования взять тыкву с хорошо вызревшей мякотью золотисто-оранжевого цвета. Тыкву разрезать на кубики, бланшировать в кипящей воде 2 минуты, остудить в холодной воде. В литровую банку положить тыкву, влить 3 столовые ложки 9 %-го уксуса, добавить 4 бутона гвоздики, 4 горошины черного перца, корицу на кончике ножа. Залить приготовленной кипящей заливкой.
Банки стерилизовать: пол-литровые – 15 минут, литровые – 25 минут.
Специально для гурманов
307. Краснокочанная капуста, консервированная со сливами
На 1 кг капусты: 200 г сливы, 5 бутонов гвоздики, 5 горошин перца, корица на кончике ножа.
Заливка: на 1 л воды – 80 г соли, 200 г сахара, 200 мл 9 %-го уксуса.
Капусту мелко нашинковать, бланшировать 1–2 минуты в кипящей воде. Отобрать спелую крепкую сливу. По одной стороне сливы сделать небольшой надрез, бланшировать в кипятке 1 минуту. Банки заполнить на 1/4 горячей маринадной заливкой, положить пряности, затем капусту и сливы (капусту и сливы можно предварительно перемешать). Стерилизовать: пол-литровые банки – 12 минут, литровые – 15 минут. Закатать.
308. Сладкие маринованные огурчики
25 огурчиков среднего размера, нарезанных тонкими полосками, 10 маленьких разрезанных пополам луковиц, 1 зеленый и 1 красный стручок острого перца, очищенные и нарезанные полосками.
Заливка: по 2 стакана столового уксуса и сахара, 1 чайная ложка куркумы, по 1 столовой ложке семян горчицы и сельдерея.
Положить в большую миску огурцы, луковички и перец, залить ледяной водой и дать постоять 3 часа. Слить воду и обсушить овощи.
В большую кастрюлю влить уксус, положить сахар, куркуму, горчицу, сельдерей и довести маринад до кипения. Когда сахар растворится, положить в кастрюлю овощи. Накрыть кастрюлю крышкой и варить примерно 5–7 минут, пока овощи не станут слегка мягкими.
Разложить овощи по банкам и залить кипящим маринадом так, чтобы он на 15 мм не доходил до горлышка. Пастеризовать на водяной бане 10 минут. Герметично укупорить (закатать).
309. Корнишоны маринованные
10 кг корнишонов, 300–400 г зелени укропа, 30 г эстрагона, по 30–35 г листьев и корней хрена, 15 г сухого или 45 г свежего красного острого перца, 15–30 г семян горчицы, 3–5 г черного перца горошком, 1 головка чеснока.
Заливка: на 10 л воды – 5–6 л столового уксуса, 120–160 г сахара, 120–160 г соли.
Все приправы должны быть свежими, только укроп можно заменить семенами.
Нужно обязательно класть все приправы, в противном случае огурцы будут иметь неприятный запах уксуса. Молодые, здоровые огурцы длиной 5–7 см тщательно вымыть и плотно уложить (вертикально) в банки.
Для каждой банки подбирать огурцы одинакового размера. Свежий укроп нарезать кусками длиной 10–15 см и вместе с эстрагоном положить на дно банок и затем сверху. Листья и измельченные корни хрена, чеснок, горчицу и перец положить на дно.
Кипящим маринадом заполнить банки с огурцами и пастеризовать при температуре 85 °C: пол-литровые банки – 10 минут, литровые и больше – 12–15 минут.
310. Корнишоны, маринованные по-польски
10 кг корнишонов, 10 шт. молодой моркови, 50–60 молодых луковиц, 4 головки чеснока.
Заливка: на 10 л воды – 500 мл столового уксуса, 25–30 горошин черного перца, 15–20 лавровых листов, 600 г – 1 кг соли.
Молодые, здоровые огурцы длиной 5–7 см тщательно вымыть, на 2–3 секунды опустить в кипящую воду и сразу же охладить в холодной.
Затем огурцы наколоть в нескольких местах заостренной деревянной палочкой или вилкой, натереть солью, переложить в эмалированную посуду, положить сверху гнет и поставить в холодное место на 12 часов.
Морковь очистить и нарезать кусочками одинаковой формы. Лук очистить и вместе с нарезанной морковью опустить на несколько минут в кипящую воду. Огурцы уложить в банки вертикально, пересыпая морковью и луком. На дно положить несколько зубчиков чеснока. Кипящим маринадом заполнить банки и пастеризовать при температуре 90 °C: литровые банки – 20–25 минут, двух– и трехлитровые – 30–40 минут.
311. Пикули по-польски
1 кг огурцов, 250 г сладкого перца.
Заливка: на 1 л воды – 100–200 мл столового уксуса, по 100–120 г сахара и соли, 6–7 лавровых листов, 5–6 горошин черного перца.
Крупные перезрелые огурцы очистить, разрезать на 68 частей и ложкой удалить семена. Каждый кусок огурца разрезать пополам и опустить их на 5-10 секунд в кипящую воду, после чего сразу же охладить в холодной воде. Перец также опустить на несколько секунд в кипящую воду, охладить в холодной воде и снять кожицу; затем разрезать пополам, удалить семена и нарезать полосками шириной 3–4 мм.
Огурцы и перец плотно уложить в банки, добавить несколько зерен горчицы, залить горячим маринадом и пастеризовать при температуре 90 °C: литровые банки – 15–20 минут, трехлитровые – 30–35 минут.
312. Перец, маринованный с маслом
1 кг сладкого перца, 50–80 г растительного масла. Заливка: на 1 л воды – 100–200 мл столового уксуса, 40–70 г соли, 50–80 г сахара, по 1 г черного и душистого перца, 2–3 лавровых листа, растительное масло. Растительное масло кипятить 5–7 минут, затем разлить в горячие банки.
Перец вымыть, вырезать семена, опять вымыть и уложить в банки с маслом.
Залить кипящим маринадом и пастеризовать при температуре 90 °C: пол-литровые банки – 15 минут, литровые и двухлитровые – 20–30 минут.
313. Перец, маринованный по-немецки – с медом
Заливка: на 1 л воды – 500–700 мл столового уксуса, 1 кг меда, 5–6 столовых ложек растительного масла.
Зрелый мясистый сладкий перец вымыть, на 3–4 минуты опустить в кипящую воду, охладить в холодной, снять кожицу, вырезать семена.
Нарезать полосками шириной 5–8 мм и плотно уложить в банки. В кипящей воде растворить мед, добавить уксус и залить маринадом перец в банках. Сверху налить немного масла. Пастеризовать при температуре 90 °C: литровые банки – 15–20 минут, двухлитровые – 30 минут.
314. Перец квашеный в маринаде
Квашеный перец (приготовленный по рецепту «Перец квашеный»).
Заливка: на 1 л воды – 200–250 мл 9 %-го уксуса, 100 г сахара.
Заквашенный перец ополоснуть, разложить по нагретым банкам, залить горячей заливкой и укупорить. Стерилизовать: пол-литровые банки – 20 минут, литровые – 25 минут. Затем банки немедленно охладить.
315. Помидоры по-мелитопольски
10 кг помидоров, 100–120 г зелени укропа, 40–50 г листьев хрена, 25 г чеснока, 50 г зелени петрушки или сельдерея, 10–15 г листьев мяты, 2–3 лавровых листа, 7-10 г красного острого перца, 7-10 г черного перца.
Заливка: на 1 л воды – 50–55 г соли, 200 мл столового уксуса.
Отобрать и вымыть красные или бурые помидоры мелкоплодных сортов.
В каждую банку поместить помидоры только одного размера и одной степени зрелости.
Зелень вымыть в проточной воде и нарезать кусочками по 3–4 см. Красный острый перец разрезать пополам вдоль стручка. Очищенные зубчики разрезать примерно на 3–4 части.
Приправы и специи уложить на дно и поверх помидоров. Банки с помидорами заполнить горячей заливкой. Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 5 минут, литровые – 10–12, трехлитровые – 17–20 минут.
316. Помидоры, маринованные с горчицей
Заливка: на 1 л воды – 150 мл столового уксуса, 60–70 г сахара, 35–40 г соли.
На литровую банку: 1 чайная ложка семян горчицы, 7-15 горошин душистого перца, 1–2 лавровых листа. Лавровый лист, душистый перец и семена горчицы положить на дно банок. Заполнить банки вымытыми помидорами одной величины и одной степени зрелости и залить горячим маринадом. Пастеризовать при температуре 85 °C: пол-литровые банки – 15 минут, литровые и двухлитровые – 20–30 минут.
317. Столовая свекла с хреном
900 г столовой свеклы, 100–150 г хрена, 70 г подсолнечного масла, 50–60 мл 9 %-го уксуса, 30 г сахара, 0,5 г молотого черного перца, 15 г соли.
Отобрать молодые свежие корнеплоды столовой свеклы одинаковой величины, обрезать корень и головку. Варить крупные корнеплоды 45 минут, мелкие – 30 минут. Очистить от кожицы и нарезать мелкими кубиками или ломтиками. Свежий хрен измельчить на терке или мясорубке (см. рецепт «Хрен (или катран) маринованный»), смешать со свеклой, положить в эмалированную кастрюлю, добавить сахар, соль и перец. Подсолнечное масло простерилизовать в течение 10 минут и вылить в кастрюлю. Содержимое кастрюли перемешать и подогреть на слабом огне до температуры 70–75 °C. Затем снять кастрюлю с огня, добавить уксус, перемешать все и заполнить банки. Пастеризовать при температуре 90 °C: пол-литровые банки – 20 минут, литровые – 25 минут.
Герметически укупорить.
318. Физалис маринованный
1 кг физалиса, 1 лист черной смородины, небольшие веточки эстрагона и укропа, 3 зубчика чеснока.
Заливка: на 1 л воды – 50 г соли, 1 столовая ложка уксусной эссенции, 1 лавровый лист, сахар по вкусу.
Спелые плоды физалиса очистить и промыть в теплой воде.
На дно банки положить пряную зелень, уложить плоды физалиса, сверху прикрыть листом черной смородины и залить слегка остуженным маринадом.
Пастеризовать банки при температуре 85–90 °C в течение 10 минут и сразу же закатать.
319. Хрен, маринованный со столовой свеклой
500 г хрена, 500 г столовой свеклы.
Заливка: 2 стакана воды, 1 стакан 9 %-го уксуса, 20–30 г соли, 20–30 г сахара.
Корнеплоды столовой свеклы средних размеров варить около 1 часа. Сваренную свеклу очистить от кожицы и нарезать ломтиками толщиной 3–4 мм или натереть на овощной терке с крупными отверстиями.
Ломтики свеклы уложить в банки, переслаивая измельченным на терке или мясорубке (см. рецепт «Хрен (или катран) маринованный») хреном.
Тертую свеклу предварительно смешать с хреном.
Соль и сахар добавлять по вкусу.
Для длительного хранения пастеризовать при температуре 90 °C: пол-литровые банки – 15 минут, литровые и двухлитровые – 20 минут.
Герметически укупорить.
320. Чеснок, маринованный в свекольном соке
Заливка: на 1 л воды – 50 г соли, 50 г сахара, 100 мл 9 %-го уксуса, 100 мл свекольного сока.
Собранный чеснок очистить от корней, ботвы, верхней чешуи, пробланшировать в кипятке 2–3 минуты, затем остудить в холодной воде и залить горячей заливкой. Литровую банку стерилизовать 5 минут, закатать. Приготовление свекольного сока: 1 кг сырой свеклы протереть на мелкой терке, добавить 500 мл воды и отжать через марлю.
Маринады-ассорти
321. Ассорти овощное
1 маленький крепкий огурец, 1 красный помидор, 1 сладкий перец, 1 яблоко, 1 груша, 2–3 сливы, 2–3 крупные дольки чеснока, 1 луковица, нарезанная кружочками, 2–3 соцветия цветной капусты, 1–2 кусочка корня хрена, 1 корешок петрушки, 1 корешок сельдерея, зонтик укропа, капуста белокочанная.
Все ингредиенты положить в литровую банку, промежутки между овощами и фруктами заполнять кусочками белокочанной капусты.
В каждую банку добавить по 2 столовых ложки сахара, 2 столовые ложки 9 %-го уксуса, залить все горячим рассолом из расчета 1 столовая ложка соли на 1 л воды, закрыть крышкой, стерилизовать 15 минут.
Овощное ассорти можно использовать и как гарнир, и как самостоятельное блюдо.
322. Ассорти овощное с зеленью в маринаде
3,6 кг огурцов, 2,5 кг цветной капусты, 1,3 кг мелкого лука, 250 г моркови, 200 г фасоли или гороха в стручках, 50–60 г зелени укропа, 40–50 г зелени сельдерея или петрушки, 2 г сушеного красного острого перца, 2 г лаврового листа, 7 г зелени эстрагона, 25 г корня хрена, 1 головка чеснока. Слабокислая заливка: на 10 л воды – 200 мл столового уксуса, по 55 г сахара и соли.
Кислая заливка: на 10 л воды – 300–400 мл столового уксуса, 75–85 г сахара, 55 г соли.
Готовить, как маринад-ассорти по рецепту «Ассорти с огурцами и цветной капустой в маринаде».
323. Ассорти с белокочанной капустой и свеклой в маринаде
1 кг белокочанной капусты, 1 кг свеклы, 200 г репчатого лука.
Заливка: на 1 л воды – 900 мл столового уксуса, 200 г сахара, 120 г соли.
Свеклу средней величины вымыть, сварить до мягкости, очистить и нарезать соломкой. Капусту нашинковать, лук нарезать кольцами. В кипящей воде растворить соль и сахар, добавить уксус и варить нарезанные овощи 10 минут. В горячем виде переложить в банки, залить отваром, стерилизовать литровые банки 15 минут.
324. Ассорти с краснокочанной капустой в маринаде
1 кг краснокочанной капусты, 1 кг красного сладкого перца, 1 кг моркови, 1 кг цветной капусты, 200–400 г репчатого лука.
Заливка: на 1 л воды – 200–300 г сахара, 100–150 г соли, 450 мл 9 %-го уксуса.
На литровую банку: по 5–8 горошин черного и душистого перца, 3–6 г семян тмина или укропа, 5-10 г семян горчицы, 1–2 лавровых листа, 8-10 г зелени эстрагона. Краснокочанную капусту нашинковать, как для квашения. Цветную капусту разделить на соцветия диаметром 3–5 см. Из плодов перца вырезать семена, плоды тщательно вымыть и мелко нарезать. Лук нарезать мелкими кубиками. Морковь очистить и нарезать тонкими кружочками или соломкой.
Цветную капусту бланшировать 4–5 минут в кипящей подкисленной или подсоленной воде (см. рецепт «Капуста цветная маринованная»).
Подготовленные овощи смешать, плотно уложить в банки по плечики и залить горячим маринадом.
Пастеризовать при температуре 90 °C: пол-литровые банки – 20 минут, литровые и двухлитровые – 25 минут. Закатать.
325. Ассорти с огурцами в маринаде
4,3 кг огурцов, 900 г помидоров, 400 г репчатого лука, 400 г моркови, 250 г цветной капусты или стручковой фасоли. Слабокислая заливка: на 10 л воды – 200–300 мл столового уксуса, по 50–60 г сахара и соли.
Кислая заливка: см. рецепт «Ассорти овощное с зеленью в маринаде».
Готовить, как маринад-ассорти слабокислый (см. рецепт «Ассорти с огурцами и цветной капустой в маринаде»).
326. Ассорти с огурцами в сладком маринаде
5 кг огурцов, 1 кг моркови, 300 г репчатого лука, 70 г зелени укропа, 70 г корня хрена.
Заливка: 2 л воды, 500 мл 9 %-го уксуса, 50 г соли, 150 г сахара, 2 лавровых листа, 6 горошин черного перца, 3 г семян горчицы.
Воду довести до кипения, растворить соль, сахар, добавить лавровый лист, черный перец, семена горчицы, уксус и сразу же снять с огня.
Морковь и корень хрена промыть, очистить, нарезать небольшими кусочками. Репчатый лук очистить, нашинковать. Зелень укропа промыть, измельчить. Подготовленные продукты тщательно перемешать. Огурцы промыть в проточной воде, уложить в банки, пересыпая овощной смесью, и залить приготовленной горячей заливкой. Банки стерилизовать в течение 50–60 минут при температуре 100 °C, закатать крышки и поставить в прохладное место на хранение.
327. Острое ассорти с огурцами и помидорами в маринаде
3 кг огурцов, 2,5 кг помидоров, 250 г репчатого лука, 55 г зелени укропа, 40–50 г зелени сельдерея или петрушки, 2 г сушеного красного острого перца, 2 г лаврового листа, 7 г зелени эстрагона, 25 г корня хрена, 1 головка чеснока. Слабокислая заливка: на 10 л воды – 200–300 мл столового уксуса, по 50–60 г сахара и соли.
Кислая заливка: см. рецепт «Ассорти овощное с зеленью в маринаде».
Готовить, как маринад-ассорти слабокислый по рецепту «Ассорти с огурцами и цветной капустой в маринаде».
328. Ассорти с огурцами и цветной капустой в маринаде
3,6 кг огурцов, 2,5 кг цветной капусты, 1,3 кг лука-севка, 250 г моркови, 200 г фасоли или гороха в стручках. Слабокислая заливка: на 10 л воды – 200 мл столового уксуса, по 55 г сахара и соли, 3 г корицы, по 2 г гвоздики, черного и душистого перца, 4 г лаврового листа.
Кислая заливка: на 10 л воды – 300 мл столового уксуса, 85 г сахара, 55 г соли, 3 г корицы, по 2 г гвоздики, черного и душистого перца, 4 г лаврового листа.
Цветную капусту разобрать на соцветия. Морковь очистить и нарезать кусочками одинаковой формы. Лук очистить. У огурцов обрезать кончики.
Подготовленные овощи опустить на 4–5 минут в кипящую подсоленную воду (10–15 г соли на 1 л воды) и затем плотно уложить в банки. Залить кипящим маринадом (слабокислым или кислым) и пастеризовать при температуре 90 °C: литровые банки – 15 минут, двух– и трехлитровые – 25–30 минут.
329. Ассорти с огурцами и помидорами в маринаде
3 кг огурцов, 2,5 кг помидоров, 250 г моркови, 250 г репчатого лука.
Слабокислая заливка: на 10 л воды – 200–300 мл столового уксуса, по 50–60 г сахара и соли.
Кислая заливка: см. рецепт «Ассорти овощное с зеленью в маринаде». Готовить, как маринад-ассорти по рецепту «Ассорти с огурцами и цветной капустой в маринаде».
330. Ассорти с помидорами в маринаде
3,5 кг помидоров, 1,8 кг огурцов, 750 г сладкого перца. Заливка: на 10 л воды – 200–300 мл столового уксуса, по 50–60 г сахара и соли, 3 г корицы, по 2 г гвоздики, черного и душистого перца, 4 г лаврового листа.
Подготовить корнишоны и мелкоплодные помидоры. Огурцы вымачивать 6–8 часов, меняя воду.
Из перцев вычистить семена. Вымыть перец и вложить один в другой, чтобы он занимал меньше места. Подготовленные овощи плотно уложить рядами, залить кипящим маринадом и пастеризовать при температуре 90 °C: литровые банки – 15 минут, двух– и трехлитровые – 25–30 минут.
331. Ассорти с патиссонами в маринаде
2,5 кг огурцов, 2,4 кг помидоров, 1,2 кг патиссонов. Заливка: на 10 л воды – 200–300 мл столового уксуса, по 50–60 г сахара и соли, 3 г корицы, по 2 г гвоздики, черного и душистого перца, 4 г лаврового листа.
Подготовить огурцы и помидоры. Патиссоны диаметром до 6 см укладывать целиком, более крупные нарезать на дольки-сегменты. Овощи уложить в банки слоями, залить кипящим маринадом и пастеризовать при температуре 90 °C: литровые банки – 15 минут, двух– и трехлитровые – 25–30 минут.
332. Ассорти с патиссонами и зеленью в маринаде
Цветная капуста (вымоченная в холодной подсоленной воде), мелкие патиссоны, огурчики, помидорчики, нарезанная (крупно) морковь, нарезанный четвертинками сладкий перец (можно в каждую банку положить пару четвертинок яблок, 2–3 сливы).
Специи: чеснок, укроп, корешки хрена, уксус.
Заливка: на 1 л воды – 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки соли без горки, кусочек мускатного ореха, по 3–4 горошины черного и душистого перца, 3–4 бутона гвоздики.
Овощи чисто вымыть и уложить в подготовленные литровые банки вместе с чесноком, укропом, корешками хрена. Сварить заливку (прокипятить несколько минут) и сразу влить в подготовленные банки с овощами. Прикрыть стерилизованными жестяными крышками и дать постоять 10 минут. Затем слить заливку обратно в кастрюлю и снова вскипятить.
В каждую литровую банку добавить 1,5 столовых ложки 9 %-го уксуса и тут же залить кипящей заливкой до самого верха.
Стерилизовать 10 минут (с момента закипания воды) и немедленно закатать. Перевернуть вверх дном и оставить на сутки.
333. Салат из перца по-венгерски
1 кг сладкого перца, по 150 г кореньев петрушки и сельдерея, 150 г цветной капусты, 3–4 зубчика чеснока.
Заливка: на 1 л воды – 0,8–1 л столового уксуса, по 30–40 г соли и сахара, 1–2 лавровых листа.
Сладкий мясистый перец вымыть, вырезать семена, разрезать плоды вдоль на 4–5 частей. Коренья вымыть, очистить и нарезать кружочками или соломкой. Цветную капусту вымыть в подсоленной воде и разобрать на небольшие соцветия.
В подготовленную посуду слоями уложить перец, коренья и цветную капусту. Чеснок положить на дно. Каждый слой овощей пересыпать солью и черным перцем. Овощи уплотнить, положить на них кружок и гнет. На следующий день, когда овощи пустят сок, залить их горячим маринадом и вновь оставить на 12–15 часов. Затем заливку слить, довести до кипения и в горячем виде вылить в посуду с овощами. Так проделать еще 2 раза.
В последний раз овощи уложить в стеклянные банки по плечики, залить горячим маринадом и пастеризовать при температуре 85–90 °C литровые банки 15–20 минут.
334. Салат из перца по-чешски
2–3 кг сладкого красного перца, 1 крупный корень сельдерея, 15 мелких луковиц, по 5 горошин черного и душистого перца, 1 чайная ложка семян горчицы, 3–5 г лимонной кислоты. Заливка: на 1 л воды – 180–210 мл столового уксуса, 25 г сахара, 10–12 г соли.
Из зрелого, мясистого перца вырезать семена, вымыть и нарезать полосками. Сельдерей вымыть, очистить и тоже нарезать полосками шириной 10 мм.
Приготовить заливку, довести до кипения, добавить сельдерей и варить до размягчения.
Сельдерей уложить в банки вместе с перцем, луком и пряностями. Залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде: литровые банки – 30 минут, двух– и трехлитровые – 50 минут.
335. Пикули маринованные
1 кг 300 г смеси овощей (например, «виноградные» помидоры, маленькие белые луковки, огурцы, цветная и белокочанная капуста), нарезанных кусочками, 3 столовые ложки соли, 4 стакана холодной воды.
Заливка: 2,5 стакана столового уксуса, 1/4 стакана сахара, по 1/2 чайной ложки сухой горчицы и куркумы, 1/4 чайной ложки имбиря, 2 измельченных зубчика чеснока.
Растворить соль в 4 стаканах холодной воды, залить овощи, накрыть и оставить на ночь. Слить воду и промыть овощи. Влить в большую кастрюлю уксус, положить сахар, сухую горчицу, имбирь, чеснок, куркуму и довести до кипения. Кипятить 5 минут, затем добавить овощи и варить их примерно 5 минут, пока они не станут чуть мягкими. Разложить овощи в простерилизованные банки и залить маринадом, оставив 2 см до горлышка.
Пастеризовать банки на водяной бане в течение 15 минут, укупорить.
Подавать пикули охлажденными. Это прекрасный гарнир к мясу и птице.
336. Салат из зеленых помидоров с луком
1 кг помидоров, 500 г репчатого лука.
Заливка: на 1 л воды – 60-120 мл столового уксуса, 20 г сахара, 60 г соли, 5-10 г семян горчицы, 5-10 горошин черно го перца.
Зеленые помидоры средней величины вымыть, на 2–3 минуты опустить в кипящую воду, охладить в холодной воде и сразу снять кожицу. Очищенные плоды нарезать тонкими пластинками. Репчатый лук очистить, опустить на 2–3 минуты в кипящую воду, охладить в холодной воде и нарезать кольцами. Лук и помидоры уложить в банки по плечики, перец и горчицу поместить на дно. Кипящей заливкой заполнить банки, не доливая 2 см до краев, и пастеризовать при температуре 85 °C: пол-литровые банки – 20–25 минут, литровые – 30–35 минут.
337. Салат из зеленых помидоров с капустой
1 кг помидоров, 1 кг белокочанной капусты, 2 крупные луковицы, 2 стручка сладкого перца, 100 г сахара, 30 г соли, 250–300 мл столового уксуса, по 5–7 горошин черного и душистого перца.
Помидоры нарезать ломтиками, капусту мелко нашинковать, лук измельчить, у перца вырезать семена и нарезать его полосками шириной 2–3 см. Подготовленные овощи смешать, добавить соль. Смесь переложить в эмалированную кастрюлю, сверху положить кружок, гнет и оставить на 8-12 часов. После этого слить выделившийся сок, а овощи заправить пряностями, сахаром и уксусом. Довести до кипения и варить минут 10. Горячую смесь уложить в банки и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 10–12 минут, литровые – 15–20 минут.
338. Салат из зеленых помидоров украинский
2 кг зеленых или бурых помидоров, 500 г моркови, 500 г репчатого лука, 1 кг сладкого перца, 200 г кореньев петрушки, 30 г зелени петрушки, 150–300 мл столового уксуса, 500 г растительного масла, 50-100 г соли, по 10 горошин душистого и черного перца, 10 бутонов гвоздики, 7-10 лавровых листов.
Мясистые помидоры средней величины разрезать на 4–6 долек. Из перца вырезать семена, нарезать его кусочками размером 1×2 или 2×2 см. Морковь и коренья петрушки очистить и нарезать соломкой или кубиками. Лук очистить и нарезать кольцами толщиной не более 5 мм. Зелень петрушки вымыть и мелко нарезать. Растительное масло довести до кипения на водяной бане, кипятить 5–7 минут и охладить до температуры 70 °C. Банки подогреть, налить в них горячее масло и положить пряности. Подготовленные овощи смешать, добавив по вкусу соль и уксус, и плотно уложить в банки с растительным маслом. Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 50 минут, литровые – 60 минут.
339. Салат из зеленых помидоров болгарский
1 кг зеленых помидоров, 900 г сладкого перца, 600 г репчатого лука, 75 г зелени сельдерея, 7 г черного молотого перца, 35–40 г сахара, 1 столовая ложка 9 %-го уксуса, 35–40 г соли.
Зеленые помидоры средней величины вымыть и нарезать дольками или пластинками. Красный мясистый перец бланшировать 1–2 минуты в кипящей воде, охладить в холодной воде, вырезать семена и нарезать плоды полосками шириной 5–8 мм. Лук очистить и нарезать кольцами толщиной 3–4 мм. Зелень сельдерея мелко нарезать. Подготовленные овощи смешать, добавить соль, сахар, перец и уксус и уложить в банки. Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 15 минут, литровые – 25 минут.
340. Ассорти с зелеными помидорами в маринаде
1 кг зеленых помидоров, 1 кг белокочанной капусты, 1 кг огурцов, 1 кг сладкого перца, 200–400 г репчатого лука. Заливка: на 1 л воды – 100–150 г соли, 450 мл 9 %-го уксуса, 200–300 г сахара.
На литровую банку: 10–20 г семян тмина или укропа, 10–15 г семян горчицы, 5 лавровых листов.
Капусту нашинковать, как для квашения. Зеленые помидоры нарезать кружками. Зеленые мясистые плоды сладкого перца очистить от семян, опустить на 5 минут в кипящую воду, затем мелко нарезать. Огурцы нарезать кружочками. Лук нарезать мелкими кубиками. Все овощи смешать. Горячей заливкой заполнить банки на 1/4, в каждую положить овощную смесь, чтобы она была покрыта жидкостью. Пастеризовать при 90 °C: пол-литровые банки – 15 минут, литровые и двухлитровые – 20 минут.
341. Салат из свеклы и капусты по-чешски
1 кг свеклы, 1 кг белокочанной капусты, 200 г репчатого лука.
Заливка: на 1 л воды – 900 мл столового уксуса, 200 г сахара, 120 г соли.
Свеклу средней величины вымыть и сварить до мягкости, очистить и нарезать соломкой. Капусту нашинковать, лук нарезать кольцами. В кипящей воде растворить соль и сахар, добавить уксус и варить нарезанные овощи 10 минут. В горячем виде переложить в банки, залить маринадом и стерилизовать в кипящей воде (литровые банки – 15 минут).
342. Фасоль, маринованная с репчатым луком
5 кг зеленой стручковой фасоли, 1 кг репчатого лука. Заливка (маринад): 3 л воды, 800 мл 9 %-го уксуса, 400 г сахара, 30 г соли.
Специи на литровую банку: 5–8 горошин черного перца, 1 лавровый лист, 1 кусочек корня хрена, семена горчицы, 70 г растительного масла.
Воду (3 л) довести до кипения, растворить сахар, соль, добавить уксус и сразу же снять с огня. Стручки молодой зеленой фасоли промыть, обрезать с концов, нарезать на части, опустить в кипящую подсоленную воду и варить при кипении 5 минут. Затем фасоль остудить в холодной воде, смешать с нашинкованным репчатым луком, выложить в банки и залить горячим маринадом.
В каждую банку положить на дно горошины черного перца, лавровый лист, немного семян горчицы, корень хрена, влить растительное масло. Литровые банки пастеризовать при температуре 90 °C в течение 30–45 минут.
Закатать крышками и поставить в прохладное место.
